Все хорошо, но есть одно «но»: учитывая, что продуктовые сети такое положение вещей устраивает, с надеждой о заботе по отношению к здоровью покупателей можно окончательно распрощаться. На это указывает появление огромного числа подделок известных марок, которые изготовлены с использованием пальмового масла. Для справки — Национальный союз производителей молока (Союзмолоко) констатирует, что количество фальсифицированных сыров в магазинах выросло, как минимум, вдвое.

Пальмовое масло и прочее

Давайте считать: 11 литров молока по себестоимости закупки на завод — 220 рублей. На эту сумму идет «накрутка» в процессе производства: еще 35-70 рублей за каждый килограмм (в зависимости от технологии и качества). Плюсуем НДС, доставку (бензин дорожает) и перепродажную надбавку магазинов, в итоге килограмм далеко не самого дорогого натурального сыра, изготовленного по ГОСТу, стоит 1000-1300 рублей.

Вопрос удешевления может решаться несколькими способами:

1. Пальмовое масло.

Вообще, вопреки шуму в прессе, натуральное пальмовое масло не считается вредным — это всего лишь разновидность растительного жира, и стоит оно ненамного меньше масла сливочного. Им заменяют молочный жир, тот самый, который должен содержаться в качественном сырье. Но есть и «техническое» пальмовое масло — его применяют для создания основы шампуней, лаков и прочей «парфюмерки». И вот оно-то способно снижать себестоимость сыра в 2-3 раза.

На вкус и качество это, конечно, влияет: настолько, что образцы такого сыра в лабораториях называть «сыром» отказываются. Плюс к этому, в пальмовом масле (как натуральном, так и «техническом») велико содержание жирных насыщенных кислот, если будете постоянно употреблять, повысится холестерин, что не очень хорошо для здоровья.

2. Технология изготовления.

Государственные стандарты (ГОСТ) требуют более высокого качества сырья, чем ТУ («технические условия») и так называемые «внутрифирменные стандарты» (продукция, изготовляемая самой торговой сетью под своей маркой). Производя по ТУ сэкономить можно немало — до 30-40% от себестоимости, а про последний вариант даже говорить нечего.

3. Замена молочно-белковой смеси (обязательное условие технологического процесса) на сыворотку.

Не слишком большая экономия, но все же: если вместо извлеченного молочного жира добавить подсолнечное масло, получится дешевле. И уж точно не вкуснее.

4. Крахмал.

Если сыр изготовлен из искусственного молока, в нем есть определенная часть крахмала: такое молоко стоит дешевле натурального, а, значит, еще немного снижает производственный ценник.

Как выбрать хороший сыр?

Однозначного вреда здоровью все вышеперечисленное не наносит — по крайней мере, об этом говорят специалисты (пальмовое масло, например, используют практически во всех сладостях среднего ценового сегмента). Но они же и добавляют: сыр, в котором присутствует растительный жир, вовсе не сыр, а нас это совершенно не устраивает!

Поэтому выбираем сыр настоящий, отечественный, и соответствующий всем требованиям к качеству.

– Покупайте сыры, изготовленные по ГОСТУ — это уменьшит риск приобретения некачественного сыра;

– Наличие пальмового масла, к сожалению, можно установить только в лабораторных условиях;

– Не покупайте фасованный сыр, просите продавца отрезать кусок на развес от сырной «головы»;

– Цвет. Неравномерная окраска говорит о наличии красителя, что не слишком хорошо, но разрешено. Другое дело, что «покраска» сыра означает его незрелость: он просто не вылежался нужное количество времени. Следовательно о качестве говорить нет смысла.

– Твердые и полутвердые сорта сыра имеют дырки: обратите внимание на их расположение и размер. Если в центре они крупнее, а по краям — мельче, это означает, что сыр был сделан из молока невысокого качества.

В то же время, российский ГОСТ предусматривает мелкий размер глазков (у импортных сыров он не должен быть меньше 5 мм). Однако если они объединяются в «дорожки», это тоже свидетельствует о плохом качестве продукта.

И, наконец, последний совет — ориентируйтесь по ценам. Самый дешевый натуральный сыр (с натуральным пищевым красителем или без) в московских магазинах стоит не менее 600 рублей за килограмм. «Меньше не получается как ни крути», – говорят сами производители.

Удачных вам покупок!