Добрый день. Спасибо всем подписчикам, и всем, кто читает.

Неожиданно посты про молоко вызвали жаркие споры. Добавим масла в огонь.

Теперь про молоко концентрированное.

По своей сути, концентрированное молоко - это частично обезвоженное обычное коровье молоко. Сложилась традиция называть концентрированным молоком - результат обезвоживания сырья без сахара, а практически тот же продукт с сахаром уже будет называться сгущенным молоком.

Сначала немного нудной теории. Сразу отмечу, это классическая технология производства.

Молоко  сгущённое с сахаром.

Сырьё проверяют на соответствие нормам, охлаждают и  фильтруют. Далее сепарируют (разделяют) на сливки и обезжиренное молоко, смешивают в разных пропорциях до необходимой нормы жирности (нормализуют) и пастеризуют при температуре от 90 до 95°C. Далее молоко отправляют в вакуум-выпарную установку, где под пониженным давлением жидкость интенсивно кипит, отдавая лишнюю влагу.

Параллельно изготавливают сахарный сироп и добавляют в кипящее молоко, продолжая сгущать до однородной консистенции. Готовый продукт остужают до температуры 20°C при постоянном помешивании, затем в сгущёнку добавляют лактозу (молочный сахар), для предотвращения образование крупных кристаллов. Полученный продукт проходит контроль плотности, массовой доли сухого вещества и других показателей качества, и расфасовывается.

Так же изготавливают и варёную сгущенку, только перед фасовкой молоко и сахарный сироп варят в течение 2,5 часов при температуре 105°C при постоянном помешивании.

Цвет сгущенного молока белый, а вкус сладкий, консистенция однородная и густая. При наливании струя не должна прерываться. Сгущенное молоко всегда было есть и будет любимым лакомством для многих.

Молоко концентрированное.

Изготовление концентрированного молока немного отличается.

Молоко так же фильтруется и нормализуется, а перед пастеризацией в молоко добавляют соль-стабилизатор - натрий фосфорнокислый двузамещенный, чтобы сбалансировать солевой состав и повысить термоустойчивость молока. После сгущения или упаривания, концентрированное молоко гомогенизируют (интенсивно размешивают под высоким давлением, равномерно распределяя жир), охлаждают до температуры 2-4 °С и разливают в жестяные банки. Далее концентрированное молоко подвергается ещё одной процедуре - стерилизации. Металлические банки с продуктом стерилизуют в стерилизаторе непрерывного действия роторного типа при температуре 116-118°С в течение 14-17 минут.

Цвет концентрированного молока имеет легкий кремовый оттенок, а вкус - несколько солоноватые нотки. Консистенция тягучая, но не настолько плотная, как у сгущенки. Сейчас, когда питьевого молока на прилавках магазинов в избытке, в любом качестве и с любыми сроками годности, актуальность концентрированного молока сошла на нет, а во времена моего детства это пожалуй был единственный способ хранить молоко долго, либо брать с собой в дорогу.

Теперь немножко практики.

Концентрированное молоко - не сгущенка. Вкус на любителя. Можно пить неразбавленным, добавлять в чай, кофе, и в различные блюда, к примеру, в выпечку, коктейли. Удобно брать с собой в поход и варить на нем каши, чего не сделаешь со сгущенкой.

При применении концентрированного молока в кулинарии стоит учитывать, что в отличие от приторно-сладкой сгущенки концентрат имеет легкий сладко-соленый вкус с явными молочными нотками.

При выборе сгущённого молока не обращайте внимания ни на какие медальки, дипломы и ГОСТы. Смотрите на состав продукта: Молоко (цельное, нормализованное), сахар (сахароза, лактоза). Больше в сгущенке ничего быть не должно. Остальное - от лукавого.

Не смотря на различные виды упаковки, появившиеся за последнее время, лучше брать сгущенное молоко в жестяной банке.

Лучше, если дата изготовления выдавлена на крышке банки, причем выдавлена изнутри (ощущаете бугорки). Другую маркировку легко стереть и нанести заново.

Правильное название продукта: "Молоко сгущённое цельное". "Сгущёнка", "Сгущёночка" и т.п. - в составе или технологии будут изменения.

Надеюсь, что Вам не было скучно, а советы пригодятся.

Спасибо, что дочитали до конца, удачного Вам дня и вкуснейшей сгущёночки.

P.S Не забывайте, что интересные комментарии мотивируют к написанию новых постов.

Тут про молоко обычное и жаркие дискуссии в комментах:

А вы любите молоко?

А вы любите молоко? Термическая обработка.

Спасибо Всем, кому понравился пост про молоко.

Теперь, про молоко "пастеризованное", "ультрапастеризованное" и "стерилизованное".

Натуральное молоко - продукт скоропортящийся, а все потому, что содержит массу различных полезных микроорганизмов и бактерий. А парное молоко от проверенной коровы - редкая вкуснятина и огромная польза. Однако, день-два, и такое молоко закиснет, даже в холодильнике. В домашних условиях, чтобы продлить срок годности, молоко кипятят, что приводит к потере большого количества витаминов и ухудшает свойства молока. Но даже кипячёное молоко не храниться в холодильнике более трех - пяти дней. Так как же удаётся производителям молока добиваться сроков хранения от пяти семи дней аж до года?

Как бы смешно это не звучало, но в первую очередь залогом успеха является идеальная гигиена и чистота на предприятии. И на крупных предприятиях, поверьте, за ней следят очень и очень строго. Например, в цех по производству кефира без специальной одежды и разрешения, не пускают даже генерального директора. Опустим входящий контроль качества сырья и другие регламентные работы и перейдем к самому важному. Отчего молоко портится? Патогенная микрофлора, бактерии, микроорганизмы. Как избежать? Очистить продукт. Первичная очистка - это фильтрация, а вот дальше - та самая термическая обработка.

Цель у любой термической обработки одна - освободить молоко от бактерий, болезнетворных микроорганизмов и продлить срок годности продукта. Начнем с самой мягкой термической обработки - пастеризации.

Пастеризация - это процесс одноразового нагревания в течении небольшого времени до температуры не более 98°C. Главное не доводить до кипения, ну и соответственно, чем выше температура, тем меньше по времени сам процесс. В домашних условиях пастеризацию часто используют при заготовках, когда банки держат на пару, а крышки окатывают кипятком. Пищевая ценность и вкусовые качества молока при пастеризации практически не изменяется, все болезнетворные микроорганизмы погибают, а термостойкие молочнокислые остаются. Вот почему пастеризованное молоко долго не стоит — прокисает. Но в этом есть и свои плюсы - можно сделать замечательную простоквашу или домашний творог. Срок годности пастеризованного молока даже в запечатанном виде и на холоде всего пять - семь дней. При комнатной температуре - жизнь сокращается до нескольких часов. Пастеризация - самый щадящий и мягкий способ обработки молока, при минимальных сроках хранения.

Ультрапастеризация - это следующий этап развития пастеризации, позволяющий производить качественное молоко. На 2-3 секунды молоко нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C. В отличие от пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии, ультрапастеризация позволяет уничтожить все бактерии полностью, а полезные вещества остаются в молоке с минимальными потерями. Не разрушается лактоза (молочный сахар), сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды. Молоко после такой обработки хранится пять - шесть недель и дольше при комнатной температуре, но только в герметично закрытой упаковке. Как только пакет открыли, срок годности снижается до трех - пяти дней, да и то в холодильнике, иначе оно испортится, как и любое другое. Так как из молока убирается вся микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, такое молоко само по себе не скиснет, а просто прогоркнет. Это замечали многие, но это совсем не означает, что молоко некачественное или напичкано консервантами. При этом и из ультрапастеризованного молока вполне можно получить домашнюю простоквашу или творог. Просто ему нужна помощь в виде закваски.:-))) Сейчас ультрапастеризация — самая передовая и популярная методика обработки, позволяющая максимально сохранить все полезные свойства молока, при значительно большем сроке хранения.

Стерилизация — это уже тяжелая артиллерия. Полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры. Молоко при стерилизации подвергается тепловой обработке при температуре выше 100 °С. в течение 20-30 минут. Такое молоко полностью стерильно и имеет самый большой срок хранения (до года), но теряет значительную часть полезных составляющих. Покупать такое молоко и искать дату максимально свежую - бессмысленно. На протяжении всего срока годности, и даже при комнатной температуре такое молоко не изменяет своих характеристик. Это удобно? Безусловно, да. Это полезно? Не могу сказать, но не вредно точно. Но вот простокваши или домашнего творога из такого молока уже не получить.

Оставлю все споры о пользе и вреде и скажу так: для меня молоко – не просто ценный продукт питания, а настоящее чудо, подаренное самой природой. Неспроста у многих народов молоко считается эликсиром жизни, молодости и красоты, а в Индии корова, дающая молоко - священное животное. А ещё из молока делают кефир, ряженку, сливки, сметану, творог, сливочное масло и ещё мой самый обожаемый Сыр, про который обязательно напишу отдельный пост.

Спасибо Всем, хорошего настроения и только самых вкусных продуктов.:-)))

Молоко. Такой известный и популярный продукт на нашем столе. И кажется, что про него уже всё давно известно. А интересно, что означают все эти надписи "цельное", "нормализованное", "восстановленное", "рекомбинированное"?

Если да - давайте разбираться.

Начнем с молока "цельного" — фактически это самое настоящее молоко, которое отфильтровали от посторонних примесей и подвергли термической обработке (чаще пастеризации). Цельное молоко самое полезное для нашего организма, так как в нём сохранились почти все витамины, аминокислоты и микроэлементы. Вкуснее этого молока на полках магазина Вы не найдете.

«Нормализованное» означает, что жирность молока доведена до той, которая указана на упаковке. Входящее сырье сепарируется (разделяется)  на сливки и обезжиренное молоко, а потом смешивается в разных пропорциях и доводится до необходимой нормы жирности. Отсюда и название "нормализованное". Далее молоко гомогенизируют, (как бы страшно и странно не звучало это слово, сам процесс заключается всего лишь в доведении молока до однородного состояния), и подвергают такой же термообработке, как и "цельное" молоко. Никаких "немолочных" компонентов в таком молоке нет. Несмотря на то, что нормализованное молоко не такое жирное, как цельное и лишено многих полезных микроэлементов, это не значит, что оно вредное. Скажем так, оно менее полезно. В составе сохранились витамины группы B и Н, а также кальций, фосфор, калий, но уже в  меньших количествах. А ещё процесс нормализации полностью исключает исходный аромат молока.:-(( Это плюс для тех, кто не может употреблять молоко с запахом :-)).

"Восстановленное" - молоко, которое делают из сухой молочной смеси (порошка), добавляя в него очищенную воду. Иначе говоря, сначала из молока методом выпаривания либо распыления удаляют всю влагу, получая сухое молоко, (такой вариант намного легче хранить и транспортировать), а потом, добавляя воду, восстанавливают. В отличие от натурального продукта, восстановленное молоко не вызывает аллергических реакций (не чем), не имеет никаких посторонних вкусов и запахов, ну и что-то из витаминов и микроэлементов все же содержит. При этом польза от такого молока как от сушеного яблока в компоте. Пить можно, какие никакие микроэлементы присутствуют. Есть даже ярые приверженцы восстановленного молока, так как у него нет никакого специфического вкуса и запаха.

"Рекомбинированное" - молоко получают путем смешиванием молочного жира и других составных частей молока с добавлением или без добавления воды.  Похоже на своеобразный конструктор – взяли продукт, разобрали на составляющие (жир, витамины, белок), смешали в необходимых пропорциях, развели водой или добавили в исходное молоко – и получили молочный продукт, который можно рекламировать как уникальный и неповторимый. И все абсолютно честно. К рекомбинированному молоку относится витаминизированное молоко, в которое добавляют молочно-витаминные концентраты.  Еще одна разновидность рекомбинантного молока – молоко белковое. В нем снижено содержание жира и повышенно содержание молочного белка. Еще один конструктор, не запрещенный законом и позиционируемый как полезный продукт для детей – чтобы быстрее росли.

Немолоко - продукты, который изготавливают из сои и других подобных веществ, мы рассматривать не будем.

Интересно, что самое энергоёмкое и трудозатратное в производстве молоко - восстановленное. Молоко нужно привезти, отфильтровать, пастеризовать, высушить (превратить в порошок), упаковать, доставить до места, где будут восстанавливать, развести водой, нормализовать до нужной жирности, гомогенизировать (как следует размешать все компоненты), повторно подвергнуть термической обработке и только потом упаковывать. Уф как много и долго. Особенно это затратно летом, когда обычного молока с ферм и так поступает с избытком. При этом - такое молоко на полке магазина как правило самое дешевое. Другое дело молоко "Отборное" цельное. Гениальное изобретение. Получаем исходное сырье, сливаем в большую емкость, перемешиваем, замеряем получившуюся жирность, термически обрабатываем и в бутылки, ну или в любую другую тару. А на этикетке гордо пишем: "Молоко отборное, цельное, жирность от 3.2% до 6%", ну, как получилось. Минимальное количество этапов обработки, а на выходе - элитный продукт, с весьма недешевой ценой. Нет, претензий никаких, такое молоко действительно очень хорошее, но интересен сам факт того, что самое простое в производстве молоко - на полках магазинов самое дорогое.

А вот о том, почему одно молоко хранится не более недели, а другое - до года, даже при комнатной температуре, и чем отличается молоко пастеризованное и ультрапастеризованное от стерилизованного - в следующем посте.

Удачного Вам настроения и вкусного молока :-)))

На фото вроде как обычные помидоры... Но! Эти помидоры были куплены 20 апреля (!) на день рождения сестры. Дальше, после пикника я кинул в багажник нетронутую упаковку и благополучно забыл про нее на 3 (!) недели. Потом, удивившись притащил их домой, жена решила, что они куплены в магазине и сунула их в полку, где они благополучно простояли до сего дня. Боюсь даже предположить чем напичканы эти томаты, ибо за 2 месяца без холодильньника, из которых, повторюсь, они лежали в закрытом багажнике три недели, даже цвет не поменялся.

Думаю, Ленина, питайся он такими овощами можно было-бы не бальзамировать...

Сегодня видел как ссыпают с разных контейнеров одинаковое мороженое в один. Верхом кретинизма было то, что на открытый контейнер с мороженым они сверху поставили второй контейнер, который стоял до этого на полу. После струсили грязь с мороженого и поставили обратно на продажу рожки.

Жить в принципе вредно.

Вот уже более года я занимаюсь производством хлеба. Сразу оговорюсь, что я не технолог, и все еще многие тайны для меня не раскрыты. Но кое-какие знания все же мне стали известны.

Теперь все мои друзья и соседи с маниакальной тщательностью выбирают себе домой хлеб, а все виной их любознательность. Незачем было меня расспрашивать... 

Когда только открывались, то моей целью было приготовление х/б-изделий без всякой химии. Но как оказалось, в настоящее время данная промышленность на натуральной основе почти вымерла. Найти пекарню с качественным хлебом и выпечкой "не из единого теста" - это как найти самородок на свалке. Я за всех не отвечаю, такие пекарни и производители есть, но в массовость они выходят редко.

На самом первом этапе открытия мне в руки попали техраскладки одного крупного в моем регионе производителя. Кроме муки, сахара, дрожей, там были неизвестные наименования. Их насчиталось около шести в одном только пшеничном хлебе. Как оказалось, это та самая химия, которая делает хлеб мягким, пышным, эластичным, пупырчатым и не поддверженным порче длительное время. И таких компонентов в расчете было примерно 40% от общего веса буханки. А это вся таблица Менделеева в одном флаконе.

Тогда я еще не понимала всего размаха.

После открытия к нам просто повалили поставщики химии с бесплатными образцами. Чего там только не было. Готовая смесь для зернового, тыквенного, гречишного, отрубного хлебов, маффины, бисквиты, чикейки...  Как юпи - просто добавь воды, смешай и пеки. И ведь это далеко не весь перечень. У нас даже для этих смесей было выделено целое ведро, которое мы периодически выкидывали, не открывая крышку. Пахло все это весьма не аппетитно, а если потрогать и не вымыть руки - раздражение  и цыпки обеспечены.

Оказывается даже существует специальный отбеливатель для муки и теста. Возможно его применяют на тех производствах, где замешивают новое тесто со старым перемолотым в крошку хлебом.

А всеми любимый нарезанный хлеб вообще по технологии нарезается на третьи сутки. В первые- он мягкий, во-вторые - крошится, а в третьи готов к нарезке. Но вот дату производства ставят уже датой нарезки.

А пасхальные куличи? Да их выпекать начинают с нового года и замораживают. Тоннами. Ни одно производство не способно выпечь столько свежих куличей и обеспечить при этом город свежим хлебом.

Вы все еще боитесь пальмового масла и спрашиваете про него в пекарнях?  А думали, что например есть смеси, которые добавляют в творог вместе с водой, увеличивая творожную смесь вдвое? Сметана для взбивания. Спецповидла для смешивания с замороженными ягодами. Пекарские порошки. Или бездрожжевой хлеб на закваске?  Ага - на закваске из мешка. Даже сырная заливка на булочки синнабон в сыпучем виде продается. Зерновые смеси протравливают, чтобы они не портились в процессе хранения. А ведь многие так любят хлеб с зернышками.

Как говорил доктор Хаус: "Все врут". А я бы добавила "Или молчат".

Однажды ради интереса добавили в буханку один вид химии- называется то ли Мягкость, то ли Пышность. Пролежала эта буханка неделю!!!  Без единого признака естествественной смерти,  хотя обычная буханка начинает портиться уже на третий день. Потом мне ждать этой смерти или хотя бы плесени надоело, и я выкинула этот мягкий и свежий хлеб.

Все хлеба в магазинах надо внимательно выбирать. Смотрите чтобы не было всяких витаминных комплексов или еще каких приблуд. Только известные нам продукты, пусть даже это сухое молоко или яичный порошок.

Мы толстеем не от хлеба, а от химии в нем.

Всем домой по хлебопечке или хорошей пекарне за углом.