Всем привет. Как и обещал - выкладываю рецепт этого десерта с подробным описанием.

Макаро́н (фр. macaron, /makaʁɔ̃/) — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка.

За последнее время мне довелось испробовать несколько рецептов этого десерта. Остановлюсь на двух - по составу и по методике они идентичны, но различаются температурные режимы приготовления. Отличия более чем существенны на выходе.

Где будут различия - я буду писать и разделять их. Один назовём Вариант А, а другой например Вариант Z.

Данный рецепт делается с итальянское меренгой, а значит нам понадобится термометр, либо пирометр. Штука не дорогая - 350-600р и в целом полезная. Есть рецепты без меренги, но мне они показались не такими интересными и слишком лёгкими))

В качестве начинки я сделал лаймовое желе, но внимания на нём не буду акцентировать, так как тут вариантов масса.

Начнём по порядку.

Нам потребуется:

- 150 гр миндальной муки (как приготовить самому - http://pikabu.ru/story/mindalnaya_muka__delaem_sami_4424577 )

- 150 гр пудры сахарной

- 150 гр сахара

- 37 гр воды

- Белки 55+55 гр.

- Краситель

Этого хватает на 40-45 половинок где-то или же 20-22 штуки. Если надо больше - увеличиваем всё пропорционально.

Белки. Нужны состаренные. То есть за сутки до приготовления надо белки в чаше накрыть плёнкой и поставить их при комнатной температуре. За это время белок начнёт разлагаться - станет более жидким и взбиваться будет проще и пышнее, что положительно повлияет на конечный вид продукта. Порядка 6 яиц потребуется. Может 5, смотря какие по размеру.

Можно брать не состаренные - просто пена будет не такая пышная и взбиваться будет дольше. Разделяем в разные чаши по 55 гр каждая

Белки отделяем спец прибором - наличие хоть частички желтков не допустимо, как и влаги.

Мука. Начнём с того что мука потребуется мелкого помола, если мы хотим получить идеально ровную поверхность. Для этого нужно просеять. Маленькая хитрость - перед тем как будете просеивать лучше добавить сразу пудру и смешать их венчиком до однородности, и дать чуть постоять. Пудра заберёт часть влаги муки, и она не будет комковаться и просеивать будет ГОРАЗДО легче. Крупные частички откладываем и заново в кофемолку.

Начнём процесс.

В сотейник наливаем воду (37гр, но можно и чуть больше - испарится), высыпаем сахар и добавляем краситель. Краситель я взял гелевый, но он под действием температуры выгорает и из кроваво-красного я получил Няшно-розовый. Нужен сухой для хорошего цвета. И включаем на медленный огонь для равномерного нагрева.

В это время добавляем часть белка (55гр) в муку. НЕ мешаем.

Другую часть белка в тарелке начинаем взбивать миксером на максимальной скорости. Нужно добиться устойчивой пены как на фото. Отставляем.

Возвращаемся к сотейнику. Начинаем замерять температуру термометром (можно пирометром). Температура очень бодро дойдёт до 100гр, а потом будет ползти - тут можно увеличить силу нагрева. Меряем кстати по-середине жидности - ниже будет жарче, выше будет холоднее. Нам нужна середина :-)

Смесь НЕ мешаем. Иначе сахар кристаллизуется.

Вариант А. Доводим до 108 градусов и снимаем с огня

Вариант Z. Доводим до 118 градусов и снимаем с огня. Тут сложнее, так как до 118 температура будет идти туго и капли на стенках начнут подгорать. Некоторые советуют под достижению 110 смачивать стенки кисточкой с водой.

Далее продолжаем взбивать белковую уже пену, в это время начинаем вливать в чашу сироп тонкой струйкой. Желательно делать это по стенке, и миксером сразу проходиться по тому месту куда заливается сироп. Нужно это для того, что бы белок не свернулся.

Работаем быстро, уверенно и без сбоев. Влили? Продолжаем мешать на макс. скорости где-то минуту-полторы, затем можно уменьшит скорость до средней и взбиваем ещё некоторое время. Смесь должна стать однородной, глянцевой и упругой. Как проверить? Вынимаем вертикально венчик и переворачиваем - должен быть хвостик, который не стоит, а сгибается с знак вопроса (?). Если перевернуть чашу - ничего стекать не будет. Поздравляю - вы получили итальянскую меренгу!

К тому моменту как мы домешаем температура упадёт и можно добавлять меренгу в муку.

Добавили? Начинаем мешать лопаткой, крутя чашу против часовой стрелки. Через некоторое время получим однородное тесто - оно будет глянцевое и стекая с лопатки будет постепенно растекаться, но не сохранять форму.

Перекладываем в мешок.

Можно купить спец коврик для макарон, а можно и сделать на бумаге. Я делал всё по трафарету, который заранее на листе А4 нарисовал. Брал рюмку диаметром 3 см (они всё равно ещё растекутся) и в шахматном порядке рисовал окружности, а затем подкладывал под бумагу и выкладывал тесто, перекладывая затем трафарет. Не делайте слишком близко - вот как на фото ниже. Это нарушит циркуляцию. Именно поэтому первые у меня не получились - порядка 75% ушли в брак.

Отливаем держа мешок строго горизонтально на расстоянии где-то 1 см от бумаги. Если тесто замешали правильно, то хвостиков не будет - они через некоторые время растекутся и у нас получится идеально ровная поверхность.

Бумагу кстати берём хорошую, желательно покрытую силиконом. Дешёвую очень не рекомендую.

Как располагать их НЕ нужно, если нет уверенности в том, что циркуляция воздуха в духовке будет такая, что охватит все участки макарон.

Как их лучше расположить

Самая важная часть! Сушка.

Необходимо высушить наши макаронс. Для этого надо их оставить где-то на 1 час подсыхать. Может и дольше - зависит от влажности и температуры. Первая партия у меня и за 3 часа не подсушилась (привет Питер).

Как понять, что они подсохли? Дотроньтесь до них - должна появиться ощутимая корочка - не плёнка. И ничего не должно прилипать к пальцу.

Если с сушкой возникли проблемы, то выставляем духовку на 60 градусов и на 5 минут туда засовываем их. Высохнут только в путь.

Если вы НЕ просушите, то они потрескаются у вас и можно будет выкидывать в помойку.

На фото ниже то, что будет с ними, если не подсушите. Я высушил, но оставил их лежать возле мокрого полотенца. Как видите влагу они отлично в себя вобрали :-)

Выпекаем.

Я ставил на самый низ, ибо циркуляция воздуха так лучше. Я переворачивал противень вверх ногами, так как циркуляция лучше. В остальных случаях у меня было много брака, так как воздух не охватывал все стороны макарон и они "заваливались".

Вариант А. 140 гр. На выпекание у меня ушло 25-30 минут. Готовность оцениваем по тому как они отходят от пергамента (поддеваем ножом)

Вариант Z. 175 градусов. Выпекаем 12-14 минут в зависимости от духовки. У меня на 15 минуте уже начали подгорать. На 8 минуте открываем дверь духовки и сразу закрываем без хлопка. Это необходимо для того, что бы они слегка "опали", что бы создать фирменную юбочку. Повторяем открытие-закрытие на 10 минуте. На 12 вынимаем. Если видите, что она начинает становится коричневой - убираем раньше, ибо подгорает.

После того как вынули - оставляем охлаждаться на разделочной доске. Порядка 10 минут требуется на это, после можно снимать. Раньше вряд ли получится - велик шанс, что без донышка останется макаронина.

Убираем в контейнер и прячем в холодильник. После того как испечётся вся партия - склеиваем их :-). Начинкой может быть ганаш, желе и т.д. Живут они где-то неделю в холодильнике в контейнере.

Вот вам фото-сравнение двух вариантов. А и Z.

Количество ингредиентов одинаковое, методика идентична. Разница только в температуре сиропа и духовки. Столь не значительные вещи дают совершенно разные результаты. В первом случае это "шляпка", а во втором это "юбочка".

По вкусу кстати вариант A более сахарный. Вариант Z прямо миндаль-миндаль.

Вот ещё фото варианта А. Как видите тут скорее шляпка, а не юбка и видны пимпочки, которые не растеклись. Ну и муку тут я не просеивал, поэтому шершавые.

И вот вариант Z.

На этом всё. Готовьте :)

Привет всем. Выкладывал тут фотографии макаронс и в целом народ бодро поддержал идею запилить пост как их приготовить.

Но макаронс нельзя сделать без миндальной муки.

Существует два способа получить сей драгоценный продукт (цена как на золото):

1. Купить готовую муку. Тут возможны различные варианты в плане цен:

1.1 В фирменных упаковках, видел редко, стоит дорого. 300р за 100гр

1.2 На айхербе заказать. Так же не самый бюджетный вариант - 1900р за 900гр

1.3 Купить в специальном магазине для кондитеров. Уже лучше, самое дешевое что находил это 750р за 500гр или же 1500р за 1 кг. Если заниматься кондитеркой глобально - это самый оптимальный вариант, так как время экономится и в промышленных масштабах не сильно удорожает себестоимость конечного продукта.

2. Сделать самим, купив миндаль и потратив на это некоторое время. Бюджет где-то 950р за 1кг (найдёте миндаль дешевле - будет дешевле, пока самый дешевый что я встречал это 48р за 50гр в ашане).

Итак мы выбираем путь самостоятельный.

Берём простой сушёный миндаль из расчёта "требуемая масса муки = масса миндаля +5%". Главное не меньше 5% добавлять, так как шкурки имеют свой вес и в большом количестве дают именно эту погрешность, так же учитывается небольшие потери, так как мука влажная и где-то да прилипнет.

1. Высыпаем миндаль с глубокую ёмкость и заливаем кипятком. Нужен именно кипяток. Оставляем минут на 10-15.

2. Сливаем кипяток и начинаем очищать от шкурок миндаль. Так как перед этим мы обработали кипятком, то орехи будут просто вылетать из своих шкурок. Складываем на противень

3. Необходимо высушить миндаль. Тут есть 3 способа:

а) Естественным путём. Необходимо оставить миндаль при комнатной температуре где-то на сутки-двое. Долго))

б) На сковородке. Способ быстрый, но нужно постоянно мешать миндаль, что бы не подгорал.

в) В духовке. Закидываем в духовку на 1 час на 100гр. Время от времени перемешиваем миндаль, что бы не подгорал и равномерно высох. По мне дак самый оптимальный способ и можно заняться в это время другими полезными делами

4. После того как высушили надо его измельчить. Тут на помощь приходит кофемолка. Закидываем небольшими партиями как на фото.

Измельчаем не более 10 секунд! Если будете дольше, то миндаль начнёт выделять масло и у нас получится не мука, а паста. Если меньше, то помол выйдет средний и не в каждом рецепте это подойдёт - надо будет домалывать. Кто-то добавляет чуть сахарной пудры в кофемолку. В целом это шаг разумный, так как пудра впитывает в себя влагу и риск того, что у нас получится паста сильно уменьшается + мука становится рассыпчатой. Для макаронс я этого не делаю, так как потом всё равно смешаем с пудрой и точность тут нужна будет отменная

5. Высыпаем в миску готовую муку.

Фото среднего помола, после просеивания. Просеивать кстати лучше уже с пудрой - не будет прилипать никуда мука.

Фото мелкого помола

Вот и готова мука. Времени занимает не столь много, а экономия в деньгах существенная. Ну и в целом миндаль купить можно практически везде.

Миндальная мука - это очень крутой продукт, который используется в одних из самых вкусных рецептах.

На этом всё. Через пару часов выложу большой пост по макаронс.

Пост вечерних вкуснях в ленту!

Макаронс (макароны, макарон) - французское миндальное пирожное.

Розово-жёлтые с бананом, зеленые с лаймом.

Весьма капризные в приготовлении, но при этом чудесно вкусные. Особенно те, что сделаны своими руками

P.S. Рецепт выкладывать подробный с фото?

Макарун, макарони, макароне, макарон — как только не называют это французское лакомство по-русски. И хотя с фонетической точки зрения правильным вариантом является последний, многие стараются избегать его, — видимо, чтобы не путать с другим известным блюдом, — поэтому чаще всего можно услышать, что это яркое пухлое пирожное называют макарун. С чем, впрочем, поспорили бы зарубежные гурманы: сладости под названием «macaroon» популярны, в частности, в Северной Америке. Да и выглядят они по-другому — напоминают скорее воздушное кокосовое печенье.

Доброго всем дня!

Так получилось, что я работаю в маленькой кондитерской в Новосибирске. Я не волшебник - я пока только учусь :) 

Основной десерт, который мы готовим, это макаруны (они же макаронс, макарони и еще много вариантов), но кроме них еще есть и кексы, и печенье), и другие сладости (пример на последней фотографии).

Как правило, народ просто покупает сами печеньки, но есть возможность добавить фигурки или надписи. Собственно это и побудило меня написать пост. :)

На днях был заказ на 6 штук маков с определенными супергероями. Так как я ученик, я обычно наполняю маки начинкой, а фигурки из мастики лепит шеф - девушка по имени Армине, которая сначала пекла все это вместе с мамой на дому, а потом решилась открыть маленькое кафе, где собственно я и тружусь вместе с ними :)

В этот же раз Арми не было на месте, поэтому впервые сложные фигурки для заказа делала я. Диаметр макарунов не превышает 5,5 см, поэтому вариант уменьшенных фигур персонажей отпадает сразу. Я слепила вот такие символы персонажей, заказчики остались весьма довольны.

Наполняла маки я, фигурки лепила я, руки на фото мои, упаковываю и частично готовлю вкусняшки я, тег "моё"

Насчет водяного знака - приходится размещать, т.к. некоторые хитрецы тырят фото.

Пост - не реклама кафе ни в коем случае.

Всем бобра! :)