Эх, сейчас бы рыбки красной, свеженькой, северной, да с хлебушком чёрным. А задумывались ли вы о том, какой была жизнь нерки из вашего бутера до того, как она попала на стол? Сегодня вы узнаете о ней в подробностях, и ваш бутер с красной рыбой никогда не станет прежним.

Имя нам — легион!

Жизнь нерки начинается в студёной воде замёрзшего озера Аляски, Канады или Камчатки. Пусть на улице и середина зимы, жизнь в озере бьёт ключом: сотни голодных хищников рыщут в поисках курганов, внутри которых прячутся тысячи молодых рыбок. Выглядит личинка нерки очень странно — как полупрозрачный головастик с огромным пузырём на пузе. Этот пакетик будет питать личинку следующие 3 месяца, после чего она станет полноценным мальком, покинет придонное убежище и начнёт питаться самостоятельно.

Семён, вылазь, нам пора жить!

Юношам и девушкам предстоит тяжёлое испытание: в течение 3 лет они будут питаться рачками родных рек и озёр, каждый миг рискуя стать жертвой хищников. Отъевшись как следует, молодая нерка примыкает к стае своих сородичей и отправляется в путешествие к океану. Учёные именуют это действие катадромной миграцией. Путь в солёные воды хоть и долог, но относительно прост — нужно лишь плыть по течению и надеяться, что тебя не сожрут. Но даже так многие нерки гибнут уже на этом этапе, так и не добравшись до большой воды.

Если нерки нерестятся в озере достаточно долго (несколько тысячелетий), то там может появиться озёрная форма — кокани. Она меньше обычной нерки и никогда не покидает озеро, менее плодовита, но и живёт намного дольше.

В море нерка впервые в жизни оказывается в относительной безопасности. Она растёт и крепнет, отъедаясь на диете из членистоногих. И здесь кроется настоящая драма: чем быстрее нерка растёт, тем ближе её неминуемая гибель. Некоторым рыбам достаточно года, чтобы отрастить телеса нужных габаритов, другие тратят на это до 6 лет.

В отличие от других красных рыб, мясо нерки не розового, а ярко-красного цвета. Всё из-за диеты из красных рачков, которые и окрашивают животину в столь яркие оттенки.

Достигнув 60-70 сантиметров длины и отъевшись до 3 кило веса, нерка готова к преодолению самого опасного, самого сложного участка пути. Пути, в конце которого её ждёт неминуемая смерть. Готовая к размножению рыба облачается в алую мантию смертника. У самцов дополнительно вырастает солидный горб, а челюсти искривляются в оскале берсерка. С этого момента начинается долгий путь домой.

В начале пути домой.

Рыбам необходимо преодолеть течения, пороги, перекаты той же реки, по которой несколько лет назад они попали в море. Такая миграция называется анадромной, и она унесёт жизни большинства путников.

Этот путь преодолевают сотни и даже тысячи рыб одновременно!

Сражаясь с быстрым течением реки, нерки преодолевают мелководья, протаскивают своё тело по песку и камням, протискиваются между валунами, сражаются с перекатами. Раз за разом неутомимая вода будет отбрасывать рыб назад, и раз за разом наш герой будет начинать всё сначала с упорством Сизифа. Итог такого боя: ободранная чешуя, порванные мышцы и травмированные внутренние органы. Но тело — лишь прах, финал путешествия важнее любых физических травм.

Не подскажете, как пройти к нересту?

Ах, если бы сопротивление реки было их единственной трудностью! Ход нерки знаменует собой вакханалию смерти и чревоугодия. Рыбы настолько много, что медведи и птицы теряют всякий рассудок! Не доедая выловленную добычу, они спешат за следующей неркой, усеивая берега трупами.

Мистер медведь, что же ты наделал?

Лишь немногим удастся добраться до родного озера. Измученные и оборванные, рыбы как заворожённые движутся к тому самому нерестилищу, на территории которого родились. Ровно в то же самое место! Это явление называется «хоминг», и у нерки этот инстинкт один из самых сильных в мире.

В конце пути.

Для брачных игр у животных нет ни сил, ни времени. Они просто сбиваются в пары, выбирают подходящее место, строят гнездо из камней (тут-то и пригождается загнутая пасть самца) и мечут икру. Их путь завершён, их тела более ни на что не годны.

Сделав дело всей своей жизни, в теле нерки запускаются механизмы деградации организма. 3-4 дня, и молодые родители вернут Природе все те питательные вещества, которые они взяли у неё взаймы за годы обжорства в открытом море. Через несколько месяцев молодые нерки покинут каменные убежища и начнут питаться зоопланктоном, обильно разросшимся на родительских останках.

Ну всё, подышали и хватит. Пойдём делать детей, дорогая.

Так и закончился полный преград и опасностей путь. Древний сюжет, пропитанный тоской по дому и заканчивающийся драматической развязкой. Ну что, как насчёт бутерброда с красной рыбкой?

источник

Несколько простых правил, чтобы не разочароваться.

1. Если видите надпись "икра нерки" - не покупайте. Добыча нерки на икру запрещена законом.

2. Смотрите, где икру упаковали: "рыбзавод" или "плавбаза". Берите ту, что с плавбазы.

3. Срок годности. Смотрим на дату на упаковке и добавляем 14 дней. Это категория "Свежайшая".

4. Лучшая икра (ну, лично мне) - кеты.

5. Берите банки от 250 граммов, но до 1000 граммов.

И да, уже много лет в Жуковский и Чкаловский летают регулярные Ил-76 из Петропавловска.

Забирайте икру прямо у экипажей, от борта. Это для "подмосковных". Насколько мне известно, "икорные" рейсы летают в Новосибирск и Красноярск.

А вообще я рад, что икра лососевых рыб стала доступной населению европейской части России.

Увы, пока в европейской части России недоступны такие морские деликатесы, как камчатский краб, гребешок и трепанг. Надеюсь, их поставки на континент тоже наладят.

Южно-Камчатский заказник, озеро Курильское - настоящее царство медведей и нерки. Рядом с устьями рек, впадающих в озеро, охотятся десятки медведей. Они ловят идущих на нерест лососей – нерку.

Голодные медведи в поисках рыбы перед началом нереста на Курильском озере.

А этот уже весьма отъевшийся медведь поймал очередную рыбину и здесь же, сидя в воде, ест.

Источники:

https://nat-geo.ru/photo/1345774/

https://nat-geo.ru/photo/64094/

На Чукотке много интересной еды. Мы ели суп из оленьей крови, майонез из чаячьих яиц, «винегрет» из юколы с тюленьим жиром, строганину из гольца и карри из суслика. Круче всего - квашеные рыбьи головы.

«Кислые головки», как их тут нежно называют. Деликатес. Тру чукчи уважают его с детства. Очень, говорят, вкусно, полезно, и с приезжих смешно. Вот пошаговая инструкция, как их готовить, чтобы уважить внутреннего чукчу.

Квасят головы красной рыбы. В селе Мейныпильгыно, где мы снимаем новых "Всё как у зверей" это обычно нерка. Раньше, говорит библиотекарь и хранитель традиций Ирина Николаевна, квасили в ямах. Роют ямку. Стенки обкладывают нерочьими хребтами, с которых срезано мясо — это чтобы земля и галька не попадали. Внутрь складывают сырые рыбьи бошки. Сверху тоже обкладывают хребтами и все засыпают галькой. Готово будет примерно через неделю, если тепло и через две, если холодно. Соли не добавляют, вообще ничего не добавляют. Разве что щавеля дикого, но не обязательно.

Только, говорит, сейчас в ямах не делаем: медведи съедят. Медведей очень много, так что квасим в эмалированной кастрюле. Эмалированной, это важно! Муж ее Николай Григорьевич рассказывает: одни сделали в цинковом баке, да и потравились.

Головы добываем на местном плавучем рыбзаводе. Хотя кастрюльной технологии не грозит попадание гальки, из уважения к традиции хребты добываем тоже. Удаляем жабры, усвинякав кровью всю ванную. И несем два пакета рыбной расчлененки к яранге Ирины Николаевны.

Дальше всё как с ямой, только в кастрюле: обкладываем стенки хребтами, внутрь складывает головы. Получается аленький цветочек, похожий на раффлезию Арнольда, особенно мухами. Мухи явно интересуются. Отгоняя, закрываем рыбьи головы лепестками из хвостов.

Сверху тщательно заматываем пищевой пленкой и по ободу еще затягиваем веревкой. Как позже окажется, не зря.

Погоды стоят теплые (для Чукотки), так что через неделю звонок: готово! Мчим к яранге. Вскрытием деликатеса занимается уже Николай Григорьевич. Кастрюля воняет как жопа демона: сероводород, разлагающийся белок и еще что–то смутно знакомое. Оператор снимает, стараясь держаться с наветренной стороны, но мне как фанату геотермальных зон — норм. Под Роторуа было круче.

Между слоями пищевой пленки вижу беловатое мелкозернистое пятно. Ба! Мухи таки отложили яйца, и из них уже вылупились крошечные личинки: наноопарыши. Но веревка сделала свое дело — до рыбы добраться не смогли, так и остались ползать внутри слоев пленок, обоняя божественное и пуская слюни.

Поделить с личинками юколу - обычное дело, писала про это: https://www.instagram.com/p/CC5j2BSDu-d/

В общем, насекомые это прежде всего дополнительный белок. Но все-таки хорошо, что хорошо обмотали.

Идем на речку промывать головы от ароматической слизи.

За неделю квашения рыбьи ткани из упругих и твердых стали мягкими, глаза сделались неожиданного марганцовочно–розового цвета, а мясо из ярко–красного — бледно–оранжевым. Оказывается, это мясо не едят, что–то там с ним не то. Отрезают и выкидывают собакам и чайкам. А едят хрящи, кожу и всякие соединительные ткани. Самым–самым считается белое мясо на щечках.

Николай Григорьевич отхватывает ножом неркину нижнюю челюсть, ловко выдирает из нее какой–то длинный белый шмат: на.

И вот что меня больше всего поразило. Квашеная чукотская рыба на вкус – вылитый дуриан! Только дуриан сладкий и как крем–брюле, а рыба несладкая и жевать надо. А в остальном прямо братья.

И ведь что характерно, для полного вкуса дуриану тоже надо хорошо полежать и размягчиться. Как и в квашеной рыбе, у него тоже запускается процесс ферментации. Похоже, именно так плод дуриана обретает тот запах и вкус, на какой сбегаются все орангутаны юго–восточной Азии, сжирают мякоть урча и после рассеивают дуриановые семки везде, где те попросят выхода. То есть, ферментирующие бактерии делают дуриан привлекательным именно когда его семена созрели, не раньше.

Нерка, конечно, размножается другим способом, но с гурманской точки зрения — поразительная конвергенция.

Я как раз очень удачно дуриановый маньяк, так что у меня к квашеной рыбе оказалась преадаптация. А также коллагеновый диспластик: все хрящеватое, желейное и коллагеновое – моё до дрожи. Поэтому мягкий рыбный хрящ с легкими нотками сашими и дуриана поразил меня чрез желудок в самое сердце. Не из серии «жить захочешь», а реально вкусно.

Обычно кислые головки не хранят, съедают сразу все. Но деликатес нажорист, больше одной–двух голов за раз сложно. Не особо жирные, однако организм такой «Большое–большое спасибо, мне уже харэ». Если их слишком много, лишнее замораживают, завернув в сто пакетов, чтоб в морозилке не воняло.

Ирина Николаевна говорит, можно и дома делать, из покупных лососевых голов, в стеклянной банке. Стеклянная банка у меня есть.  Ну, кто там хотел в Кукуево чукча-пати?

Продолжение слдт.