ЩУКА

Пожалуй, самая простая и единственная доступная рыба в нашей стране, которую можно употреблять в пищу без каких-либо особых проблем в любых условиях. Она есть практически везде. Хищник, питается исключительно другими рыбами и живностью типа лягушек или писюнов пьяненьких мужичков, оттого и не воняет тиной и не имеет неприятного привкуса.

И сразу предупреждение: Ни в коем случае не суйте палец ей в рот, даже если она уже не живая! Её многочисленные зубы работают как стопор - обратно палец без крови можно не вытащить. Если же все-таки это случилось, то, не делая лишних движений, свободной рукой сильно сдавите ей жабры - даже живая щука откроет рот .

Её желудок переваривает практически всё. И внутри молодой щуки (в период роста они особенно прожорливы и не разборчивы) вы можете найти всё, что угодно: от малька самой щуки (да-да, каннибализм это норма для щуки), до различных предметов, которые ей понравились. И ловится щука практически на всё, что плавает, сверкает, шевелится. Её можно ловить десятками-сотнями кг, у неё вкусное диетическое мясо (не жирное, малокалорийное), а большие объемы разрешенной ловли позволяют делать огромное количество фарша или заготовок (заморозка, сушка, копчение). Хищный образ жизни и отсутствие других сопоставимых хищников там, где есть щука, позволяет вырасти ей до огромных размеров (под 2 метра). С возрастом мясо у щуки практически не меняет плотности и вкуса, разве что у очень старых щук оно может стать несколько водянистее (рыхлее) и приобретать запах водоема, в котором она водится. Очень мелкая и плотная, почти бархатистая, чешуя, не позволяет паразитам прикрепиться и проникнуть в тело между чешуйками, как это может быть, например, с карасём. За всю мою жизнь, сколько щуки я не обработал - ни разу в кишках или мясе не видел паразитов (что в речной, что в озерной щуке). Её можно сырой без проблем давать кошкам - они её обожают, кости им не доставляют никакого дискомфорта, и с удовольствием еще грызут щучьи хвостики. Приехал, только выгрузил улов - кошаки уже пулей летят со всех окраин двора и дома, выстраиваются в ряд и ждут своего куска, некоторые начинают нетерпеливо орать - настолько любят именно щуку. Дальше только слышно 5-минутное хрумкание и наевшиеся котики расходятся спать. Или можно выловить, например, в походе и тут же съесть при минимальной обжарке - нежное мясо готовится очень быстро. Уха из щуки получается очень лёгкая, с прозрачным бульоном. Многие у щуки не счищают чешую - я тоже не вижу в этом смысла. Если очень голодный или нет другого выхода - то щуку и сырой можно съесть. Единственное, на что нужно обратить внимание - так это на внешний вид: щучка должна иметь здоровый вид, не иметь явных повреждений (на коже и чешуе не должно быть явных признаков болезни или поражения), а то мало ли.

Типичная здоровая щучка ("Пятнистый щасвирнус" - схватит блесну и отпустит, типа "Э, падажжи, щасвирнус, давай еще раз, так же")

Щука очень редко бывает больной или зараженной - это прямо какой-то исключительный случай. Если рядом нет источников загрязнения или заражения - то щука гарантированно здоровая. Если ловите на спиннинг или удочку, то при выводе щука обычно активно сопротивляется.  Если же она вяло клюнула и тащится как тряпочка и не оказывает сопротивления - вероятно, она больна, нужно присмотреться (бывает ооочень редко или в грязных водоемах). Икра у щуки средняя, до 2 мм в диаметре. Икринки крепкие с минимальным количеством слизи и сама игра очень вкусная и нежная после просолки. Из-за размеров и доступности рыбы (и её количества после рыбалки), икры получается ОЧЕНЬ много. Имеет приятный свежий "здоровый" цвет и запах. Засаливается она, кстати, очень быстро, буквально пара часов, и после просолки слизи нет совсем, а икринки становятся рассыпчатыми, одна к одной. Многие считают, что икра щуки самая вкусная вообще из всех. Любое блюдо из щуки обречено на успех - даже те, кто рыбу не ест, вполне себе могут стрескать её без проблем (в основном, из-за того, что в щуке почти нет рыбьего жира - источника "рыбьего" запаха и привкуса. Свежая копченая щука улетает на УРА целиком в одного, даже не замечая никаких последствий для пищеварения.

Плохо переносит заморозку - после размораживания мясо становится явно рыхлее. Еще из свежей щуки получается отличный рыбный салат Хе.

А вот чтобы фарш для котлет из щуки был не таким обезжиренным и сухим, его смешивают с жирным фаршем язя, примерно 50/50, смесь получается идеальной.

ЯЗЬ. Нет, ЙААААЗЬ! Тот самый.

А так же его банда: лещ, чебак (он же шевелись! плотва, он же вобла). Зажравшиеся жирные мужички. Короли закусок к пивасику после баньки. Кстати, на фото Йазь довольно средний (а не "здоровенный"), в большинстве своем крупные экземпляры ценятся выше, так как накапливают больше жира и слой мяса толще - приятнее кушать.

Сцуко, опасные, практически 100% описторхоз или ленточники. Ни в коем случае не пробовать сырой фарш или рыбу "на соль" и по любым другим причинам! Никакого сырого филе в блюдах!

Их не дают даже животным в сыром виде - только варить, и только выпотрошенные. Почти всегда эти рыбки с тем или иным паразитом - даже если знать, где ловить, то шанс поймать зараженную рыбку довольно высок.Именно поэтому, даже внешне здоровую рыбу из этой банды никогда не употребляют в пищу без тщательнейшей обработки. Прожарка язя и леща  - глубочайшая, с надрезами поперек хребта.  Конечно, уха из язя или леща жирная, наваристая, ароматная, но и в тот же момент частенько пованивает тиной, илом.  Поэтому, на стол - одна рыбка, на вяление/копчение - остальные девять. В заморозке почти не хранили. Конечно, и окунь и карась тоже не блещут чистотой, но о них позже, потому что именно эти трое завоевали себе славу королей засолки! Все они требует глубочайшей просолки, иначе рыбу есть не рекомендуется. Но если недодержать - то паразиты и яйца не убьются, а в рыбе останется вода и она ферментируется (почти как протухнет, но останется съедобной - об этом позже). Рыбу с явными внешними признаками заражения - выбрасывают и больше в этот водоем не ездят.

Чебак - маленькая рыбка, редко когда бывает больше 500 грамм. Никто и никогда её не готовит на стол в виде горячих блюд - я не знаю таких людей. Она идёт в ход как закуска к пивасу (все её видели) или просто погрызть как семечки. Но очень опасна в плане описторхоза. Но её достаточно плотно засолить на несколько дней и высушить - и готова шикарная закуска к пиву на всю зиму. Храниться она так может почти бесконечно - начнет становиться только суше и тверже. Если не передержать в соли - то сохраняется идеальный баланс между сухостью, жирностью и солёностью.

Язь и лещ - накапливают достаточно жира, чтобы крепко просолиться и не засохнуть. И солятся они дольше, в силу своих размеров.

По легенде, лещ - это язь, которого медведь прихлопнул лапой. Язь толще, обычно жирнее, а лещ плоский и посуше. Однако вяленые или колодкой - и тот и другой улетают в желудок только в путь! Они невероятно вкусны и питательны сами по себе, но остановиться жрать бывает очень трудно (потом всю ночь мучаешься от жажды :)). И помимо стандартных способов засолки (вяление и "колодкой"), есть еще один способ приготовления "по-зырянски".

Зыряне - это малочисленная народность где-то на западе ХМАО (если не ошибаюсь), но встречаются и в ЯНАО, и в Пермском крае.

Так вот: у них способ заготовки рыбы почти не отличается он обычного вяления или колодкой - а результат получается другой. Разница лишь в количестве соли - оно меньше, а значит и просолка и сушка происходит в меньшей степени. В итоге рыба, имея некую недостаточную просолку, ферментируется (а-ля "Сьюрстрёмминг"), и доходит до готовности, что называется, "с душком". Это не так вонюче, как вышеописанная шведская селёдка, имеется лишь некий запашок тухлятинки, но само мясо становится чуть плотнее, чем сырое, и при этом будет сытным, вкусным, жирным и очень мягким, похожее на пластилин. Кости в этом случае очень легко отделяются. Минут через 10-15 нахождения в одной комнате с этой рыбой - легко привыкаешь и не замечаешь запаха.

При готовке "колодкой" происходит не только просолка рыбы, но еще и сдавливание, осушение и уплотнение. Мясо получается плотным, пропитанное жиром, приобретает розовый цвет, а икра становится плотной и солёной:

Язь, в силу своей жирности и обильного количества мяса, хорош еще и в запекании, и в пирогах. Фарш из язя получается жирный, в некоторых случаях даже слишком.

Далее у нас другая банда:

КАРАСЬ, ОКУНЬ, ЁРШ

Эти пацаны из рабочих семей. Обычная рыба. Сухое мяско, минимум жира. Все они колючие, обращаться с ними нужно осторожно - пальцы напротыкать легче лёгкого.

Ёрш - это и рыба и коктейль одновременно. Ну и вообще, он эдакий мелкий гопник в компании серьезных пацанов. Он и не особо красивый, и не крупный, но сцуко колючий как ёж (Ёрш и Ёж - ахаха, поняли, да?), и ведет себя как мелкий гопник: дергается и колется, может проколоть кожу своими шипами. Удержать голой рукой эту шипастую извивающуюся мелочь - удовольствие не из приятных. Зато ловиться может сотнями с одного места.

На фото - довольно крупный ёрш

Если на карася и окуня еще можно специально ехать порыбачить, то на ерша - редко, обычно просто от скуки едут хоть кого-нибудь подёргать. Ибо он мелкий, очень колючий и костистый, и даже кошки его не едят - брезгуют и попробовав один раз - больше к нему не подойдут. Увидите на рынке ершей дёшево - не берите! Обычно его или варят вместе с кишками целую гору и трескают как семечки, или рыбак вообще его не берет домой, если есть другой улов. Ловят, только если он водится в том же водоеме, что и другая живность и попадает на крючок "за компанию". Всю эту компашку не вялят, не сушат - сразу в готовку или в заморозку. На пироги - не, не слышал.

Карась и окунь

Как поёт Шнур:

"Ах, ё*аный карасик, да с красным плавничком!".

Так вот, в ХМАО с красным плавничком - это окунь. А карась - просто цвета выцветшего хаки. Их тоже не вялят и не сушат. Их жарят и варят.

Типичный окунь

Окуней, после срезания плавников можно быстренько сварить котикам - уплетают не хуже щуки. Хоть рыбка и относительно безопасная для человека в плане паразитов, но рисковать не стоит, варка нужна. Окуньков можно и жарить и варить - вкусная и нежная рыбка. Для засолки не подходит - нет жира. Ах, да. Окунь - хищник. Жрет более мелких тварей, потому и не воняет тиной.

Типичный карась

По вкусу - карась жирнее, толще, мясо плотнее, чем у окуня. Котикам не даём, едим сами, ибо карась, запеченный с картошечкой в сметане - просто божественнен! Окунь в основном только в уху, у него чистый и легкий вкус, мясо сухое, нежное. Карась же дает навар покрепче, и обладает более выраженным рыбным вкусом.

У карася один существенный недостаток - он более паразитный, чем окунь. Бывает, поставишь сеточку на ночь на озере, и уйдешь в палатку спать. Утром проверяешь - есть караси. Берешь карася - а он живой, но вялый. Даже не шевелится. Дышит, но никаких движений не делает. Полный ноль, как парализованный. Или пузо может быть неестественно раздутое. Распарываешь или раскрываешь жабры - а там... Следующего, следующего, следующего... В общем, весь улов от греха подальше утилизируешь. У окуня с этим получше, каких-либо проблем не замечено. Схож с щучкой.

Карась, очень быстро впитывает запах водоема. Т.е. не стоит рассчитывать, что если карасик маленький, то он не будет вонючим. Будет. Чем воняет водоем - тем будет вонять и карась. А еще он бывает разных видов. Мы обычно их делили на "Безкостный" и "Костистый". В некоторых водоемах карась был идеален - мелких костей почти нет, крупные убрал - и хоть маленьким детям куски отдавай. В других же - костей столько, что одну рыбину полчаса мусолишь, вытаскивая изо рта десятки косточек, костюшек, костюнечек, а каждая норовит воткнуться тебе в десну или горло. Жарка карася - обязательно с разрезами поперек спины!

Однако, нужно признать, что приготовленный карась, будь он то запеченый или обжаренный, очень вкусен.

Пожалуй, на этом пока можно остановиться. Тем, кто дочитал до конца, повторю простую известную истину:

Если вы распороли дома на доске свежую рыбу, а она оказалась с паразитами - выбрасывайте и рыбу, и доску не раздумывая и (лучше всего) нож или прокипятите его минут 10. Аналогично поступайте с рыбой из магазина, даже солёной, даже дорогой. Скорее всего вы уже вывалили несколько тысяч яиц на разделочную доску, и смыть их оттуда уже не получится. По этой же причине ВСЕГДА под разделочную доску подкладывайте газетку: просто завернете края - и выбросите в мусор вместе со всем содержимым.

На прощание небольшой известный лайфхак (вдруг кто не знает):

Чтобы гарантированно избавиться от паразитов в рыбе/мясе без готовки - её можно глубоко и сильно заморозить. При температуре не выше -25 градусов (по Цельсию, естессно), её необходимо выдержать не менее 72 часов. Погибнут не только паразиты, но и их яйца.

В следующем посте я напишу о муксуне, нельме, стерляди, об особенностях их употребления и еще кое-о-чём :)

Всем вкусняшек!

Жареные карасики