Cheshire93

Профессия о которой вы, возможно, не знали. Задумывались ли вы о том, что у любого кофе есть определённые стандарты качества? И эти стандарты должны быть кем-то оценены. Quality Grader, а если брать более полное название Q-Arabica или Q-Robusta Grader. Человек который оценивает качество кофе: арабики или робусты соответственно. Сейчас в мире зарегистрировано около 8000 Q- грейдеров. А при населении Земли в 8млрд получается, что один специалист на миллион жителей))

В чем конкретно задача такого человека? Q-грейдер начинает оценку качества кофе ещё на этапе зелёного зерна, определяя наличие в нём дефектов, которые могут повлиять на вкус. Затем кофе жарится по определенному протоколу, который одинаков во всём мире и заваривается так же по определенному протоколу, после чего Q-грейдер пробует кофе и выставляет ему оценку качества. Звучит достаточно просто, но что скрывается за этой оценкой?

Заваривается и оценивается кофе по специальному протоколу, протоколу каппинга (От англ. Cup - чашка). Который предполагает оценку каждого признака по отдельности и выставления общей оценки по итогу. Аромат сухого смолотого кофе, аромат заваренного, букет, послевкусие, кислотность, тактильные характеристики, баланс и общее впечатление. А так же проверка на однородность качества образца. И чтобы корректно оценить кофе по этим признакам, будучи уверенным в объективности своей оценки - нужно сдать 20 экзаменов и перепробовать за 3 дня свыше 500 чашек кофе. Что нужно сделать, чтобы стать Q-гредером?

Чтобы получить статус Q-грейдера, нужно пройти специальный шестидневный курс в CQI (Coffee Quality Institute) Он состоит из двух частей: первые три дня проходят семинары и практика, другие три дня — беспрерывные экзамены. Курс предназначен для людей с опытом работы с кофе и для новичков не подойдёт. Например, я на тот момент уже являлся судьей вкуса национальных чемпионатов бариста и имел на руках сертификаты от другой международной организации: Specialty Coffee Association по трём направлениям работы с кофе. Задача курса CQI— научить участников объективно, без привязки к личным предпочтениям, оценивать кофе по всем параметрам. Среди экзаменов есть совсем простые, при условии, что у кандидатов уже есть опыт работы с кофе, и очень сложные. Из простых экзаменов можно назвать, например, визуальную оценку обжаренного кофе на наличие дефектов обжарки: квакеров или оценку зелёного зерна. Из сложных экзаменов, например, сенсорный анализ, где нужно определить смесь и концентрацию трёх базовых вкусов, которые растворили в воде: солёный, сладкий и кислый. Дают восемь образцов: в четырёх из них растворены по два вкуса, ещё в четырёх — по три. И все в разной концентрации. Например, в одном образце может быть кислый в первой интенсивности, сладкий в третьей и солёный во второй. Несколько сложных экзаменов на распознавание ароматов, конкретных наименований и их групп с помощью специального набора ароматов Le Nez du Cafe. Сложный экзамен на распознавание органических кислот в чашке кофе: нужно определить в какой чашке и какая именно кислота: лимонная, яблочная, уксусная, ортофосфорная. Триангуляция, или третий лишний: нужно определить лишнюю чашку по какому-то из признаков для каждого из "столов": стол кофе из Центральной Америки(milds), Африки, Азии и стол Натуральной (сухой) обработки. Так же сдаётся теоретический экзамен по всем темам связанным с кофе: выращивание, сбор и обработка, хранение, обжарка, стандарты оценки.

Но самыми важными экзаменами является финальный каппинг: где претендент должен выставить оценки и быть скалиброванным со всей группой и инструктором. На четырёх каппингах нужно правильно выставить оценку каждому из шести образцов. То есть всего нужно оценить 24 образца, а отклонение от оценки инструктора не должно быть более 1 балла. При этом все образцы выставляются вслепую, т.е. группа не знает что это за кофе, из какой он страны, есть ли в нём естественные или привнесённые дефекты, есть ли повторяющиеся чашки и прочие подводные камни.

Часто Q-грейдера сравнивают с сомелье, но лично мне это сравнение не очень нравится, т.к сомелье уже достаточно скомпрометировали себя на разных мероприятиях. Я бы сравнил Q-грейдера с лаборантом, который просто тестирует кофе с помощью различных инструментов и сам, в том числе, выступая в роли такого беспристрастного и объективного инструмента.

Для чего же нужна сертификация? Во-первых это единственная возможность быть уверенным в том, что ты правильно и объективно оцениваешь качество покупаемого кофе. Речь сейчас не о том, когда мы покупаем в супермаркете пачку кофе, а о ситуации когда ты работаешь в обжарочной компании и принимаешь решение о покупке нескольких тонн зелёного кофе для производства, например. Благодаря международной системе оценки качества Кофе Q-грейдеры всего мира могут общаться на одном языке. Т.е, к примеру, Q-грейдер из Хабаровска, Москвы, Бразилии, Эфиопии, Нью-Йорка и Японии, попробовав один и тот же кофе в разных точках планеты оценят его примерно одинаково, независимо от своих личных вкусовых предпочтений. Во-вторых Q-грейдинг это возможность независимой оценки образцов кофе третьей стороной, если, например, продавец и покупатель зелёного кофе не могут прийти к согласию в оценке получаемого кофе. Так же, важнейший вопрос, который стоит перед Q-грейдером при оценке кофе - является ли данный лот: спешелти кофе. Что такое спешелти кофе это тема для отдельного поста, но если коротко - это кофе высокого качества, который помимо отсутствия явных дефектов в виде зелёного зёрна и квакеров в обжаренном - должен так же набрать выше 80 баллов по оценочному листу качества кофе. Спешелти кофе это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Если точнее - менее 10% от всего е производства.

Сколько стоит сертификация? Стоимость обычно указывается в долларах,а в рублях сейчас составляет около 200к. При этом оплата не гарантирует успешного прохождения экзамена. Наоборот, намного чаще ситуация, когда с первого раза претенденты не сдают какие-то отдельные экзамены. В таком случае есть возможность для платной пересдачи, но т.к. технически организовать процесс достаточно сложно, то приходится ждать какое-то время для возможности передачи. Пересдавать можно 2 раза в течении полутора лет, затем всё придётся начинать сначала. Сертификат выдаётся на 3 года, а затем нужно снова сдавать экзамены, чтобы подтвердить, что твой навык ещё соответствует стандартам оценки. Кстати, в России, на данный момент, всего 83 специалиста и при населении страны 146млн, получается, что один Q-грейдер меньше чем на полтора миллиона человек)

Задавайте вопросы, если смогу, то отвечу на них в комментариях.

Upd: интересное видео о нашем курсе:

#comment_276520670

Трудно найти другой продукт, вызывающий столько споров, как кофе. В сми с завидной регулярностью появляются статьи, в которых говорится о результатах очередных исследований, доказавших безвредность или даже полезность кофе. Насколько можно доверять таким исследованиям? И как относиться к исследованиям, доказывающим вред кофе? Не претендую на истину в последней инстанции, но статья о пользе кофе здесь уже была, поэтому справедливо будет рассказать и о негативных последствиях.

Из вредных проявлений кофе самым существенным является повышенное мочеотделение, в результате которого из организма вымывается кальций и в меньшей степени другие минералы. При этом страдает костная ткань, зубы, волосы и ногти. Поэтому тем, кто пьёт кофе ежедневно, рекомендуется добавлять в свой рацион особые продукты с повышенным содержанием кальция или принимать аптечные препараты.

Не следует пить кофе тем, кто имеет такие диагнозы, как: ишемическая болезнь сердца, атеросклероз, заболевания почек, глаукома, повышенное артериальное давление, повышенная возбудимость и бессонница.

Кофе содержит дубильные вещества, которые могут иссушать слизистую желудка. По этой причине, не стоит пить этот напиток натощак. Противопоказан кофе при обострении хронического гастрита и язве.

Кофе может вызвать слуховые галлюцинации

Эксперты утверждают, что потребление более пяти чашек кофе в день может вызвать у человека слуховые галлюцинации. Стоит помнить, что кофеин является мощным психостимулятором.

Частое потребление кофе делает человека иррациональным и раздражительным.

Кофеин негативно сказывается на работе мозга за счет ухудшения снабжения кислородом. Из-за этого люди часто страдают от перепадов настроения, им свойственны беспричинные вспышки гнева.

Что касается разных видов напитка, то вред растворимого кофе на организм человека проявляется сильнее, чем натурального. Растворимый напиток содержит больше кофеина. А также он вызывает более сильную секрецию желудочного сока, что противопоказано при язве и гастрите с повышенной кислотностью. Польза растворимого кофе несколько меньше, чем от натурального, что объясняется низким исходным качеством сырья и технологией его переработки.

Не рекомендуется употреблять кофе пожилым людям и детям. Раньше считалось, что противопоказан он и беременным. Однако последние исследования в этой области доказали, что кофе не оказывает серьезного влияние на здоровье матери и будущего ребенка. Но злоупотреблять этим напитком не стоит.

Отдельно нужно отметить вред кофе для мужского организма. Чрезмерное употребление кофе приводит к насыщению организма эстрогенами — женскими половыми гормонами, что отрицательно сказывается на мужской силе. Кстати, в растворимом кофе их содержится больше, чем в натуральном. А также нужно воздерживаться от употребления напитка при простатите, так как он обладает раздражающим действием. Есть мнение, что злоупотребление кофе может спровоцировать развитие этого недуга.

Окончание действия кофеина чревато головной болью.

Через какое-то время после прекращения положительного действия кофе у человека могут быть головные боли. Также последствиями злоупотребления кофе может быть склонность к депрессии и беспокойству.

Все есть лекарство, и все есть яд – все дело в дозе. Пейте кофе, но не злоупотребляйте им. А если есть вопросы по кофейной теме - добро пожаловать в комменты.

Всем привет. В сообществе уже больше 400 подписчиков +125 у меня, однако я до сих пор не знаю, что именно вам всем интересно =( пишите в комментариях о чем хотите узнать, если не я, то кто-нибудь из моих кофейных собратьев (а судя по комментам и постам, к нам наконец-то подключаются люди в теме) сможет вам рассказать (=

1. Кофе — источник антиоксидантов

В кофе содержится в 4 раза больше антиоксидантов, чем в зеленом чае. Антиоксиданты обезвреживают так называемые "блуждающие молекулы" — свободные радикалы, которые нарушают целостность клеток и вызывают мутации в ДНК. Доказано, что свободные радикалы вызывают преждевременное старение, провоцируют перерождение здоровых клеток в раковые, бьют по иммунной и нервной системам. А кофе помогает нейтрализовать зловредные молекулы и свести к минимуму наносимый ими вред.

2. Запах кофе устраняет стресс от недосыпания

Исследователи из Сеульского национального университета изучали мозг крыс после лишения их сна и выявили, что запах кофе вызывает в нем положительные изменения. Кофе снимает стресс, вызванный нехваткой сна, так что если это ваша проблема, стоит купить пакет с зернами и периодически нюхать их после бессонной ночи.

3. Кофе замедляет развитие болезни Паркинсона

В 2012 году в журнале Science были опубликованы данные о пользе кофе для людей, страдающих болезнью Паркинсона. Нейробиолог Рональд Постума доказал, что люди, употребляющие кофеин, меньше рискуют заболеть этим недугом. Более того, его исследование показало, что люди, уже страдающие болезнью Паркинсона, с помощью кофеина могут лучше контролировать свои движения, а прогрессирование болезни замедляется в 6 раз.

4. Кофе помогает вашей печени

В 2006 году было опубликовано исследование, в котором участвовали 125 000 человек старше 22 лет. Результаты показали, что у людей, выпивающих по крайней мере одну чашку кофе в день, риск возникновения цирроза печени снижен на 20%. Авторы исследования объяснили, что потребление кофе вызывает защитные механизмы против цирроза печени, вызванного потреблением алкоголя. Кроме того, исследование Высшей медицинской школы NUS показало, что кофе помогает предотвратить развитие ожирения печени. Так что, выпивая более четырех чашек чая или кофе в день, вы страхуете себя от жирового гепатоза.

5. Кофе для счастья

Исследования Национального Института здравоохранения выявили, что те, кто выпивает три и более чашек кофе в день, на 10% меньше страдают депрессией, чем те, кто не любит ароматный напиток. И высокий уровень кофеина, кстати, тут ни при чем. Автор исследования Хонглей Чен утверждает, что кофе обеспечивает нам отличное самочувствие за счет других соединений из группы катехинов.

Кроме того, исследования Гарвардской школы общественного здравоохранения показало, что две чашки кофе в день уменьшают риск суицида на 50%. Предполагаемая причина такого свойства кофе — его качества антидепрессанта, которые помогают вырабатывать такие нейротрансмиттеры, как серотонин, дофамин и норадреналин.

6. Кофе защищает женщин от рака кожи

Гарвардская медицинская школа совместно медицинским центром Brigham and Women’s Hospital (BWH) в Бостоне проводили исследования, в которых участвовали 112897 женщин и мужчин старше 20 лет. Результаты показали, что женщины, выпивающие три и больше чашек кофе в день, меньше рискуют заболеть раком кожи, чем те, кто предпочитает другие напитки.

7. Кофе помогает в спорте

Многие спортсмены выпивают перед тренировкой чашку кофе, чтобы улучшить свои результаты. Особенно это помогает в тех видах спорта, где важна выносливость: например, при езде на велосипеде. Ученые объясняют, что кофеин увеличивает количество выхода жирных кислот в кровь. Эти вещества используются мышцами в качестве топлива, что экономит резервы углеводов в организме и помогает продержаться дольше.

8. Кофе снижает риск диабета 2-го типа

По данным исследования Американского химического общества, люди, выпивающие три и более чашек кофе в день снижают риск заболеть диабетом 2-го типа на 50%. Это связано с тем, что кофеин улучшает чувствительность клеток к инсулину.

9. Кофе дольше сохраняет мозг в рабочем состоянии

Исследования Университета Южной Флориды и Университета Майами показали, что люди старше 65 лет, употребляющие больше кофеина, начинали страдать болезнью Альцгеймера позже чем те, у кого уровень кофеина был не таким высоким. Доктор Хаунхай Цао, нейробиолог Университета Южной Флориды, сообщает, что кофе значительно уменьшает риск этого заболевания или хотя бы задерживает его начало.

10. Кофе делает вас умнее

Вы обычно пьете кофе, когда надо взбодриться, например, поздно вечером, когда осталось много дел. Оказывается, кофе не только помогает взбодриться, но и делает работу мозга более продуктивной. Во время вынужденной депривации кофеин улучшает функции мозга: сокращает время реакции, увеличивает внимание, логическое мышление и бдительность.

— Мне эКспрессо, пожалуйста

Нет никакой К в слове ЭСПРЕССО:) Происходит не от слова «экспресс» — «быстро», а от ит. «выдавленный» — кофейный напиток, приготовленный с помощью эспрессо-машины.

«Выдавленный» потому, что вода равномерно проходит через молотый кофе под давлением 9 атмосфер.

— Зачем мне вода к эспрессо?

Обычно к чашечке эспрессо подается стакан воды для очистки вкусовых рецепторов перед употреблением напитка (чтобы лучше разобрать нюансы вкуса).

Можно также выпить немного воды после чашки эспрессо, ведь кофейное послевкусие может оставаться несколько часов.

— Эспрессо слишком крепкий

Под крепостью обычно понимают степень растворения твердых частиц молотого кофе в готовом напитке. В зависимости от способа приготовления она может быть разная. В эспрессо она действительно больше.

Но не путайте понятие крепость с:

количеством кофеина в напитке: его будет одинаково в любом кофейном напитке, приготовленном на основе эспрессо. То есть содержание кофеина и в эспрессо, и в капучино, и в мокко одинаковое.

концентрированным вкусом. Эспрессо действительно имеет более насыщенный и концентрированный вкус, но это не имеет ничего общего с понятием «крепость».

— Не буду пить кофе на ночь, потом не усну

То, что после чашки кофе кто-то не может долго заснуть — это миф и психологическая ловушка, самовнушение.

Молекулы кофеина активируются только через 15 минут после употребления напитка и уже через час прекращают свое действие на организм человека. Полностью из организма кофеин выводится через 2-5 часов после употребления напитка, но этот показатель, конечно, зависит от особенностей организма человека.

Не пугайтесь цифре 5 часов. Аналогичным примером может служить алкоголь: учеными доказано, что любой алкоголь выводится из нашего организма не менее, чем за 30 дней. Но это ведь не значит, что все 30 дней вы находитесь в состоянии опьянения:)

— Капучино еле теплый, сделайте погорячее

Капучино должен быть температурой не выше 65-70°С (не обжигает язык, руке не горячо держать чашку). При такой температуре капучино получается не очень горячим и его комфортно пить.

Если взбить молоко до температуры выше 70°С, то начнется процесс свертывания белка — молоко потеряет свою природную сладость и получит запах кипяченого, напоминающий манку. Поэтому любителям горячего чая, капучино действительно может показаться еле теплым.

— Мне эспрессо и два сахара

Если эспрессо приготовлен правильно, то в его вкусе должен быть баланс естественной сладости, легкой горечи, кислинки и солености.

Если эспрессо, например, имеет яркую горечь во вкусе, то напиток можно сбалансировать, если добавить сахара на кончике ложки. В таком случае сахар заглушает яркую горечь и дает почувствовать кислинку.

Переборщив с сахаром, вы рискуете не ощутить ни кислинку, ни горчинку — лишь сильную сладость, не характерную для эспрессо.

— Эспрессо горький

Конечно, вкус эспрессо зависит от многих факторов. Но, как мы уже говорили, правильно приготовленный эспрессо должен иметь сбалансированный вкус: естественную сладость, легкую горечь, кислинку и соленость.

Если вы не любите эспрессо и считаете его слишком горьким, то это вина тех, кто его вам готовил.

— Я отлично поел. Принесите еще капучино

Капучино — напиток довольно питательный, так как содержит большое количество молока. По той же причине он является тяжелым для нашего пищеварения. Поэтому, капучино нежелательно пить сразу после еды. Идеально: за 30-60 минут до или после приема пищи, либо за легким завтраком.

— Не выключайте воду, пусть набежит побольше эспрессо.

После 20-30 сек. экстракции кофе и 30 мл эспрессо из кофе вымывается один кофеин, вода и дубильные вещества. В таком напитке в 3-5 раз больше кофеина (от 50-80 до 300 мг кофеина) и он обладает яркой горечью во вкусе. Лишние 10 мл вас не спасут, но без них эспрессо будет намного вкуснее и полезнее.

Как обычно - спрашивайте в комментариях интересующие вас вопросы. Чем смогу - помогу.