Народная поговорка «Щи да каша - пища наша» находит свое подтверждение в памятнике русской письменности XVI в. «Домострое». Наряду с другими советами в нем содержатся рекомендации, как кормить челядь.
В частности, в постные дни давался совет готовить щи и житную кашу. Разнообразить питание в пост помогали горох, печеная репа и сущик - мелкая рыба, сушеная в печи, в основном ерши, снетки, мелкие окуни и корюшка. На ужин подавались жидкие блюда - капустные щи, ботвинья, рассольник и толокно - каша из растолченных зерен овса или ячменя, заранее пропаренных, обжаренных, очищенных и превращенных в муку.
В скоромные дни, когда разрешалось есть мясную и молочную пищу, на столе могли присутствовать щи и каши в двух разновидностях: жидкая с ветчиной или крутая с салом. На обед могли дать мясо, на ужин опять приходилось есть щи или кашу и молоко. Пироги и густые каши могли присутствовать в рационе по праздникам и в выходные дни. В эти дни же разнообразить меню можно было за счет овощей, блинов, селедочной каши.
«Домострой» отразил по преимуществу мировоззрение зажиточных людей, но его автор адресовал свое произведение достаточно широким кругам. Однако приведенный в нем пример нехитрого меню для простонародья был для многих русских крестьян, скорее, недостижимым идеалом питания.
Европейцы, побывавшие в Русском государстве в XVI в., выделяли определенные особенности в питании, не свойственные западному человеку. О том, что жители Московии, не только простолюдины, но и знать, не признают пряностей, и пользуются только солью, горчицей, чесноком, луком и плодами своей земли, писал Михалон Литвин.
Прибывший в 1575 г. с посольской миссией Даниил Принц впоследствии подчеркивал, что многие кушанья в России готовятся иначе и приправляются в основном чесноком и луком. Среди напитков он называл разнообразные меда, которые делались из воды, меда и хмеля, и квас, который приготовлялся с использованием специальной закваски. Отмечал он и воздержание жителей Московии от телятины.
Англичанин Климент Адамс описывал приготовление каши из толокна, которую местные жители ели удовольствием. Об общей скудости и простоте пищи писал Паоло Кампани, подчеркивая постоянное наличие за столом лука и капусты.
Надо отметить, что питание русского крестьянина в XVI в. имело определенное сходство с меню европейского крестьянина, заключавшееся в простоте блюд и их скудном разнообразии. Как и в Русском государстве, так и в Европе существовали естественные границы возделывания зерновых культур. Наряду с зерновыми в меню простонародья чаще всего входила репа. Рацион европейского крестьянина большей частью состоял из растительных продуктов, расширяясь за счет бобовых.
Мяса крестьяне ели гораздо меньше, чем горожане и более привилегированные сословия. Большую роль в питании европейского крестьянина играла рыба, которая была едва ли не основным продуктом питания для жителей побережья, существенно дополняла меню во время религиозных постов, служила подспорьем в дороге.
Отличительными особенностями европейской кухни было использование большого количества приправ и специй, призванных разнообразить скудное меню, а также употребление в пищу растений, не произраставших на территории Русского государства (каштаны, тутовник, мушмула), и определенного вида мяса и птицы (ежей, белок, ласточек, дроздов), что связано с особенностями национальной культуры.
В Русском государстве, несмотря на разнообразие перечисляемых в источниках продуктов питания, далеко не каждое крестьянское хозяйство могло их использовать в своем питании. Судя по запасам сена, зафиксированным в новгородских писцовых книгах, продукция животноводства, полученная на крестьянском подворье (мясо и молочные продукты), не была основой поддержания бюджета новгородского крестьянина.
Тот же «Домострой», дающий рекомендации как содержать во дворе всякую скотину, рассказывал о том, что нормы зернового потребления русским крестьянам приходилось урезать: «а если коровка дойная есть в деревне у бедного человека, и есть не одна, тогда кормить сеном или солому осенью нарезать, мукою присыпав овсяной, или мякинки иной, какая случится, да кипятком обварить в корыте или рассолом полить, да прежде, чем сам поешь, ее накормить и выдоить...».
Для того, чтобы скотина была плодовита и работяща, такой же корм необходимо было давать лошадям. Рекомендовалось также кормить раньше себя телят, ягнят, коз, свиней, гусей, уток и кур, а потом уже позаботиться о собственной еде.
О том, что беднейшие люди в России очень редко питаются мясом и часто довольствуются одним только черным хлебом, писал в своих донесениях Даниил Принц. Небольшие доходы русских крестьян, оставшиеся для пропитания после выплаты податей, отмечал итальянец Антонио Поссевино. Англичанин Клименс Адамс обратил внимание на строгое соблюдение постов, во время которых кроме овощей и соленых припасов жители Московии ничего не ели, писал о таких же постах по средам и пятницам и употреблении мясной пищи только по субботам.
Низкая урожайность, природные катаклизмы, эпидемии и эпизоотии, фиксировавшиеся на территории Русского государства, нередко приводили к голодным годам, когда вставал вопрос о выживаемости. Выжить в ситуации недорода на полях можно было только за счет пищевых резервов, которые можно было найти в окружающей среде.
Иностранцы, становившиеся в XVI в. свидетелями голодных лет, описывали употребление в пищу различных заменителей хлеба. Дж. Флетчер писал о том, что народы, живущие в северных регионах Русского государства, при дороговизне вынуждены печь хлеб из корня вехки (вид травы) и из средней коры соснового дерева.
О том, что при разразившемся голоде многие вынуждены делать хлеб из высушенной и утрамбованной соломы, вспоминал один из англичан, служивший при царском дворе. Он подчеркивал, что в летнюю пору бедняки перебивались злаками, травами, кореньями, ели древесную кору. Страшнейший голод, разразившийся уже в 1603 г., описан в отчете Ганзейского посольства, побывавшего в Москве и Новгороде:
«Во время пути, мы не раз видали, как бедные люди по деревням собирали барашки орешника или соскабливали с сосен кору, заменяя себе этим хлеб, так что в иных местах, вследствие обдирания коры погибли целые сосновые леса. Иногда же эти несчастные люди пекли себе хлеб из соломы и молотого сена».
О добавлении крестьянами различных добавок к ржаной муке при выпечке хлеба при неурожаях зерна нам известно и из источников последующих веков. Так, в топографических описаниях XVIII в. содержатся сведения об использовании в качестве добавок семян травы лебеды, конопляных или льняных жмыхов, сосновой коры, пырейника, репейника, корня травы вехки.
При добавлении их в тесто применялись специальные технологии. Сосновую кору, к примеру, сначала снимали с дерева, сушили на солнце, очищали от верхнего черного слоя, а затем толкли и замешивали в тесто, добавляя ржаную или ячневую муку. Корень травы вехки, растущей по берегам больших ручьев, для использования в пищу заготавливался крестьянами весной. Его добавляли в муку после засушивания и истолчения и пекли из полученного теста лепешки.
В северных регионах страны в муку подмешивали крапиву, семяна пастушьей сумки, хвощ полевой, лесные травы, водно-болотные растения, молодые проростки папоротника-орляка, завязи кувшинок. В голодные годы в хлеб добавляли сосновую кору и исландский мох. Совместное проживание с карельскими и финскими крестьянами, с коми-зырянами привело к введению в рацион русских крестьян определенных растений-хлебозаменителей.
Так, карелы при нехватке хлеба добавляли в муку различные травы, сосновую заболонь, мох. Финны в аналогичной ситуации подмешивали мякину, гороховую ботву, сосновую кору, капусту. Коми-зыряне использовали различные присадки к тесту, в том числе полевой хвощ, борщевик и мелко измельченную сосновую или рябиновую кору.
Одним из мощнейших пищевых резервов были дикорастущие растения, лесные ягоды и травы, помогавшие восполнить недостаток витаминов. При этом прослеживалась определенная закономерность: чем дальше население продвигалось на Север, тем больше оно употребляло в пищу дикорастущих растений, а в самой северной зоне промыслами зачастую добывалась основная часть продовольствия.
Существенные отличия в питании зависели от природных и климатических условий местности. Налаживая свою хозяйственную деятельность, население приспосабливалось к природным условиям, использовало местные природные ресурсы и получало определенный набор продуктов питания.
Таким образом, в питании русского крестьянина в XVI в. традиционно использовались растительные продукты, в основном зерновые блюда, хлебенные и мучные изделия, овощи. Религиозные посты и недостаток продуктов животноводства ограничивали употребление мяса и молока.
В небольшой степени использовались приправы, позволяющие улучшить вкусовые качества продуктов. Расширить рацион крестьян помогали продукты питания, которые можно было найти в природной среде, в том числе мед, лесные орехи, грибы, ягоды. В речной местности большую роль в питании играла рыба, в лесной - дичь.
В неурожайные и голодные годы русских крестьян спасала сложившаяся традиция питания, зависевшая от природных и этнокультурных особенностей данной территории. Недостаток продуктов нередко компенсировался за счет дикорастущих растений и трав, заменявших хлеб или добавлявшихся в муку при его выпечке.
Многие из этих растений ныне не используются в качестве традиционных продуктов питания, но применяются в качестве биологически активных добавок и лекарственных растений. Так многовековая практика выживания в неурожайные и голодные годы сохранилась в исторической памяти народа.
По материалам: Степанова Л.Г. Традиционное питание русского крестьянина в XVI в и резервные источники его пополнения.
