Пиканья стейк⁠⁠

Так, давайте по порядку.

не существует такого явления как запечатывание сока в мясе. Сок прекрасно проходит через корочку. Запечатывание это старый кулинарный миф, который давно опровергли. К сожалению многие повара его до сих пор пропогандируют.

Теперь о терминах.

Что такое готовый стейк? Стейк это обычно довольно небольшой и плоский кусок отруба, обжаренный до вкусной и красивой корочки снаружи, и, очень желательно, сочный внутри. Не важно какой прожарки, есть мясо которое и в велдан прожарке остаётся сочным.

Обычно размеры стейка такие, что его достаточно просто обжарить на сковороде или гриле, и за это время он внутри также догреется до нужной температуры.

Но, если стейк большой, то его обычно доводят до финальной готовности в духовке.

При этом на самом деле важны только две вещи: 1) качество обжарки 2) внутренняя температура (готовность)

И то и то можно достичь разными методами.

Можно жарить до победного, можно сначала жарить, потом допекать, можно сначала сувид, потом сделать корочку, а можно на медленном огне прогреть почти до готовности, а потом обжарить (это reverse sear). Причём жарить можно на сковороде, на гриле, с помощью мощного верхнего гриля (бройлера), или горелки, или огнемёта..

Что такое готовый ростбиф?

Это либо большой кусок отруба, либо весь отруб целиком, который точно также обжарен до вкусной корочки снаружи, и доведён до правильной температуры внутри.

При этом как и в случае со стейком, можно использовать кучу разных методов для получения результата, просто исторически сложилось что ростбиф просто долго запекают, но это не оптимальный метод. При этом снаружи ростбифа точно также как и у стейка получается корочка - это реакция Майера, которая имеет абсолютно одинаковую природу, независимо от метода обжарки.

Ростбиф точно также как и стейк можно обжарить, а потом допечь, можно сделать сувид и обжарить любым удобным методом (гриль, горелка, сковорода, бройлер, просто люто горячая духовка), можно сделать reverse sear как со стейком (такой метод даст наиболее равномерную готовность, как и сувид)…

А можно просто кинуть в горячую духовку и ждать пока в центре будет нужная температура.

И точно также для ростбифа основными являются два параметра:

1) качество обжарки 2) внутренняя температура (готовность)

Ну и так как кусок большой, важным ещё становится равномерность готовности, то есть минимизация температурного градиента от поверхности к центру.

То есть по сути стейк это можно сказать кусок ростбифа)

Возьмите rib-roast, разрежьте его на несколько частей и вы получите несколько rib-steak’ов