Этот хлеб выглядит и пахнет, как ржаной, но на самом деле он пшеничный. Это можно понять и по его высокой пористости и легкости. У этого хлеба великолепный, очень яркий и пряный вкус. Его можно есть просто так, без каких-либо добавок.

Я присмотривалась к этому хлебу практически с начала своего пути хлебопёка. но все никак руки до него не доходили, так как я люблю ржаной хлеб и стараюсь осваивать всё новые его сорта. Но тут помог случай. Некоторые сорта хлеба я готовлю по многоступенчатой технологии в течении нескольких суток, и в один прекрасный день я немного запуталась и приготовила заварку для хлеба на сутки раньше. Собственно поэтому я и вспомнила про Карельский хлеб и решила всё-таки его испечь и нисколько об этом не пожалела!

Я использую  для своего хлеба закваску КМКЗ. Она мне нравится больше всего.  Как ее сделать. я писала тут:  Очень классная  простая и удобная закаска для хлеба. КМКЗ

Вот раскладка продуктов на этот хлеб:

Для заварки берем ферментированный солод. Завариваем его кипятком. Я еще добавляла кориандр и муку, но это только потому, что делала заварку для бородинского. по ошибке.

Накрываем заварку крышкой и помещаем в теплое место, где поддерживается температура 63-65С на 4 часа. У меня есть дегидратор в виде шкафчика, я помещаю туда. Можно в духовку. Можно на плиту, но при этом надо контролировать температуру. На изготовление заварки вашего активноно времени уходит минут 5. Остальное время заварка просто стоит, без вашего участия. Даем заварке остыть градусов до 30.

Далее готовим опару. Просто смешиваем все компоненты. КМКЗ можно брать прямо из холодильника, неосвеженную. Тратим на это тоже минут пять своего времени, и убираем опару в теплое место, с температурой 29 С на 3 часа. За это время опара немного поднимется и у нее появится очень вкусный запах. Еще вкуснее. чем был у заварки. Так как заварка пахнет тоже великолепно. У меня её запах почему-то с шоколадом ассоциируется.

Далее замешиваем тесто. Патоку я использую карамельную, покупала на вайлдбериз. Оставляем тесто бродить на полтора часа. Через час 15 делаем обминку.

Выпекала я в формах, на камне.

Духовку заранее в течении часа разогреть до 230 градусов. После того. как поставили хлеб в печь. снизить температуру до 210 или 200 С. Первые 10 минут выпекаем с паром.

Муку второго сорта можно заменить смесью муки высшего сорта - 2 части и пшеничной цельнозерновой - 1 часть.

Всем приятного аппетита и вкусного хлеба!

Геометрическая брошь сердце.
Материал: полимерная глина, лаковое покрытие.
Ручная работа

Этот хлеб я делала на фруктовой закваске, которую покормила цельнозерновой мукой. Влажность закваски 100%.

Хлеб получился очень ароматный, такого запаха у меня у подобного хлеба не было.

Пока не знаю, это результат применения именно этой закваски или это благодаря муке. Так как и закваску и такое сочетание муки я применяла впервые (сместь Шугуровской первого сорта, и цельнозерновой Грюнеле). 

Вы можете использовать любую пшеничную закваску 100% влажности, которая у вас есть.

Как вывести закваску, можно посмотреть тут: https://www.youtube.com/playlist?list=PLRVoJVuh-FMctvqkcvQcv...

Довольно быстро выводится закваска на изюме и она обладает очень вкусным ароматом.

Рецепт рассчитан на две формы для пшеничного хлеба. У меня эти формы называются пятисотграммовые формы. Это как раз стандартные кирпичики, которые мы чаще всего встречаем в магазине.

Замес я производила в хлебопечке.

Автолиз:

Цельнозерновая пшеничная мука - 219 г

Пшеничная мука 1 с - 500 г

Вода -518 г

Смешиваем компоненты до однородности. оставляем на 20-60 мин

Тесто:

к смеси муки и воды добавляем

144 г пшеничной закваски 100% влажности

4 г дрожжей

14 г соли

Замешиваем тесто до хорошего развития клейковины. Тесто мягкое, влажное.

Формуем из него шар. Оставляем на 1 час для брожения

Делим тесто на части , подформовываем, оставляем на отдых на 15 мин.

Формуем буханки. помещаем в смазанные формы.

Окончательная расстойка 90 минут при 30 градусах во влажной атмосфере.

Для создания влажной атмосферы, я беру противень, устанавливаю на него решетку. На решетку ставлю формы. на противень наливаю кипяток. Формы накрываю большим контейнером или полотенцем.

Духовку разогреваем заранее до 230 градусов.

Выпечка 25 минут. С паром в первые 10 минут.

Приятного аппетита!

Некоторое время назад я вывела себе вот такую вот закваску на яблоках-полукультурках https://registrr.livejournal.com/83370.html

Но так как я практически на спонтанке не пеку, я просто засушила эту закваску до лучших времен. А вчера я решила проверить, восстановится ли она. Ну и так как она восстановилась очень даже хорошо. несмотря на то что восстанавливала я ее в жидкой форме. а не в густой, как она была выведена, я решила, что уж добру пропадать. испеку из нее хлеб, тем более, что у меня хлеб закончился совсем.

Рецепт взяла из книги Э. Кайзера "Энциклопедия хлеба"

Рецепт рассчитан на 3 багета, Весом по 310 гр

Итак:

Берем 500 гр органической пшеничной муки 1 сорта ( у меня Шугуровская) , смешиваем ее с

325 мл воды, температурой 20С. Замешиваем 5 минут до однородности и оставляем на 1 час.

Затем добавляем 100 гр пшеничной закваски 100% влажности,

3 гр свежих прессованых дрожжей,

10 гр соли.

Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и элластичным.

Я вымешивала 10 мин в хлебопечке.

Формуем из теста шар и оставляем на расстойку на 1 ч 15 мин. За это время тесто должно увеличиться в объеме.

Далее  делим тесто на три части, если хотите делать багеты, подформовываем и оставляем отдохнуть 30 мин

Затем формуем багеты. Окончательная расстойка 1ч 10 мин

Выпечка при 230 гр с паром.

Я решила не делать багеты, так как они хранятся недолго. И сразу после замеса теста поделила его на две части, в одну часть добавила растолченые грецкие орехи, которые остались после изготовления торта, и изюм.

Так как я ставила тесто вечером, я решила, что испеку хлеб утром. к завтраку. Поэтому, после формовки батонов, я накрыла расстоечные корзинки бахилами и убрала их в холодильник на верхнюю полку, на ночь. Утром встала, вытащила корзинки на стол, включила духовку на разогрев на 1 час. Выпекала на камне. Результат на фото.

Цвет багета из этой муки получается желтоватым. Аромат нам дает закваска, мне он тоже очень понравился.

Пока грелась духовка, я туда поставила горшочек с крупой и водой и получилась каша :). После того, как хлеб испекся. я долили в кашу молока. и поставила уже в выключенную духовку, на горячий камень, потомиться. Так что к завтраку и меня и каша и хлеб приготовились.

Приятного аппетита!

Закваску можно взять любую. 100% влажности. Вот тут https://www.youtube.com/playlist?list=PLRVoJVuh-FMctvqkcvQcv...  можно посмотреть как ее выводить довольно простым способом

Как-то лет 20 назад, я прочитала в газете рецепт очень быстрых булочек с сырым луком. Они делались утром перед завтраком и были очень ароматными. И вот в последнее время я опять хотела найти этот рецепт и наткнулась на него в книге В.Похлебкина. Делаются они у него за 45 минут, но моя религия не позволяет делать мне хлеб со столь коротким выбраживанием, поэтому я внесла кое-какие свои поправки и испекла эти вкусные и ароматные булочки, рецептом которых с вами и делюсь. Особенность этого рецептв - нет точного расклада продуктов. Решила я сделать по методу Похлебкина. Итак:

Для придания тесту более насышеного вкуса и армата я сделал на ночь опару пулиш ( эт такой вариант быстрой закваски)

Взяла 125 гр муки и 125 гр воды и 1 гр свежих дрожжей. Все смешала. накрыла и оставила при комнатной температуре.

Так же, вечером, я залила 50 гр пшеничных отрубей 150 гр кипятка..

Утром делаем опару: берем 20 гр свежих дрожжей, полстакана теплой воды и 1-2 ложки пшеничной муки. Все смешиваем. Оставляем минут на 10.

Включаем духовку на 220 градусов (у меня с пекарским камнем).

Нарезаем очень мелко луковицу средних размеров.

Смешивае пулиш и опару хорошенько перемешиваем добавляем замоченные отруби, лук и начинаем сыпать муку, чайную ложку соли и замешивать тесто.

Когда у вас уже начинает обрзовыватся клейковина, надо добавить треть стакана растительнго масла. Муки надо досыпать еще , чтобы поучилось мягкое етсто, которое не липнет к рукам.

Я привыкла работать с довольно влажным тестом, поэтму мое тесто к рукам липло :)

КОгда тесто у вас более менее сформировло клейовину. Даем ему постоять минут 20. атем вываливаем на сто, делим на 8 часте и формируем шарики. Я дала расстояться 10 минут и отправила в духовку на 20 минут. Есть можно когда они остынут.

Но я этого не дождалась, Сделал с тепой буочкой сэндвич с сыром и маслом. Очень вкусно и сытно получилось И ароматно! Булочки получились очень мягкими. Но при этом с повышенонй плотностью.

Приятного аппетита!

По чуть-чуть начал увлекаться данным ремеслом. Запилил себе вот такой мини кошелек-картхолдер, иначе не знаю как его назвать. изначально делал с припуском и в итоге обрезал немного криво, в отверстии очень сложно было для меня проходить кризером, так как он немного великоват для таких малых радиусов, но все приходит с опытом)

В целом довольно-таки удобная штука, так как в основном оплачиваю телефоном.