Cosmic Latte
Автор: Queen-KittyKat (Katputze)
Источник: DeviantArt
Автор: Queen-KittyKat (Katputze)
Источник: DeviantArt
Вы стажируетесь и учитесь, отлично. На месте вам покажут, как и что работает, как что называется. Что такое эспрессо, и что такое американо. Как держать питчер и включать пар. Это то, чему вы сможете научиться сами. Но для того, чтобы научиться правильно готовить эти два молочных напитка, надо иметь точное представление о том, к чему вы должны прийти в итоге.
Вполне возможно, что вы сразу попадете в место, где бариста все таки знает, в чем различия, тут уже как повезет. В местах по типу Старбакс (куда вас вряд ли возьмут без опыта) или CoffeeShop вам все прояснят с самого начала, ведь кофе - это их прямая специализация. В заведениях, не специализирующихся сугубо на кофе вам предоставят информацию разной степени достоверности. В чем заключалась разница между латте и капучино там, куда я впервые попала? Все было достаточно просто - просто для капучино надо было вливать молоко в кофе, а для латте - кофе в молоко х) Ну и в правильный стакан. Чтобы выяснить в чем же действительно заключается эта разница, понадобилось время. В разных регионах и разных кофейнях есть свои отличия, и в разных кофейнях бариста готовят кофе так, как нравится большинству гостей, более или менее отступая от стандарта. Несмотря на то, что в интернете можно найти множество статей на эту тему, даже там не всегда пишут правду. А картинки, которые вы встретите в этих статьях, вас только запутают.
Вполне возможно, что и мои знания не полные, и где-то я могу ошибаться. Вы сможете выяснить это тогда, когда освоитесь и углубитесь в эту тему. Но для начала я дам вам хороший старт, и эти знания вам пригодятся, когда вы будете помогать гостю с выбором. Разберемся на примерах:
Капучино на картинке сверху подан в чашке ~250 мл, посыпан сверху корицей, посередине выложена ложка сахара. Обычно капучино подается в чашке 180-250мл. Иногда это 300. Объем вариьруется от заведения к заведению. Как я заметила на картинке, сахар, высыпанный на поверхность пенки, держится на ней, значит пенка достаточно устойчивая. Структура капучино строится так, что 2/3 чашки заполняют эспрессо и молоко в пропорциях 1:1 (иногда это 2:3), а сверху ложится пенка на остальные 1/3. Приготовьте эспрессо прямо в чашку, взбейте молоко, отстучите его от крупных пузырей, постарайтесь превратить молоко и пену в однородную массу, и вылейте в чашку, следя за тем, чтобы соблюсти баланс пены и молока, ведь переборщив с пеной вы уменьшите объем напитка, грубо говоря, недольете. Позднее я поищу для вас видео уроки, на которые стоит обратить внимание, а пока что скажу, что когда вы взбиваете молоко для капучино, его объем может увеличиться в 2 раза, заполнив почти весь питчер, если вы наливали молоко по носик. Поднимать столько пены, сколько надо, вы научитесь с опытом, взбивая один питчер за другим. Каждый бариста может готовить капучино по-разному - кто-то ограничивается 1см густой пенки на поверхности, кто-то сооружает целый айсберг на поверхности бокала. Все это зависит от личных предпочтений того, для кото готовится напиток. Помните, что и капучино, и латте надо подавать незамедлительно после приготовления, ведь пенка имеет свойство оседать, и у вас получится вкусный напиток с печальным внешним видом (на фото ниже все не совсем плохо, но пенка уже видимо осела. кстати, примерно так будут выглядеть ваши первые результаты сразу после приготовления. еще там могут плавать больше пузыри, которые невозможно отстучать, они все равно будут всплывать. не расстраивайтесь и практикутесь).
Продолжим и обратим внимание на следующие фото:
Латте, по своей сути, это горячий кофейный молочный коктейль. Если капучино - это, скорее, кофе с добавлением молока, то латте - это молоко с добавлением кофе. Пропорция эспрессо - молоко идет около 1:4. Когда вы взбиваете молоко для латте, вы практически не заворачиете его в воронку, погружая капучинатор глубже, а работаете его носиком преимущественно у поверхности. Таким образом после взбивания уровень молока в питчере увеличивается не более чем на 1 см. Я поищу для вас видеоуроки, как и обещала, а то сюда они уже не поместятся). Для приготовления латте вы взбиваете молоко, выливаете его в бокал, сверху выливаете эспрессо, стараясь сделать это аккуратно, оставив только небольшое пятнышко от кофе по поверхности пенки. И здесь появляется вопрос - выслаивать или не выслаивать. Смотрим на фото:
Когда вы готовите латте, вы можете выслаивать или не выслаивать по вашему желанию. Что, в конце концов, в этом плохого, если это красиво. Латте-макиато же требует выслаивания. И можно еще шапку пены поверх. Как это сделать: сильно взбейте молоко как для капучино, отстучите от пузырей. Вылейте в бокал и оставьте на небольшое время. Обычно хватает полминуты, в течение которых вы будете готовить эспрессо. Приготовьте кофе и взгляните на бокал - присмотревшись, вы заметите границу молока и молочной пены. Теперь аккуратно и медленно начните выливать эспрессо на молочную пену в одну точку. Если вы все сделали правильно, у вас получатся либо слои, либо симпатичный градиент. Первое предпочтительнее. Сверху бокала можете выложить оставшуюся пенку. Но не переусердствуйте, помните, что если стойка неконтактная, официантам это еще нести до стола.
Помните, что бокал должен быть горячим, иначе ваш кофе будет подан теплым.
Таким образом, если гости у вас интересуются чем отличается латте от капучино, коротким и верным ответом будет - "количеством молока". Можете также добавить про количество пены и ее текстуру, но обычно и этого хватает.
По запросам картинок латте была еще такая, но здесь есть проблема..
...и не латте макиато. В классические капучино и латте не допускается добавления сливок сверху, мороженое тоже не входит в его состав, для этих компонентов есть другие вариации кофейных напитков. Молоко и кофе - вот ваши ингредиенты. А вот уже получившийся из них напиток можно начинать дополнять, попутно изменяя детали в названии.
На этом пока что остановлюсь, но потом продолжу. А теперь немного о наболевшем:
1) "Здравствуйте! *гость заходит в кофейню* А кофе вы варите?" Ребята, как бы странно и тупо не звучала эта фраза, помните, что это не прямой вопрос, а всего лишь способ начать разговор.
2) Капучино? Или каппуччино? Или каппучино?
Цитирую: "Капучино" - это единственно правильное написание данного слова в соотвествии с орфоргафическим словарем русского языка. Правописание слов иностранного происхождения определяется нормой, зафиксированной в орфографических словарях. Слово "капучино" происходит от итальянского "cappuccino". Несмотря на то, что в итальянском первоисточнике встречается удвоенное написание, в русском языке норма требует написания "капучино". С заимствованными словами всегда одни беды.
3) ЛаттЕ или лАтте? Правильно лАтте. Но опять же, так как слово пришло к нам из итальянского, для русскоговорящего человека оно непривычно с точки зрения произношения большинства слов, оканчивающихся на "о". Вас могут попросить приготовить латтЕ. Простите их на это)
4) Экспрессо. Окей, даже без ссылок на источники, я утверждаю: правильно эСпрессо. Но знаете почему у бариста от этого так горит жопа? Потому что у его наставника горела. И у наставника наставника горела. И вместе со знаниями о кофе передавался и этот вечный огонь. Подумайте, действительно ли это так бесит именно ВАС? Уважаемые будущие бариста-девушки, когда вы заходите в строительный магазин и играете с консультантами в Угадамуса ("мне нужна вот такая вот штучка, которая нужна чтобы вот так вот делать"), или будущие мужчины-бармены, которые пришли в магазин косметики за непонятной штукой под названием "консилер" для своей девушки, вы ведь сами понимаете, что не можете знать всех названий того, в чем вы не специализируетесь или не шарите. И так же как вы прощаете себя за это, простите и тех людей, которые говорят "экспрессо". В конце концов, это просто слова.
Спасибо что прочитали! Пишите мне, если есть что обсудить.
Попробовал нарисовать оленя, в общем мой вариант, оцените.
Нарисовал вот котейку оцените.
Доброго и прекрасного вечера!
И да говорю вначале , что ваши минусовые рейтинги меня не пугают! У меня вражденная безграмотность ( знаю как писать правильно, но всегда пишу на автомате с ошибками) так что можете не тратить своё время на -« купи букварь» , « ах как так можно» и тд.
Приятного чтения и обучения!
Сегодня говорим только о эспрессо! Новичкам шпаргалка.
Но, хочу сказать сразу не всегда нужно следовать правилам! Ориентироваться на вкус ваша прямая обязанность! Оценивается эспрессо по цвету, густоте, особенностям структуры и устойчивости. Крема образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и сахара превращаются в эмульсию. Выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку.Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.
Если эспрессо был сварен правильно, то крема:
• красновато-коричневая (цвета скорлупы фундука);
• плотная, густая, толщиной свыше 2 мм; • сплошная, без разрывов; • однородная, без крупных пузырьков; • устойчивая, держится свыше 2 - 3 мин.; • "живая": восстанавлявается после перемешивания напитка;
• имеет темно-коричневые полоски или пятнышки ("тигровая" или "леопардовая шкура"). Работа над ошибками.
Светло-коричневый цвет или малая плотность пенки - недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы.
Темно-коричневый цвет, заметные пузырьки - чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы.Темный цвет с оттенками серого или землистого цвета - большое количество робусты в эспрессо-машине.
Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:
• чуть влажная, • по текстуре - как пластилин,
• в контейнере сохраняет форму, не разваливается, • ломается, но не крошится.
Ошибки:
Сухая и крошащаяся таблетка - слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка.
Теряющая форму и "растекающаяся" таблетка - слишком мелкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка.
Сегодня в кафе:
Девушка(д), бармен (б)
Д- мне латте с соевым молоком
Б- соевого молока нет
Д- тогда с молоком без лактозы
Б- его тоже нет, можем сделать с обычным молоком
Д- я обычное не пью. Тогда латте без молока
Б- 😳но латте без молока - это просто чёрный кофе😳
Д- да не важно, сделайте и всё
Б- ок
Через пару минут:
Б- заказ латте без молока заберите пожалуйста!
Д (подходит забирать заказ) - но это же не латте!
Б 🤦♂️
Поговорим про кофейные термины. Сегодня на повестке - "экстракция" кофе.
Грубо говоря, экстракция - это всё, что вода извлекает из молотого зерна. Как считает Мэтт Пергер, австралийский чемпион, максимально можно экстрагировать до 28% веществ в зерне. Но идеал по мнению многих профи находится на уровне 19-20%. Экстракция также характеризуется таким параметром как TDS (Total Dissolved Solids, процент растворенных частиц). TDS измеряется рефрактометром - прибором, измеряющим показатель преломления света в среде.
Воде конечно нужно помочь в процессе растворения частиц, то есть увеличить площадь соприкосновения веществ из кофе с водой. Давайте представим, что у нас гений-обжарщик, который создал идеальный профиль обжарки и кофе получился волшебным. Тогда получается, что нужно просто смешать воду с молотым кофе и на выходе получился вкусный напиток? Не тут-то было!
Здесь нам нужно пройти между Сциллой и Харибдой - найти тонкую грань между недоэкстрагированным и переэкстрагированным кофе.
Первый случай выражается в том, что кофе дает не благородную кислинку, а превращается в кислятину, ему не хватает сладости и у него какое-то невнятное послевкусие. Такой кофе хочется засыпать сахаром.
Второй случай отличается тем, что напиток явно горчит и "вяжет" на языке. Такой кофе хочется выплюнуть и только воспитание не позволяет это сделать. Кроме того, он пуст, как будто все самое лучшее украли из вашей чашки, а вам не сказали.
Хорошо экстрагированый кофе погружает вас в ощущение многоуровнего удовольствия и по сути является маленьким шедевром искусства бариста. Неудивительно, что обычный любитель кофе постоянно занят поиском идеальной чашки эспрессо или альтернативы. Ведь это встречается не так уж и часто. Хороший кофе должен обладать сладостью (да, да, и это без сахара!) и балансом (не горький и не кислятина). Кислотность должна быть благородной, создающей интересный букет на языке. Когда у вас возникает при глотке ощущение фруктов или цветов, оттенки шоколада или орехов - у вас классный кофе. Приятное послевкусие должно длиться очень-очень долго.
Всё это справедливо для разных методов заваривания: эспрессо, альтернатива, джезва (она же турка). Эспрессо является "быстрым" кофе, т.к. процедура заваривания проходит в течение 25-30 секунд и поэтому сделать правильную чашку очень трудно без должного опыта и внимания к деталям.
Альтернатива и джезва относятся к "медленному" кофе и являются менее требовательными к навыкам бариста. Но и тут существует масса способов сделать чашку близкой к идеалу. О некоторых из них расскажем в будущих постах.
Но какие основные факторы, кроме мастерства бариста, будут влиять на вкус получившейся чашки? Давайте пойдем по-порядку вместе.
Вода. Вода должна быть с низкой минерализацией, очищенной. Сами посудите, если в воде уже что-то растворено, растворить еще больше ей будет труднее. Температура должна быть в диапазоне 90-96 градусов Цельсия. То есть если будет кипяток - 100 градусов, то такая вода убьет кофе напрочь.
Помол. В зависимости от степени и равномерности помола меняется площадь соприкосновения частиц кофе и воды. Чем мельче помол, тем эта площадь больше и тем выше скорость экстракции. Например для френч-пресса используется грубый помол, для эспрессо - условно средний, а для турки - в пыль.
Время. Время взаимосвязано с помолом напрямую. Чем мельче помол, тем меньше времени требуется для экстракции. Поэтому эспрессо нельзя варить очень долго, т.к. это даст слишком концентрированный напиток и вытянет из кофе всю горечь.
Обжарка кофе. Именно обжарка делает содержимое кофейного зерна способным к растворению в воде. Если не верите, попробуйте сварить зеленый кофе. Предупреждение: держите туалет близко во время употребления получившегося напитка. А если серьезно, когда зерно обжарено плохо (запечено или недоразвито в процессе обжарки), то всё мастерство бариста не хватит, чтобы вытащить из него нужный вкус. Про свежесть обжарки также говорили много раз - идеальный срок от 10 до 25 дней с момента выхода из ростера.
Таким образом, варьируя эти факторы при экстракции кофе и используя всё свое мастерство, бариста достигает идеального баланса и яркости во вкусе каждой своей чашки. А мы с удовольствием эту чашку выпиваем.
Так случилось, что я вырос в России, но волею судьбы, а может и по счастливой случайности, мигрировал в Европу. Обжился, устроился на работу, обзавёлся хобби.
Как и везде, город, в котором я живу, частично населен бездомными. Несмотря на то, что я знаю много способов уйти от попрошайничающего бродяги, порой, по доброте душевной, отдаю им свой свежекупленный кофе, сэндвич и тому подобное.
Однажды, в самый обычный будний день, по пути на учёбу заскочил в кофейню, взял свой любимый латте и отправился в метро. За мной увязался бездомный и крепко присел на уши своими рассказами о тяжелой жизни бродяги. Никакие попытки намекнуть на то, что денег ему от меня не видать, не работали. Уже спустились в метро, стоим на перроне, я жду поезд, он - денег. Настроение у меня было хорошее, решил предложить ему свой горячий кофейно-молочный напиток. Далее состоялся следующий диалог: (Б - Бездомный, Я-Я)
Б - Что это?
Я - кофе латте
*он берет стаканчик, открывает крышку, смотрит задумчиво, закрывает, протягивает обратно*
Б - спасибо, я предпочитаю американо
После это фразы он удалился в закат, а я остался со своим латте, который даже бездомные отказываются пить. Задумался.