kitchiner

Пришло время для того, что вы так ждали- Буррата и Страчателла)
Ставим молоко, не больше 10 градусов, чтобы лимонная кислота не свернула молоко

Разводим лимонку в 50мл воды, вводим в молоко, хорошо перемешивая. Даём пару минут для диффузии, начинаем нагрев на среднем огне, помешивая каждые 5 минут до 36 градусов
Как видно на фото- не точные показатели кислотности молока от производителя привели к не большому свертыванию из-за лимонки, но как я понял- это не критично. (Если знаете точно, прошу, подскажите)

При наборе 36 градусов, вносим сычужный фермент, разбавленный в 50мл воды, хорошо размешиваем и накрываем пленкой. Оставляем молоко сворачиваться на 25 минут
Вот такой сгусток получился:

Проводим тест на чистое отделение. Сырный сгусток очень даже не плох, как я понимаю)

Нарезаем его на столбики примерно 3 на 3 см

Даём не много уплотниться и режем под углом

В итоге получаем нарезанные кубики

Их аккуратно перемешиваем и даём осесть 15 минут.
Сливаем зерно в марлю, у меня выход с 20л 3400 после стекания сыворотки в течении 40 минут

Начинаем делать Страчателлу!) я знаю, что правильно наливать кипяток в тазик и в нем вымешивать тесто, но я же технолог😂
Решил плавить тесто в кастрюльке с водой, нагретой до 75 градусов, удерживая зерно в дуршлаге

После секунд 10 прогрева, достаём зерно и начинаем обминать как тесто, до получения такой гладкой текстуры, если надо- подогревая сыр.

(На этом этапе у нас в руках Моцарелла, можно ее выдавить шариком в холодную воду, дать минут 10 на остывание, нарезать помидорку и схомячить🤫)
Но мы будем делать из теста бублик

Затем растягиваем его двумя руками, как лапшу на лагман, сворачивая «восьмеркой» и соединяя концы, чтобы снова был овал. Так тянем до тех пор, пока не почувствуем, что сыр становится упругим. Скидываем эту ленту в холодную воду.

ВАЖНО!!! Чем больше вы греете тесто и играетесь с ним, тем больше уходит влаги из него и оно становится жёстче

Я уже нарезал ленты на кусочки по 15 см, чтобы было удобно рвать страчателлу. У меня было 1,5кг теста, я рвал 2,5 часа😉

Когда нарвали нужное кто-во, отжимаем его через дуршлаг и подсаливаем, чтобы было вкусно
Заливаем сливками, у нас 23%

Даём этой массе час-два на впитывание сливок, и можно хомячить) (сливок в два раза больше по весам, чем сыра)
Ну а мы идём дальше, у нас по плану Буррата!

Топим тесто, делаем на столе из него тонкую лепёшку

Укладываем ее на емкость типо контейнера, чайного стакана и т.д, чтобы была «емкость»

Накладываем страчателлу, заворачиваем лепешку как хинкали, но не плотно и опускаем низ мешочка в холодную воду, чтобы предотвратить разрыв

Берём мешочек вот так и второй рукой тянем хвостик

Отрезаем лишнее и завязываем узел

Отрезаем лишнее, готово!

И так 20 штук каждый день, иногда больше)

Для самых искушённых- видео!

Вот как-то так создаётся этот с виду простой мешочек🥲
Пишите!

Если хотите подсказать- буду рад!

ХАЛУМИ

Загружать вас текстом из Википедии не буду, скажу лишь то, что этот сыр родом с Кипра и он создан для жарки!)

Так как этот сыр не должен течь во время жарки, нужно максимально вывести сыворотку из сырного зерна.

Стерилизуем кипятком кастрюлю, наливаем молоко, у меня 2 кастрюли по 20л
Ставим в молоко щуп и нагреваем его на средне-медленном огне до 32 градусов помешивая каждые 5 минут снизу-вверх

Разводим сычужный фермент сухой или жидкий, согласно инструкции (нужную граммовку в 50мл фильтрованной воды комнатной температуры)
При нагреве молока, если есть сухая закваска- можно внести и ее, посыпав сверху на молоко и дать ей 3-5 минут для набухания, после размешать (я ей не пользуюсь)
Вносим сычуг, хорошо размешивая молоко снизу-вверх, в течении секунд 10, не больше, т.к. начнёт сворачиваться сырный сгусток
Накрываем молоко пленкой и оставляем на выключенной плите на 45 минут

Когда сгусток сформирован, нужно проверить его на «чистое отделение»
Ножём делаем надрез и поддеваем сгусток. Если прилип или рыхлый- оставляем ещё на 15 минут
Если как желе, то нарезаем его на кубики 1,5-2 сантиметра, даём не много уплотниться, минуты 3
За тем наклоняем нож поперёк кастрюли и режем сырные столбики на кубики

У вас должны получится вот такие однородные, красивые зерна


Включаем огонь и нагреваем при постоянном(!) Не быстром(!) и аккуратном(!) помешивании, чтобы не раздробить зерно в пыльцу, до 40 градусов в течении 15 минут, если слишком быстро греется, убавте огонь! За 15 минут зерна будут уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку, станут более плотными

При достижении нужной температуры, убавляем огонь на минимум для поддержания температуры и продолжаем мешать ещё 20 минут. Если остановиться- зерна осядут и слипнутся в комочки, так же могут подгореть. Так что если вам надо много халуми- вы как и я будете мешать сразу две кастрюли 35 минут без остановки🥲

Когда пройдёт время, выключаем плиту и даём зёрнам осесть. Подготавливаем формочки для сыра, можно дома контейнера одноразовые взять, только дырок для стекания сыворотки сделать надо много. Вылавливаем зёрна (сори за фото)

Укладываем в формы

Трамбуем

Оставляем стекать на 15 минут

Через 15 минут переворачиваем и видим спрессованные зерна

Пока сыр стекает в течение часа, вы его переворачиваете каждые 15 минут. В это время сыворотку, которая осталась в кастрюле, нагреваем до 90-94 градуса, добавляем уксус (у меня винный) и ждём 10 минут на сворачивание белка. На выходе у вас Рикотта!)

Когда вы собрали Рикотту из сыворотки, дайте ей остыть до 85 градусов, чтобы начать варить в ней Халуми

Варим до тех пор, пока не всплывёт, минут 10-15
ВАЖНО!!!! На дно кастрюли обязательно положите какую-нибудь крышку, тарелку, что угодно, чтобы сыр не пригорел к дну

Сыр вылавливаем, я прессую в форме бОльшего диаметра, но можно и на столе
На этом этапе солим, прям хорошую щепотку на сыр и мнем его пальцами в лепешку 1-1,5 см, чтобы быстро прожаривался

Оставляем его стекать на решетке, часа 3-4 точно ему надо. В идеале- ночь. Единственное- надо периодически переворачивать

Всё! Ваш восхитительный Халуми готов!)
На подходе пост про моцареллу, буратту, страчателлу💁‍♂️

Ответ на комментарии многих.
1) Меня никто не учит. Я встал в цех, зная о сыре только то, что он вкусный🥰 Остальное я вычитывал, высматривал, изучал видео с мастер классов бывших сыроваров.
2) Да, у нас есть лимонная кислота. Используем в основном для Калье на моцареллу, ибо в день продаём от 20 до 40 буратт, и ждать по 12 часов для поднятия кислотности- не позволительная роскошь
3) Молоко мы заказываем с области, благо город ещё не милионник и проще найти. Главное искать на прямую производителя, а не перекупа, потому что есть риск разбавления молока. Как итог- вот такая шляпа, вместо эластичной массы
4) У нас нет приборов, для проверки молока, по этому мы верим сертификату от производителя
5) Да, я пока далеко не все знаю, и среди вас есть люди, которые могут меня поправить/подсказать, и за это я вам благодарен☺️

Давайте для начала познакомимся)
Мне 23 года, по образованию техник-технолог общественного питания, есть 4й разряд повара и 4й кондитерский
С недавнего времени начал работать в итальянском ресторане с собственной сыроварней, но на горячем цеху
В связи с внезапным переездом старых сыроваров в Крым, надо было кому-то встать на сыры, так я и начал свой путь в данном направлении


Первое, о чем я хотел бы рассказать- что понадобится для приготовления мягких и полутвёрдых сыров даже дома:

1) Молоко. Только непастерезованное, домашнее, прям наисвежайшее (для примера- на первый день с 20л молока 3700 сырного зерна, на второй 3100 и на третий 2700)и что тоже очень важно- охлаждённое до 8-10 градусов, ведь чем теплее молоко, тем больше шансов загубить его кислотой, но об этом позже

2) Термометр электронный, надежнее и точнее чем механический

3) Сычужный фермент, как сухой, так и жидкий. Все зависит от нужного результата и объема работ
Лично мне больше сухой понравился, он действует быстрее и проще в использовании.

4) Лимонная кислота для поднятия кислотности, чтобы не ждать ее поднятия за счёт ферментации по 12 часов

5) Кастрюли, половники, деревянные лопатки, сотейники, чашки, дуршлаг и марля- это ваши лучшие друзья!) Сотейник не обязателен, если есть чайник- нам нужен кипяток для стерилизации. Марля- нам нужен мешочек, куда будем сливать зерно и подвешивать его для стекание сыворотки

6) Перчатки тканевые, не толстые и без пупырок, либо внутренней стороной наружу (чтобы точек на сыре не оставлять)

7) Перчатки виниловые одноразовые

8) Весы электронные, которые показывают сотые грамма, чтобы все было точно👌

9) Вода фильтрованная для разведения лимонной кислоты и сычужного фермента

10) Либо сертификат о прохождении молоком лабораторного исследования, чтобы знать жирность, кислотность и содержание белка в молоке, либо ph-метр и этот сертификат)

Пы. Сы. На сегодня пока все, извиняюсь, если не утешил ваше любопытство, держите фото наглядной разницы между молоком на 3й день (слева) и молоком на 1й день (очевидно, что справа)
Это сырный ком на моцареллу🥰

Всем привет, не так давно я ушёл с горячего цеха в сыроварню (ресторан со своей личной сыроварней), и думаю написать серию постов о том, как набираюсь опыта и как варю сыры.
Хочу узнать, есть ли заинтересованные люди?
На все вопросы отвечу, пишите)


Пы. Сы. Ну для аппетита вам моя Буратта🙃

Всем здравствуйте! Решил поделиться с вами фотографиями нашей Молли на прогулке по двору, ранки быстро затянулись и она уже бодро скачет👌
Собственно, фотоотчёт нашей красотки)

Тут мы встретили соседскую кошку, которая сначала робко выглядывала из подъезда, но потом вышла знакомиться☺️

Ну и на последок- фото дворовых красавцев