А вы любите молоко? Концентрированное молоко и сгущенка.
Добрый день. Спасибо всем подписчикам, и всем, кто читает.
Неожиданно посты про молоко вызвали жаркие споры. Добавим масла в огонь.
Теперь про молоко концентрированное.
По своей сути, концентрированное молоко - это частично обезвоженное обычное коровье молоко. Сложилась традиция называть концентрированным молоком - результат обезвоживания сырья без сахара, а практически тот же продукт с сахаром уже будет называться сгущенным молоком.
Сначала немного нудной теории. Сразу отмечу, это классическая технология производства.
Молоко сгущённое с сахаром.
Сырьё проверяют на соответствие нормам, охлаждают и фильтруют. Далее сепарируют (разделяют) на сливки и обезжиренное молоко, смешивают в разных пропорциях до необходимой нормы жирности (нормализуют) и пастеризуют при температуре от 90 до 95°C. Далее молоко отправляют в вакуум-выпарную установку, где под пониженным давлением жидкость интенсивно кипит, отдавая лишнюю влагу.
Параллельно изготавливают сахарный сироп и добавляют в кипящее молоко, продолжая сгущать до однородной консистенции. Готовый продукт остужают до температуры 20°C при постоянном помешивании, затем в сгущёнку добавляют лактозу (молочный сахар), для предотвращения образование крупных кристаллов. Полученный продукт проходит контроль плотности, массовой доли сухого вещества и других показателей качества, и расфасовывается.
Так же изготавливают и варёную сгущенку, только перед фасовкой молоко и сахарный сироп варят в течение 2,5 часов при температуре 105°C при постоянном помешивании.
Цвет сгущенного молока белый, а вкус сладкий, консистенция однородная и густая. При наливании струя не должна прерываться. Сгущенное молоко всегда было есть и будет любимым лакомством для многих.
Молоко концентрированное.
Изготовление концентрированного молока немного отличается.
Молоко так же фильтруется и нормализуется, а перед пастеризацией в молоко добавляют соль-стабилизатор - натрий фосфорнокислый двузамещенный, чтобы сбалансировать солевой состав и повысить термоустойчивость молока. После сгущения или упаривания, концентрированное молоко гомогенизируют (интенсивно размешивают под высоким давлением, равномерно распределяя жир), охлаждают до температуры 2-4 °С и разливают в жестяные банки. Далее концентрированное молоко подвергается ещё одной процедуре - стерилизации. Металлические банки с продуктом стерилизуют в стерилизаторе непрерывного действия роторного типа при температуре 116-118°С в течение 14-17 минут.
Цвет концентрированного молока имеет легкий кремовый оттенок, а вкус - несколько солоноватые нотки. Консистенция тягучая, но не настолько плотная, как у сгущенки. Сейчас, когда питьевого молока на прилавках магазинов в избытке, в любом качестве и с любыми сроками годности, актуальность концентрированного молока сошла на нет, а во времена моего детства это пожалуй был единственный способ хранить молоко долго, либо брать с собой в дорогу.
Теперь немножко практики.
Концентрированное молоко - не сгущенка. Вкус на любителя. Можно пить неразбавленным, добавлять в чай, кофе, и в различные блюда, к примеру, в выпечку, коктейли. Удобно брать с собой в поход и варить на нем каши, чего не сделаешь со сгущенкой.
При применении концентрированного молока в кулинарии стоит учитывать, что в отличие от приторно-сладкой сгущенки концентрат имеет легкий сладко-соленый вкус с явными молочными нотками.
При выборе сгущённого молока не обращайте внимания ни на какие медальки, дипломы и ГОСТы. Смотрите на состав продукта: Молоко (цельное, нормализованное), сахар (сахароза, лактоза). Больше в сгущенке ничего быть не должно. Остальное - от лукавого.
Не смотря на различные виды упаковки, появившиеся за последнее время, лучше брать сгущенное молоко в жестяной банке.
Лучше, если дата изготовления выдавлена на крышке банки, причем выдавлена изнутри (ощущаете бугорки). Другую маркировку легко стереть и нанести заново.
Правильное название продукта: "Молоко сгущённое цельное". "Сгущёнка", "Сгущёночка" и т.п. - в составе или технологии будут изменения.
Надеюсь, что Вам не было скучно, а советы пригодятся.
Спасибо, что дочитали до конца, удачного Вам дня и вкуснейшей сгущёночки.
P.S Не забывайте, что интересные комментарии мотивируют к написанию новых постов.
Тут про молоко обычное и жаркие дискуссии в комментах: