Приветствую. Продолжаем нашу "кулинарную кругосветку", начатую вчера в Аргентине.

Сделаем в Бразилии, куда мы заехали в прошлом посте, еще одну остановку.

Еще одного бразильского бонуса не будет, ибо гимн у страны  может быть только один :).

NB! Много текста!

Шураско – это название для бразильского национального блюда, которое изначально представляло собой нарезанные ломтиками куски элитных сортов говядины, нанизанные на металлические стержни (шампуры) и обжаренные на углях на открытом воздухе.

На сегодняшний день шураско готовят не только из говядины – для этого кушанья используется практически любое мясо. Кроме того, шураско в Бразилии называют даже сыр, кукурузу, булочки с чесноком, сердечки куриные и даже обсыпанный в корице ананас на вертеле. Самое главное в этом деле – не продукты, а способ их приготовления.

Обычно на выбор предлагается двадцать разновидностей мяса. Готовые блюда подаются одно за другим, вы можете пробовать каждое из них в любом количестве или же сделать перерыв и пропустить несколько позиций. На столиках шураскерий, ресторанов, специализирующихся на шураско, вместо кнопки вызова официанта стоит кнопка, оповещающая кортадора (официанта) о вашем решении насчет следующего блюда.

Все это подают на длинных прочных шампурах, с которых кортадоры острым и широким ножом срезают в тарелку гостя аппетитные горячие мясные ломтики.

Вот что вам нужно знать о шураско:

• Изначально главным ингредиентом блюда была говядина, но сейчас все виды мяса одинаково популярны и любимы. В ход идет свинина, ягнятина, телятина, курятина, индюшатина и даже разнообразные колбаски. Какое бы мясо вы ни выбрали, главным критерием должно быть его высокое качество.

• К говядине предъявляются особые требования, и при ее выборе, помимо всего прочего, повар обращает внимание на отруб. К числу самых популярных из них относятся:

Мясо из поясничной части спины — alcatra.

Является одним из самых благородных и вкусных сортов мяса для шураско. Так называемая полная алькатра включает пиканью, маминью и миолу да алькатра. Внутренняя часть, под названием корасао да алькатра – очень хороший выбор для шураско. Алькатра лучше всего получается при приготовлении на решетке в течение 15-20 минут. Для жарки на шампуре, необходимо порезать алькатру на ломтики 8-10 см. Не рекомендуется делать их узкими, мясо может пересохнуть при жарке.

Пашина — fraldinha.

Нужно всегда выбирать большую фралдинью с жиром, что свидетельствует о качестве животного. Жир убирается перед приготовлением мяса. Затем мясо жарится на шампурах толстой частью к огню, при этом мясо обильно посыпаестя солью. Очень быстро фралдинья переход из состояния нормальной готовности в пережаренное состояние, нужно вседа ловить правильный момент. После приготовления, нужно постучать обратной стороной ножа по мясу, стряхивая излишки соли. Подается нарезанной на толстые куски.

Верхняя часть задней ноги — picanha.

Единогласно считается лучшим сортом мяса для шураско. Ее легко узнать по специфической треугольной форме и горбушке из тонкого слоя жира, покрывающей всю внешнюю часть пиканьи. Не рекомендуется снимать этот слой, посколько он делает пиканью особо сочной. Обратите внимание, что пиканья редко превосходит размер в 1,5 килограмма. Большие куски, как правило уже включают часть кошао дуро. Пиканья режется крупными и достаточно толстыми кусками. Пережаривать пиканью нельзя, она должна быть готова в меру, или чуть недожаренная.

Узкая треугольная мышца из нижней части туши — maminha de alcatra.

Маминья также известна под имененм понта да алкатра. Это вкусное и сочное мяco. Предпочтительно должно готовиться на шампуре, и постепнно срезаться очень тонкими ломтиками по мере готовности. Подается либо слабо прожаренной, либо прожаренной в меру. В противоположном случае может измениться вкус.

Нижняя или верхняя часть ребер — costela (вырезается из ponta de agulha или аba de file).

Существует в двух вариантах: costela minga ou costela ponta de agulha e costela ripa. Minga получается из нижней части ребер, состоящая из тонких ребер и большого количества хрящей с прослойками мяса и жира. Костела Рипа состоит из верхней части ребер, более толстых и с более сухим мясом. Сначала, они должны очень хорошо прожарится с внешней стороны ребер, и только потом повернуты обратной стороной. Подается прожаренным в меру.

Отруб, характерный для бычков Zebu, расположенный в горбу коровы — cupim.

Специфическое для Бразилии мясо с прожилками жира. Имеет очень специфический вкус, должно жариться долго на слабом огне. Очень часто используется для шураску, иногда запекается в фольге. Считается, что в купине концентрируются вредные вещества, поэтому не все в Бразилии едят купинь.

• Традиционно мясо для шураско нарезают большими кусками. Иногда (например, говяжий бок) процесс приготовления занимает несколько часов, но благодаря этому блюдо имеет свой особый вкус и насыщенность.

• Помимо этого, так называемое мясо с кровью считается совершенно приемлемым - никто не считает это вредным или опасным. Дело в том, что мясное сырье практически не подвергается предварительной обработке (к примеру, вымачиванию в вине или уксусе), а сдабривается только крупной солью (иногда специями).

• Шураско и маринад – вещи никак не связанные. Основной приправой к мясу, как было сказано выше, является морская соль, которой мясо щедро натирают за полчаса до начала приготовления. Использование остальных специй остается на ваше усмотрение.

• А вот белое мясо с вечера замачивается в маринаде, основу которого составляют сок лимона или лайма, соль и чеснок.

• В процессе термической обработки огонь может быть не только тлеющим на углях, но и довольно сильным – в любом случае при правильном обращении мясо это никак не портит. Местоположение шампуров выбирают в зависимости от вида мяса. Так, говядину располагают подальше от огня.

• Если хотите придать шураско больше сочности, в процессе приготовления используйте солевой раствор – сбрызгивайте им мясо при помощи пучка зелени (сельдерея или лавровых листьев).

• В дополнение к говядине, в любой приличной шураскерии предлагают:

- шашлычки из куриных сердечек (corações)

- жаренную на огне домашнюю колбасу (lingüiça)

- мясо ягненка (carneiro)

- свинина, как правило сорта pernil или costela

- молочный поросенок (leitão)

- кабан (javali)

• Иногда комбинируются пара сортов мяса, допустим, бекон и куриная грудка:

• Готовое и зажаренное мясо можно перед употреблением посыпать мукой из маниоки, farofa, поглощает избыток жира на мясе.

Вот и все. Приятного аппетита!

(с)тырено со многих сайтов и скомпилировано в один пост мною.

======

Следующая страна - Венесуэла (одна остановка).