Здравствуйте, начитавшись постов на пикабу про ферментацию острого перца, тоже решил попробовать. Но вот загвоздка, появился какой то белый налет. На плесень не очень похоже. Я понимаю мой косяк, что банка большая для такого объема, но другой не было (.

Банка была промыта спиртом, гидрозатвор стоит с соленой водой.

Люблю острое! Поэтому решил провести эксперимент с ферментацией перца для соуса Табаско.

Взял ~700 грамм жгучего перца.

Перемолол в кашицу в блендере, добавил столовую ложку соли. Перцовую взвесь положил в банку, в темное, теплое место, примерно на неделю. Раз в сутки банку открывал, выпускал скопившийся газ и чистой ложкой перемешивал перец.

Спустя неделю, первый этап ферментации будет завершен (газики перестанут выходить). Берем марлю, кладем в банку и насыпаем сантиметра два соли, чтобы покрывала всю поверхность. Теперь банку можно убрать в холодильник, на месяц.

Еле дождался срока. Процеживаем  смесь через сито (я делал силиконовой лопаточкой). После того еще и через марлю дожал все соки.

Отжатый жмых я выбрасывать не стал, а высушил и перемолол в кофемолке! Получилась кайфовая приправа :)

Вернемся к соусу! На 400 мл отцеженной жижи добавил 100 мл обычного 6% уксуса и две чайных ложки сахара.

Все, соус готов, можно разливать по бутылочкам.

Домашний Табаско получился просто взрыв, острый, пряный, то что надо, не хуже покупного.

Закончу пост о первой ферментации.
Следуя советам вырезала кружок из пластика- он был слишком мягкий и перцы его вытаскивали ,потом вспомнил о пакете с водой -он действительно помог, отгрузка только неравномерная.
Банку открывал раза 3 пока возился с гнетом.Потом 15 дней без воздуха под гидрозатвором.
И вот пришла пора)
Вывалил все в дуршлаг,сита нету

Минут 15 толок,весь замок,пару капелек трудового пота определенно добавили вкуса.И пару столовых ложек уксуса.Получилось неплохо

Разлил по бутылкам,общее 540 мл. Баночку жмыха в заморозку,и на подложке в сушку.

Первая проба кончиком языка с ложки -тепло. Облизал посерьёзнее и писда рту😄
Аромат чистого хабанеро. Он закрывает все остальное,добавлял кардамон,укроп. Острота соуса очень порадовала. При этом жмых едва греет.
Буду делать ферментированный соус и дальше. Убрал в холодильник.

П.С. Собрал около 700 грамм хабанеро и скотч боннет.Скоро новая партия)

Я люблю квашеные овощи, по этой причине решил поэкспериментировать со своим урожаем перца.
Имеем 150 грамм перцев.

И 25 грамм чеснока.

По опыту при солении огурцов пришел к выводу, что 2,5% соли и 0,5% сахара от общего веса продукта являются оптимальными.

На 170 грамм перца и чеснока взял 4,4 грамма соли и 1 грамм сахара.
Чеснок нарезаем на дольки. Перец промываем и хорошо обсушиваем полотенцем. Все складываем в пакет засыпаем солью с сахаром и вакуумируем.

Оставляем пакет в теплом месте. На следующий день перец и чеснок дали сок. Вопреки ожиданиям, сока было не много. Думаю что в следующий раз буду солить в небольшом колличестве рассола.
В пакете начался процесс ферментации и молочнокислые бактерии начали выделять газ, от чего пакет раздулся и рассол помутнел.

Через 2 недели пакет вскрыл и переложил перцы в банку. Своего сока было мало, по этому сделал рассол с содержанием соли 2,5% и залил до краев банки.

По вкусу перцы самую малость потеряли в остроте но приобрели аромат ферментированного чеснока и чуть чуть кислинки. Результатом доволен, эксперимент прошел успешно!

Добре, начитался тут

Решил себе табаску наварить, но с блекджеком и шлюхами *зачеркнуто.

Взял брак халапешек: переопыленные, гнилые, и тд. Колбаснул в мясорубке с чесноком и душистым перцем

Протушивал варево месяц, выкидывая плесень и перемешивая.

Оке, что-то там наферментировалось. Взял марлю, свалил массу, отжал в кастрюльку. Устал - орнул батю. Батя дожал остаток.

Далее в сок отправилось три чарки трушного спиртового уксуса.

Лизнул - остро, быстро не скушать. Надо вскипячить, шоб не пропало.
Вскипячил, кинул соль, сахар. Помешал.
Жидковата кольчужка, как стоковая табаска.

Достал специально купленный под это дело желатин, 20 гр вкинул. Нифига не изменилось, к сожалению.

Вскипело, снял с огня, разлил по банкам:

Среднюю налил себе, с черной крышкой идёт коллеге, с золотой - на свадьбу в СБ притараканю.

Вывод: хотел сделать насыщеннее и гуще чем обычный Табаско, а вышел обычный кайенский.
Имхо, надо крахмал, а не желатин.

Всем любителям острого привет. Замутил тут ферментированный соус из халапеньо и немного чили. По вкусу получилось то, что нужно ( стоял два месяца в гараже, раз в неделю перемешивал), но очень уж жидкий. По сути, как табаско, а хотелось бы че го нить погуще. Посоветуйте, пожалуйста, рецепты как можно загустить или с чем смешать соус.

Привет,братцы!Соус,путем ферментации:
Везде говорят,что не обязательно делать кашу. Решил нарезать кусками.
И тут же возникла проблема-часть из них всплывает.Рассол не покрывает перцы полностью.
Как поступить,пока не испортил урожай?
Сделано вчера вечером.