Я давно уверовал в силу Пикабу, и вот пришло моё время просить у вас помощи. Может кто-то работает в строительных магазинах или занимается ремонтом, или просто покупал похожие обои- помогите найти их в продаже! Поиск по сайтам строительных магазинов среди фотографий не увенчался успехом
Покупали 2 года назад, теперь не можем найти
Они виниловые на флизелиновой основе, ширина 1,06м, длинна 10м
Не получается прикрепить фото к посту с телефона, а так же в комментарии
iPhone 7 Plus, приложение обновлено до последней версии
Такая петрушка уже недели 2 😒
Всем привет
На днях достался нам кактус, жил в ведерке и был сильно залит водой. Мы его достали для пересаживания
Он не гнилой, плотный, только выцвел
Можете помочь понять, что именно за кактус и можно ли его посадить так, чтобы закрыть выцветший слой?
Давно я ничего не писал, так как ждал вызревания сыров)
Сегодня я расскажу по «качотту»
Мы делаем его трёх видов:
- с вяленым томатом
- с грецким орехом и цедрой апельсина и лайма
- с лавандой и пажитником
1. Нагрейте молоко до 68°С медленно и часто помешивайте. После того, как молоко нагрелось, поддерживайте температуру 15 минут. По истечению времени быстро охладите молоко до 37 градусов
Добавьте в него хлорид кальция и тщательно перемешайте.
2. Добавьте закваску и липазу. Если используется закваска в виде порошка, посыпьте ее на поверхность молока, дайте постоять 3-4 минуты, а затем тщательно помешайте, распределяя по всему объему молока.
3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50 минут, поддерживая температуру 37°С.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный сычуг, тщательно перемешивая.
5. Накройте кастрюлю и оставьте на 40 минут для свертывания молока.
6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1.5-2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить Калье на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен.
8. После нарезки дайте зёрнам 5 минут уплотниться, за тем медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 25-40 минут, поддерживая температуру 37-39°С. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом.
9. Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна.
10. Подготовьте формы: застелите их марлей в 2 слоя крестиком
11. Аккуратно разложите сырное зерно по формам при помощи шумовки, расправьте складочки на марле, чтобы поверхность сыра была гладкой и ровной. Скорее всего, сырное зерно сначала полностью не влезет в форму. Подождите немного, пока сырная масса, переложенная в форму, отдаст некоторое количество сыворотки и осядет, освободив место под оставшееся количество сырного зерна. Можно слегка утрамбовать сырную массу в форме руками (в стерильных перчатках). На этом этапе вы можете внести различные добавки по вашему желанию: травы, специи, оливки и пр.
12. Теперь нам нужно создать для сыра теплую камеру, которая по-итальянски называется стуфатура (stufatura). Подготовьте большую кастрюлю, в которую поместится ваша форма. На дно кастрюли налейте горячей воды температурой 47°С, поставьте решетку на ножках, сверху на решетку - форму с сыром. Дно формы не должно касаться слоя воды. Наша задача - поддерживать температуру в кастрюле в пределах 39-43°С в течение 1-1.5 часов, тем самым обеспечивая необходимые условия для работы термофильных стрептококков. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы тепло из нее уходило медленнее. По мере остывания, доливайте новой горячей воды, чтобы поддерживать температуру.
13. Переворачивайте сыр в форме каждые 10 минут в первые полчаса, а затем раз в 30 минут в течение следующих 30-60 минут, а также проверяйте температуру в кастрюле. Чем дольше сыр находится в тепле, тем менее сладким будет он в итоге, потому что в этот период происходит активное преобразование лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту.
14. Выньте сыр из теплой кастрюли и оставьте его остывать в формах при комнатной температуре в течение 3-4 часов, переворачивая каждые полчаса. В это время сыр будет прессоваться под собственным весом. Поменяйте марлю на новую.
15. На ночь (8-10 часов) выньте сыр из форм и положите его на дренажный коврик в холодильник. В холодильнике сыр за ночь должен уплотниться и подсохнуть, после чего его можно будет солить в рассоле.
16. Приготовьте 20%й рассол для посолки сыра: нагрейте воду до 70-80°С, растворите в ней соль и уксус, поставьте остывать в холодильник.
17. Утром достаньте сыр из холодильника,
положите его в контейнер с рассолом. Сыр
будет плавать. Контейнер с рассолом на все
время посолки поставьте обратно в
холодильник. Время посолки качотты ~ 1 час
на 350 грамм сыра в 20%-м соляном растворе. В середине посолки переверните сыр в рассоле.
18. После посолки промокните влагу с сыра
бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в холодильник. В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени - это нормально. Просто сотрите его полотенцем, смоченным в легком (5-6%) соляном рассоле, либо в уксусе. В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. После того, как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно в течение всего срока созревания. Сыр нужно смазать оливковым маслом раз в неделю, начиная со второй недели вызревания
Есть его можно и 5ти дневным, но мне нравится качотта от 2х недель до 2х месяцев, пока она нежная и ароматная, без толстой и жесткой корки
Да, есть несколько механических глазков из-за не достаточной утрамбовки руками
Но кто из нас идеален?
Думаю пришло время поговорить про пастеризацию молока, а так же про процесс коагуляции
Про пастеризацию:
Целью тепловой обработки сырного молока является уничтожение бактерий, которые могут повредить сыр. В большинстве случаев 98-99% бактерий в сыром молоке погибают при низкотемпературной пастеризации.
Колиформные бактерии, которые могут повредить сыр, вырабатывая большое количество газа («ранний выдув» или «газообразный творог») и развивая нежелательные ароматизаторы, с уверенностью погибают, подвергаясь термической обработке, которая разрушает фермент фосфатазу. То же относится и к туберкулезным бактериям. Большинство других патогенных микроорганизмов погибают от более легкой термической обработки, то есть приблизительно при 68C в течение 15 секунд.
Споры маслянокислых бактерий не могут быть уничтожены ни низкотемпературной, ни высокотемпературной пастеризацией.
После пастеризации сырное молоко должно быть защищено от повторного заражения бактериями, которые пастеризация должна была убить. Поэтому трубопроводы, сырные чаны, посуда, руки и т. д. необходимо дезинфицировать перед контактом с пастеризованным молоком, а сырное молоко и творожные зерна должны быть защищены от заражения от брызг с пола, капель с потолка и смесителей и так далее.
Из многих ферментов, присутствующих в сыром молоке, по крайней мере, ферменты липазы будут влиять на созревание сыра путем гидролиза жира в глицерин и свободные жирные кислоты. Из липаз, которые развиваются в вымени коровы, приблизительно 95% разрушаются низкотемпературной пастеризацией при 72 °C в течение 15 секунд. В связи с этим, рекомендуется добавлять телячью липазу в молоко, при приготовлении сыров с вызреванием.
Сывороточные белки денатурируются высокотемпературной пастеризацией, что делает их менее растворимыми и вызывает их осаждение вместе с казеином как во время кислотного, так и сычужного осаждения. Низкотемпературная пастеризация мало влияет на белки.
Это означает, что производство сыра из высокотемпературного пастеризованного молока дает более высокий выход, потому что большая часть молочных белков поступает в сыр. Водосвязывающая способность сывороточных белков немного лучше, чем у казеина, и поэтому высокотемпературная пастеризация приводит к сыру с более высоким содержанием влаги. Это - в связи с более высоким показателем удержания белка - объясняет более высокий выход сыра из высокотемпературного пастеризованного молока. Но есть и плохие новости- высокотемпературная пастеризация снижает способность молока к образованию калье: коагуляция длится дольше, коагулят становится слабее, а экссудация сыворотки медленнее. Эти изменения, вероятно, вызваны частично осаждением фосфата кальция, частично осаждением сывороточных белков на мицеллах казеина. В связи с этим в пастеризованное молоко вносится хлорид кальция 10%-й раствор, чтобы компенсировать потери.
Молоко должно подаваться в кастрюлю таким образом, чтобы избежать образования пены и воздуха, насколько это возможно. Воздушная примесь может стимулировать нерегулярное образование глазков, поэтому может быть целесообразным обеспечить попадание молока в кастрюлю, с подачей вниз по её стенке.
Теперь про коагуляцию:
Основная цель добавления сычужных ферментов в сырное молоко состоит в том, чтобы заставить молоко коагулировать (связывание частиц казеина), что является необходимым условием для экссудации (оттока) сыворотки. Это, однако, не завершает действие ферментов, которые также играют роль в разрушении казеина во время хранения и созревания.
Веками сычужный фермент изготавливался из желудка теленка (сычуг, четвертый желудок теленка). Желудки нарезаны на полоски, которые извлекаются в слабокислом солевом растворе. Поскольку сычужные ферменты разрушаются при нагревании до 55-60C, сычужный экстракт не может быть сохранен при нагревании. Чтобы получить наилучшую возможную консервацию, значение рН экстракта доводят до приблизительного значения. 5.5, раствор соли до 15-20% с добавлением бензойная кислота.
Сычужный фермент должен быть защищен от света и храниться в холодном месте. В этих условиях он будет терять только около 1% своей активности (силы) в месяц. Хранение при более высоких температурах и воздействии света может значительно снизить его активность, и ферменты разрушаются, если сычужный фермент подвергается воздействию щелочи или сильной кислоты.
Большая часть коагуляционной активности сычужного фермента теленка вызвана ферментом химозином. Однако часть коагуляционной активности вызывается другим ферментом - бычьим пепсином. По мере созревания теленка соотношение между двумя ферментами изменяются так, что количество пепсина увеличивается, а количество химозина уменьшается.
В последние годы были предприняты большие усилия, чтобы найти подходящие замены для сычуга телят. Особенно хорошо зарекомендовали себя смеси, состоящие из половинки телячьего и бычьего/свиного сычуга (из желудков коров и быков). Активным ингредиентом в сычужном ферменте является свиной пепсин, тогда как бычий сычужный фермент в основном содержит бычий пепсин. Пепсины имеют более низкий рН-оптимум, чем химозин.
Эксперименты и практика доказали, что этот сычужный фермент пригоден для использования, но он даже более чувствителен к изменениям кислотности молока, чем чистый сычужный теленок.
Активность сычуга
Активность сычужного фермента указывается как количество (мл) свежего смешанного молока, которое можно коагулировать с помощью 1 мл сычужного фермента в течение 40 минут при 35 °С. Активность стандартного жидкого сычужного фермента обычно составляет 12000-15000. Активность сычужного порошка обычно в десять раз выше (в расчете на грамм).
Процесс коагуляции
Коагуляция молока с помощью сычужного фермента проходит в два этапа.
1. На первом этапе высвобождается отрицательно заряженная часть каппа (κ) -казеина (около 1/3 молекулы κ-казеина). Тем самым частицы казеина теряют часть отрицательного заряда, что в противном случае препятствует коагуляции частиц. Казеин, который образуется таким образом, известен как параказеин и нерастворим в присутствии Са ++ (свободных ионов кальция).
2. Второй этап - осаждение параказеина, образовавшегося на первом этапе. Предполагается, что осаждение происходит из-за того, что частицы казеина, потеряв часть своего отрицательного заряда, могут объединяться через так называемые гидрофобные (водоотталкивающие) связи между аминокислотными боковыми цепями белка. Ca ++ необходим для осаждения, поскольку связь положительно заряженных ионов кальция с отрицательно заряженными фосфатными группами казеина нейтрализует большую часть избыточных отрицательных зарядов казеина.
При 30 градусах и использовании 30 мл обычного сычужного фермента на 100 литров свежего смешанного молока первая фаза длится около 10 минут, а вторая фаза - около 1 минуты. Скорость первой фазы зависит от количества ферментов, тогда как скорость второй фазы не зависит от количества ферментов.
Сначала образующийся коагулят очень мягкий и слабый, но постепенно он становится более твердым и цельным. В случае со свежим молоком при 30°С, скорость обычно составляет около 20 минут от начала коагуляции до тех пор, пока коагулят не станет достаточно твердым для резки.
Факторы
Активность ферментов обычно зависит от температуры и рН. Это также относится к применению сычужного фермента, на которые также влияет содержание Ca ++ в молоке.
pH
Активность сычужных ферментов наиболее высока в кислых средах. В связи с расщеплением каппа-казеина в молоке (первичная фаза) оптимум химозина находится при рН 5,4. Даже небольшие изменения кислотности молока сильно влияют на активность сычужных ферментов. В случае химозина фермент действует в два раза быстрее, когда рН снижается с 6,7 до 6,4. Эффект пепсина - как бычьего, так и свиного - увеличивается еще больше, когда значение pH снижается с 6,7 до 6,4.
Изменения в количестве добавленной заквасочной культуры или в момент времени, в который она добавлена (предварительное созревание), приведет к изменениям времени коагуляции молока.
Температура
Активность сычужных ферментов наиболее высока при оптимальной температуре
около 42 и ниже как при более высоких, так и при более низких температурах. При 55-60 фермент разрушается. Изменения температуры молока значительно влияют на время коагуляции. При 30 градусах коагуляция занимает в два-три раза больше времени, чем при 42. При изготовлении сыра нормальная температура сшивки составляет около 30(30-33 градуса). Причиной того, что сшивание не проводится при оптимальной температуре фермента, является то, что необходимо учитывать молочнокислые бактерии (оптимальная температура стрептококков в заквасочной культуре составляет около 30 градусов, а максимальная температура около 40).
Кроме того, творог затвердевает так быстро при более высоких температурах, что становится трудно завершить резку до того, как творог станет слишком твердым.
Концентрация Ca++
Казеин, который превращается сычужным ферментом (параказеином), может выпадать в осадок только в том случае, если молоко содержит свободные ионы кальция. Изменения в содержании свободных ионов кальция в молоке приведут к изменениям времени коагуляции, плотности творога и оттоку сыворотки.
Для улучшения способности свертывания молока - возможно, в связи с уменьшением количества сычужного фермента - в молоко часто добавляют хлорид кальция. Самый простой способ - добавить насыщенный раствор. Максимально допустимое количество составляет 20 г хлорида кальция на 100 кг молока
Прошу обратной связи, является ли вам теория полезной, есть ли смысл в таких постах. Сыры буду выкладывать по мере созревания, чтобы вы видели результат
Пришло время теории!
Лактобактерии — молочнокислые организмы. Именно они влияют на вкус, пластичность, количество и размер дырок, и многое-многое другое. В сыроделии, чистую культуру определенных молочнокислых микрооганизмов, называют заквасками.
Закваски могут классифицироваться:
1. По количеству штаммов лактобактерий
- Моновидовые содержат один штамм лактобактерий;
- Поливидовые представляют из себя смесь разных лактобактерий.
2. По температуре активации
Температура активации — температура, при которой лактобакретии начинают размножатся.
- Мезофильные закваски предпочитают невысокие температуры ~25-36 °С, максимальная температура нагревания для них — 42 °С;
- Термофильные лактобактерии работают при более высоких температурах ~38-50 °С, но неплохо себя чувствуют и при 65 °C
3. По применению в сыроделии
- Основные — закваски без которых нельзя обойтись. Именно они запускают цепь химических реакций, и, с течением времени, превращают сгусток в сыр;
- Защитные — эти лактобактерии защищают сыр от действия патогенов, будь то другие бактерии (кишечная палочка, например) или вредоносная плесень, способная испортить сыр;
- Дополнительные — они меняют вкус сыра. Например, пропионовокислые бактерии отвечают за большие дырки в Маасдаме и его ореховый привкус.
- Гомоферментативные молочнокислые культуры - в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, в основном, молочную кислоту. В результате получаем закрытую текстуру сырного теста, без глазков.
- Гетероферментативные молочнокислые культуры — в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, помимо молочной кислоты, уксусную кислоту, этанол, углекислый газ, что приводит к образованию глазков в сырном тесте.
Теперь по лактобактериям:
Мезофильная группа-
Lactococcus lactis- кислотообразующая культура, эта бактерия а процессе жизнедеятельности поглащает лактозу и перерабатывает ее в молочную кислоту. Это средний кислотообразователь, соответственно набор кислотности молока и сыра идёт медленно.
Lactococcus cremoris- аромообразующая бактерия, которая вырабатывает не молочную кислоту, а углекислый газ,который растворяется в сырном тесте, усиливает вкусоароматические свойства сыра, не создавая глазков
Lactococcus diacetylactis- ароматобразующая бактерия, но в отличие от предыдущей, она вырабатывает газ цитрат. Он не расстворяется в сырном тесте, образовывая маленькие ровные глазки.
Leuconostoc- бактерия, являющаяся очень сильный кислотообразователь, рекомендуется только для очень свежего молока, простоявшего после дойки не больше 3х часов
Lactobacillus rhamnosus- защитная культура. В процессе жизнедеятельности уничтожает маслянокислые бактерии, которые часто встречаются в зимнем молоке и приводят к «позднему вспучиванию сыра». Этот порок возникает через два месяца выдержки, так что, если у вас в планах сыры продолжительного вызревания, советую приобрести
Lactobacillus plantarum- защитная культура. Она убивает бактерии группы кишечная палочка. Так как пенициллин является катализатором развития бактерий группы кишечной палочки, а голубая и белая плесень являются представителями рода пенициллина, эту культуру нужно добавлять во все сыры с плесенью, чтобы избежать горечи и порчи сыра
Термофильная группа-
Streptococcus termophilus- кислотообразующая бактерия, является средним кислотообразователем. Самая нужная бактерия в высокотемпературных сырах
Lactobacillus helveticus и lactobacillus bulgaricus- кислотообразующие бактерии, являются очень сильными кислотообразователями, подходят только для очень свежего молока
Propionibacterium- аромаобразующая бактерия для швейцарских сыров с большими дырками, сладко-ореховым привкусом. Она выдерживает температуру от 20 до 65 градусов, что позволяет использовать ее в низкотемпературных сырах. Для активного роста требуется 22-26 градусов, по этому сыры этого типа вызревают сначала при 10-13 градусах, потом при 22-26, и снова при 10-13. Без такого режима дырок не будет
Вроде ничего не забыл, если что- спрашивайте!
Давно мы с вами не общались!
Теперь я отработал рецепт и могу быть уверен, что он верный)
Сегодня расскажу вам про Белпер Кнолле:
Если говорить по-простому - это сыр Филадельфия с добавлением чеснока в различной панировке. Это может быть перец молотый (чёрный, душистый, белый, красный, либо смесь); сладкая либо копчённая паприка, желательно хлопья и молотая 50/50; различные травы- я брал травы прованса и орегано; можно даже куркуму, главное- чтобы вам было вкусно)
1) Начинаем с пастеризации молока. Нам необходимо не быстро нагреть молоко до 68 градусов и продержать на этой температуре 15-30 минут. Я делал сыр в сыроварне, нагревал молоко в течении часа. После того, как прошло 15 минут, начал охлаждать молоко до 30 градусов. Чем быстрее- тем лучше. В условиях домашнего сыроварения можно нагреть молоко на среднем огне, постоянно помешивая, в кастрюле. Для охлаждения- набрать в раковину холодной воды, и в нужный момент опустить кастрюлю на 2/3 в воду. Молоко перемешивать для равномерного и быстрого охлаждения. Так же можно сделать из резинового термостойкого шланга «спираль» и стерилизовав его, опустить в молоко, пустив по нему холодную воду.
На видео процесс остужения молока после пастеризации)
2) вносим в молоко 10% раствор хлорида кальция (т.к мы пастеризовали молоко, часть питательных веществ была разрушена, им мы восполняем эти потери)
вносим в молоко мезофильную аромообразующую закваску с наименьшим кислотообразованием (т.к. наш калье будет ферментироваться 14-18 часов)
Защитную культуру (для замедления процесса кислотообразования)
Если хотите, чтобы ваш Белпер вызревал дольше 1,5 месяца, вносите Лизоцим (не путать с защитной культурой. Это фермент выработанный из белка яиц, выступающий как консервант)
Все культуры у меня в виде сухого порошка, по этому я останавливаю мешалку и просто посыпаю их на поверхность молока, жду 2-3 минуты для того, чтобы культуры впитали влагу. За тем хорошо перемешиваем по всему объёму молока.
Разводим коагуляционный фермент (сычуг, микробиальный, рекомбинированный химозин)
В 30 мл тёплой воды и вносим. Нам необходимо внести самый минимум, я добавлял 0,5г на 20л
Оставляем молоко, накрыв крышкой на ночь, 14-18 часов. За это время у вас образуется калье (сгусток) и за счёт заквасок будет проходить слабый процесс ферментации, усиление вкуса и аромата будущего сыра, а процесс пастеризации и внесение защитных культур не позволит нашему молоку скиснуть
Через 14 часов мы увидим, что сгусток не много отделяется от сыворотки
В идеальном варианте- нам нужно, чтобы сгусток сжался и отдал как можно больше сыворотки. Теперь перекладываем наш сгусток шумовкой в марлю или дренажные мешки, подвешиваем до самой ночи и даём стечь сыворотке, периодически потряхивая и переминая массу через мешок, чтобы помочь сыворотке отделиться от белка
Масса должна получиться почти как протертый творог
На ночь убираем массу в дуршлаг, выстеленный марлей, чтобы помочь оттоку сыворотки, и в холодильник. С утра у вас сухая, но нежная и липкая масса- сыр Филадельфия!)
На этом этапе вы можете его посолить, кинуть приправ по вкусу и кушать с хлебушком)
А можно продолжить и сделать восхитительный выдержанный сыр!
В эту массу мы добавляем мелко измельчённый чеснок, для аромата и слабой остроты. Не кидайте много!!! Сыр в процессе вызревания усохнет и станет слишком чесночным)
Так же и с солью. Должен быть нежный, вкусный сливочный сыр, с легкой остринкой от чеснока, не более. Оставляем массу равномерно промариноваться на один час в холодильнике.
В это время можно подготовить рабочее пространство, разобрать полку на холодильнике, найти одноразовые перчатки.
Достаём сыр, катаем шарики по 100 грамм, убираем в холодильник для подсыхания
Пока шарики уплотняются и охлаждаются, подготовим посыпку- измельчите перец, подготовьте травы сухие, паприку, все что хотите. Посыпки удобнее держать в тарелках суповых, которые не глубокие, а плоские
Шарики по одному кладём в посыпку, и обкатываем ещё раз, приминая посыпку к сыру, делая шарик. Кладём их обратно на лист и убираем в холодильник. На следующее утро нам необходимо ещё один раз их перекатать, чтобы они были ровнее. Во время вызревания усушка сыра 65%
Теперь осталось только прождать 2 недели, и можно пробовать) ваша задача каждый день с утра переворачивать шар, чтобы он не терял форму. Шарики будут влажными, это нормально!
Думаю сделать пост по всем 10 видам лактобактерий, входящих в закваски.
Так же про коагулянты
Вам будет интересно?
Пост о том, чем я пользуюсь при приготовлении сыров!
1) кастрюли на 40, 20, 10 литров
2) Плита индукционная, когда не много делать и одной хватает, а так их 3
3) Лопатка деревянная для всего, что надо перемешать)
4) Термометр электронный с креплением на край кастрюли
5) Весы электронные, точность до сотых грамма
6) Марлевый мешочек, для сливания зерна
7) дуршлаг для всего, в том числе плавки зерна
8) Филейный нож, тихо унесённый с горячего цеха для прорезания сгустка до самого дна с первого раза)
Ну и спрашивали про уксус, у меня такой:
Он 6%
Так же нужны всякие тазики для холодной воды и замачивания страчателлы
