На копчение сала (да и вообще любых мясных продуктов, рыбы, и т.д) меня сподвигли некоторые факторы:
1. Ужасная колбаса из магазина. нитритная соль, эмульгаторы, соевый белок, E250, глутамат натрия и прочие ужасы вы можете прочитать на этикетке любой колбасы - от дешевой до супердорогой салями.
2. Ближайший рынок с мясным отделом - сало, подчеревок, шея, грудинка и тд - на любой выбор и кошелек.
3. Доступ к b2b - и я знал артикулы Палисаделюкс (заказал коптильню)
4. Желание отвлечься от каждодневного втыкания в комп.
5. Свободное время.
6. И конечно же - сообщество "Мясо.Коротко и ясно" ))
1. Коптилка: Знакомьтесь - коптильня дешманская, она же Палисад (стоит дешевле 5 килограммов хорошего древесного угля)
Такой она приедет к вам в расхлябанной картонной коробке, из какого то села (где их видимо клепает какое то ИП "дядя уася")
Будет вся в масле, - поэтому побольше комета на губку и вперед - мыть.
Углы у нее все срезаны вырубкой на заводе - так что будьте осторожны - можно порезаться.
Сделана из какой то углеродистой стали, толщина 0,7мм (на глаз), без ребер жесткости, углы играют, но не смертельно - сойдет и так.
2. Сало. Сало купил около килограмма, молодое, толщиной 2 пальца, промыл, сварил тузлук (классика - соль, перец черный горошком, лавровый лист, + всыпал ложку тмина. Разделил на 2 посуды, уложил сало, переложил дольками чеснока, влил охлажденный тузлук и придавил грузом, чтобы сало "утопло" в тузлуке полностью. На 2 недели в холодильник (сейчас понимаю что многовато, хватило бы и 4-5 дней)
3. Через две недели достал сало, очистил от соли (первая ошибка - сыпанул столько соли в тузлук, что он потом выдал его обратно, на поверхность сала коркой), сложил куски сала в кастрюлю и сунул шланг промываться во дворе.
4. Приготовления к копчению. Здесь все просто - чем больше места, тем лучше - горячее копчение процесс очень дымный, (все соседи будут в шоке), + прокоптитесь сами. Поэтому надеваем одежку, которую не жалко.
Готовим дрова под коптильню - берите дрова любых деревьев, но КАТЕГОРИЧЕСКИ (вторая моя ошибка) не суйте под коптилку сосну или ель. Да и вообще от всех хвойных пород держитесь подальше - там столько смолы, что при горении она способна перебить аромат закрытой наглухо коптильни + изгваздаете всю коптильню снаружи. Отмыть почти нереально.
На килограмм - полтора (даже 2) хватит одного такого ящика сухостоя.
Здесь у меня наломанные мелко ветки ореха+ вишня
6. Возвращаемся к салу )) Итак, прошло 2 недели, сало достали, (попробовали с любимой на вкус - ништяк, можно было сьесть и так, но мы же не ищем легких путей), промыли от соли проточной водой со шланга (20-30 мин.), наделали крючков из куска алюм. проволки и развесили подсушиться и подвялится. (везде в видеогайдах так говорят, и мы решили не отходить от технологии). Навесили на леса бечевку, сало - на крюк и оставляем так на солнце на час- полтора, два и т.д. Главное про него не забыть и не скормить мухам. ))
7. Пока сало висит и вялится - берем в руки топор или рубанок и идем добывать себе щепу.
(третья моя ошибка - нужна именно щепа, крупная, а рубанком я настругал тонюсеньких завитулек, которые впоследствии дали на 5 минут ураганное количество дыма, но и сгорели почти сразу) Настругал щепы из вишни, сухостоя. На фото количество - которое можно смело делить пополам, столько там не нужно.
8. Подготовка коптильни - по видеогайдам все чуваки клали на дно кусок фольги со словами - "да блин, стоит три копейки, а я отмывать не хочу коптилку потом" - ну дак и мы положим, не гордые. )) . Сверху на фольгу всыпали эти завитульки. (четвертая ошибка - фольгу в таком случае надо укладывать с "запасом" чтобы на краях образовались буртики и конденсат от опилок не потек в угол). На фото - везде есть буртики, но небольшие, и в углу - дыра. (туда все и утекло потом)
Положили сверху оставшиеся от строгания палки вишни
Сверху все это тоже накрываем куском фольги, так как с сала будет капать (неожиданно) жир и устряпает вам всю щепу. Кладем первую решетку, укладываем сало.
Кладем вторую решетку, кладем второй ряд сала. Запомните сало и коптильню такой - больше вы ее такой девственно - чистой не увидите, да и (спойлер) сала тоже )))
9. Непосредственно процесс копчения: Кладем коптильню на жаровню (мангал, кирпичи, камни, не важно) поджигаем и о̶т̶б̶е̶г̶а̶е̶м )) Дыма будет столько, что вы в первую же минуту пропитаетесь им насквозь, а соседи начнут орать "горим".
ВАЖНО: Кладите на первый розжиг небольшую партию дров, если дыма будет мало (визуально можно проверить - снять крышку и посмотреть, начали ли тлеть щепа или опилки), потом лучше добавите потихоньку. Не устраивайте огненное шоу, сало любит небольшую температуру.
Вам нужно его прокоптить, а не вытопить.
ВАЖНО: Если вы раскочегарили свою топку, лучше снимите коптильню и дождитесь прогара дров. Если вы слышите Шипящие звуки - НЕМЕДЛЕННО снимайте коптильню, или тушите огонь -вы значительно превысили температуру в 90 -100 градусов и сало начало вместо копчения просто вытапливаться. Это фиаско, все - вы сало испортили.
Неправильный огонь.
Правильный огонь. (можно было и меньше даже) На фото придавил кирпичами, так как пиролизные газы, выходящие из щепы вишни, грозили воспламениться внутри коптилки.
ВАЖНО: Если вы визуально хотите проверить состояние сала - снимайте ВСЮ коптильню и относите подальше от костра. При открытии крышки на огне - горючий пиролизный газ может пыхнуть на метр вверх.
Для этой тонкостенной коптилки - даже этот огонь - чересчур. Выход - или уменьшать количество огня, или поднимать саму коптильню выше над огнем, либо брать очень крупную щепу.
Пункт 10. Печальный...
Итак, сало в коптилке, огонь пышет столбом, дыма из опилок столько, что нет- нет, да воспламеняется, вы слышите шкворчащие (сало вытапливается, а не коптится) звуки изнутри и радостно потираете руки. Проходит 1.5 часа (последняя, и ФАТАЛЬНАЯ моя ошибка - не нужно салу часа, тем более полтора, хватит за глаза и 30- 40 минут.)
Сало вытопилось, частично обуглилось, весь жир стек на угли и перемешался с ними.... Занавес...
Нижняя решетка...
Щепа вперемешку с жиром от сала...
