Серия «Мясо ... холодные закуски и прочая колбаса»

Другими словами - паштет из утиной печени, запеченный с яблоками … в галантине

Нет, ну вполне может быть, что кого-то и испугает слово «галантин». Ведь это ж практически сказочный персонаж. Как там, у Филатова, помните? «… Пров ел плов, Филат ел салат. Устин ел галантин….» Поверьте – ничего страшного. Это просто желе, на самом деле.

Вот этот прозрачноватый слой – это он и есть. Галантин. С яблоками внутри. А то, что ниже – это все паштет. Утинопеченочный.

Утиная печень. Уже хорошо промытая, естественно и даже подсушенная.

Два момента.

Один, я бы сказал, обязательный. Печенки надо переработать. Вырезать всякие жилки, сосудики грубые, грубо жирные места и всякое другое, чего в паштете не нужно совсем. Потому что, все перечисленное вредно. Для печени. И для паштета тоже.

Второй. Если вам покажется, что печень, которую вы приготовили для паштета, утка носила долго, то подержите ее в молоке. Несколько часов. Ночь, в общем. Молоко – оно смягчает и даже омолаживает… местами. Печень – как раз такое место.

Потом начинаем паштет готовить. Допустим из полкила печенки. Уже обработанной.

Одну луковку средних размеров порубите средненько. Луковку тоже берите среднюю. Но тут дело вкуса. Кому лук нравится – возьмите покрупнее.

Морковку. Хорошо бы, конечно, такую раннелетнюю. Чтобы сладкую такую. В общем, выбирайте посочнее и повкуснее. Режем кубиками. Кубики можно и поменьше сделать.

Сначала, как водится, на сковороде растопить масла топленого, которое коровье, пару ложек. Немного смягчить лук и добавить в сковороду морковь. На несильном огне, чтобы не подгорело, тушить лукоморковь … практически до готовности.

И печенку в сковородку выложить. Сначала слегка обжарить. А потом, уменьшив огонь, постоянно, но очень деликатно перемешивая, тушить до «безпятиминутготово». Это, в смысле, печени. Времени, кстати это займет совсем мало.

Вот тут стоит, и присолить и специй – приправ добавить. Каких и сколько – решайте сами. Ароматы, острота и т.п. – это, правда, дело вкуса и личных пристрастий.

Дальше в дело вступает техника. Содержимое сковороды перекладываете в блендер. Собственно, именно в нем паштет и получим.

В процессе измельчения добавьте коровье масло. Граммов, минимум, пятьдесят. А вообще регулируйте по собственному вкусу. Если получается сухо – увеличьте количество масла, или наоборот. Паштет должен получиться нежным, но не текучим.

Паштет очень аккуратно выкладываем в форму и сверху укладываем яблоки.

Идеально, конечно, яблоки взять антоновские. По любому нужны кисло – сладкие. Конечно, сочные и твердые.

Почистить, вычистить серединки, нарезать дольками и уложить. Вот так. Как на картинке.

Потом форма отправляется в духовку. Ее разогреть надо градусов до ста – ста двадцати. И держать форму столько времени, чтобы на яблоках появился красивый такой румянец поджаристости.

Теперь о галантине. Тут, правда, есть варианты и зависят они от ваших личных пристрастий и вкусов.

Можно взять фруктовое желе. На мой вкус важно, чтобы оно не было сладким и походило к утке «по вкусу». Апельсин там или еще, какую клюкву….

У нас оказался «под рукой» бульон. Добавили немного желатину и аккуратно, через ситечко залили сверху яблоки.

Сначала надо налить столько, чтобы будущий галантин лишь покрыл яблоки, но не дал бы им всплыть.

Через некоторое время вылить и остальное. Задача – добиться слоя, чтобы яблоки были полностью погружены в этот самый, пока жидкий, галантин.

И опять можно поставить в даже уже остывающую духовку. Минуты на три. Способствует впитыванию.

Форму, когда достанете ее из духовки, охладить естественно и убрать в холодильник. До застывания галантина.

Долго объяснять не буду, просто взгляните на картинку.

Выглядит?

Да, пожалуй, и дальше слов не надо. К плите и … сами попробуете. Не так уж это и сложно.

Ангела вам за трапезой!

Стоит заметить, что эта технология будет справедлива и для печени гусиной, куриной, индюшачьей, говяжьей. Вот из свиной я бы готовить не рекомендовал. Вовсе не из …, а просто - не надо рисковать.

Всё совершенно несложно. Берём печень и замачиваем её в молоке … на пару часов. Хотя ту, что посуше, можно и подольше подержать.

Сначала лук слегка припустим до золотистого цвета на смеси растительного и сливочного масла, потом выложим в сковороду печёнку и обжарим её. Вместе с, конечно, тем самым призолоченным луком. Жарим до готовности, чтобы мягкая сделалась.

Пару слов «про готовность». Если вы хотите паштета более мягкого, сочного и нежного. На вкус этакого «полегче», то ловите момент «первой готовности» печени. Когда она еще «вся в соку». А коли есть желание иметь вкус ярче и насыщеннее, то поджарьте посильнее. До корочки.

Когда зажарим, выключаем и даём полежать на сковородке ... остужаем.

Вот ... когда всё остыло - закладываем в блендер:

- печёнку с пережареным луком

- морковку, которую предварительно надо отварить.

- масло коровье, говоря по-современному «сливочное» ... граммов около ста примерно.

Солим и крутим баночки-мельницы перцев смесь. Можно, если кто любит добавить кореандр, например, и травок каких. Все зависит от вашего личного «люблю – не люблю».

Сахарку ложечку… не помешает.

Жужжим ... подольше - помягче получится, наоборот - погрубее.

И собственно вот. Не так уж и хлопотно, но очень вкусно!

Ангела вам за трапезой!

Сардельки с сосисками. Из просто … мяса. Ничего другого, разве что соль, специи и немного сливок. Это совершенно другой вкус. И, конечно, другие ощущения от процесса употребления такой еды.

Так вот получается, что попробовать такие и сейчас можно, если, конечно, приготовить их самим.

Мясо. Процентов сорок берем говядины и шестьдесят свинины. А вот сала, или жиру – это как будет угодно, надо взять процентов десять. Но, если мясо, которое пойдёт в сардельки очень постное, то возьмите побольше. Сколько? Тут уж сами регулируйте.

Шкуру с кусков сала, срезать не забудьте. Все-таки вы не комбинат микояновский, для себя готовите.

Мясо нарезать удобнее всего такими полосками, чтобы через мясорубку удобнее было пропускать.

Потом мясо хорошо перемешать и отправить в холодильник. Даже, может быть, ненадолго в морозилку.

Решетку для мясорубки надо взять саму крупную.

Потом фарш хорошо перемешать, практически, считайте, месить как тесто. Перемешивать надо до тех пор, пока не появятся такие нити в связях. Т.е., когда куски будете разрывать, эти нити должны тянуться от куска к куску.

И снова хорошо охладить.

Следующая операция, которая ожидает фарш, это его эмульгация. Вот такое научное слово. Проще говоря, надо фарш превратить в мясную эмульсию. Вот приведу цитату: «…Процесс приготовления мясных эмульсий представ­ляет собой механическое измельчение сырья (гомогенизацию), сопровождающееся формированием ста­бильной водо-белковой эмульсии с определенными ре­ологическими (липкость, пластичность), технологиче­скими (водосвязывающая способность) и органолептическими (однородность, нежность) показателями…»

Вникли?

Если нет – набирайте в поисковике: «Физико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мясных эмульсий» и наслаждайтесь.

Замечу только, что один из главных факторов для достижения успеха в деле этой самой физико-химической сущности… - это температура обрабатываемого продукта, т.е. фарша, проще говоря.

Оптимально температура фарша перед дальнейшей обработкой должна быть щесть – десять градусов. Если будет меньше – хорошо, больше … максимум двенадцать.

Обычно эту операцию мы проводили в блендере. Но это приходилось делать небольшими порциями. И хлопотно, и долго, и блендер не всякий выдержит. А потом – очень важна равномерность. Поэтому приобрели мы вот такую машину. Куттер называется. Емкость чаши у него три литра. Так что – два килограмма фарша перерабатывается весьма несложно и легко.

Загружаем в чашу фарш (холодный!!!), туда же отправляется соль и специи.

Мы берем соли – два процента от веса фарша. Причем используем смесь. Один процент – нитритной соли и один обычной, поваренной.

Остальное – по вкусу. Всякие там перцы, мускатные орехи прочие специи-приправы. Кому что нравится.

А соль…, она ведь не только вкус придает, но и способствует, как утверждают научные источники эффективности процесса «… механического разрушения клеточной струк­туры тканей, т.е. мышечные волокна разрушаются, их со­держимое вытекает. Идет экстракция белков в водную фазу…» Вот так.

Но больше никаких научных фраз не будет. И не надейтесь. Кому надо – обратитесь к поисковикам. А кого в «Яндексе» забанили, уж так и быть, обращайтесь – пришлю ссылку на текст… может быть.

Процесс этот будет продолжаться от пяти до восьми минут. Где-то минуты через три мы добавили в фарш сливок. Сливки тоже, кстати, были заморожены. На два кило фарша использовали трехсотграммовый пакетик сливок.

Вот такая получается эмульсия. Сарделечно - сосисочная. Все. Она готова к дальнейшему процессу. И не надо комментировать внешний вид. Это просто мясо!!! Стертое в эмульсию.

Я уже упоминал где-то о мучениях связанных с набивкой колбас, сосисок, сарделек и прочая, если набивать оболочки эмульсией с помощью мясорубки. Запихивать ее в мясорубку – удовольствие то еще. Прилипает она ко всему, что можно.

Поэтому был приобретен вот такой агрегат. Называется колбасный шприц вертикальной компоновки.

Очень удобный девайс. В бак входит граммов пятьсот, а то и все шестьсот (я не взвешивал) этой самой эмульсии. И загружать просто и легко, и всякие мучения с прилипаниями исключены.

Кишка, или рукав там какой, также как и в случае с мясорубкой, вот так натягиваем на сопло (их в комплекте, кстати, аж четыре – разного диаметра). А дальше потихоньку вращать ручку и ловить на выходе колбаску.

Такая работа – в удовольствие!!!

Как-то так …

Кончики кишки можно перевязать шпагатом, а можно просто завязать узелком – как вам удобнее. А разделить на сами по себе сардельки или там сосиски, лучше всего просто перекручивая эту кишку, хотя можно и шпагатом тоже перевязывать - кому как удобнее.

Готовый продукт, вернее почти готовый, например, и в духовке запечь. Но мы решили отварить.

Тут надо учесть такие моменты. Доводите температуру воды до восьмидесяти градусов, в идеале этот нагрев должен происходить в течении полутора часов, и варите – максимум двадцать минут. Идеально воспользоваться термометром. Температура внутри, так сказать, тела сардельки не должна превысить шестидесяти пяти – шестидесяти восьми градусов.

И потом сардельки надо резко остудить. Можно даже в холодной воде.

И хранить так, как привыкли. Мы, например, часть замораживаем. Качество от этого не страдает.

Кстати, можно использовать пакеты для запекания, чтобы, значит, продукт не разбегался по емкости при варке.

Ну вот, просто несколько примеров, что называется, использования.

Просто сварить… и с квашеной капустой – очень неплохо.

Или с соусами всякими…

Теперь замечу про один недостаток шприца. У него там есть такой изгибибленный проход к соплу, через которое фарш выдавливается в оболочку. И как, не крути ручку, в этом проходе и в сопле остается фарш этот самый эмульгированный.

Как это обойти, я кстати, придумал. Потом покажу … как – нибудь.

Из него получаются очень даже прекрасные котлетки. Взять их и, например, поджарить с вот таким вот чесночным добавлением.

Ангела за трапезой!!!

Чтобы без упреков. Этот пост – не рецепт. Я вообще никогда не пишу никаких рецептов. Т.е. я их не придумываю. Это просто рассказ, как достаточно быстро и, в общем, без особых хлопот (хоть и затратно по времени) приготовить очень вкусную еду. Вот это как раз таки то, что получается при посредстве ветчинницы. Очень сочная, с фрагментами (как сказать то, чтобы…?) …, ну пусть будет холодца (понятно объяснил то?), но, как ни крути, а получается такая ветчина – вареной. Это не недостаток или наоборот. Просто констатация факта.

А вот эта…. Это ветчина, которая приготовлена из того же мяса с применением тех же специй и приправ, но безо всякой ветчинницы. Уж поверьте – не менее сочная и вкусная. Она запекается, хотя можно и сварить, конечно. Но при запекании появляется вкус другой. Скажу проще – нам так больше нравится.

Собственно основной, главный и единственный продукт, который в этой ветчине содержится. Мясо. Если будете брать смесь мясов, то все-таки шестьдесят процентов оставьте за свининой. Не надо гнаться за постнотой мяса. Жирок очень уместен и более того – должен присутствовать. Мясо хорошо промыть и потом обсушить. Чтобы быстрей было, можно полотенцем бумажным воспользоваться, например.Мясо «в идеале» надо охладить. Максимально его температура должна быть двенадцать градусов. А дальше есть, как в том анекдоте, «два путя», но ведущие к единой цели – измельчить мясо. Можно (и, по моему мнению, единственно нужно) нарезать мясо тонкими полосками. Не рубить на кусочки, а именно на тонкие полоски перевести. Хлопотно, нудно, довольно долго, но того стоит. Оптимально добиться полосочек толщиной по нольтридцатьтри. Но, если хватит терпения, сделать тоньше – будет лучше. Если сильно неохота – просто пропустите через мясорубку. Только решетку взять надо покрупнее.

Специи и прочие остро-ароматно-пикантное. Что главное? Без чего не обойтись никак. Это соль. От веса мяса надо взять два процента. Это и будет то количество соли, которое будет необходимо. Но это не все. Два вот этих процента делим пополам. Один «пополам» – это будет обычная соль, поваренная, так сказать. А вот второй «пополам» - соль нитритная. Что к чему и для чего – это любопытствующие пусть прочтут в умных источниках. Замечу, что в т.ч. соль эта придаст продукту розово-красный цвет, например. И, конечно, усилит тот самый ветчинный вкус.А вот прочий набор … тут целиком и полностью – на усмотрение исполнителя. В зависимости от пристрастий и предпочтений. Кладите все, что сочтете нужным и уместным. И в количествах для вас приемлимых. Но в любом случае все эти специи хорошо перемешиваете и отправляете в мясо. И деликатно все перемешиваете. Не усердствуйте. Этот этап перемешивания – он только для того, чтобы специи и соль равномерно распределить по все массе мяса.

А остальную работы сделает машина. У нас есть приставка к комбайну кухонному – называется тестомеситель. Вот он и будет жужжать. Кстати, заодно в процессе мясо и отбивается. Удобный, замечу, агрегат. И полезный. Если его нет – тогда руками – тщательно и долго.

Этот процесс, если кому не лень, можно воочию увидеть. Просмотрев короткий ролик.

В результате эта самая мясная смесь должна превратиться из отдельных фрагментов в некую слипающуюся массу, которая должна немного тянуться за руками. По-научному говоря – смесь должна эмульгироваться.

Примерно вот так.

И снова отправляем массу в холодильник. На ночь – оптимально. Пусть созревает и усиливает свою эмульгированность.Утром. Хорошо охлажденная масса готова к дальнейшему превращению в ветчину.От всей массы надо отделить примерно четверть. И эту четверть пропускаем через мясорубку. Но уже решетку взять самую мелкую, какая есть.

Перемешав измельченную четверть с остальным, формируем вот такие шарики. Делайте их, примерно граммов по четыреста.

Их надо, не то, чтобы отбить, но отхлопать стоит. Не сильно, но чтобы немного уплотнить массу и придать некую устойчивую форму.

А потом, надо просто взять пленку для запекания. Упаковать получившиеся колбаски в эту самую пленку, хвостики обвязать шпагатом. С одной стороны сделать петельку. Как-то вот так.

Можно, конечно, заказать оболочку. Коллагеновую. Или кишки найти. И с помощью колбасного шприца или приставки для мясорубки набить вот такие, например, бомбочки. Тут хозяин – барин. Кому что нравится.

Подвешиваем эти самые колбаски (это идеально) вот таким образом в холодильнике. На ночь. Пусть созревают.

Дальше – духовка. Почему именно духовка, т.е медленное запекание? А вкуснее ветчина получится. Ведь если пользоваться ветчинницей, варить продукт, как ни крути, а часть сока вы потеряете. Но вот при такой обработке – все сохраниться внутри. Ветчина, я вам отвечаю, будет и сочнее и …, в общем достойная получится ветчина.Держать в духовке надо до достижения семидесяти градусов … внутри продукта.

В результате имеем вот такую картинку.

А это в коллагеновой оболочке.

И собственно….Ангела за трапезой!

Вот такая получилась колбаса. Возни, конечно, случилось немало, но результат оказался весьма симпатичным. И на вкус, кстати, тоже.

Во-первых, кто бы, что не говорил, а без мяса колбасы не бывает. Хотя…, импортные гуру утверждают, что их продукты из сои пополам с всякого рода усилителями вкуса и консервантов да красителями и есть самая полезная и самая…, в общем – это не наш метод.

Три, так сказать, мяса было взято всего 3 кило. Говядина (мякоть) – 20%, свинина нежирная – 40%, свинина жирная – 40%.

Эти пропорции наиболее подходящи. Хоть поверьте на слово, хоть проверьте на деле.

Все мясо нарезали полосками. Для удобства дальнейшей переработки в мясорубке.

И отправьте мясо охлаждаться. Оптимально минут на сорок в морозилку. И вообще лучше всего соблюдать принцип – температура мяса на всех стадиях обработки не должно превышать двенадцать градусов. Для наилучшего и наибольшего….

Есть такие решетки для мясорубки – в них всего три отверстия, но у меня, увы, такой нет, поэтому использовали решетку вот такую.

В процессе обработки температура мяса поднимается, но еще вполне допустима. Так что – за температурой надо следить.

Собираем букет соли и приправ – специй.

Соль. Ее понадобится два процента от веса мяса. Но! Я всегда беру 1,8%. Получается – как раз. На мой вкус – два уже, что называется ощущается. Нет, пересола не возникает, но…, в общем – 1,8.

Первый процент – это соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,5%. И не надо мучать себя тем, что это очень – не очень. Просто прикиньте конечное содержание этих самых нитритов в одном килограмме мяса, которое пойдет в колбасу. Количество получится практически ничтожное, а вкус ветчинный и цвет получите отменный.

И вторые 0,8 – это обычная соль. Можно взять и морскую, но я предпочитаю обычную.

Перец. Вернее смесь перцев. Черный, белый, душистый. Нам хватает чайной ложки, а там уж – на любителя. Перец надо растолочь в ступке. Не в труху, а так, чтобы мелкие крупинки были.

И…, слева – направо, сверху вниз: чеснок сушеный (5 гр.), орех мускатный (1,5 гр.), имбирь (1,5 гр.), травы прованские (2 гр.). Рекомендован был орегано, но …, хотя в смеси этой и орегано тоже есть. Замечу, что смесь трав стоило тоже в ступке измельчить, хотя и не критично.

Все количества видны на картинках. Мяса было три килограмма.

И еще сахар. Его берите 2 грамма на килограмм фарша.

Вот такой получился букет.

Хорошо перемешать. И в фарш.

Напомню про температуру фарша. Если она поднимается, то, прежде чем, добавлять специи, охладите.

Вымешиваем. Если есть тестомешалка или в комбайне кухонном насадки специальные – то это лучше всего. А нет – тогда ручками.

Но настройтесь на то, что вам надо не просто мясо перемешать, чтобы соль и специи усвоились, а вымесить до эмульгации фарша.

Чтобы образовались такие ниточки связующие при попытке разделить фарш на части.

Перед тем как набивать колбасы, фаршу надо дать созреть, что называется. Так, что в холодильник его. Если есть время, то пусть ночку постоит, а нет – то в морозилку поставьте на полчасика – часок.

После холодильника опять фарш перемешайте. Вот тут можно добавить в фарш 20 граммов коньяка или какого другого виски на килограмм, но я не стал. Дачётам … забыл просто.

Мы для набивки колбас используем вот такой колбасный шприц. Жизнь облегчает – страшное дело. Загружаем фарш в бункер и …

… очень быстро и удобно колбасы набиваются. Конечно, не вакуумный шприц, но тоже очень неплохо получается.

Вот. А дальше, уже «почти» колбаса отправляется в холодильник. На двое суток. Дозревать и усваивать все в мясо добавленное.

Можно колбасу и сварить, но я предпочитаю духовку. Укладываю батоны в пакет для запекания, завязываю его.

Духовку ставлю на 80 градусов. Колбаса запекается или, если хотите, термообрабатывается до достижения температуры внутри батонов 69 – 72 градуса. Перегревать не рекомендуется, колбаса может элементарно потечь.

Не спрашивайте меня – сколько должно пройти времени. Я не засекал. Тут – термометр вам в помощь.

Вот. Это еще «горячий» вариант. Не утерпел.

После того как колбаса остынет – убираем ее в холодильник. А утром…, утром уже вот такая картина.

Ангела за трапезой!

И … проверенный метод сохранения, готовишь то обычно не один – два батона. Лучше всего в пакеты… с вакуумом вместе. До месяца лежит «просто» в холодильнике безо всяких проблем. Больше не знаю – съедали раньше.

Вот такая получилась буженина. Мы сами, чесслово, не ожидали такого. А уж сочность просто запредельная. Прям бифштекс с кровью, но мясо полностью прожарено. Или пропарено? … В общем, абсолютно готово, без намека на те сырокровавосочные изыски, что есть у этого самого куска жареного мясо, который с кровью.

Итак, был взят кусок задней части поросячьей тушки. Если кому интересно, то его вес был кило восемсьот граммов.

Основными компонентами засолки будут три. Нитритная соль – восемнадцать граммов (т.е. один процент от веса). Обычная поваренная соль – надо брать тоже один процент от веса мяса (мы взяли чуть меньше). Перец. Сколько взято – видно на картинке, но тут дело вкуса. Остальные специи оставляю «за кадром». Тут все зависит от ваших вкусов и пристрастий.

Растворяем соль в воде и добавляем туда перец. Перец не растворится, сколько не старайтесь. Так что – просто хорошо взболтать, постаравшись, чтобы получилась равномерная такая взвесь.

Дальше, используя специальный такой шприц – это самый удобный инструмент, вводим этот раствор в кусок мяса. Втыкать шприц со всех сторон и через небольшие промежутки.

Если нет такого девайса, то можно воспользоваться обычным шприцем, с толстой, конечно, иглой. Возиться придётся дольше, но вполне осуществимо.

Мясо сначала хорошо промассировать, потом уложить в лоток. На дно лотка положить несколько горошин перца, лаврушки, чеснок нарезать. Все – по вкусу. Лоток закрыть плотно и отравить в холодильник. На ночь, как минимум, сутки – максимум. Через каждые четыре часа переворачивать надо.

Вот такой вид будет у мяса.

Когда мясо из лотка достанем, то надо его хорошенько обсушить. Бумажные полотенца тут самое лучшее.

Пока мясо будет проветриваться, надо сколотить ту самую калитку. Ржаную. Три компонента. Ржаная мука, соль, вода. Смешать в пропорциях, чтобы не пересолить, конечно, и получить вот такое тесто. Мягкое, но не текучее. Объем теста ... примерно около двух стаканов.

И обмазываем мясо тестом. Заключаем, значит, его, мясо, в калитку. Сначала с одной стороны.

Потом перекладываем мясо в лоток.

И обмазываем мясо тестом с другой стороны, тщательно заключая весь кусок в тестовый кокон.

Надо все очень тщательно проверить, уплотнить. Чтобы мясо плотно было обмазано тестом и нигде не было никаких нарушений этой калиткиной оболочки.

А дальше мясо отправляется в духовку. Температура духовки – сто градусов. Запекать до достижения внутри мяса температуры – семьдесят градусов.

Не забудьте в духовку поставить противень с водой.

Ну вот. Примерно через четыре – пять часов мясо будет готово. Но! Градусник надежнее.

Взламываем. Про ароматы промолчу. Тут много будет зависеть от тех специй и приправ, которые вы в мясо добавить, но!..., аромат запеченного мяса в совокупности с ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба – это, я вам доложу, коллеги, нечто…!!!

Надрезаем. Из под ножа источается сок. Такой, знаете… мясной!!!

Вот такой эффект дала эта самая ржаная калитка. Интересное сочетание цвета и совершеннейшей готовности. Сочное, насыщенное мясным, прежде всего, вкусом…, в общем, комментировать что-то дело неблагодарное. Тут пробовать надо.

Ангела за трапезой!!!