Систематическое совмещение сельскохозяйственной деятельности с использованием невозделанных пространств - определяющая черта европейской экономики начиная с VI в. и по меньшей мере до X в. Сочетание этих двух слов, "terra et silva" (земля и лес), часто встречается на картах того времени.
Тесное сосуществование, даже сращение возделанных и невозделанных земель: они располагаются рядом, перемешиваются, заходят одно в другое, создает мозаику ландшафтов, которой соответствует разнообразный и сложный комплекс способов производства: хлебопашество и огородничество, охота и рыбная ловля, свободный выпас скота, собирательство. Вследствие этого сложилась довольно гармоничная и разнообразная система питания, где продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, зелень) регулярно соседствовали с продуктами животного происхождения (мясо, рыба, сыр, яйца).
Благоприятное соотношение между численностью населения и ресурсами позволяло достичь приемлемого уровня жизни даже при таком малопродуктивном способе производства, как экстенсивная распашка целинных земель. Отношения собственности никому не препятствовали непосредственно использовать невозделанные земли, даже если они принадлежали королю, или сеньору, или церковному институту: изобилие лесов и пастбищ было таково, что все так или иначе имели к ним доступ. В сводах законов германских народностей, составленных между VI и VII вв., скорее проявляется озабоченность чрезмерным заселением лесов, чем границами пахотных земель; вопросы преимущественного права на охоту и убитую дичь кажутся, если судить по нормативным требованиям, не менее важными, чем защита садов и огородов.
Исходя из такого положения вещей обозначалось тогда и понятие "недорода" - понятие многообразное и сложное. "Недород в лесу" ощущался - и был таковым в действительности - не менее тяжелым, чем "недород на пашне": погодные условия, при которых хорошо размножается рыба, урожай желудей, позволяющий свиньям набрать вес, были не менее важными, чем жатва или сбор винограда. Такой разносторонний характер деятельности ясно виден из рассказа Григория Турского о продовольственном кризисе 591 г. "Приключилась, - пишет он, - великая засуха, уничтожившая траву на пастбищах. По сей причине в стадах и гуртах распространился мор, оставивший очень мало голов. Мор затронул не только домашний скот, но и разные виды лесных животных: множество оленей и прочих зверей убегали в страхе и прятались в самой глухой чащобе". Потом полили дожди, реки вышли из берегов, а сено сгнило; урожай зерна тоже оказался скудным, хотя винограда было вдоволь; что же до желудей, то "они завязались на дубах, но так и не вызрели".
В итальянской инвентарной описи VIII в., где перечислены статьи дохода от земельного владения, непременно уточняется, что оценка произведена с расчетом на оптимальные погодные условия, какие позволили бы зерновым и винограду хорошо расти, желудям вызревать на дубах, рыбам размножаться в проточной воде и прудах. На последний пункт, пресноводную рыбу, тогда обращалось особое внимание, хотя с оглядкой скорее на внутреннее потребление, чем на рынок. Пищу старались находить in loco, и рыбная ловля складывалась как хозяйство болотное (или речное, или озерное), но не морское: это еще одно важное отличие от римской экономики. Вот поэт Сидоний Аполлинарий воспевает щуку, которую римляне ценили мало. А вот Григорий Турский хвалит форель из Женевского озера, "которая бывает весом до ста фунтов"; форель из озера Гарда упоминается в инвентарных описях итальянского монастыря в Боббио. Вот английские осетры и осетры из реки По. Вот угри, которые во многих областях востребованы более, чем все другие рыбы: "Салический закон" упоминает только их. А еще лосось и минога, карпы, лини, бычки, усачи… и раки - опять же пресноводные.
Таким образом, все население могло тогда рассчитывать на различные источники продовольствия; мясо и рыба (и сыр, и яйца) встречались на столе у каждого вместе с хлебом, кашами, зеленью. Пищевой интеграции способствовали и правила церкви, которая запрещала употребление мяса, а в некоторых случаях и всех продуктов животного происхождения, в определенные дни недели и периоды года: подсчитано, что великие и малые посты занимали более 150 дней в году. Этот факт, наверное, трудно объяснить, если выйти за пределы культуры еды, в основном связанной с потреблением мяса, но церковные запреты заставляли чередовать продукты, периодически заменять мясо рыбой или сыром (еще лучше овощами) и животные жиры - растительным маслом. Так церковный календарь влиял на обычаи в потреблении пищи, благоприятствовал сложению более однородной практики в разных частях Европы.
Вместе с тем стали отмечаться важные социальные различия. В центральных и северных областях Европы высшие слои, светские и церковные, восприняли "моду" - иного слова не подберешь - на хлеб, вино и оливковое масло как в собственной практике питания, так и в литургических обрядах. Низшие слои упорно продолжали придерживаться собственных традиций, с которыми иногда связывались, как в случае употребления пива, важные элементы религиозной обрядности. Наоборот, в областях, только что покорившихся власти и воспринявших культуру германских народов, именно высшие слои восприняли их образ жизни и питания (страсть к охоте, высокий уровень потребления мяса), в то время как простой народ так и не отошел от традиционной модели: образ "бедняка", питающегося овощами, который появляется в стольких литературных памятниках эпохи.
Потребление мяса было социально дифференцировано. Немногие могли позволить себе есть свежее мясо: только что убитая дичь каждый день поставлялась к столу Карла Великого (как уверяет его биограф Эйнхард), тот же порядок, должно быть, существовал в домах высшей знати. Крестьяне, озабоченные прежде всего тем, чтобы создать запасы, в основном располагали мясом, заготовленным впрок, более всего свининой и бараниной (свиньи и овцы - единственные животные, которых разводили в значительных количествах); но в северной Европе заготавливался и крупный скот: быки, лошади, волы. Также и дичь - мясо оленя или вепря вялилось или солилось; соль была ценнейшим продуктом, почти незаменимым для повседневного выживания: "полезная, как солнечный свет", - определял ее, вслед за Плинием, Исидор Севильский в VII в. Только иногда, по праздничным дням, на крестьянских столах появлялось свежее мясо домашней птицы - кур, гусей, уток.
Граница между использованием невозделанных земель и их возделыванием, между хозяйством "лесным" и хозяйством "домашним" не столь стабильна, как можно было бы подумать. Эта граница подвижна, она меняет положение: то продвигается вперед, то отступает. Завоевание новых аграрных пространств и наступление возделанных почв - непростой процесс: люди могут передумать и забросить уже освоенные земли. перед нами - картина развития, экономика и культура питания на полпути между собирательством и возделыванием. То же самое можно сказать о животных. Виды, которые мы, не колеблясь, называем домашними, существовали тогда и в дикой природе: на лесного быка (знаменитого тура) охотились в европейских лесах по крайней мере до IX–X вв. Виды, которые мы считаем дикими, были в те времена одомашнены: лангобарды держали оленей около своих домов, и в период случки их рев нарушал покой окрестных деревень (до такой степени, что в VII в. в законах Ротари была предпринята попытка как-то упорядочить содержание оленей). А что сказать о домашних свиньях, которые паслись в лесах и едва отличались - по внешнему виду, по цвету и, скорее всего, по вкусу - от диких кабанов?
Существовал определенный контраст между выбором светской знати в пользу "дикой" природы и выбором в пользу "одомашненного" хозяйства, какой сделал церковный, в первую очередь монастырский мир. "Зачем ты рубишь леса, где я охочусь?" - в бешенстве спрашивает королева Брунхильда блаженного Менелея. О святом Ремигии написано, будто он раздавал отпущенным на волю рабам большие участки леса, который ему подарил король Хлодвиг, чтобы эти люди расчистили их и научились жить за счет обработки земли. Везде в Европе монахи являются зачинателями важных работ по раскорчевке лесов и возделыванию освободившихся земель.
Предприимчивость монахов - за короткое время их обители превратились в самые богатые и могущественные поселения в Европе - сталкивалась с интересами не только предававшейся охоте знати, но нередко и крестьян, упорно приверженных использованию невозделанных земель. Судебная документация IX в., особенно солидно представленная в Италии, содержит многочисленные тяжбы между монахами и крестьянами, касающиеся использования лесных массивов. Лишившись самых жизненно важных своих прав - ибо тяжбы почти неизменно заканчивались поражением деревенских жителей, - общины становились более легкой добычей для сеньориальной власти.
Но факт остается фактом: на юге Европы, даже в самых нищих слоях, мяса стали есть больше, чем прежде, в то время как на севере на столах появился хлеб.
Но мясо оставалось мясом, а хлеб - хлебом. О хлебе следующая часть....