lyziifer

В прошлой части http://pikabu.ru/story/minipivzavodyi_chast_raz_4458750, мы разобрали общие термины и подготовились к варке. Варим кстати говоря, пиво на октоберфест ибо акции и все дела. Поехали.

Приходим пораньше с утреца и первым делом запускаем нагрев масляного котла, а именно врубаем все три ТЭНа на полную. Далее, врубаем насос циркуляции масла и начинаем нагрев воды. При достижении необходимой нам температуры воды в варочном, начинаем затирание.

Включаем насос на перемешивание и начинаем задавать дробленый солод.

Фото- какое есть, одной рукой не оч удобно.

В итоге получаем красивую кашу, цвета деткой неожиданности под названием- Затор.

Под термином затирание нужно понимать постепенный нагрев затора и выдерживание его при температурных паузах. В зависимости от качества сырья, начинают затирание с 37 или же как в нашем случае с 52 градусов. Далее следует пауза в 62 градуса,а за ней 72 и 78. Весь процесс примерно занимает 1.5 часа. Нагрев между паузами должен быть не быстрее 1 градуса в минуту.

Оговорюсь сразу, что выбор температурных пауз и их продолжительность зависит от достаточно большого количества аспектов и про них все писать я не вижу смысла.

После затирания перекачиваем затор в фильтр-чан для фильтрации сусла.

Не забываем перед передачей согреть фильтр-чан горячей водой для наименьшей теплопотери и включить мешалку, что бы передаваемый затор не встал.

После передачи затора, даем ему отдохнуть 10-15 минут.

Далее, начинаем  насосом забирать сусло из под сит и намываем фильтрационный слой. После чего открываем подачу в варочный.

Таким образом, опустив очень многие технологические моменты и тонкости мы получаем первое сусло.

Далее задаем промывные воды из бойлера. Подаем как под сита так и сверху для наилучшей экстракции ферментов. Температура воды должна быть 72-78 градусов. Ждем 10 минут и запускаем фильтрацию по новой. И так до тех пор пока не получим необходимое количество сусла.

Пока сусло закипает - выгружаем дробину. Выглядит не очень притязательно- но как есть.

Затем, в закипевшее сусло начинаем по порциям  добавлять хмель. Кипим всего 1-1.5 часа. В начале кипа всегда идут горькие сорта хмеля, ближе к концу- ароматные.

Из-за большого количества пара адекватного фото так и не получилось.

По прошествии 1.5 часов, останавливаем обогрев варочного. Т.к варочный чан у нас совмещен с вирпулом т.е имеет конусообразное днище и тангенциальный выход закручиваем сусло.

Остатки хмеля и белка соберутся в центре. И после передачи сусла на брожение - будут выглядеть как-то так.

Передача сусла происходит через односекционный теплообменник в нем сусло охлаждается до оптимальной температуры работы дрожжей. Сброс согретой воды- происходит обратно в бойлер таким образом экономим электричество и время на ее нагрев.

У ЦКТ это передача выглядит так.

Собственно нахера тут это соединение? Перед передачей сусла линию пастеризуют, прогоняя горячей водой в течении нескольких минут. Т.к бродильное отделение расположено на 0 этаже а варочный порядок на 1 то длинна линии составляет приемно 30 метров. Таким образом, сначала нужно убрать воду из линии,а уже потом когда пойдет сусло открывать вход на танк.

Теплообменник кстати выглядит примерно так.

На фото сверху, манометр, шпунт-аппарат, предохранительный клапан.

После передачи сусла в ЦКТ задаем через люк дрожжи. Мы используем сухие, чистые культуры дрожжей. На генерации( повторное использование снятых дрожжей) не хватает времени и мощности производства.

Выставляем на контроллере температуру брожения которая будет поддерживаться автоматически по средствам магнитных клапанов. Далее измеряем экстракт начального сусла. И оставляем сусло бродить на 7-10 дней главного брожения.

После падения экстракта до 5-6 единиц шпунтуем танк. Т.е при брожении выделяется спирт и СО2, шпунтование нужно для того, что-бы пиво было "с газиками" а так же для более лучшей флокуляции "осаждения" дрожжей. Оптимальное давление в районе 1 бар. После того как экстракт упадет до 3-4 единиц, захаживаем танк. Т.е опускаем температуру до 1 градуса. Таким образом останавливая метаболизм дрожжей и начинаем их снимать. Снимаем просто спуская в канализацию. Спустя приблизительно 20 дней с момента варки получаем готовое пиво.

Т.к варим пиво для своего заведения то розлив осуществляется из форфасов.

На фото собственно они.

Т.е готовое пиво, посредством давления мы перекачиваем в форфасы, откуда оно уже одет на розлив гостям. Давление в форфасах создается биогоном( смесь СО2 и азота"- он не растворяется в пиве и не перенасыщает его газом- как следствие но нормально разливается). Они так же снабжены рубашками охолождения  и магнитными клапанами. Управление их охолождением происходит из бродильного отделения.

Сам контроллер.

Ну и послесловие. Я знаю, что мой пост будут читать люди понимающие в этом деле. Прошу их не забывать, что я старался как можно более просто описать весь процесс. я знаю что опустил многие технологические моменты начиная от рассказа про то, какая пауза и для чего нужна заканчивая всевозможными графиками затирания и брожения. Прошу сильно не кидаться тапками.

Теперь постараюсь ответить на вопросы из прошлого поста.

Спрашивали про воду- собственно обычную воду используем. Так же есть система водоподготовки.

ну и фото мойки ЦКТ заодно приложу

Самый часты вопрос был про то, сколько все это стоит- на момент покупки - 2013 год. 15-16 Млн рублей. На данный момент около 22. Оборудование привезено из Чехии и оно новое.

Только светлый солод мы используем производства РФ, все остальное импорт.

Находиться все это в Спб.

Основные штаммы дрожжей- S-189, WB 34-70, WB-06, US-05, T-58.

Хмель покупаем Великобритании, США или Чехии.

Если остались вопросы - задавайте в комментах.

Спасибо что осилили.

Всем приветы. В общем и целом начинаю серию из нескольких постов про пивоварение на мини пивоварне. Сразу оговорюсь о нескольких моментах. Я не претендую на истину последней инстанции. Есть люди которые знают отрасль лучше меня, работают в ней больше времени нежели я и так далее. Я буду писать именно о МИНИ ПИВОВАРНЕ, не нужно путать это с домашним пивоварением или же большими и средними производствами.

И так - поехали.

В данном посте я постараюсь раскрыть основные термины и понятия понятным для всех языком, без углубления в физику и химию. А так же расскажу о подготовке к варке пива. Про нее и про брожение будет следующий пост. Работаю я не на своей собственной пивоварне, а на частной, она находится при ресторане.

Начинается все в полях нашей бескрайней родины где произрастает ячмень. Далее его собирают и отправляют на солодовни. Уже там, при обработке, в зависимости от  температур и процесса солодоращения - получают солод различных сортов, а именно карамельный, мюнхенский, жженый, пильзенский, а так же другие специальные солода.

Солод различаться по цветности ( Она измеряется в EBC), а так же по своим физико-химическим свойствам. (на самом деле показателей качества достаточно много, но пост не об этом). Нам важно запомнить, что солод- это специально пророщенный, обжаренный и высушенный ячмень, к стати только двухрядный ячмень идет на пивоваренный солод. выглядит солодовня примерно так .

Уже от туда, расфасованный в мешки по 40 кг, он приезжает к нам в таком виде. (речь о солоде, а не об угле)

Оговорюсь о том, что большие пивоварни имеют свои силоса под солод, а например Балтика в спб, даже свою железную дорогу по которой везут солод.

После этого, в зависимости от рецептуры пива, взвешиваем на весах и измельчаем на двухвальцовой дробилке солод. ( Существуют еще, 4х и 6ти вальцовые дробилки- различие в производительности в кг\мин)

У меня это выглядит так.

Опять же, по технике Тб над дробилкой должна быть вытяжка, т.к при дроблении выделяется большое количество мелкой пыли, а она взрывоопасна( проверяли, реально бахает)

Слева на право, карамельный солод (150 EBC), мюнхенский(25 EBC)и пильзенский. На фото не оч. видно, но разница в цвете в живую - есть)

Параллельно, для оптимизации рабочего процесса( я ж тут один работаю) моем кегги, на кеггомойке. Меняем во время грязные кегги, оборудование работает в автоматическом режиме, поочередно подавая в кеггу постпредствам насоса, то раствор щелочи, то воду, а затем вытесняя это все сжатым воздухом заполняет кеггу CO2.

На фото, собственно кеггомойка. По правилам проектирования  пищевых производств( я в этом не силен, на учебе нам это вскользь давали) грязные и чистые кегги должны храниться в разных помещениях- у нас такой возможности нету. Ибо мало места. Далее кегги моются щеткой с снаружи. В идеале было бы , мыть еще и раствором кислоты, но для этого нужна кеггмойка с двумя баками, это давало бы дополнительную стойкость пиву. Но нам и так хватает - к слову в кеггах оно храниться в холодильниках примерно 10-14 дней. (Напомню что вся продукция нефильрованная и непастеризованная).

В итоге, подробив солод получаем солод разных фракций. Почему разных- да потому, что при фильтрации нам это сильно поможет, а вот как именно расскажу в следующем посте.

Пришла пора, тащить мешки на варочный порядок ( Так называют фильр-чан и заторно-сусловарочный чаны, расположенные на небольшой платформе для удобства их обслуживания, самое первое фото в посте- это вид со стороны бара)

Фильтр-чан изнутри, снабжен мешалкой с регулируемой высотой подъема ножей и ситом на дне.

Заторно-сусловарочный чан, снабжен двумя рубашками в которые подается разогретое масло для обогрева. Подробнее работу варочного порядка разберу в следующем посте.(елси будет интересно конешн).

В итоге, на варочном порядке нас ждет такая картина

Т.к варить будем завтра, набираем воду в варочный из расчета гидромодуля 1\4 где 1- солод- 4 вода и нагреваем ее для необходимой нам температуры.

Пока грееться вода, моем ЦКТ или ЦКТБ (Цикло-Конический Танк брожения). Мойка производиться методом циркуляционной мойки сначала раствором щелочи, далее ополаскивание водой и кислотой. Фото к сожалению, не сделал.

В общем и целом как-то так. Возможно я упустил некоторые моменты или же слишком их упростил.

На основные вопросы к прошлому посту, я вроде как ответил. Елси нет- задавайте отвечу в следующем.

Спасибо за прочтение.

Не так круто как вид из кабины  башенного крана, но какой есть. 

З.ы на фото бродильное отделение небольшой частной пивоварни)

В догонку к посту, http://pikabu.ru/story/vinovat_lyisyiy_muzhik_4425771

Дело в школе было, учились классе в 5том, у друга был старший брат и нашли мы у него диск с надписью маркером GTA-3, решили установить и каково же было наше удивление когда вместо игры мы увидели....

Такие дела в общем. Клубничку не ставлю.