Новогодний пост
Будь готов
Будь готов
Всем привет. Простите, я то же вброшу в «яичную» тему, хотя и в варианте «вид сбоку».
У евреев в Торе есть запись, которую в вольной трактовке на русский можно перевести как «не вари козленка в молоке его матери». Я не еврей, но много с ними общался, так что в теме и бывало задумывался о трактовках их правил. Так вот это правило я трактую в общем как «не совершай поспешных действий, не принимай поспешные решения».
Но. Если вернуться к теме козлятины, то правило про то, что «не забивай мелкую скотину, дай ей вначале подрасти».
А вот к чему я это все пишу - с этой истерикой про яйца магазины выкинули (простите за совковский термин) на прилавки совсем свежие яйца. А я, как дурак, не посмотрев на даты на упаковке, наварил их на оливье.
Как сказал один кулинарный блоггер, которого я читаю: «если вы варите действительно свежие яйца, то вам не помогут никакие ухищрения типа опустить в ледяную воду, надколоть скорлупу в процессе варки итп. Просто не варите свежие яйца».
Я затрахался их чистить, честно.
Кажется, что в Тору надо вписать: «не варите свежие яйца для оливье». И вообще везде вписать.
Оливье это комбикорм. Все нарезано одинаковыми кубиками и заправлено майонезом. Что мешает поставить на стол мясную нарезку (колбасы), соленые огурцы (маринованный чеснок), болгарский перец, яйца (как символ достатка- заправленные осетровой или лососевой икрой), оливки (кому маслины), зелень (медвежий лук- рекомендую), запеченный картофель по деревенски или во фритюре, соусы. Для чего все валить в один таз? Распространенная поговорка- "лучше в нас чем в таз" не имеет смысла?
За сутки до НГ я вдруг осталась одна (подруга выбрала других подруг), а я уже настроилась на небольшие кутежи, так что попытаю счастья здесь. Вдруг тут найдётся девушка из Минска, у которой нет компании? Против парней ничего не имею, но я планировала петь песни Мармеладзе, может быть скучновато)
О себе: Нина, 35 лет, счастливая двукратная котомать, люблю спорт (водный), музыку (слушать, петь, немного играть на акустической гитаре), книги (читать, мечтать, как стану известным писателем), сериалы ("Белый лотос" из последних впечатлил), комнатные растения, смотреть допоздна тиктоки))) В настольных играх не ориентируюсь, но в целом не против. Просто не хочется быть одной завтра. Планировала приготовить оливье и ленивые суши-шарики))
Рассуждений о природе «того самого» «оливье» от Оливье просто неимоверное количество, (вот выборка исторических источников https://dejur.livejournal.com/95723.html, полностью копировать сюда не стану.), так же как и легенд. Не претендуя на какие-либо открытия, хочу внести свою лепту. Это мой первый пост, но фотки давние — делаю такой оливье уже лет 15-20.
Изучая исторические источники и легенды, принимаем несколько аксиом:
1. ЗАКУСКА Изначально мэтром это планировалось как закуска под водку(выпивку)
2 Два соуса (провансаль и соя кабуль)
3 Картошка кубиками как декорация
Из этих аксиом выводим такие следствия:
- кусочки должны быть удобны, что бы закусить рюмку водки/настойки. Без использования ножа
- удобны для накалывания вилкой и макания в соус, да и возможность использования пальцев тоже не стоит отбрасывать
- в рецепт включены мясные, рыбные и овощные закуски (рябчики, язык, раковые шейки, пикули и пр.) и соусы для макания
Так что основная мысль, которую я хочу донести этим постом: кусочки должны быть БОЛЬШЕ, чем классическая нарезка кубиками в советском варианте, что так же подтверждается «Нарезать бланкетами филе» в одном из первых по времени печатных первоисточников . Бланкеты это вовсе не мелкие кубики — посмотрите традиционный окситанский рецепт Blanquette de veau.
Поэтому в моем варианте кубиками нарезана только картошка (бланкетами тоже нормально, кстати), а остальные ингредиенты — крупные: корнишоны, оливки целиком, яйца четвертинками, куски языка и птицы — с палец, пикули — тоже не измельчены в пыль.
Вариант оформления (мои фантазии о изначальном виде блюда,) Горка из картошки с кратером, заполненным двумя соусами (наливаем, используя широкий нож или лопатку — получаем четкую границу соусов) и вокруг выложены закуски. Попробовав, по требованию жены перемешиваю. Остальные ингредиенты (на тарелку помещается только малая часть) замешиваю перед следующим заходом.
Соя «Кабуль», исходный вариант отсутствует, рассуждения можно свести к нескольким версиям:
Версия о соевом, вустерском соусе мне кажется надуманной, из разряда — у каждой проблемы есть быстрое, простое неправильное решение — просто попробуйте сделать, можно для наглядности еще бальзамический уксус попробовать. Консистенция не позволяет макать закуску. Так что только как один из ингредиентов итогового соуса.
Версия Соус НР — вполне возможный вариант, пробовал использовать, вкусно, к своему варианту из этого соуса я добавил пюре тамаринда (даже из тамаринда добывал разок, теперь можно просто купить или использовать какой-нибудь тайский соус с большим содержанием)
Версия «Соус южный» - очень разумная версия, учитывая отсутствие тамаринда в советской кулинарии, но сложная для меня.
В -общем, моя версия «сои кабуль»:
исходим из того что ароматические вещества растворяются в разных растворителях — что-то водо, что-то жиро, что-то спирто растворимо. Так же нужен наполнитель (запекаю яблоко, лук, банан, сливу — что есть)
Жирорастворивые :
Чеснок обжариваем в подсолнечном(как самое легкоплавкое) масле - ст.ложка, прованские травы, добавляем и обжариваем томатную пасту, делаем тише плиту
Водо-спирто (отдельная кастрюля/сковородка): красное вино наливаем, сыплем корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех, кардамон (тут что есть в доме — исходя из того, что Вы бы насыпали в выпечку или глинтвейн, сумах или зира , к примеру не в тему, как мне кажется), нам не надо активного кипения
процедим, добавим пасту тамаринда, измельченные изюм и финики и то, что у нас сегодня запеклось как наполнитель и жирорастворимую часть в блендер, можно прогреть еще на сковороде -соус готов.
Соус провансаль: пробовал делать сам — медленно мешая, добавлять масло и так далее, а потом смотрел видео, где крутой французский шеф повар сразу все кидал в блендер и быстро мешал. Так что в итоге я просто использую хороший готовый майонез.
Рябчики — вечная проблема, наряду с паюсной икрой. Приходится обходиться курицей. Но нельзя же без выпендрежа? Так что мариную (коньяк, вино, соевый соус, травы), слегка отвариваю и обжариваю. Попытка подсущивать икру трески - признана неудачной.
Пикули — это общее название соленостей/маринованностей, как я понял. Так что мороженная цветная и брокколи, фасоль стручковая в уксус утром - к вечеру готово. И понятно корнишоны, оливки, каперсы.
Раковые шейки - креветки неплохо заменяют.
Свежий огурец, хоть и есть на фотографиях, добавляю редко, не каждый год.
Было время работал с ребятами - музыкантами в банкетном зале.Бывало и по четыре свадьбы в неделю.И вот, однажды, в конце вечера повариха везёт из кухни ведро оливье, что осталось от застолья.Один из музыкантов ей и говрит:
- А вот наш тамада твоё ведро оливье съест и ещё добавки попросит.
А надо сказать, что действительно, оливье я люблю, правда, вот так вёдрами не пробовал.
Повариха : Да ладно заливать. Пусть ест, а я посмотрю..
Присел я к столу. Ведро съел и даже корочкой хлеба вымазал до блеска..Повариха обалдела, конечно. А оливье люблю до сих пор. Правда тазиками и вёдрами не ем.Годы не те..))
Все 12 лет супружеской жизни мы едим оливье без горошка.
Да, мы знаем толк в извращениях.
Моему супругу мама всегда делала оливье без горошка, со свежим огурцом и репчатым луком. Буэээ, на мой взгляд.
Огурец я отбила со свежего на соленый, лук тоже отменила( договорилась на сверху посыпать зеленого), а вот горошек отвоевать так и не могла все эти годы.
Довольно! Баста!
Сегодня пошла и купила банку горошка.
Будет у нас два оливье - невкусный и с горошком.
Селедку под шубой с яблоком тоже я хз, кто придумал. Извращенцы, всяко.