Медные шлемы овеяны славой абсолютно необходимого узла аппарата для приготовления виски и ультимативного комплектующего, которое делает любой дистиллят лучше.
Сегодня будем разбираться так ли это на самом деле, как он работает, для чего нужен и как им пользоваться.
Давайте сначала определимся что это такое.
Медный шлем — куполообразный, либо конусообразный узел аппарата, устанавливающийся поверх крышки перегонного куба. Изготавливается из чистой меди.
Первая и основная его функция — воздушный дефлегматор. То есть он конденсирует на своей поверхности часть восходящих спиртовых паров и возвращает их в куб в виде флегмы, тем самым укрепляя пары. Укрепление может быть разным: на выходе от 50 до 80 градусов. Это зависит от спиртуозности сырца, литража куба, подаваемой мощности и литража шлема.
В первую очередь на степень укрепления влияет литраж шлема и подаваемая в куб мощность. Так как это дефлегматор воздушный, то мощности, которые он способен утилизировать — относительно небольшие.
Для конкретики: рабочая мощность шлема объёмом 21л — 1,5-2 кВт.
Вторая функция шлема — связывание сернистых соединений, но для этого необходимо постоянно поддерживать реакционную активность меди, то есть перед каждой крупной перегонкой необходимо обрабатывать внутреннюю поверхность шлема с лимонной кислотой.
Это функции, которые лежат на поверхности. Теперь давайте углубимся немного в детали.
1. Какая форма шлема бывает?
Самая распространённая — в форме вытянутой луковицы. На английском их так и называют, onion helmet, то есть луковичный шлем. Луковицы бывают как приземистые и округлые, так и длинные и вытянутые. От формы луковицы зависит конкретный вкусовой профиль шлема. Винокурни, использующие шлемы, во время их ремонта и замены тщательно следят, чтобы новые агрегаты в точности повторяли форму старых.
Говорить о том, какие луковицы какой вкус дают сложно, поскольку нужны данные и о кубе, и о нагреве, и о шее, следующей за шлемом. Общая закономерность такая: чем более округлая луковица, тем более насыщенный и маслянистый вкусовой профиль она даёт.
Более предпочтительны луковицы с симметричными округлыми боками, поскольку это помогает формироваться устойчивым торообразным потокам пара внутри. "Ломанные" же формы ведут к нестабильности и меньшей эффективности работы.
2. Из каких материалов делаются?
Из меди. Чем чище, тем лучше. От чистоты меди будет зависеть эффективность работы дефлегматора и химическая активность. При сварке нельзя использовать олово, так как оно хорошо растворяется лимонной кислотой, которой медь нужно будет регулярно чистить.
Также важна и толщина металла. Поскольку вы регулярно будете обрабатывать его едкими веществами, то со временем он будет всё сильнее истончаться. Вряд ли вы будете гнать столько, чтобы "протереть" шлем до дыр, но и откровенную фольгу брать не стоит.
3. Какой объём нужен?
Зависит от желаемого режима работы. Сэкономив на размере шлема, в итоге вы получите трудности с поиском рабочего режима. Может получиться так, что рабочим режимом шлема окажутся, скажем, 800 Вт. Так вы обречёте себя на медленные перегонки.
4. А рабочий режим — это какой?
Это тот, в котором вы видите устойчивую спиртуозность на большей части погона. Хороший медный шлем работает почти как колонна: выходит на рабочую температуру и спиртуозность, и держит её относительно стабильно большую часть погона. Затем температура пара после шлема начинает расти, а спиртуозность резко падать.
5. Можно ли при работе с шлемом как-то регулировать результат на выходе, или после выхода на рабочий режим он даёт только определённую спиртуозность и всё?
Можно, уменьшая подаваемую мощность вы можете увеличивать получаемую спиртуозность. Этот эффект тем больше, чем больше ваш шлем. По сути в ваших руках дефлегматор без регулировки, поэтому чтобы регулировать результат вам нужно регулировать мощность. Поэтому в дополнение к шлему вам нужен ТЭН или плита способная на тонкую регулировку мощности в рабочем диапазоне шлема.
6. Есть ли разница какой стороной ставить луковицу?
Винокуры, занимающиеся перегонками на шлеме, пишут что есть. В сопроводительном описании шлемов пишут что есть. Но фактических данных нет. Дело в том, что это ВОЗДУШНЫЙ дефлегматор для ароматического сырья. Гораздо больше на вкус и аромат будет влиять разница температуры в помещении во время перегонок, разница в сырье, разница в подаваемой мощности и спиртуозности, чем установка луковицы вверх или вниз утолщением.
На больших винокурнях, естественно, никто шлемы вверх или вниз головой не переустанавливает. Там регулируют количество примесей мощностью нагрева и ориентацией шеи дистиллятора, которую поворачивают либо вверх, либо вниз, тем самым увеличивая площадь образования флегмы.
Оставим доказательство теорий об ориентации луковицы желающим что-то доказывать, и скажем, что лучше позаботьтесь о качественном сырье и правильном подборе мощности. Так вы гарантировано улучшите результат перегонок без необходимости вертеть луковицу.
7. А для фруктовых дистиллятов шлем подходит?
Не совсем. Дело в том, что фруктовые браги, как правило, набраживают куда больше неприятных примесей. Для их качественной очистки нужна либо большая разделяющая и удерживающая способность, либо многократная перегонка. С ними куда проще и удобнее работать на колпачковой колонне, которая как раз обладает большой удерживающей способностью из-за большого объёма флегмы.
Шлем же работает в значительно более "плёночном" режиме. Поэтому то количество примесей, что есть в фруктах, он не удержит. Впрочем, работать с фруктами с ним можно, но лучше использовать меньшие мощности, чем при перегонке зерновых.
Заключение.
Медный шлем — узкоспециализированное оборудование для перегонки качественных зерновых браг. Его имеет смысл брать, если вы уже приобрели достаточный опыт в работах с такими брагами, поработали над качеством сырья, качеством брожения, условиями брожения, вариантами перегонки. Кроме того, лучше если вы также будете обладать и достаточным вкусовым опытом. Он требует достаточно весомых вложений, поскольку найти хороший шлем дешевле 30 тысяч будет сложно.
Он заточен под конкретный раздел дистиллятов, причём не особо гибок в условиях эксплуатации, поэтому после его покупки, чтобы ещё улучшить вкус своих напитков, вам предстоит в первую очередь работать над брагами, их составом, дрожжами.
Словом, брать вискарный шлем нужно только если вы твёрдо разбираетесь в вопросе зерновых и понимаете что конкретно он вам даст.
