Ckooms

По просьбам трудящихся, рецепт аджики.
Нам понадобится:
Свежий острый перец ( тот что есть под рукой, у нас в семье давно выращивается так называемый сорт "Слоновий хобот", он достигает до 50 см в длинну имеет сочную мякоть и мягкую остроту, самое то для хорошей аджики) - 1 кг;
Ядра грецкого ореха - 100 гр;
Чеснок свежий - 100 гр;
Хмели-суннели- 150 гр;
Паприка красная сушеная - 100 гр;
Семена укропа - 50 гр;
Пажитник - 50 гр;
Тимьян - 50 гр;
Соль крупного помола не йодированная (рекомендую использовать чесночную) - 30 гр;
И так приступим:
1. Перец помыть, убрать хвостики, вычистить семена и сердцевину (наличие сердцевины и семян резко повышает градус готовой продукции, поэтому если любите поострее оставляйте, так же если вам кажется что перец не достаточно силён для вас и ваша пятая точка выдерживает температуру до 1000 градусов, на этапе закладки специй можно добавить сухого перца Чили - по вкусу. Если же вы как и я не являетесь фанатом ооочень острых приправ, некоторое количество острого перца можно заменить хорошо вызревшим красным болгарским)
2. Берём мясорубку, ставим среднюю ячейку и пропускаем через неё очищенный перец.
4. Так же на мясорубке, но в отдельную посуду перемалываем чеснок.
5. Перебиваем в блендере или мясорубке грецкий орех (при использования блендера орех превращается в мелкую крошку которую потом чувствуешь при употреблении аджики, а в мясорубке по консистенции напоминает пасту)
6. Загружаем измельчённый перец (воду не добавляем, сока перца достаточно) в кастрюлю и ставим на средний огонь, начинаем помешивать, масса должна прогреться но не кипеть, как только над кастрюлей появится пар, убавляем огонь на минимум.
7. Солим по вкусу ( меня угощали домашней аджикой в которой по ощущениям соли было 1 к 1 с перцем, так что на вкус и цвет как говорится) и даём минут 5 протомиться (следим что бы масса не закипала это отрицательно скажется на консистенции готового продукта)
8. Высыпаем грецкий орех томим ещё 5 минут.
9 Высыпаем чеснок томим ещё 5 минут.
10. Добавляем приправы и всё так же на маленьком огне доводим аджику до консистенции густой сметаны( в идеале жидкость должна выпариться на пару пальцев) .
11. Горячую аджику раскладываем по баночкам и ставим в прохладное тёплое место.
P. S.
Если вам вдруг показалось что нужно добавить в вашу аджику каких то специй не указанных в рецепте - дерзайте, хуже не будет, но меру нужно знать, и если приправ будет много они тупо будут перепибавать друг друга.
Так же не рекомендую использовать мощные специи типа гвоздики и куркумы, они напрочь убьют вкус готового продукта.
Перец, соль и масла содержащиеся в чесноке и орехе являются прекрасными консервантами, аджика может легко храниться пару лет не теряя товарного вида и вкусовых свойств.
Так же благодаря вышесказанному открытая баночка аджики прекрасно хранится в холодильнике не прокисает, не образуется плесень, вкусовых и эстетических качеств не теряет.
Рекомендую консервировать аджику в маленькие баночки, например из под детского питания, мне такой баночки хватает на месяц не регулярного использования.
Думаю с применением аджики вы разберётесь и без меня, но рекомендую попробовать использовать аджику как помазку для всемозможных жирных мясных блюд готовящихся в духовке или на мангале , рулька и грудинка получаются просто бомба.
Спасибо за внимание.
P. P. S моя мама говорит что в теории в аджику можно добавить всё что угодно, просто это будет уже другая аджика, так что дерзайте, жду ваших результатов.

Пост про чеснок вызвал удивительный для меня ажиотаж. По просьбам трудящихся выкладываю наш семейный рецепт данной приправы (да я знаю рецепт уже был, но тут из разряда сколько людей столько и мнений, я лично ни разу не пробовал одну и ту же соль).
Для начала немного матчасти:
По адыгейски она называется - бжьыныфщыгъу (знаю без 3х стаканов не выговорить, но спасибо друзьям помогли с названием), по легенде придумали её горцы которые по пол года пасли в горах скот и питались одними и теми же безвкусными продуктами.
Не существует единого рецепта по приготовлению данной приправы. Вот несколько основных (непосредственно для Адыгеи) направлений :
Бжедугская - увеличено количество красного перца
 Шапсугская - увеличено количество чёрного перца
 Уляпская - чёрный и красный перец в равных частях
 Абадзехская - кроме всего прочего в приправу добавляют сушёные овощи типа болгарского перца и моркови.
Кроме этих четырёх в каждом ауле готовят вариации на тему и плюс в каждой семье свои рецепты.
Кроме того существуют разные абхазские, армянские, грузинские и прочие рецепты с добавлением тех или иных ингридиентов
Неизменными остаются два ингридиента - сама соль и большое количество свежего чеснока.
Рецепт (моей мамы):
Для ~10 кг соли (мы сейчас готовим порядка 30, 15-20 сьедаем сами, остальное быстро расходится по гостям и друзьям) понадобится:
1. Соль ( простая, йодированная, мелкая крупная, какая нравится на вкус не влияет, мы перешли на йодированную т.к. мелкая и ей удобно пользоваться) - 10 кг.
2. Чеснок (сорт и острота не важны, главное чтоб запах был, потому желательно, но не обязательно, нового урожая) - 1-2кг.
3. Специи - обязательно молотые, но не крупно, у нас на рынке есть специальный ряд где тётенька уже 1000 лет торгует специями так что мне проще(мы меряем граненым стаканом - 200гр и граненой рюмкой - 50гр, тут точность не особо важна, главное с острым перцем не переборщить, но опять таки на вкус и цвет...)
3.1 По стакану - чёрный перец, красный перец.
3.2 По рюмке - острый красный перец(Чили), кориандр, семена укропа, майоран, пажитник(грибная трава), чабер, хмели-сунели
Основную часть времени занимает чеснок, его нужно почистить и перемолоть, но благодаря прошлому посту теперь надеюсь это не проблема.
Специи и соль сваливаются в общую чашку и перемешиваются, это делается для того что бы специи разошлись по соли равномерно.
Потом добавляется молотый чеснок и ещё раз перемешивается до однородной массы, не должно быть комков.
Всё ингредиенты добавляются интуитивно и если вы вдруг решили что нужно допустим не 50гр чили, а 100, сыпьте.
После соли дают немного протряхнуть и пересеевают через крупное сито.
Мелкая фракция идёт для солонки на стол, крупная добавляется непосредственно в блюда.
Мелкую фракцию для большей сыпучести ещё немного подсушивают( не переживайте аромат от этого не теряется).
Всё рассыпайте по банкам с крышками и убирайте в тёмное место.
Хранение.
Многие говорят что адыгейская соль может храниться до 10 лет, не соглашусь, во первых она у вас закончится быстрее чем за год, во вторых как то я попробовал соль которая каталась в моих рыбацких снастях года полтора - не тот компот.
Специи.
Добавлять в соль можно абсолютно разные ингридиенты, всё что вам нравится и покажется вам уместным.
Бывает когда заканчиваются запасы(обычно весной), я сгребаю все приправы с истекающим сроком годности и замешиваю новую соль, да это не канон, но тоже весьма не дурно.
Не советую добавлять специи типа корицы, гвоздики, куркумы и прочих восточных насыщенных представителей - эта песня не про то и соль всё таки чесночная.
Чесночная соль самодостаточна и бывает заменяет все остальные приправы.
Предостерёгу от применения в консервации на долгое хранение огурцов, томатов, грибов и прочего рассольно-маринованного, чесночная соль не подходит и банки взрываются.
Так же по началу возможен пересол или недосол(как было у моей жены)
Ну и на десерт пара простых рецептов применения чесночной соли:
Берёшь кусок хлеба, мажешь маслом(сметаной), кидаешь дольку помидора и присыпаешь солью- отличный перекус.
Берёшь адыгейский сыр, режешь ломтиками, посыпаешь солью, на расскаленную сковороду кидаешь кусочек сливочного масла и ложишь сыр, жаришь до золотистой корочки, получается просто бомбовски, Вам понравится.
Так же отлично с ней мариновать шашлык.
Кроме того чесночная соль является неотъемлемой частью национальный блюд, в частности бомбейшего острого соуса - щипс.
P. S. Я не представляю как люди пользуются простой солью, с ней блюда не имеют вкуса, моя жена до знакомства со мной никогда не пользовалась чесночной солью, теперь даже тёщу(хотя та долго упиралась) переманила на тёмную сторону.
Спасибо тем кто дочитал.