Здравствуйте, дорогие и любопытные читатели Пикабу!
На прошлой неделе я имел неосторожность показать закулисье производства Забойной чёрной икры.

Черная икра. От рыбы до банки

Хотелось, знаете ли, из первых рук рассказать о процессе и дать понимание о ценообразовании. Скоро праздник и ориентироваться в этом вопросе, по-моему, полезно.

Конечно меня обвинили во всех тяжких. В рекламе, в разводке, в живодёрстве и бессердечности. Конечно же, было не о том). Зато пошла еще здравая дискуссия и правильные вопросы. Почти на все я лично ответил каждому, но по одному типу вопросов пообещал подготовить материал.

Вопросы били примерно из такой оперы:
-«А разве нельзя обойтись без смерти осетра?»
-«А вот слышал про дойную икру. Как доят осетра?»
-«Почему забойная и дойная икра отличаются в цене?».

Сегодня постараюсь ответить и показать. Да, действительно, до пикового возраста рентабельности осетра забивать не нужно. Его можно пару раз подоить и получить хорошую икру. Молодую, конечно, но классную, с ярким вкусом и мягкой ценой. Материал будет весенний. То есть, с самого старта сезона дойки после зимы. Поехали на ферму!

Други-подруги, представьте что сейчас конец мая и идёт самый сезон получения дойной икорки! Икорная страда на хозяйствах идёт. Ещё несколько дней и вся рыбка отдаст икру в умелые руки мастеров посола.

В конце весны начинается настоящая гонка со временем. Нужно успеть «обдоить» всех готовых особей и быстро. Ведь в эту пору рыба не будет ждать пока вы проснетесь или попьёте чай. Она ориентируется по температуре воды. И если момент упустить, то икру она скинет сама и прямо в садок(считай в речку), а следующую даст через годика два. Рыбы на садках живет много и икряной не мало, поэтому работа идёт с рассвета до ночи

Утро

Но это мы говорим с вами о садковом осетроводстве именно в Астраханской области. Есть не мало хозяйств по стране, где и сам стиль другой(Установки замкнутого водообмена), и сезонности особой нет.

Вернемся в Астрахань. С чего все начинается? Разумеется, с садкового хозяйства. По сути, это гряда «купелей» непосредственно на реке. Рыба плавает в естественной среде, просто не уплывает в дальние странствия.

Каждый под разную рыбу.

Место под организацию хозяйства и установку садков тоже тщательно подбирается, учитывается все: глубина, течение, сам берег и подходы.

Стерлядки.

Самыми популярными видами для выращивания являются Стерлядь, Ленский осетр, Русско-Ленский осетр(замечательный гибрид мама-русский осетр, а папа-Ленский). Эти виды отличаются большей скоростью роста и «плодовитостью» на отрезке времени.

Классический Русский Осетр встречается реже из-за своей капризности и тугорослости. Вы же помните, что для него идеальные условия это Каспий и быть постоянно в пресной воде ему не комфортно. От этого его биологические процессы не совпадают со скоростью бизнес-процессов. А мы тут о бизнесе, как никак.

Сегодня будем смотреть один из самых распространенных методов добычи черной икры- ДОЙКА.

В дойке у нас участвуют рыбы таких видов и возрастов: Стерлядь(4-5 лет), Осетр(7-8 лет), Русско-Ленский(9-10 лет). Это возраст уже полной половозрелости рыб и их готовности дать именно качественную икру. То есть, очевидный факт, что во время сезона дойки в ней участвуют НЕ ВСЕ рыбы на хозяйстве. Иначе, после тотальной дойки, можно идти курить бамбук 2-3 года.

Это Стерлядь может генерить икру каждый год, а Осетр не может.
Поэтому на любом хозяйстве план работы с поголовьем детально расписан на годы вперед.

Но вот, представьте, у нас с вами апрель. Рыбка на садках выходит из зимнего состояния и начинается процесс под названием Бонитировка.

Это ряд обязательных работ с поголовьем. Во процессе бонтировки идет получение данных о состоянии рыб, о стадии формирования икры(УЗИ ОБЯЗАТЕЛЬНО), о половозрелости.

Да-да.

Также идет сортировка и отбраковка особей по разным параметрам. Дело важное и без него никак. По итогу рыбка у нас отсортирована, по правильному рассажена в садки, данные зафиксированы в журнал рыбовода. Ждем май.

В мае начинается страда. Пора доить и делать это быстро. Как было сказано, осетровые ориентируются по температуре воды. Задача-успеть взять икру «за секунду» до естественного сброса. Начинаем пересадку в цех получения. Как правило, это помещение на берегу с резервуарами и принудительным водообменом. На этом этапе рыбоводу уже понятно сколько голов икру отдадут, а кого лучше пока не трогать.

НО! Это же природа. Как сказать сотне рыб обикриться, например, в четверг? А никак, только обмануть. Контролируемо повлиять на ее внутренние процессы. Иначе, разброд и шатание, бригада круглосуточно будет прыгать от рыбе к рыбе и принимать икру как «Волк и яйца».

Яйца

Так вот, чтобы рыба была готова спокойно отдать икру как по свистку, делается парочка уколов. В составе инъекции идет гормональная вытяжка гипофиза осетровых или микс гипофиза с сурфогоном. Тут детально сказать тяжело, потому что у каждого рыбовода свои методики и пропорции. От этого, кстати зависит процент отдачи. Да, рыбка может зажать и не дать, бывает…

Первый укол-АКТИВИРУЮЩИЙ, делается за 36 часов до планируемой дойки. Второй укол- РАЗРЕШАЮЩИЙ, делается за 12 часов. Всё, ждём. Внутренние процессы в рыбе резко ускоряются, организм переходит в «родовой» режим, ястык растворяется и икринки готовы сыпаться. Тут-то, ранним утром, появляется главный рыбовод с бригадой. Удой будет до самого вечера. И так день за днем пока позволяет температура воды. Где-то до начала июня.

Легко и нежно.

Сам процесс гуманнее некуда: рыбка кладется на специальные носилочки и ей массируют брюшко пока не выйдет икра. Дальше обратно в резервуар, а позже уже в садок. Там рыба будет кушать и жить дальше, пока не сформирует новой икры. А вот сама добытая икра тоже требует скорости. Сразу после сдаивания она немного стоит в холодильнике, чтобы на поверхность поднялась полостная жидкость. Процеживаем жидкость и вот она зернистая! Срочно в термобокс и в цех приготовления. А его мы покажем чуть позже. А пока, смотрите:

Не люблю видео посреди повествования, но это как отбивка перед вторым актом.

Акт второй. Цех. Как готовят дойную икру?

Если в двух словах, то как и много-много лет назад, только халаты белее, весы точнее и инвентарь блестящее. Однако, тонкости технологии и нюансы, конечно же, есть. Они выражены в пропорциях и методах работы с тем или иным сырьем. Чёрная икра даже в сырье разная. Здесь уже знания нужны. К тому же, в новых рыночных реалиях живем и продукт должен им соответствовать. При этом, безусловно, икра должна сохранить свою аутентичность. То есть, глубоким технологическим уловкам здесь тоже не место. Получаем симбиоз традиций и технологий.

Как икру добывают вы увидели выше, а что происходит когда она попадает в цех? Таинство происходит.

Приезжает быстро и в холоде

Далее нужно взвесить и зафиксировать каждый контейнер. Чёрная икра не смешивается. Каждой рыбе свой контейнер.

Цифра 2 тоже важна, чтобы дальше не запутаться.

Как видите, все помечено и записано в журнал. Дальше ориентируемся по цифрам и начинаем первичную термическую обработку. То есть кладём в пакетики и дальше в пастеризацию.

Цифры не дадут перепутать партии, когда пакетики плавают.

Обработка будет идти при температуре 65-68 градусов 110 минут. Ок, ждём. Потом достанем и будем промывать согласно номерам.

Промываем холодной водой.

Сливаем и еще пару раз повторяем. Как золотоискатели.

На этом этапе уже идёт первая отбраковка. Пинцетом.

После промывки и выбирания всех всплывших икринок, отправляем икру на сито. Процесс называется стечка.

Красота же!

Когда вода полностью стечёт, нужно взвесить ещё раз. Из этого итогового веса будем рассчитывать дозировку соли.

Фракция соли заранее подготовлена.

Как говорится, нельзя просто так взять и бахнуть соли из «Пятёрочки». Не прокатит.

Начинаем посол. Сейчас икра будет немного менять цвет. И это нормально.

Быстро и уверенно.

Пошла реакция. Цвет стал таким:

Напомним, глубокого чёрного цвета у настоящей икры не бывает.

Откинем на сито ещё раз и будем фасовать.

Сегодня будем делать по 100 граммов в стеклобанке.

Всё ручками.

Вымеряем точный вес и закручиваем крышки.

Вид имеет!

Но это ещё не всё. Дальше баночки пойдут под вакуум. Это важно.

Лишний контакт с кислородом нам не нужен.

Этикетки, контрэтикетки и можно в холодильник.

Теперь готово! Чёрная икра готова отправится вам на столы! Сделали нормально так.

Холодильник мечты.

И снова короткое видео процесса с комментариями.

Всем вкусных столов, тепла и солнца! С вами были Серега и Ярослав.

Захотите пообщаться—найдете нас где удобно. «Друзья из Астрахани» называется наше гастрономическое шапито.

Если захочется порассуждать о ценах, то опыт комментариев прошлого поста показал что везде цены разные. Кое-где даже ебанутые. Так что лучше сначала изучить что почем у вас в поле доступа и сравнить с ценами в Астрахани. Можете использовать для этого наш сайт.

И ЕЩЕ. В прошлой публикации нас попросили уважить Пикабушников промокодом. И даже предложили его: PIKABU49,5.
Пусть будет! Решите—сообщите и будет вам скидос.

Давно хотелось попробовать вкус настоящей черной икры. Продукция в обычных магазинах не вызывала доверие. Появился повод - юбилей отца, 75 лет бате исполняется. Решили порадовать и папу, и гостей, и себя заодно. Закупили 7 баночек чёрной икры Russian Caviar от "Русский икорный дом". Благо коллега по работе был проездом в Москве и взял посылку самовывозом. Оплату произвел заранее, со своей Сберовской карты МИР.

До нас часов 12 езды, ждали с предвкушением. Всем хотелось почувствовать себя древнерусскими боярами. "Русский икорный дом" гарантирует качество, особых опасений, что нам дадут некондицию за наши то деньги не было. Икорка пришла в специальной упаковке, одну баночку мы сразу опробовали. Вкус фантастический, в меру солоноватый, икра сытная. Остальные шесть баночек отложили на юбилейный вечер.

В свое время осетринку так-же один раз удалось отхватить, помним еще, что деньги не пожалели. У нас ребенок с удовольствием уплетал. С икрой Russian Caviar точь в точь аналогичная ситуация повторилась. Не зря и осетра, и тем паче икру осетра называют царской едой, оно того стоит, друзья. Прямо физически чувствуешь, что у тебя особый статус, да и полезный продукт.

Юбилей удался по полной программе, гости были в удивлении, мы уж не стали скрывать сколько заплатить пришлось, но многие стали выспрашивать про "Русский икорный дом". Дал координаты, пусть люди тоже порадуют себя. Уже думаем вторую партию заказывать на Новый год, к хорошему быстро привыкаешь. Брали икорку в "Русский Икорный Дом" https://osetr.com/

Здравствуйте. Уж коли дело идёт к праздникам, то, наверное, вам будет интересно заглянуть на производство чёрной икры в Астрахани.

Сразу скажу, традиционных советских заводов с рядами женщин фасовщиц вы не увидите. Такого уже нет. Зато есть отличные частные компании с правильными цехами и своими хозяйствами. Туда мы и пойдем.

Сегодня будем готовить Забойную черную икру, поэтому осетров будем прямо пороть. Начнем с жести, но без этого никак.

Сегодня работаем с осетрами от 10 кг и выше. На фото рыбы уже поротые и отошедшие в мир иной. Из них, разумеется, тоже будет сделана вкуснота. Но доставать икру мы будем не из мертвой рыбы, а из оглушенной. Дело в том, что быстро и эффективно убить осетра очень трудно и при этом самка, чувствуя фаталити, выделяет некий гормон-феромон(Хз), который может сильно повлиять на икру. По традиции, внезапно глушим её киянкой и на стол.

Красота! Пожалуйста, не нужно переживать. Рыба специально заботливо выращивалась для этого долгие годы. Куры на птицефабриках гибнут жёсче.

Жира осталось многовато, но ничего. Если не знали, икра формируется именно из него около двух лет. Идеально, когда на Ястыках жира почти нет. Но ничего, он тоже пригодится.

Вот Ястыки. Их два. Правый и левый.

Теперь нужно отделить икринки от жировых пленок. Но как? Есть ли для этого механизм или аппарат? Нет. Есть традиционная(хоть и модернизированная) приспособа и ручной труд.

Приспособа называется Грохотка. По сути рамка с туго натянутой сетью из капрона. Ячейки бывают разные. Зависит от возраста и породы рыбы с которой работаешь. Например, икра стерляди меньше и ячейка нужна мельче.

Режем ястык и нежно елозим им по Грохотке. Периодически простукиваем, чтобы прилипшие икринки падали в миску. Поэтому и грохотка. Когда одновременно работает человек десять, шум стоит нормальный.

Жировые пленки(пробойки) и лишний жир не выбрасывается. Он нужен разным косметическим компаниям и производителям БАДов. А из плавательных пузырей будет изготовлен осетровый клей, очень ценный у реставраторов и в некоторых ремеслах.

Икру пробили через грохотку. Вот что видим в миске. Нужно скорее промывать.

Подготовка воды для промывки и её температура—особо контролируемые параметры. А вы думали из под крана?

Все лишнее всплывает.

Если помогать венчиком, то лишнее всплывает лучше.

Так и повторяется раза четыре или пять до прозрачной воды. А дальше на сито. На стечку.

Пока влага стекает, пинцетом выщипывпем лишнее.

Теперь можно взвесить и понять сколько мы потеряли от веса исходных ястыков. В этот раз 520 граммов отсеклось. Жира многовато было. Вы видели.

Перемещаем и еще разок на сито. Снова глянуть лишнее. На плоском просто удобнее.

Пора солить. Помол соли специальный и её количество было отмерено по формуле исходя из веса нашего передела. Новый термин: «Передел»

Пока мы 5 минут интенсивно промешиваем икру, расскажу вам что такое «Передел».
Дело в том, что мы не можем просто напробивать условных 6 ястыков от разных рыб, промыть и уже вместе их посолить. Так не будет никакого контроля и никакой статистики на будущее для рыбоводов.

Одна рыба, два ястыка—один передел. Переделу дается номер, который остаётся до самой банки. И если что-то потом у потребителя не так, производитель вбивает код в базу и видит по ней дату, смену и номер передела. А по номеру передела видно кто им занимался, из какой рыбы были ястыки, какой номер чипа у рыбы. А по номеру чипа рыбы в базе производителя виден вооообще весь её жизненный путь на хозяйстве.

То есть, если косяк на заготовке по переделу понимаем заготовщика и караем его. Если косяк по рыбе, по номеру передела выходим на номер чипа рыбы и караем рыбовода. Тотал контрол.

Ладно. Посолили. Лишняя влага вытеснена. Если её много— еще разок на сито. Смотрим.

Икра вступила в правильные реакции и изменила оттенок. Да да. Черная икра на самом деле не угольно черная и не идеально круглая. Натуральность кроется в несовершенстве цвета и форм. Всегда полутона и полуовалы). Давайте замерим диаметры и запишем средние значения.

Збс! Давайте, фасовать!

По весу нашего передела номер 11, мы уже понимали что можем зафасовать 4 банки по 250 гр. и 1 по 125 гр.

Так и сделаем! А теперь сами баночки: классические, двусоставные, с розовой резинкой мы уже не используем. Все таки новые реалии рынка диктуют, да и технологии развиваются. У нас банки под вакуумную укупорку. Так реально надежнее. Удары держат, не текут, кислород не окисляет, открывается с щелчком только покупателем. Збс!

Пшик, щелк, закрыто надежно!
Осталось оклеить.

Красота!
Теперь вы знаете, что если этикетку оторвать, можно найти рукописный номер передела.

Ну и поехали радовать!

Если в общих чертах, то вот так. Спасибо за внимание.

Никаких телеграмов указывать не стану. Кому интереснее более детально про Астраханские деликатесы и вообще—найдете нас.
«Друзья из Астрахани» кличем мы свое гастрономическое шапито.

Осетр за 190₽, увы, бывает только таким.

Итак, чипсы с красной икрой мы уже проходили, пора поднять ставки. Первым это сделал Малайзиско-Сингапурский бренд KRACKS.

Новогодний шик со вкусом осетра! А точнее—креветок и крабовых палочек. Но если закрыть глаза, подключить воображение и весь жизненный опыт, то можно уловить оттенки ухи… А потом снова крабовые палочки.

Знаем, что в Сибири был невероятно популярен салат с крабовыми палочками и китайскими чипсами BINGGRAE, но пойди их поищи теперь в Магнитах средней полосы.

Так что если вы ностальгирующий Сибиряк вдали от родины, то вот вам замена.

Другого применения этому шедевру не увидели.

Хотя! Можно их к новогоднему столу! Но только рядом с осетром настоящим. Просто посравнивать для веселья.