Копченая груша
Твердые, сморщенные и угольно-черные, пахнущие костром плоды местных сортов груш можно найти на любом рынке от Ростова-на-Дону до Сочи. Смело покупай килограмм, а то и больше — хранятся они практически вечно, ни вкуса, и аромата не теряют, и использовать их можно множеством способов. Можно потереть, как приправу, в овощной салат или сыр. Можно кинуть пару плодов в бутылку с растительным маслом, придав ему сладость и копченый аромат. А можно мелко порезать и добавить к мясу перед тушением или запеканием.
Грецкие орехи
В черноморских окрестностях повара не ссылают орехи на кондитерские полки, а, наоборот, кладут их везде, где получится. Одни из главных любителей готовить с орехами живут в Мингрелии — приморской грузинской области, откуда родом львиная доля рецептов, которые мы считаем классикой грузинской кухни. Но строго следовать традиции совсем необязательно. Вот, например, в грузинском ресторане шеф Ника Метревели берет классической мингрельское харчо — густое варево из телятины, специй и грецких орехов — и заменяет телятину курицей. Получается более легкое, менее жирное, но все так же насыщенное белком — и животным, и растительным — блюдо.
Мингрельское харчо из курицы
Что нужно(на 2 порции)
300 г мякоти куриных бедер
1 небольшая луковица
Стебель порея в палец длиной
2 зубчика чеснока
1 ст. л. томатной пасты
30 г сливочного масла
60 мл растительного масла
150 мл белого вина
100 г грецких орехов
Вода, соль, красный острый перец
Аджика
Соль по всему Кавказу с незапамятных времен ради экономии смешивали с пряностями — в чистом виде ее никто не ел из-за дороговизны. Собственно, слово «аджика» в переводе с абхазского и означает «соль». Рецептов этой пряной смеси множество, но главных ингредиентов всегда три: соль, острый стручковый перец, красный или зеленый, и кориандр. Никаких помидоров в правильном рецепте аджики, разумеется, нет — она должна быть густой, плотной, жгучей и пахучей. Добавляя к блюду аджику (а она хороша практически везде: с любым мясом, с рыбой — бери ту, что из зеленого перца — и с овощами), ты снижаешь потребление соли примерно на 15-20%, поскольку из-за пряного и острого вкуса еда тебе кажется соленее, чем есть на самом деле.
Кукуруза
Невероятным образом этот американский злак приживается в самых неожиданных местах. Он плотно вошел в китайскую, многие африканские или вот — в черноморскую кухню. Пресную кукурузную кашу варят от Румынии до Аджарии, заменяя ею — или пресными же кукурузными лепешками — привычный нам хлеб. Кукурузную кашу — известную у разных народов как мамалыга, гоми, абыста, марэмысэ и под сотней других имен — варить без должно сноровки долго и муторно, а вот испечь кукурузные лепешки — проще простого.
Рыба и морепродукты
Раз речь про Черное море, без них никак. Вот главные местные сорта морской живности и рекомендации по их использованию:
Барабулька
Главная черноморская курортная рыба. Приобретешь килограмм-другой свежей, некрупной барабульки — обваляй ее в муке (желательно, золотистой кукурузной) и кидай на сковородку с небольшим количеством масла. Так получится вкуснее всего.
Мидии
Черноморский сорт этих моллюсков довольно мелкий, с отчетливым рыбным запахом. Готовь их, как делают местные — добавь в бульон яблочный сидр или просто потри кисло-сладких ароматных яблок.
Рапаны
Во-первых, учимся правильно говорить: не «рапан», а «рапана». Во-вторых, не переусердствуй, готовя этих моллюсков: варить или тушить их надо минут 5, не больше. А потом сразу подавать — со свежими помидорами и луком, например.
Рыбец
Человек неподкованный называет всю вяленую рыбу воблой, что, конечно, неверно. Воблу ловят на Волге, а ее родственника рыбца — в низовьях Дона. Покупать рыбца надо на рынке, завернутым в газету, сразу вязанкой и запивать известно чем.
Сарган
Не рыба, а какой-то средневековый монстр: тело угря, голова птеродактиля. Вкусный сарган невероятно, особенно если приготовлен правильно — быстро обжарен в раскаленном масле.
Хамса
Черноморский брат средиземноморского анчоуса. Из соленой хамсы на Кубани готовят шикарную закуску: перемешивают с запеченными сладкими перцами, перчат и поливают растительным маслом.
Сыр
Главный причерноморский сыр — известный нам под названием «адыгейский», хотя готовят его не только адыги, а все окрестные народы — делается по самому простому рецепту из возможных: это прессованный, выдержанный и слегка подсоленный творог, то есть самая что ни на есть правильная фитнес-еда.
Чай
Самый северный чай в мире выращивают в окрестностях Сочи. Чайный куст приспособился к довольно прохладному местному климату, и на зиму, не сбрасывая листьев, впадает в своего рода спячку. При этом почки продолжают накапливать питательные вещества, которые весной отдают молодым листочкам. Их собирают в апреле-мае, и по концентрации кофеина, танинов, витамина С и прочих антиоксидантов они могут в 2-3 раза превосходить китайские и индийские аналоги. Поэтому местный чай надо заваривать очень быстро и аккуратно — иначе слишком насыщенный настой будет сильно горчить.
Шелковица
В той же Анапе в сезон тротуары буквально усеяны переспелыми ягодами — деревья растут вдоль всех улиц, плодоносят, как заведенные, и собирать урожай всем недосуг. А зря — калорий (не смотря на сладость) в шелковице мало, зато витаминов А и Е, калия, железа — навалом. Все это, да еще и в концентрированном виде, есть в сиропе из шелковицы — дошабе — который продают на южных рынках. Продавец обязательно скажет тебе, что надо ежедневно съедать по ложке дошаба по утрам и будет, в общем прав. А еще его можно добавлять в соусы для салатов и маринады, для приятного кисло-сладкого оттенка вкуса.
Автор Иван Глушков
Фото Depositphotos
https://mhealth.ru/diet/videorecipes/piknik_na_beregu/
(с.) Журнал Men’s Health