Заметки начинающего сыровара, ч.8⁠⁠

Давно я ничего не писал, так как ждал вызревания сыров)
Сегодня я расскажу по «качотту»
Мы делаем его трёх видов:
- с вяленым томатом
- с грецким орехом и цедрой апельсина и лайма
- с лавандой и пажитником

1. Нагрейте молоко до 68°С медленно и часто помешивайте. После того, как молоко нагрелось, поддерживайте температуру 15 минут. По истечению времени быстро охладите молоко до 37 градусов
Добавьте в него хлорид кальция и тщательно перемешайте.
2. Добавьте закваску и липазу. Если используется закваска в виде порошка, посыпьте ее на поверхность молока, дайте постоять 3-4 минуты, а затем тщательно помешайте, распределяя по всему объему молока.
3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50 минут, поддерживая температуру 37°С.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный сычуг, тщательно перемешивая.
5. Накройте кастрюлю и оставьте на 40 минут для свертывания молока.
6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1.5-2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить Калье на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен.

8. После нарезки дайте зёрнам 5 минут уплотниться, за тем медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 25-40 минут, поддерживая температуру 37-39°С. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом.

9. Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна.
10. Подготовьте формы: застелите их марлей в 2 слоя крестиком
11. Аккуратно разложите сырное зерно по формам при помощи шумовки, расправьте складочки на марле, чтобы поверхность сыра была гладкой и ровной. Скорее всего, сырное зерно сначала полностью не влезет в форму. Подождите немного, пока сырная масса, переложенная в форму, отдаст некоторое количество сыворотки и осядет, освободив место под оставшееся количество сырного зерна. Можно слегка утрамбовать сырную массу в форме руками (в стерильных перчатках). На этом этапе вы можете внести различные добавки по вашему желанию: травы, специи, оливки и пр.

12. Теперь нам нужно создать для сыра теплую камеру, которая по-итальянски называется стуфатура (stufatura). Подготовьте большую кастрюлю, в которую поместится ваша форма. На дно кастрюли налейте горячей воды температурой 47°С, поставьте решетку на ножках, сверху на решетку - форму с сыром. Дно формы не должно касаться слоя воды. Наша задача - поддерживать температуру в кастрюле в пределах 39-43°С в течение 1-1.5 часов, тем самым обеспечивая необходимые условия для работы термофильных стрептококков. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы тепло из нее уходило медленнее. По мере остывания, доливайте новой горячей воды, чтобы поддерживать температуру.
13. Переворачивайте сыр в форме каждые 10 минут в первые полчаса, а затем раз в 30 минут в течение следующих 30-60 минут, а также проверяйте температуру в кастрюле. Чем дольше сыр находится в тепле, тем менее сладким будет он в итоге, потому что в этот период происходит активное преобразование лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту.

14. Выньте сыр из теплой кастрюли и оставьте его остывать в формах при комнатной температуре в течение 3-4 часов, переворачивая каждые полчаса. В это время сыр будет прессоваться под собственным весом. Поменяйте марлю на новую.
15. На ночь (8-10 часов) выньте сыр из форм и положите его на дренажный коврик в холодильник. В холодильнике сыр за ночь должен уплотниться и подсохнуть, после чего его можно будет солить в рассоле.
16. Приготовьте 20%й рассол для посолки сыра: нагрейте воду до 70-80°С, растворите в ней соль и уксус, поставьте остывать в холодильник.
17. Утром достаньте сыр из холодильника,
положите его в контейнер с рассолом. Сыр
будет плавать. Контейнер с рассолом на все
время посолки поставьте обратно в
холодильник. Время посолки качотты ~ 1 час
на 350 грамм сыра в 20%-м соляном растворе. В середине посолки переверните сыр в рассоле.

18. После посолки промокните влагу с сыра
бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в холодильник. В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени - это нормально. Просто сотрите его полотенцем, смоченным в легком (5-6%) соляном рассоле, либо в уксусе. В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. После того, как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно в течение всего срока созревания. Сыр нужно смазать оливковым маслом раз в неделю, начиная со второй недели вызревания
Есть его можно и 5ти дневным, но мне нравится качотта от 2х недель до 2х месяцев, пока она нежная и ароматная, без толстой и жесткой корки

Да, есть несколько механических глазков из-за не достаточной утрамбовки руками
Но кто из нас идеален?