Всем привет. Продолжим разговор о заваривании и посуде.
Вводная: есть начинающий чаёвник, только-только знакомящийся с качественным чаем, разумеется, китайским - другие добыть сложнее, китайский же и утварь для него есть повсюду. Наш герой желает обзавестись каким-нибудь универсальным прибором для заваривания, чтобы всё было красиво. Типот ( Чайные байки. Часть 13. Типоты-гунфу. Недообзор ) его не устраивает - этот хай-тек девайс как-то не церемониально выглядит, стопудово разрушит гармонию момента, одним своим видом выбьет из концентрации, не даст в должной мере насладиться музыкой гуциня. Хочется что-нибудь традиционное. Вопрос: что купить?
Каждый чаёвник, даже начинающий, наслышан об исинских чайниках. Дескать, это квинтэссенция чайной церемонии, совершенно незаменимая штука, лишь в которой раскрывается истинный вкус напитка. Заходит в магазин, видит чайники, сразу начинает что-то прикидывать...
Наслышан-то наслышан, но не знает множества нюансов. И может купить чайник слишком большой. Не подходящий по параметрам для того типа чая, которых хочет заваривать. Просто плохого качества, с кривой крышкой, неровным сливом и забивающимся фильтром. Потом заварит там какую-нибудь ароматику или помоет с "фейри", и в результате всё, что станет заваривать в дальнейшем, будет со вкусом той ароматики или "фейри". Или забудет там чай и на нём разовьётся грибная цивилизация, проберётся в поры глины и фиг её оттуда уберёшь. Или просто не высушит толком чайник с тем же результатом. Заморочек хватает. Наконец, если уж начал заваривать в глиняном чайнике один тип чая, другие типы в нём заваривать не стоит. А что делать, если захочется что-нибудь другое попробовать?
Всех новичков я отговариваю от покупки чайников. Успеете ещё. Набьёте руку, настроите вкус. Решите, какой тип чая вам особенно дорог, в какой компании и в каких количествах придётся его заваривать. Подберёте приличный чайник именно под него. Потом следующий, под другой чай. И так далее. А в начале пути, чтобы не заморачиваться, нужна другая штука.
Гайвань (盖碗 gàiwǎn - "чашка с крышкой") - универсальная посудина для заваривания чая. Представляет собой, как ни странно, чашку с крышкой. И иногда с блюдцем. Иногда блюдце - просто подставка для чашки и в центре у него отверстие. Иногда блюдца нет. Зато есть вот такая история.
Первая гайвань появилась в 1302 году в провинции Сычуань. Народный умелец по имени Сун Ляо Шуй вылепил чашку с блюдцем из глины и начал пить чай прямо из нее. Местные жители, увидев новое изобретение и оценив удобство заваривания, попросили мастера сделать им тоже такие же чашки.
Изготавливаются гайвани из стекла или керамики. Те варианты, которые делаются из неглазурованной глины, мы из рассмотрения исключим - некоторые заморочки чайников справедливы и для них, пока обойдёмся. Из керамических вариантов оставим глазурованную глину и фарфор. Они, а также стекло, хороши тем, что нейтральны, не впитывают ароматы. Можно заварить что угодно, потом отмыть посудину даже с моющим средством (оно никуда не впитается, главное смыть его) и заварить что-нибудь совершенно иное - и оно не будет с запахом и вкусом предыдущей заварки. ИМХО, это именно то, что нужно, когда пьёшь то такой чай, то сякой, а целого шкафа разной посуды рядом не наблюдается. В гайвани можно заваривать вообще любой чай.
Гайвань проста как две копейки. В ней нет хитрой сливной машинерии, как в гунфуншиках, ломаться нечему. В ней нет деталей, которые могут скукожиться от температуры, потому что китайский злодей решил сэкономить на хорошем пластике и использовал дешёвку. В ней вообще нет пластика, радуйтесь, поборники экологического благополучия!
Зато у гайвани есть всего одна ёмкость, расширяющаяся кверху. Если вы снимете крышку, вся поверхность чая будет открыта. Можно крышку не снимать, а только наклонить. Легко регулировать температурный режим заваривания. С чайниками такое не работает. Даже если горлышко широкое, всё равно вокруг него есть области, закрытые сверху. А если залить чайник до упора, окошко для испарения останется ровно по размеру горлышка.
Ещё есть такая фишка. Каким-то чаям кипяток противопоказан, им бы воду попрохладнее. Для этого берём ёмкость с водой и поднимаем повыше, давая воде по пути в гайвань преодолеть больший путь и по пути потерять больше энергии. И льём не прямо в гайвань, а на её крышку. Держим крышку так, чтобы вода попадала на её обратную сторону и оттуда в гайвань. Вода будет нагревать крышечку, на чём потеряет ещё несколько градусов, и в итоге чай будет завариваться уже не 95-100-градусным кипятком, а при 80-85 градусах. С чайниками так не делают. Там наоборот кипяток прямо туда, закрыть и вдобавок можно ещё и полить чайник кипятком сверху, чтобы в процессе заваривания не слишком остыл.
Если же требуется подогреть сосуд, чтобы вода при заваривании не теряла температура на его нагрев, рецепт один: ещё до закладки чая ополоснуть гайвань или чайник изнутри кипяточком.
То есть чайник по большому счёту даёт лишь один температурный режим, подходящий далеко не для всех типов чая, и можно сделать только ещё горячее. Гайвань позволяет играть температурой как в плюс, так и в минус.
Если гайвань из белого фарфора или покрыта внутри белой глазурью, в ней хорошо виден цвет листьев и настоя, а на блюдце (если оно именно блюдце, а не подставка) можно выложить заваренные листья (чайное дно), рассматривать их и делать выводы о качестве сырья и выделки этого чая. На белом не будет рефлексов постороннего цвета. Если гайвань из прозрачного стекла, вы получите дополнительное удовольствие, созерцая цвет настоя и игру чаинок.
Гайвани бывают разных форм. Какие-то более-менее обычных пропорций, какие-то вытянуты вверх, какие-то наоборот приземистые. Размеры тоже разные.
Можно в гайвани просто заваривать. Залили водой, при необходимости поправили крышкой чай внутри, закрыли полностью или не полностью, выдержали сколько нужно. Сдвинули крышку до образования щели, через которую жидкость выльется, а листья не пролезут, всё перелили в ча хай (сливник) и оттуда по чашкам. Выпили, повторили.
Способов держания гайвани существует немало. И у них даже есть поэтичные названия. Лично я предпочитаю такой, как на фото. Как он называется знать не знаю, и это меня совершенно не парит. И блюдце я использую только как парковочное место для гайвани.
Можно из гайвани сразу пить. Разумеется, чая в таком случае следует брать поменьше. Потому что придётся его настаивать, пока не остынет до питьевой температуры. Потом опять таки сдвигаете крышку, берёте всю конструкцию вместе с блюдцем (тут оно будет полезным, поскольку процесс питья дольше слива и можно обжечься) и пьёте чай из-под крышки.
При обращении с гайванью я столкнулся лишь с одной трудностью. И то в самом начале. С непривычки было сложно взяться так, чтобы пар, поднимающийся из-под крышки с обратной стороны, не обжигал руку. Эта проблема решается сама собой буквально за несколько чаепитий.
Я рекомендую новичками именно гайвани.
Баянометр показывает стопроцентное совпадение двух фоток с гайванями, которые я использовал в посте Чайные байки. Часть 12. Заваривание проливами
"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.
