Халло. Последний сырный пост вызвал нешуточный такой ажиотаж. Оно и понятно, не всем по плечу понять и простить, тьфу ты, просто понять некоторые своеобразные сырные заморочки. Кто я такой, что бы кого то судить. Судить нужно меня, за сырные извращения, но это как нибудь в другой раз.
А сегодня присаживайтесь поудобнее, и внимательно следите за руками. Представляю вашему вниманию вполне себе классическую сырную композицию от крафтовой сыродельни "Абакоз".

Буренкаас-традиционный голландский сыр. На столько традиционный, что многие знают его по имени Гауда. От Гауды его отличает фермерское(читай крафтовое) происхождение и отсутствие пастеризации молока. В остальном рецептура схожа.
На самом деле, большинство современных отечественных производителей готовят сыр именно по голландской технологии. Такие сыры как Российский, Пошехонский, Костромской, Ламбер-имеют схожую рецептуру, отличительной особенностью которой является промывание сырного зерна горячей водой, с целью понижения кислотности. Все остальные моменты субъективны.
Носители кломпов не спроста использовали эту хитрость. У них была не только деревянная обувь, но и деревянная посуда. На печурку такую тару не поставишь, ибо она сгорит, а повышать температуру зерна как то надо. Поэтому хитрожопые любители тюльпанов придумали добавлять в процессе приготовления сыра горячую воду. Ну и как то так получилось, что эта технология прижилась и используется по сей день. Конечно никто уже давным давно не использует деревянные кадки для приготовления сыра, но процесс уже пошёл, и повернуть его вспять нельзя. По итогу имеем то что имеем.
Шо касаемо конкретно моего сыра, то имею сказать следующее:вызревал он четыре месяца. Текстура полутвердая, вкус мягкий, аромат естественный. Самый шо нинаесть классический и любимый всеми сыр, из разряда тех, что мы привыкли видеть на прилавках магазинов. Отлично плавится, что очень кстати для приготовления пиццы, горячих бутеров, либо макарошков с сыром, но и просто к завтраку заходит на ура.

Как всегда если есть вопросики, то милости прошу, постараюсь ответить.
Спасибо за внимание. Чао

Бонжур мои хорошие.
Набегавшись с мартышкиными родами, совсем забыл похвастаться своими новыми успехами. И так принюхиваемся поудобнее, сегодня у нас сыр Морбье из козьего молока.

Один из многих французских сыров с мытой коркой. Обтирание сырной головки рассолом с бактериями бреви, придаёт корочке оранжевый цвет, а сыру ни с чем не сравнимый аромат нестираных носков.
Чернота посередине ни что иное как зола, такой своеобразный дизайнерский ход, не имеющий какого либо практического применения. Хотя по легенде, лягушачьи сыровары пересыпали золой остатки сырного зерна, не помещавшегося в форму, дабы оно не протухло, а на следующий день выкладывали сверху другие остатки уже от сегодняшнего зерна. Я так заморачиваться не стал, и просто поделил сырное зерно на две формы. Подпрессовал его, ну а затем уже выложил друг на дружку, предварительно просыпав одну из половинок золой.
Вызревало это чудо два месяца, в отдельном боксе. За неделю до готовности я вытащил его из погреба и обсушил на свежем воздухе, как предписывает рецептура.
Шо касаемо вкуса. Резкий, с лёгкой остринкой. Аромат чумачечий. Текстура полумягкая. Прекрасно плавится.
Отлично подойдёт в качестве закуси к самогонищу, винищу или просто бражки.

Всем Рахмет. Если есть вопросы-спрашиваем не стесняемся. Адьос

Гамарджоба, мои хорошие. Соскучиться успели? Я-нет, ибо в деревне скучать некогда.Шутка конечно. Но сейчас не об этом.

И так, сегодня вечер воскресенья, а значит самое время поставить бормотуху охлаждаться, и залезть в сырные закрома, посмотреть что у меня там есть интересного. Интересного там много, ибо на это и был расчёт. В преддверии нового года очень много желающих украсить свой стол изысканными угощениями от крафтовой сыродельни "Абакоз". Почему бы и нет подумал я, разве не для этого мы занимаемся тем чем занимаемся?

Под размах попали шесть голов.Две головки канестрато-пресатто, приготовленные по секретному рецепту ещё в августе, монтазио с грецким орехом трёхмесячной выдержки, две головки боеренкааса(одна с черным тмином, другая с семечкой льна) выдержка так же три месяца, и фермерский, на домашнем кефире шести недель от роду. Всех этих братцев я нарезал, заваакумировал и отправил во свояси, дабы они несли радость и здоровье тем счастливчикам, у которых они окажутся на столе.

Тяжело ли мне с ними расставаться-естественно. Ведь каждая головка-сродни детю, которое я сделал своими ручищами. Но такова природа вещей. Как грица, от судьбы не уйдёшь. Знал на что рассчитывать. Обнадеживает лишь тот факт, что за каждого из них я получу определённое денежное вознаграждение, соответствующее их личным качествам.

Ну да ладно, не буду грустить. Опрокину по писярику за каждого из них)

Как то так, мои хорошие.

Как всегда, если есть вопросы задавайте, постараюсь ответить.

Спасибо за внимание, всем покеда.

Бонжур ётта. Давненько не хвастался тут своими успехами. Но не переживайте, всё идёт по плану, как у Егора Летова. Хотя мартышки одна за другой уходят в запуск, есть ещё с чем работать. Четыре литра молока в сутки тоже кое что. Конечно, сварганить что то глобальное из этого не выйдет, но некоторые интересности приготовить всё-таки можно. Давненько уже наткнулся тут на пикабушечке на рецепт сыра лангр и решился таки попробовать. Таки вот что из этого получилось.

Хотя традиционно лягушатники готовят его из коровьего молока, я за неимением энного сделал из козьего. Целый месяц танцев с бубном, и вот уже волшебный аромат Франции плавно ползёт по кухне.Вместо красителя использовал бреви-рассол, оставшийся от приготовления таледжио, что добавило пикантности аромату.

Текстура мягкая, вкус резкий, но без остринки. Думаю дальше будет круче. Ещё пару лепёшек продолжают дозревать. В целом результатом доволен, в дальнейшем буду практиковать.

Всем спасибо за внимание. Если есть вопросы-сарашивайте не стесняйтесь.

Чао пипл.

Продолжаем знакомиться с творчеством подпольной домашней сыродельни "Абакоз". Сегодня я рад представить вам сыр,по праву ставший флагманом в уходящем году. Прошу любить и жаловать,его величество-Канестрато-прессато.

Рецептуру этого чуда я выцыганил у старого приятеля, в своё время практиковавшего домашнее сыроделие. Пришлось выхрюкать не одну чарку медовухи, дабы развязать язык этому упёртому полимеру. Но результатом я вполне доволен. Немножко подредактировав технические моменты под свой график, поставил это дело на поток. Теперича в подполе зреет не один десяток его братишек, дабы радовать честных людишек.

Что касаемо вкуса, то имею сказать, что он в лучших традициях "Абакоза"-восхитителен и не повторим. Структура плотная, но пластичная. Легкое ореховое послевкусие. Идеальный вариант как для завтрака, так и для закуси.

Ну а пока вы по традиции глотаете слюни, и принюхиваетесь к монитору, Еша частично отправился на сушку.

Есть вопросы задавайте.

Всем чао.

Солитёр всем нашим. Сегодня зарезал козу. Ну она сама виновата-пьяная была. "Карва дель вино" в простонародье.

Итальянские фермеры, дабы сохранить сыр от всякого рода плесени, протирали его чем не попадя. В том числе и вином. У них это называется аффинаж.Вот и я решил приобщиться к этой культуре. Жаба меня конечно же душила, ибо выпить винище перспектива куда более приятная, чем протирать им сыр, но от рецептуры, как грица, не уйдёшь. В итоге полтора месяца манипуляций, и на выходе мы имеем вот такое чудо. Вкус получился обалденный. Каких то винных ароматов не особо то и чувствуется, но съедобная корочка добавляет этому сыру изюминку. Считаю, что продукт получился достойный и вино потрачено не зря. В будущем обязательно повторю этот опыт.

Ну а пока вы глотаете слюни и протираете нос, предлагаю вам опрокинуть писярик за упокой души Еши, чья душа сегодня отправилась на небеса.

Хороший был парень, жаль что козёл. Но от судьбы, как грица, не уйдёшь.

Если есть вопросы задавайте. Всем покеда.

Бонжорно мои хорошие. Сегодня пятница, а значит самое время отпробовать что-нибудь этакое.На повестке дня у нас эксперимент по мотивам старой доброй Италии.

Ещё во времена моей бурной молодости, до того как я стал сыроделом-самоучкой, я работал официантом в одном ресторане итальянской кухни.Именно там однажды мне довелось попробовать сыр под названием таледжио. Тогда я не придал ему особого значения, хотя специфический вкус и аромат оставили своё впечатление. И вот пару месяцев назад, мониторя сыродельческий форум, я наткнулся на рецепт этого сыра, и решил его приготовить. Таледжио относится к сырам с мытой коркой. Это те сыры, которые в процессе вызревания приобретают ярко оранжевый цвет, и аромат, чем то схожий с запахом немытых ног. Всему виной бактерии бреви, являющиеся отличительной особенностью сыров данной группы.

Рассказывать о тонкостях приготовления не вижу смысла, всё до банальности просто. Поделюсь лишь фотографиями результата.

Что имею сказать. Вонь не то что бы запредельная, но имеет место быть. Думаю если бы я дал ему потомится ещё пару недель, результат был бы более суровый.По вкусу очень похоже на то что я пробовал. Единственное отличие это более плотная текстура. Хотя я заметил что сыры из козьего молока всегда более плотные, нежеле сыры из коровьего молока.

Как то так.Если есть вопросы не стесняемся спрашиваем.