Жду новый пост

Серия «Сыры, Масло и прочее молочное»

Мягкий и нежный сыр с насыщенным сливочным вкусом. Очень хорош с…, впрочем об этом немного позже.

Этот сыр приготовлен из козьего молока, но по той же технологии его можно приготовить и из коровьего, и…, да хоть из птичьего готовьте. Главное, чтобы молоко было действительно настоящим.

Для приготовления этого простейшего, из группы рассольных сыров, сыра необходимо, прежде всего, молоко! Почему с восклицательным знаком? Да потому что нормальным молоко можно назвать только тогда, когда, животные, например, едят нормальный корм. Не комбикорм или консервированный силос, а зерносмеси, приготавливаемые из цельного зерна: кукурузы, ячменя, овса, пшеницы, подсолнуха и т.д., сено, свёклу кормовую и прочие овощи. Когда из рационов категорически исключены какие-то кормовые добавки, повышающие удои или приросты массы.

Когда молоко от животных, которые, в силу необходимости, получают какие-то лекарственные препараты, не применятся не только для приготовления сыров и т.д., а просто – не употребляется в пищу.

И уж конечно при дойке и на последующих этапах предшествующих попаданию молока в руки конечного потребителя соблюдаются все правила гигиены самым строгим образом.

Но это так … лирическое отступление.

Для приготовления сыра понадобится: натуральное цельное молоко, сычужный фермент, соль.

Первым делом нагреваем молоко ( 10 литров) до 36 – 38 градусов. В процессе нагревания добавить хлористый кальций (¼ чайной ложки (1,2мл) 10%-го раствора) и хорошо его, молоко перемешать.

Необходимое количество сычужного фермента ( 0,4гр сухого или ½ ч.л. (2,4мл) жидкого) можно отвесить на вот такого рода точных весах. Но я порекомендовал бы приобрести мерные ложечки. Такие - на колечке по несколько штук, в аптеках продают.

В общем, отмеренный, или отвешенный фермент высыпаем в нагретое молоко. Надо дать пару минуток постоять и тщательно размещать.

Фермент бывает и в жидкой форме. Тогда отмерянное количество лучше развести в небольшом количестве кипяченой воды.

Через некоторое время в кастрюле образуется сырный сгусток. Упругий такой, равномерный по плотности.

Сгусток надо нарезать. Сначала кубиками «в глубину», потом «по плоскости». Кубики желательно получить сантиметр на сантиметр.

С помощью шумовки и ножа, измельчите получившиеся кубики. Чем мельче вы порубите сгусток – тем не хуже получится.

Вот так, при посредстве сита и черпака удаляем из кастрюли сыворотку. Но немножечко, все-таки оставьте.

Солим. И тщательно перемешиваем.

Формой для этого сыра, может служить вот такая корзиночка. Фактура головки у сыра получится симпатичная.

Перекладываем зерно в эту самую форму. Не торопитесь раскладывать зерно в несколько форм. Зерно, постояв, будет оседать. Добавляйте по мере оседания еще, не уплотняйте насильно, что называется.

Через часа два - три. Головку надо будет перевернуть.

Когда вся сыворотка уйдет, положите головку на полотенце, например, бумажное, или на дренажный коврик. Чтобы сыворотка окончательно стекла и головка сыра обветрилась.

Вот такая вот картинка. Летняя.

Получается мягкий, но в то же время и плотный, нежный сыр с насыщенным сливочным вкусом.

Ипостасей использования, т.е. употребления такого сыра множество. Например, можно сделать обсыпку смесью трав и специй. Дать в такой обсыпке постоять ночку в холодильнике и сыр приобретет ароматы и вкус трав и специй, которые были в обсыпке.

Очень хорош с помидорами свежими и вялеными, оливковым маслом.

Вот с вялеными помидорами. И масло, которое использовалось для обвалки этого сыра – не что иное, как то, в котором эти вяленые помидоры хранились.

Если надо сыр сохранить подольше, то можно его нарезать кубиками, залить маслом, добавив специй и приправ и хранить в какой-нибудь там ёмкости.

Зато удобно, если вдруг придет фантазия сделать салат. Помидорчиков нарезал, зелени нарубил, а сверху вот так сырных кубиков выложил…, и салат готов.

Отлично сочетается и со сладким: вареньем, мёдом, ягодами и фруктами.

Ангела вам за трапезой!

Это Грибалтон (Стилтон). Сыр такой.

Его, честно говоря, в Англии придумали. История была такая: «…Своей известностью «Стилтон» обязан Куперу Торнхилу, хозяину трактира «Колокол» в деревне Стилтон на Большой Северной Дороге. В 1730 году Торнхил был проездом в Лестершире, где на маленькой ферме попробовал удивительно вкусный голубой сыр. Торнхилу сыр так понравился, что он немедленно купил исключительное право на распространение этого сыра. Вскоре к трактиру «Колокол» подкатила телега, груженая сыром. В те времена дилижансы, двигавшиеся из Лондона в Эдинбург и обратно, останавливались в Стилтоне на отдых, так что легенды о голубом «Стилтоне» очень быстро разошлись по всей Англии.….»

Но, кстати,  в деревне Стилтон, давшей название этому сыру, производить его запрещено, так как эта деревня находится не в том графстве, где действует европейский сертификат. Вот вам и причина выхода Англии из ЕС.

Поэтому мы тоже приняли решение назвать этот сыр ГРИБАЛТОН. Пусть их. А то сиди, на ноты отвечай, вместо того, чтобы делом заниматься.

Злые английские языки утверждают, что Стилтон идеально сочетается с сельдереем и брокколи, потому продукт добавляют в салаты и овощные супы-пюре. По английской традиции сыр Стилтон подают к столу со свежим хлебом или печеньем. Ну что поделать? Это ж англичанцы. Чуть что – капуста и печенье.

А вот другая традиция вполне приемлема и достойна того, чтобы ее принять. К Стилтону, как правило, подают портвейн.

Итак, Грибалтон. Он же Стилтон.

Одним из главных условий удачи в процессе является чистота. Поэтому, все, что будем использовать надо подвергнуть практически стерилизации. Инвентарь надо просто прокипятить.

Но главное условие для того, чтобы поиметь свой Грибалтон, впрочем, как и любой другой сыр, это наличие настоящего МОЛОКА!!! Если его нет, что не применяй, как не старайся, а ничего у вас не получится. Только время, силы и деньги зря потратите.

Молока берем десять литров. И первое, что делаем – нагреваем его до тридцати градусов.

С помощью мерных ложечек, отмеряем нужное количество заквасок и прочих, необходимых для приготовления этого сыра ингредиентов.

Добавляем в молоко отмеренную мезофильную закваску и пенициллиновую культуры Penicillium roqueforti, которая обеспечит голубые жилки внутри головки сыра, также как и его изысканный вкус.

Минут пять выдерживаем, чтобы крупинки разбухли и размякли, а потом деликатно, но тщательно размешиваем их в молоке.

После этого оставить кастрюлю с будущим сыром в покое. Минут на тридцать – сорок.

С помощью тех же самых мерных ложек, отмерить нужное количество сычужного фермента и хлористого кальция. Растворяем их в небольшом количестве воды. Кипяченной, конечно.

И через прошедшие полчаса добавить эти растворы в кастрюлю.

Тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить в покое на полтора часа.

Через полтора часа в кастрюле получается вот такой сырный сгусток. Плотный, упругий, но в то же время очень нежный.

Сгусток надо нарезать на кубики размером примерно два с половиной на два с половиной сантиметра.

Потом пусть немного постоит, чтобы сыворотка лучше отделилась от сырного зерна. Минут пять.

И аккуратно перемешивать двадцать минут. Действовать надо очень деликатно, чтобы кубики не мять.

Затем, используя дуршлаг, сито и небольшой черпак (обязательно не забывайте обрабатывать кипятком весь инвентарь перед использованием) уберите из кастрюли сыворотку.

Выкладываем сырное зерно из кастрюли.

Выкладывайте в дуршлаг, тем самым дайте стечь сыворотке.

Там в дуршлаге зерно очень аккуратно, что называется, переворошить и легким уплотнением, добиваемся еще более тщательного отделения сыворотки.

Форму, перед использованием, обязательно сполоснуть кипятком. Тщательно.

Выкладывая зерно в форму, продолжаем немного отжимать сыворотку. Но деликатно.

Отверстия в этой форме не очень большие, поэтому стоит сыворотку сцедить из формы.

Закрыть форму и оставить на десять часов под прессом пять килограммов. При комнатной температуре.

Вот такая головка получилась. Довольно плотной структуры.

И нарезаем головку. В результате должны получиться кубики. Размер выдерживает тот же – два с половиной на два с половиной сантиметра.

Добавляем соль и хорошо, тщательно, но аккуратно перемешиваем сырные кубики.

И снова укладываем кубики в форму. Утрамбовываем и уминаем. Но без фанатизма. Исключительно для плотности.

Форму, т.е. головку в форме опять под пресс пять килограммов. На пять часов. При комнатной температуре.

Потом головку перевернуть и опять под тот же пресс еще на пять часов.

А дальше перекладываем головку в контейнер. Сыр выдерживается первые трое суток при комнатной температуре. Обязательно два раза в день переворачивать и не забывать убирать излишнюю влагу. Контейнер протирать, полотенца бумажные в подстилке менять.

Что еще важно для первой недели созревания сыра?

Повторюсь - не допускать излишней влаги. Контейнер надо вытирать насухо. И менять салфетки, которыми дно контейнера выстилается.

В идеале, к исходу третьего дня, сыр подсохнет. И местами начнет проявляться цветение, что называется.

Потом контейнер убрать в холодильник. Температура содержания должна быть восемь – десять градусов.

В конце первой недели сыр приобретет вот такой вид.

Ежедневно сыр протирать тампоном, вымоченным в растворе соли (столовая ложка соли на пятьсот граммов воды). Деликатно, стараясь не мять поверхность. Просто протирать. Слегка.

И, хорошо бы потом сыр подержать немного под вентилятором, обсушить.

А через две недели надо головку сыра проколоть. В разных направлениях. Лучше всего сделать это деревянной зубочисткой. Но можно и спицей вязальной, например.

Грибалтон (Стилтон) внутри себя пронизан тонкими голубыми прожилками плесени. Это результат деятельности тех самых бактерий Penicillium roqueforti. Именно для этого мы и прокалывали головки сыра для доставки воздуха к сердцевине.

Для того, чтобы созреть, Грибалтону - Стилтону требуется четыре месяца. Кроме того, этот сыр обладает характерным для сыров с плесенью пикантным вкусом и ароматом.

Согласно исследованиям, 75 % мужчин и 85 % женщин утверждают, будто видят странные и яркие сновидения после того, как съедят хотя бы 20 граммов такого сыра за полчаса перед сном.

Ангела вам за трапезой!

Родился этот сыр во Франции. Существует легенда о появлении этого сыра. В 1791 г. нормандская крестьянка Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.Сыр этот, традиционно, изготавливают из коровьего молока. Относится он к мягким сырам. Снаружи небольшие головки камамбера покрыты тонкой мягкой корочкой поверх, которой вырастает пушистая белая плесень с ароматом грибов. Сам сыр представляет собой мягкую массу чаще светло-сливочного света с нежным, опять же, сливочно – пикантным вкусом.
И хотя, как было сказано сыр этот готовят из молока коровьего, никто не запрещает приготовить его и из козьего, что мы и проделали, и неоднократно. Тем более, что молоко англо нубийских коз уникально по своим свойствам. Оно не имеет ни малейших ароматических и вкусовых признаков, присущих козьему молоку, на вкус оно не отличается от настоящего пломбира. А благодаря своим качественным показателям это молоко идеально подходит для приготовления сыров.И, вообще, исходя из своего опыта, могу абсолютно твердо сказать – сыр у вас получится только тогда, когда вы будете для его приготовления использовать молоко. МОЛОКО! Все остальное от лукавого. Даже если будет не такая, как рекомендована кислотность, например, или еще там что…, сыр получится. Конечно, будут какие-то отклонения, но на то оно и т.н. ремесленное приготовление сыра, которое подразумевает, что результатом его является продукт «живой». И отклонения то эти будут незначительны настолько, что заметить его не под силу и знатокам. Конечно, если эти знатоки не входят в партию «этониплоффф!!!!». Этим все фиолетово, для них - «всениплоффф!!!».

Молоко у нас свое, проверенное, гигиена соблюдается тщательно и очень строго, поэтому сыр делается из «живого» продукта. Т.е. безо всякой пастеризации. Прежде всего, молоко следует нагреть до 36 градусов. Сделать это в обычной кастрюле, не забывая молоко помешивать (сверху вниз) шумовкой.

Помимо молока (все цифры привожу для четырех литров) и нехитрого инвентаря (об этом подробнее будет ниже) понадобится:Мезофильная закваска, а именно - 1/8 ч.л. (0,6гр) мезофильной культуры закваски ММ101.Для образования корочки используется культура Geotrichum Candidum. Понадобится 1/64 ч.л.(0,05гр) Geotrichum candidumПушистую белую плесень образует Penicillium Candidum или Penicillium Возьмите 1/64 ч.л.  (0,025гр) Penisillium candidum, не ошибетесь.Сычужный фермент - 1/4 ч.л. (1,25мл) жидкого или 0,2гр сухого сычужного ферментаХлористый кальций - 1/8 ч.л. (0,63мл) 10% раствора.Соль - 2 чайной ложки.Однако замечу ещё раз, что качество молока, которое будет использовано для приготовления сыра, имеет огромное значение. И те дозы, что используем мы для молока другого качества и свойств, увы, могут быть совершенно другими и сыр просто может не получиться.Так что, если что, претензии не приму и не надейтесь.И … не забудьте тщательно простерилизовать всю посуду и инвентарь. Без этого даже не начинайте ничего делать.

Как только температура достигнута, внести в молоко требуемые количества закваски и вышеупомянутых культур. Просто посыпать этими порошками молоко. Равномерно. Дайте минутки две – три постоять, чтобы все порошки набухли и потом хорошо перемешать. Я обычно минут пять, неспешно, меняя направление, перемешиваю молоко. Старайтесь поднимать нижний слой молока кверху постоянно. И дайте постоять. Минут тридцать – максимум. Чтобы, значит, молоко все усвоило и внесенные культуры ожили и даже начали размножаться.

Сычужный фермент и раствор хлористого кальция надо развести в 50 граммах воды. Каждый. И фермент и кальций. В разных стаканах.А потом, перемешивая молоко, влить эти растворы в кастрюлю. И после этого продолжать перемешивать. Минуты три – пять. Неспешно, опять-таки сверху вниз и меняя направление.Потом накрыть емкость крышкой и оставить ее в покое на полтора часа.

А через эти полтора часа в кастрюле образуется плотный, эластичный сырный сгусток.Сгусток этот плавает в сыворотке. Ее не очень много, но она есть.

Следующий шаг. Надо измельчить сгусток, разрезать его на «кубики». Слева – направо, вдоль, поперек…. Вот так это надо делать, прямо, естественно в кастрюле.

Удаляем из емкости сыворотку. Очень аккуратно отчерпываем ее. При помощи ковшика и ситечка. Немного сыворотки надо оставить.

Добавить в сырное зерно соли. Перемешать зерно. Деликатно. Чтобы не смять и не спрессовать. И не просто перемешать соль, а перемешивать минут десять. Процесс этот довольно утомительный. Говорят, это, помимо растворения соли, этот процесс способствует нормализации кислотности.При наличии сыроварни или просто мешалки для кастрюли, есть такие, все значительно упрощается. Но смысл тот же.

Формы, которые используются для формования головок камамбера, позволяют получить в результате вес этих головок … в среднем по сто пятьдесят – двести граммов.

И…, опять же – деликатно…, переложить сырное зерно в формы. Надо учесть, что сырное зерно, которым будут заполнены формы, через очень небольшое время осядет и снова надо будет добавить зерна в формы.

Поэтому не стоит брать большого количества форм, чтобы сразу разложить все зерно. И утаптывать, что называется зерно при укладке, тоже не надо. Выравнивать – да, уплотнять не надо.

По мере стекания сыворотки и формовки зерна в головку совершенно естественным образом сырное зерно уплотнится.Формы надо выставить на какую-то решетку, чтобы излишняя жидкость имела возможность стекать.Через пару часов сырное зерно уплотнится и головка уже практически сформируется, но следует головки в формах перевернуть и оставить его в таком положении на часок. Естественно головка в форме сдвинется, и будет уплотняться сверху – вниз.Процесс этот надо повторить несколько раз в течение двух-трех часов с интервалом в полчаса.

За это время головки сформируются, уплотнятся и будут держать форму.А потом, оставляем головки на решетке часов на десять – двенадцать. Не забудьте накрыть марлечкой. Гигиеничнее будет.

Для созревания сырные головки лучше всего выложить в лоток. На дно лотка надо положить бумажное полотенце в несколько слоев. На полотенце укладывается дренажная решетка. Сначала повыше и покрупнее, а на нее уже мелкую. И выложить на них головки будущего сыра.Лоток закрыть и убрать в холодильник. Сыр вызревает при температуре 6-8 градусов.

Уже утром следующего дня лоток изнутри покроется конденсатом.Надо поменять полотенце на дне лотка. Оно будет практически насквозь влажным. Протереть лоток насухо. Использовать для этого, конечно, лучше всего опять же бумажными салфетками.Сыр снова уложить в лоток, перевернув головки. Головки следует переворачивать регулярно, для равномерного роста плесени.

Операцию эту придется проводить ежедневно в период созревания сыра. Влаги с каждым днем будет все меньше.Уже через пару дней вы заметите, что головки будут приобретать некие округлости и подсыхать заметно. Начнет появляться и бархатистость - значит растет плесень камамберная.

А еще через дней пять – семь на головках эта самая пушистая плесень проявиться значительнее. И аромат сыра, это будет очень заметно, станет …ммм … ну, скажем так, явственнее.

Вот так сыр будет выглядеть через две, примерно, недели. Уже видна явная корочка, покрытая белой плесенью.

К концу третьей недели сыр практически готов.Но он еще плотный, даже жесткий. Корочка мягкая и нежная, влажная. Вкус солоновато – пикантный с грибным оттенком. Я бы сказал, что в этот момент сыр можно назвать «Камамбером первой зрелости».

С течением времени, уже на четвертую неделю, камамбер начинает превращаться в мягкий, я бы сказал, текучий камамбер. Сначала слегка. Даже при прорезании корочки, которая, кстати, станет более явной и рельефной, сразу же будет выделяться та самая текучая сущность камамбера.

А вот так выглядит кусочек камамбера, который вырезан из головки. Комментировать что-то, мне кажется, излишне. Сыр действительно течет.Маленький совет. Достав сыр из холодильника, дайте ему немного погреться, чтобы эта самая текучесть, что называется, проявилась во всей красе.Ангела за трапезой!

И для сравнения. Просто безо всяких комментариев. Французский, ремесленный сыр из коровьего молока. Французу на фотографии чуть более месяца от роду. Так что – сравнивайте «на вид» и даже можете комментировать. Только просьба … конструктивнее, коллеги. Конструктивнее …