Ответ fookiss в «Квашеная капуста "3 дня"»
Оригинальный рецепт квашения капусты из "Инструкции по квашению капусты Министерства Торговли СССР 1956 года."
Рецепт(пропорции) проверен годами, результат просто супер.
раскрыть ветку (43)
А почему не квасить? Сейчас осень - капуста дешево (на ярмарке по 13 рублей), наквасил - хочешь салат, хочешь потушил и в борщ/щи , голубцы. Красота.
раскрыть ветку (40)
Хороша закуска - квашена капустка,
И подать не стыдно, и сожрут - не жалко! ©Олег Григорьев
раскрыть ветку (4)
А мне от Ковида она помогла, прям вот хотелось ее кушать и рассольчик пить часто, хотя раньше не особо часто ел ее, никаких таблеток, только капустка квашенная и через недельку уже бодрячком был. Чудеса))
раскрыть ветку (3)
Бывает так захочется капустки, что прихожу домой, достаю банку, накладываю в тарелку, туда лучка, маслица и с черным хлебом! Ууухх, вкуснятина!
раскрыть ветку (1)
Я правда совершенно не понял, как пользоваться этим гостом. В таблице я так понимаю вес в граммах, ок. А дальше как её? Под гнет, при какой температуре, как на долго и ТП
раскрыть ветку (33)
Идете на рынок. Смотрите капусту - должна быть с чуть зеленватыми верхнеми листьми и приплюснатая. Если есть разрезанный кочан - то смотрите что бы он был белый и плотный. Это сорт - Слава.
Дома шинкуете и трете морковь (лучше на треке для корейской моркови).
На кило капусты - 17 грамм соли. Или чуть меньше.
Моркови тоже порядка 20-30 грамм на кило.
Сильно не сжимайте капусту - просто перетирайте.
Складываете в большую эмалированную кастрюлю. сверху тарелку. на тарелку банку с водой. Поставьте на кухне. На холод выносить не надо.
Раз в день снимаете тарелку и делаете проколы в капусте.
Как прекратиться запах и сокообразование - в квашенная (ферментированная) капуста готова.
раскрыть ветку (30)
раскрыть ветку (1)
Теркой для капусты вообще не пользуюсь.
Капусту шинкую ножом, шеф-нож 20 см (fossil) из Магнита по акции, регулярно правлю и подтачиваю. Вполне себе приноровился. Всякими приблудами для шинковки - поигрался и больше не пользуюсь.
Морковь через терку для корейской моркови.
Почему меньше 17 грамм соли? можно вплоть до 20-22 на кг добавлять.
Почему сильно не сжимать капусту а перетирать?
раскрыть ветку (6)
Пропорции взяты из таблицы. Требование к перетирание без сжимания - из опыта. Попробуйте так сделать хотя бы одну банку и сравните по вкусу. Хотя как известно на вкус и цвет все фломастеры разные.
раскрыть ветку (4)
Про перетирания над попробовать, обычно давлю пока не устану, но сама капуска сочная, хрумкающая такая, так что эту доем и буду следующую перетирать (:
раскрыть ветку (2)
При 17 нормально кваситься. Про 2% на кило капусты слышал и читал много раз, но по мне пусть будет чуть меньше при том же результате. Главный секрет в квашении капусты - это правильная капуста.
раскрыть ветку (1)
Пробовал 3 ст ложки без горки на кочан 3.5 кг. Долго квасится. Процесс замедленный. Вкус соли поярче, вкус квашеной капусты слабее.
Пробовал 2 ст ложки без горки на 3.7 кг. Квасилась быстро. 3 дня и все. Вкус квашеной капусты поярче, но не кисляк. Вкуса соли почти нет, жена весь "сок" выпила.
Оба варианта вкусные и стоят внимания. Из первой щи вышли чудесные. Вторая как гарнир улетает.
Не пробовал 1 ложку. Боюсь не то получится. Но может и этот вариант испытаю. И следующий вариант на тестирование это рассол.
Я клал и меньше 15, начинал с 22-х. Это, для нелюбителей соли. Вкус не страдает, просто потом слабосоленую надо выставлять на сильный холод, что бы остановилось брожение. Сегодня буду квасить без яблок и клюквы, по своему рецепту. 6 кг капусты 3 морковки среднего размера, 18 грамм соли на 1 кг капусты тмин и укроп сушенные, по горсточке. Нашинкованную капусту складываю в большую кастрюлю вперемешку с морковкой и приправами, хорошо утрамбовываю и заливаю 1-м литром рассола в котором растворяю соль 54 грамма, можно меньше. Ставлю на верх гнет и через три дня капустка готова. перемешиваем раскладываем в банки и на холод, иначе будет капустке плохо, помягчеет. За недели две три съедаем, ставим новую и у вас все время свежая квашенная капуста. Отец мой покойный делал на семью цельную бочку литров 200, но она после сквашивания выставлялась на мороз и была до марта вкусной.
Я так делал, всё по рецепту как мне рассказывали. А она на следующий день начала темнеть. К вечеру уже была чёрная. Пришлось всё выкинуть (
раскрыть ветку (5)
Возможно, была нарушена технология изготовления ( не тот температурный режим или не тот сорт капусты и т.д.) + развитие опасных микроорганизмов. Да, такое изредка бывает, но это не повод не квасить капусту! Так что, дерзайте и все у вас получится .
раскрыть ветку (3)
Нет, судя по постам у меня капуста была слишком сухая, мало сока дала. Плюс недостаточно измельчил. Получилось жидкости, вот она и начала гнить, вместо ферментации
раскрыть ветку (1)
К капусте не должно быть доступа воздуха. Если за первые 5-10 часов выделилось недостаточно сока, можно долить солёной воды.
раскрыть ветку (4)
Раньше делали капусту в здоровенной бочке из нержавейки, литров на 50, наверное. Отличные результаты, на то она и нержа, чтоб в процессе окисления не участвовать )
раскрыть ветку (2)
Начитался, что квасить можно, а хранить не стоит. Хранить лучше в стекле. Ну и категорически нельзя алюминий, он как-то вступает в реакцию.
раскрыть ветку (1)
Всё так, квасили в нерже, по завершении процесса - по 3х литровым банкам и на балкон, в заморозку.
Алюминий теряет оксидную плёнку в кислом рассоле, а соли алюминия в еде - к слабоумию )
Сам квашу в эмалированной или прямо в банке. Единственная проблема при квашении в банке - трудно подобрать гнет. Про нержавейку слышал разнополярные мнения - можно квасить, нельзя квасить.
Моя мама всегда так квасила, а вот свекровь заливается рассолом. И вроде тоже вкусно получается в итоге, и тоже стоит несколько дней бродит, но ведь это не настоящее квашение получается?
раскрыть ветку (7)
раскрыть ветку (3)
раскрыть ветку (2)
Перед закладкой в банки капусту можно ошпарить. 100 гр. сахара на 1 литр кипятка. Вылить это на такое количество капусты, которое поместится в две трехлитровые банки. Не бойтесь, ничего с капустой плохого не случится. Наоборот, она выпустит все оставшиеся невкусные газы, напитается рассолом. При этом останется хрустящей и сочной. Спокойно стоит в погребе до следующего урожая.
соседний пост "Необязательно, но неплохо (особенно для тех, кто любит кисло-сладкий вкус капусты): Перед закладкой в банки капусту можно ошпарить. 100 гр. сахара на 1 литр кипятка. Вылить это на такое количество капусты, которое поместится в две трехлитровые банки. Не бойтесь, ничего с капустой плохого не случится. Наоборот, она выпустит все оставшиеся невкусные газы, напитается рассолом. При этом останется хрустящей и сочной. Спокойно стоит в погребе до следующего урожая."
раскрыть ветку (2)
вот та которая долго в погребе ее рекомендуют перемешивать периодически что б в середине бутулизмы всякие не образовывались. чо то такое слышал.
раскрыть ветку (1)
Ботулизм - последствие метаболизма белка, которого в капусте практически нет. Квашение - это брожение, при нем расходуются сахара.
Порубать капусту, добавить соль, в удобной таре жамкать своими ручищами чтоб водичка пошла, переложить в металлическую или стеклянную тару, утрамбовывая так, чтоб уровень сока капусты был выше, сверху пресс и оставить при комнатной температуре, через сутки перемешать, газики там, всё такое, и ещё на двое суток побродит пускай, после этого в холодильник или в рот.
Кулинарная мастерская
10.4K постов48K подписчиков
Правила сообщества
1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ()
2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.
Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».
Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
Доверенные авторы (звёздочка у ника) могут размещать посты без записки (сигны).
3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.
4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».
5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой .
Данные правила действуют с 20.02.2020г