Поиск себя привел на сыроварню: у бизнесвумен из Архангельской области за 5 лет одна мини-сыроварня превратилась в полноценное дело, которое продолжает активно развиваться и в нынешних условиях🧀
Как красиво созревать сыр
Вот так делается сыр.
Сначала сыр превращают в своего рода "желе" - сгусток. Потом режут на кусочки - сырное зерно, которое потом выкладывают в формы.
Сегодня были в магазине местной домашней сыроварни. Перед прилавком разгорелся спор...
Пост о том, чем я пользуюсь при приготовлении сыров!
1) кастрюли на 40, 20, 10 литров
2) Плита индукционная, когда не много делать и одной хватает, а так их 3
3) Лопатка деревянная для всего, что надо перемешать)
4) Термометр электронный с креплением на край кастрюли
5) Весы электронные, точность до сотых грамма
6) Марлевый мешочек, для сливания зерна
7) дуршлаг для всего, в том числе плавки зерна
8) Филейный нож, тихо унесённый с горячего цеха для прорезания сгустка до самого дна с первого раза)
Ну и спрашивали про уксус, у меня такой:
Он 6%
Так же нужны всякие тазики для холодной воды и замачивания страчателлы
Как производители сыра мы часто посещаем торговые точки и различные мероприятия по дегустацию новых вкусов сыра. Ведь сыроделие - это искусство и с помощью заквасочных культур можно сварить новый вкусный сыр.
В одном из московских рынков увидел данный чудо-сыр, что на фото ниже
задав вопрос продавцу она сказала что это армянский сыр и именно таким он должен быть. Но на самом деле, этот сыр имеет обсеменённую микрофлору патогенными бактериями и такой продукт не только вреден, но и опасен для здоровья.
У этого сыра есть только один плюс это - цена. На рынке такой сыр может стоить от 400 рублей до 600 рублей за килограмм.
Обсеменение молока происходит очень быстро, например при дойке коровы попал навоз или грязь, вымя гноиться, мастит и так далее.
В общем не рекомендую покупать такой сыр это опасно, ну конечно если вы любитель белого друга, то на своё усмотрение можете кушать такой сыр.
Немного научной литературы для понимания поста:
Пороки рисунка.
Раннее вспучивание сыров связано с интенсивным развитием газообразующей микрофлоры в первые 5-10 суток после выработки. Возбудителями являются бактерии группы кишечных палочек, реже дрожжи и лейконостоки. БГКП оказывают отрицательное влияние на органолептические показатели, вызывают появление нечистого, затхлого вкуса и запаха. Вспучивание головок происходит в сырах при наличии БГКП более 107 КОЕ/г, при более низких уровнях развития может формироваться порок рваного, броженого, сетчатого, губчатого рисунка. Главная причина развития порока - снижение активности микрофлоры закваски. Для предупреждения раннего вспучивания необходимо использовать молоко без ингибиторов, активную закваску, защитные культуры; создавать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий; предупреждать попадание и развитие бактериофагов, строго соблюдать режимы пастеризации молока, правила санитарии и гигиены, мойки и дезинфекции.
Возбудители позднего вспучивания сыров - это маслянокислые бактерии Clostridium tyrobutyricum, реже CI. butyricum, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра.
Немного информации о плесени для сыров. Сейчас не найдётся человека который ни разу не пробовал сыр с плесенью. Сыра с плесенью огромное количество как и рецептов. Сыр с плесенью очень капризен при варке, но больше всего хлопот доставляет процесс созревания.
Помимо фермента и заквасочных культур в сыр добавляют штаммы плесени от одного до трёх, в зависимости от рецепта сыра.
Плесень играет ключевую роль в ферментации массы. Например ту плесень что добавляют в Камамбер: один штамм образует корочку для роста последующей плесени и участвует в ферментации массы сыра.
Для того, чтобы сделать первый сыр с плесенью нужно знать, а главное понимать процессы ферментации, закваски и сычужного фермента.
Кому-то может показаться сыроварение сложным процессом, но на самом деле, это очень увлекательно и интересно.
Следующий сыр будет - классическая греческая Фета. Почти каждый любит этот сыр в салате, а я люблю его всегда утром в обед и вечером, но главное по чуть-чуть, ведь он очень солёный.
Тем кто с давлением и почками вообще не рекомендую его кушать чтобы избежать проблем со здоровьем. В целом сыр очень приятный со сливочным вкусом, а хранить его можно 3-6 месяцев в холодильнике.
Не сочтите за рекламу, но если не найти заквасочные культуры можете обратиться ко мне. Для начинающих сыроделов имеются маленькие фасовки культур и фермента на 50 литров молока. Мы их используем на очных курсах.
