О... Хорошая тема, за это и по кнопкам не лень поклацать. Проработал я на общепите в общем лет 13-15, стаж расплывчатый, так как с перерывами и со сменой деятельности...
Херню пишите. В общепите у нас в стране, да и , наверно, не только у нас, всё банально просто - это распиздяйство возведенное в квадрат. Но этот порок не только общепита, а вообще всего-всего, окромя космоса и медицины (я надеюсь,кхе).
Нет специалистов профильных, а есть торгаши, маркетологи, продажники и т.д. К качеству продукции зачастую пристальное внимание уделяют лишь на начальном этапе, т.к. человек, привлеченный к организации кухни работает на результат. И он этот самый результат достигает. Но этот спец стоит денег, поэтому контракт с ним временный, ибо дорого. А может вообще для составления меню и организации производства обратились к сторонней организации (Ивлева знаете). И вот всё отладили, внедрили, планку качества задрали, на необходимые продажи вышли, а дальше в самостоятельное плавание. А дальше начинается оптимизация, экономия и сопутствующая дичь. Постепенно качество продукции идёт на спад, ответственные лица снимают с себя ответственность ибо им столько не платят или они не знают вообще что это такое. Качество ингредиентов снижается в пользу более дешевых. Сроки реализации и условия хранения не соблюдаются и т.д.
А теперь о потребителе:
Я работал в пиццериях сетевых, сушильнях доставки, ресторанах. Застал еще те времена, когда в роллы клали действительно мясо краба, а не палочки. Соблюдая традиции подачи с теплыми полотенцами и лимонной водой. Потребитель наш не понимает этого: ему подавай подешевле, да побольше. Роллы стали закуской к пивасу из ближайшей наливайки и похер на начинку, пицца скатилась на дно днищенское - сыра в ней нет в 80% случаев, всё сырный продукт на растительных маслах ( некоторые владельцы искренне не понимают или включают дурака) Мясо для стейков с соседнего мясного не подходит, нужен только зерновой откорм. А потребителю подавай медиум, хотя он и хера не понимает что это.
А что руководители? Наблюдая результаты спада выручек, начинают агонизировать. Они же маркетологи, экономисты, продажники. Нужно ещё больше рекламы, клиентам надоела наша жрачка, нужно добавить ещё блюд в меню. Старший повар или шеф не справляется, нужно поменять. Замена идет чаще на сотрудника, который уже проработал долго, но это ничего не поменяет, так как новый шеф работает по уже проторенной дорожке...
Ну, я думаю смысл понятен...
Up: Если пост зайдёт, могу рассказать много из общепита. Я работал как в найме, так и имел собственный бизнес (пиццерию, сушильню). Плюсуйте )
