Заметки начинающего сыровара, ч.6⁠⁠

Пришло время теории!

Лактобактерии — молочнокислые организмы. Именно они влияют на вкус, пластичность, количество и размер дырок, и многое-многое другое. В сыроделии, чистую культуру определенных молочнокислых микрооганизмов, называют заквасками.

Закваски могут классифицироваться:
1. По количеству штаммов лактобактерий
- Моновидовые содержат один штамм лактобактерий;
- Поливидовые представляют из себя смесь разных лактобактерий.
2. По температуре активации
Температура активации — температура, при которой лактобакретии начинают размножатся.
- Мезофильные закваски предпочитают невысокие температуры ~25-36 °С, максимальная температура нагревания для них — 42 °С;
- Термофильные лактобактерии работают при более высоких температурах ~38-50 °С, но неплохо себя чувствуют и при 65 °C
3. По применению в сыроделии
- Основные — закваски без которых нельзя обойтись. Именно они запускают цепь химических реакций, и, с течением времени, превращают сгусток в сыр;
- Защитные — эти лактобактерии защищают сыр от действия патогенов, будь то другие бактерии (кишечная палочка, например) или вредоносная плесень, способная испортить сыр;
- Дополнительные — они меняют вкус сыра. Например, пропионовокислые бактерии отвечают за большие дырки в Маасдаме и его ореховый привкус.

- Гомоферментативные молочнокислые культуры - в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, в основном, молочную кислоту. В результате получаем закрытую текстуру сырного теста, без глазков.
- Гетероферментативные молочнокислые культуры — в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, помимо молочной кислоты, уксусную кислоту, этанол, углекислый газ, что приводит к образованию глазков в сырном тесте.


Теперь по лактобактериям:

Мезофильная группа-

Lactococcus lactis- кислотообразующая культура, эта бактерия а процессе жизнедеятельности поглащает лактозу и перерабатывает ее в молочную кислоту. Это средний кислотообразователь, соответственно набор кислотности молока и сыра идёт медленно.

Lactococcus cremoris- аромообразующая бактерия, которая вырабатывает не молочную кислоту, а углекислый газ,который растворяется в сырном тесте, усиливает вкусоароматические свойства сыра, не создавая глазков

Lactococcus diacetylactis- ароматобразующая бактерия, но в отличие от предыдущей, она вырабатывает газ цитрат. Он не расстворяется в сырном тесте, образовывая маленькие ровные глазки.

Leuconostoc- бактерия, являющаяся очень сильный кислотообразователь, рекомендуется только для очень свежего молока, простоявшего после дойки не больше 3х часов

Lactobacillus rhamnosus- защитная культура. В процессе жизнедеятельности уничтожает маслянокислые бактерии, которые часто встречаются в зимнем молоке и приводят к «позднему вспучиванию сыра». Этот порок возникает через два месяца выдержки, так что, если у вас в планах сыры продолжительного вызревания, советую приобрести

Lactobacillus plantarum- защитная культура. Она убивает бактерии группы кишечная палочка. Так как пенициллин является катализатором развития бактерий группы кишечной палочки, а голубая и белая плесень являются представителями рода пенициллина, эту культуру нужно добавлять во все сыры с плесенью, чтобы избежать горечи и порчи сыра

Термофильная группа-

Streptococcus termophilus- кислотообразующая бактерия, является средним кислотообразователем. Самая нужная бактерия в высокотемпературных сырах

Lactobacillus helveticus и lactobacillus bulgaricus- кислотообразующие бактерии, являются очень сильными кислотообразователями, подходят только для очень свежего молока

Propionibacterium- аромаобразующая бактерия для швейцарских сыров с большими дырками, сладко-ореховым привкусом. Она выдерживает температуру от 20 до 65 градусов, что позволяет использовать ее в низкотемпературных сырах. Для активного роста требуется 22-26 градусов, по этому сыры этого типа вызревают сначала при 10-13 градусах, потом при 22-26, и снова при 10-13. Без такого режима дырок не будет


Вроде ничего не забыл, если что- спрашивайте!