В прошлой части http://pikabu.ru/story/minipivzavodyi_chast_raz_4458750, мы разобрали общие термины и подготовились к варке. Варим кстати говоря, пиво на октоберфест ибо акции и все дела. Поехали.

Приходим пораньше с утреца и первым делом запускаем нагрев масляного котла, а именно врубаем все три ТЭНа на полную. Далее, врубаем насос циркуляции масла и начинаем нагрев воды. При достижении необходимой нам температуры воды в варочном, начинаем затирание.

Включаем насос на перемешивание и начинаем задавать дробленый солод.

Фото- какое есть, одной рукой не оч удобно.

В итоге получаем красивую кашу, цвета деткой неожиданности под названием- Затор.

Под термином затирание нужно понимать постепенный нагрев затора и выдерживание его при температурных паузах. В зависимости от качества сырья, начинают затирание с 37 или же как в нашем случае с 52 градусов. Далее следует пауза в 62 градуса,а за ней 72 и 78. Весь процесс примерно занимает 1.5 часа. Нагрев между паузами должен быть не быстрее 1 градуса в минуту.

Оговорюсь сразу, что выбор температурных пауз и их продолжительность зависит от достаточно большого количества аспектов и про них все писать я не вижу смысла.

После затирания перекачиваем затор в фильтр-чан для фильтрации сусла.

Не забываем перед передачей согреть фильтр-чан горячей водой для наименьшей теплопотери и включить мешалку, что бы передаваемый затор не встал.

После передачи затора, даем ему отдохнуть 10-15 минут.

Далее, начинаем  насосом забирать сусло из под сит и намываем фильтрационный слой. После чего открываем подачу в варочный.

Таким образом, опустив очень многие технологические моменты и тонкости мы получаем первое сусло.

Далее задаем промывные воды из бойлера. Подаем как под сита так и сверху для наилучшей экстракции ферментов. Температура воды должна быть 72-78 градусов. Ждем 10 минут и запускаем фильтрацию по новой. И так до тех пор пока не получим необходимое количество сусла.

Пока сусло закипает - выгружаем дробину. Выглядит не очень притязательно- но как есть.

Затем, в закипевшее сусло начинаем по порциям  добавлять хмель. Кипим всего 1-1.5 часа. В начале кипа всегда идут горькие сорта хмеля, ближе к концу- ароматные.

Из-за большого количества пара адекватного фото так и не получилось.

По прошествии 1.5 часов, останавливаем обогрев варочного. Т.к варочный чан у нас совмещен с вирпулом т.е имеет конусообразное днище и тангенциальный выход закручиваем сусло.

Остатки хмеля и белка соберутся в центре. И после передачи сусла на брожение - будут выглядеть как-то так.

Передача сусла происходит через односекционный теплообменник в нем сусло охлаждается до оптимальной температуры работы дрожжей. Сброс согретой воды- происходит обратно в бойлер таким образом экономим электричество и время на ее нагрев.

У ЦКТ это передача выглядит так.

Собственно нахера тут это соединение? Перед передачей сусла линию пастеризуют, прогоняя горячей водой в течении нескольких минут. Т.к бродильное отделение расположено на 0 этаже а варочный порядок на 1 то длинна линии составляет приемно 30 метров. Таким образом, сначала нужно убрать воду из линии,а уже потом когда пойдет сусло открывать вход на танк.

Теплообменник кстати выглядит примерно так.

На фото сверху, манометр, шпунт-аппарат, предохранительный клапан.

После передачи сусла в ЦКТ задаем через люк дрожжи. Мы используем сухие, чистые культуры дрожжей. На генерации( повторное использование снятых дрожжей) не хватает времени и мощности производства.

Выставляем на контроллере температуру брожения которая будет поддерживаться автоматически по средствам магнитных клапанов. Далее измеряем экстракт начального сусла. И оставляем сусло бродить на 7-10 дней главного брожения.

После падения экстракта до 5-6 единиц шпунтуем танк. Т.е при брожении выделяется спирт и СО2, шпунтование нужно для того, что-бы пиво было "с газиками" а так же для более лучшей флокуляции "осаждения" дрожжей. Оптимальное давление в районе 1 бар. После того как экстракт упадет до 3-4 единиц, захаживаем танк. Т.е опускаем температуру до 1 градуса. Таким образом останавливая метаболизм дрожжей и начинаем их снимать. Снимаем просто спуская в канализацию. Спустя приблизительно 20 дней с момента варки получаем готовое пиво.

Т.к варим пиво для своего заведения то розлив осуществляется из форфасов.

На фото собственно они.

Т.е готовое пиво, посредством давления мы перекачиваем в форфасы, откуда оно уже одет на розлив гостям. Давление в форфасах создается биогоном( смесь СО2 и азота"- он не растворяется в пиве и не перенасыщает его газом- как следствие но нормально разливается). Они так же снабжены рубашками охолождения  и магнитными клапанами. Управление их охолождением происходит из бродильного отделения.

Сам контроллер.

Ну и послесловие. Я знаю, что мой пост будут читать люди понимающие в этом деле. Прошу их не забывать, что я старался как можно более просто описать весь процесс. я знаю что опустил многие технологические моменты начиная от рассказа про то, какая пауза и для чего нужна заканчивая всевозможными графиками затирания и брожения. Прошу сильно не кидаться тапками.

Теперь постараюсь ответить на вопросы из прошлого поста.

Спрашивали про воду- собственно обычную воду используем. Так же есть система водоподготовки.

ну и фото мойки ЦКТ заодно приложу

Самый часты вопрос был про то, сколько все это стоит- на момент покупки - 2013 год. 15-16 Млн рублей. На данный момент около 22. Оборудование привезено из Чехии и оно новое.

Только светлый солод мы используем производства РФ, все остальное импорт.

Находиться все это в Спб.

Основные штаммы дрожжей- S-189, WB 34-70, WB-06, US-05, T-58.

Хмель покупаем Великобритании, США или Чехии.

Если остались вопросы - задавайте в комментах.

Спасибо что осилили.