1. Части корней и окончания выделяются как части суффиксов.

2. Некорректно указаны образующие слова. Замена согласных в корнях нужных нам производных существительных произошла в результате того, что образованы они от прилагательных. Например, жила-была собака. Мясо у неё своё собственное, данное с рождения - собачье. То есть, одним словом - собачатина. Кроличье - крольчатина, кошачье - кошатина, волчье - волчатина и т.д.

3. Суффикс -ин указан не из-за того, что корень заканчивается на "н". Попробуйте следуя этому правилу  назвать мясо пингвина или бизона. Как звучит?)

На самом деле "конина", "свинина", "баранина" - это просто устоявшиеся формы. Они на слуху и привычны нам. Но я ни разу не слышал, чтобы кто-нибудь говорил "фазанина". Зато слышал "лососина" - мясо лосося, "осетрина", "белужина". Как-то не подходит под "правило", не правда ли? Аналогичное "лососине", устаревшее "лосина" - мясо лося, скорее всего вызовет ассоциации с женскими леггинсами (и не случайно - "лосинами" раньше называли штаны из лосиной шкуры). Более привычна нам "лосятина".

Так как же правильно?

лосось - лососина, лось -лосина?

лось - лосятина, лосось - лососятина?

На самом деле оба варианта правильны. Просто люди выбирают для себя более благозвучное название. Если оно устоится со временем, то потомки так и будут считать это правильным. Нет правил, только устоявшиеся формы, из-за которых у нас нет "свинячатины", "коровятины" или "псины" как видов мяса. Всё ещё сомневаетесь? Поиграйте со следующими словами на "н":

мясо ламантина - это ...

бабуина - ...

баклана - ...

слона - ...

павлина - ...

варана - ...

сазана - ...

Все ваши варианты верны, потому что у большинства носителей языка нет устоявшихся форм для этих видов мяса!

При построении слов в этих случаях используются либо суффикс -ин, либо составные суффиксы -ат-ин, -ят-ин. Все они образуют (в том числе) существительные со значением видов рыбы и мяса. Об этом иногда так прямо пишется. Но нигде никогда не указывается, в каком случае применять первый, а в каком - второй вариант.

Бывает и обратный процесс. В моём детстве "дурачина" превратилось в "дурака кусок".

Иногда не стоит употреблять один из вариантов, потому что он может иметь совершенно другой смысл в результате, опять-таки, устоявшейся формы. Например, "козлина" сегодня для нас не является мясом козла. "Дельфинина" тоже не получится употреблять, так как медики вам скажут, что "дельфинин" - это алкалоид. А иногда вообще не стоит придумывать новое слово:

мясо ската - это ...

мясо кетцалькоатля - это...

Драконятина или драконина, баянятина или баянина - не важно. Выбирайте более благозвучное для себя название.

Всем бобрятины.

PS Кровавые слёзы лились из моих глаз, когда я видел эти морфемные разборы:

http://aznaetelivy.ru/slovar-odnokorennyh-slov/words/b/baran...

http://slovonline.ru/slovar_sostav/b-1/id-29602/baranej.html