293. Идеальный Пасхальный Кулич: дрожжевой, с орехами, цукатами, цедрой и специями⁠⁠

Здравствуйте, товарищи Кулинары!

С чувством глубокого удовлетворения! Наконец-то! Спустя 6 лет от начала нашего кулинарного канала! Сегодня! К Пасхе! Передаю в ваши головы рецепт любимейшего пасхального кулича :) Или так: любимейший рецепт пасхального кулича :) Отнеситесь к нему с пиететом: он заслуженный, проверенный десятилетиями и непревзойдённый в своём совершенстве! Он полон цукатов и орехов; благоухает ароматами специй, коньяка и цедры; лёгок, прян и пушист :) Творится долго и таинственно, как и положено ритуальному кушанью. Ни куличу, ни пасхе, как мне кажется, не подобает быть блюдами быстрого приготовления :) И он всегда получается! Так что, как ни крути его, со всех сторон правильный кулич мы вам сегодня принесли :)

Готовится за 220 минут (вы потратили 50 минут), получается 8 порций.

Ингредиенты:

Мука - 500 г

Молоко - 180 мл

Цукаты - 150 г

Орехи грецкие - 150 г

Крупный лимон (для цедры) - 1 шт.

Сливочное масло (маргарин) - 100 г

Сахар - 100 г + 1 ст.л.

Яичные желтки - 5 шт.

Яичный белок - 1 шт.

Дрожжи свежие - 30 г

Коньяк - 2 ст.л.

Вода питьевая - 10-15 мл

Кардамон (молотый) - 1/4 ч.л.

Мускатный орех (молотый) - 1/4 ч.л.

Ванилин - на кончике ножа

Сахарная пудра - по вкусу

Приготовление:

100 г сливочного масла или маргарина для выпечки растапливаем на медленном огне. Масло должно плавиться, но не кипеть. Когда оно растопилось, снимаем его с огня и оставляем остывать.

Пока масло плавится, на мелкой тёрке натираем цедру одного крупного лимона. Лимон лучше брать толстокожий, с крупными порами - цедру таких лимонов гораздо проще натереть, чем тонко-гладкокожих.

Теперь готовим опару. И перед тем, как её готовить, уделяем особое внимание объёму посуды, в которой будем её готовить. Сначала мы смешаем в ней примерно 400 г продуктов, а потом заставим эти 400 г увеличится в объёме раза в 2,5. Вот на это и рассчитываем при выборе посуды, в которой будем готовить опару.

180 мл молока подогреваем до тёплого состояния. Но не до горячего! То есть до такого состояния, когда вашему пальцу, погружённому в молоко, тепло и приятно, а не горячо!

В молоко добавляем 1 столовую ложку сахара и туда же крошим 30 г свежих дрожжей. Всё хорошо размешиваем ложкой.

В общей сложности у нас в рецепте используется 500 г муки. Сейчас, в опару, нам нужно добавить треть от этого количества муки, то есть примерно 160 г. Добавляем и снова всё хорошо перемешиваем.

Ставим в тёплое место на 20 минут. У меня это духовка, умеющая поддерживать температуру в 35 градусов.

Пока опара у нас сама готовится, и мы только поглядываем в её сторону, следя за тем, чтобы она у нас не сбежала через край, разделяем 5 яиц на белки и желтки. Белки в основном нам не понадобятся - используем их, например, для безе. А желтки складываем в миску, в которой будем их взбивать миксером с сахаром.

Но один белок можно сразу отложить отдельно для смазывания куличей сверху.

В лужицу из пяти успешно добытых яичных желтков добавляем 100 г сахара. Берём миксер и, сначала не включая его, вмешиваем сахар в желтки. Если вы сразу включите миксер, то половина сахара у вас разлетится по всей кухне.

Когда сухого сахара в миске не осталось, включаем миксер и взбиваем белки с сахаром до бела.

Теперь добавляем ванилина на кончике ножа, 2 столовые ложки коньяка, натёртую цедру, 1/4 чайной ложки молотого кардамона, 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха.

И остывшее растопленное сливочное масло. Хорошо перемешиваем всё до однородности.

В большой ёмкости соединяем пряную желтково-сахарную смесь и опару. Ёмкость должна быть такого объёма, чтобы тесто свободно могло увеличиться в ней в 2,5 раза и не сбежать при этом из ёмкости.

Тщательно смешиваем всё в миске до однородности.

Добавляем оставшиеся после приготовления опары примерно 340 г муки и замешиваем тесто.

Снова ставим тесто в тёплое место - на час.

А в это время берём 150 г кубиков цукатов (обычно они сделаны из ананаса) и смотрим, подходит нам их размер или нет. Если они крупноваты, то режем их на две или четыре части каждый.

То же самое проделываем со 150 г грецких орехов.

Когда час наконец прошёл, достаём подошедшее тесто из тёплого места.

Обминаем его и вмешиваем в него цукаты и 3/4 орехов. Одну четверть орехов оставляем для посыпки куличей сверху.

Вмешивать цукаты и орехи в тесто - довольно трудоёмкое занятие, и вообще поначалу кажется, что цукаты с орехами можно только обернуть со всех сторон тестом, как начинку, а равномерно вмешать нереально. Реально. Просто надо проявить немного усердия, терпения и в конце концов добиться равномерного распределения цукатов и орехов в тесте.

Тесто раскладываем по формам для куличей. У всех нас они будут разные, поэтому сколько по количеству получится куличей именно у вас, никто не знает :) Могу сказать, что по весу куличей в общей сложности получится 1,1-1,2 кг.

Формочки наполняем тестом максимум наполовину.

И снова ставим их в тёплое место, на этот раз на 30 минут.

А сами в это время берём отложенный для смазывания белок, добавляем в него буквально 10-15 мл питьевой воды и взбиваем эту смесь вилочкой без фанатизма.

Спустя 30 минут достаём будущие куличи из тёплого места.

Духовку разогреваем до 180 градусов.

Ещё раз немного взбиваем белок с водой и смазываем этой смесью верх куличей.

И посыпаем оставшейся четвертью нарубленных орехов.

Сразу оговорюсь, что если вы планируете сделать глазурь для куличей или вы предпочитаете смазывать выпечку не только белком или вообще не белком, то, конечно же, поступайте так, как считаете нужным. Я лишь предлагаю один из вариантов.

Ставим куличи в разогретую духовку на 35 минут. И внимательно поглядываем за тем, чтобы верх куличей не начал гореть. Как только видим, что желаемый цвет верхушки куличей достигнут, достаём их, накрываем фольгой и продолжаем печь дальше.

Спустя 35 минут уменьшаем температуру до 160 градусов и печём куличи ещё 25 минут.

После этого лучинка из кулича должна выходить сухой.

Достаём куличи из духовки. Если они у нас в многоразовых формах, то достаём их из форм; если они у нас в бумажных формах, то в них и оставляем остывать, желательно на решётке.

А перед тем, как оставить их в покое, можно ещё посыпать их сахарной пудрой.

Приятного аппетита и не бойтесь экспериментировать!