Что не так?
Доброго времени суток. Вопрос к знатокам. При разделке мяса на колбасу обнаружил в говядине подобное. Что это такое и насколько опасно для здоровья?
ПыСы: нож и разделочная доска вымыты, пролиты кипятком. Мясо в утиль.
Доброго времени суток. Вопрос к знатокам. При разделке мяса на колбасу обнаружил в говядине подобное. Что это такое и насколько опасно для здоровья?
ПыСы: нож и разделочная доска вымыты, пролиты кипятком. Мясо в утиль.
Некоторое время назад мной был сделан пост с маленьким кулинарным сборником.
Как и следовало ожидать (зная себя), я чудовищно накосячил в тексте. Это было не раз вами озвучено (да, я читал все комментарии))). Количество подписавшихся на меня людей (внезапно), а это 269 человек, просто обязывает серьёзно отнестись к тому, что казалось баловством.
Совместными усилиями с @realConnie, мы доработали этот небольшой настольный сборник для домашних колбасоделов))). Все ваши замечания учтены, и ошибки исправлены.
Как бы то ни было я удовлетворён работой, надеюсь и вам понравится результат наших трудов.
Спасибо всем неравнодушным, кто ругал, советовал и помогал, во всех смыслах! Это всё для вас! Готовьте с удовольствием.
P.S. Это ни реклама, ни пиар себя, других и никого вообще.
Всё - во славу колбасы!
Сборник в формате А4, но можно печатать и в уменьшенном формате А5. Если кто-то заморочиться это сделать, рекомендую использовать мелованную бумагу)))).
Хочу поделиться первым опытом изготовления сыровяленной колбасы в домашних условиях.
Пост из серии -- нашёл рецепт на Пикабу, попускал слюни, сохранил, чтоб когда-нибудь приготовить и... приготовил!
Делал по рецепту из данного поста, за что автору премного благодарен. На истину не претендую, просто хочу поделиться опытом. Некоторые моменты в рецепте изменены, но не сильно.
Взял свинину, лопатку (около 1400 гр), довольно-таки жирный кусок. Фото цельного куска нет, забыл сделать. Порезал так, чтоб было удобно заталкивать кусочки в мясорубку.
Затем соль. Нитритная (16 гр) вместе с обычной (16 гр) на 1 килограмм мяса. Перемешал в соли и в холодильник на двое суток. После двух дней засолки мясо слегка темнеет, это нормально, работает нитритная соль.
Шпик под колбасу взял в пропорции 4 к 1 с мясом. Шпик не солил, был уже соленый. Нарезал кубиками по 5 мм. Думаю, чем мельче нарезать, тем будет, как минимум, красивее в итоге. Могу ошибаться)
Засоленное мясо пропустил через мясорубку на крупной решетке. Смешал со шпиком и приправами. Из приправ брал смесь перцев, мускатный орех, сушёный чеснок, паприку. Сколько чего грамм не записал, лучше подсмотреть в других рецептах. Я так понимаю, приправы можно добавлять по вкусу, кто что любит, какого-то обязательного набора нет. Стартовые культуры, фосфаты, усилители вкуса и т.п. не использовал.
Для набивки я использовал натуральную оболочку. С искусственной ещё дела не имел. В данном случае была говяжья черева диаметром 40-42 мм. На момент приготовления другой оболочки не было (раньше брал свиную диаметром 32 мм), решил делать в имеющейся. Забегая вперед скажу, что для приготовления сыровяленной колбасы 40 мм диаметра всё же многовато.
Перед набивкой фарш предварительно постоял в морозилке, чтоб температура фарша не поднималась выше 13 градусов. Честно говоря, ни разу не проверял температуру в процессе набивки, не до конца понимаю, для чего нужен этот "порог".
Набил всё в оболочку с помощью мясорубки и колбасной насадки. Старался набить как можно плотнее. Получились 5 вот таких колбасок общим весом 1847 гр. Каждую перевязал с обоих сторон.
Вывесил в теплое место (на кухне) на сутки для усадки. Через сутки колбаса значительно потемнела и потеряла в весе. Вес 2 апреля 1595 гр.
Затем все батоны отправились висеть на дверцу холодильника, периодически я их доставал и взвешивал. Иногда на ночь вывешивал на балкон, утром возвращал в холодильник.
Изменения веса от начала (2 апреля) до конца (25 апреля): 02.04 - 1595, 06.04 - 1427, 09.04 - 1362, 11.04 - 1298, 17.04 - 1200, 21.04 - 1147, 25.04 - 1088 гр.
Где-то с 18 апреля, за неделю до конца, мне надоело наблюдать как колбаса почти не "сушится" в холодильнике и вывесил её на балкон на постоянку. Балкон застеклен, без сквозняка, сторона не солнечная. Температура была примерно 10-15 градусов.
По прошествии 23 дней потеря в весе составила 32%, было решено, что хватит. Обычно в рецептах советуют не менее 40% потерю веса. Я понимаю, чем дольше бы она висела и теряла в весе было бы лучше, но терпение подходило к концу) Тем более, одновременно с колбасой висели и другие мясные штуки.Колбаса снаружи твёрдая, упругая, на внешний вид не очень аппетитная, как по мне)
Но, внутри выглядит как типичная копченая колбаса, края потверже, к центру-помягче. Запах мясной, режется легко. Вкусно! В меру солёная, не острая, мясо совсем немного "резиновое", как в колбасах типа "сальчичон", сырым мясом не отдаёт.
После дегустации пошли третьи сутки - все живы)
Опыт понравился, буду пробовать сыровялить что-нибудь и в дальнейшем. Опыт других рецептов в профиле.
Буду рад критике по приготовлению.
Желаю всем успехов в сыровяле, сам убедился, что ничего сложного нет)
P.S. К сожалению, мой рейтинг не позволяет добавлять более 1 поста в день... Хотел поделиться ещё тремя удачными опытами из фото выше, поделюсь на днях.
Не задолго до объявления карантина решил побаловать домашних острыми колбасками чоризо.
Рецепт честно стырил в интернете.
Для приготовления колбасок купил пару кусочков не жирной свинины.
Специи понадобились такие, из расчета на 1кг.:
нитритная соль-20гр.
орегано-3гр.
сладкая паприка- 8гр.
кайенский перец- 4гр.
острый перец чили- 5гр
черный перец, молотый -4гр.
сухой чеснок- 3гр.
молотый тмин- 0.5гр.
Мясо я предварительно не просаливал, прокрутил в фарш через мелкую решетку.
Добавил специи, соль.
Перемешал.
Оболочка у меня нашлась коллагеновая,диаметром около 3 см., заказанная очень давно у китайских друзей, вот такая в размоченном виде.
Сразу же начал набивать колбаски.
Сушил таким образом. Если на лоджии прохладно, ниже 17 градусов, то развешивал там, как только становилось теплее(обычно после обеда)- убирал в холодильник. При таком режиме сушки , колбаски готовы были уже через две недели, но дозрели и ещё вкуснее стали через три.
При высыхании внутри некоторых колбасок образовались небольшие пустоты.
Честно говоря я со специями промахнулся,и положил их чуть ли не в два раза больше(кроме соли), получилось очень остро, к пиву самое то, хотя друзьям и с более крепкими напитками понравилось).
Сегодня я расскажу как сделать сыровяленную колбасу в домашних условиях.
Для приготовления колбасы нам понадобится нежирная свинина (лопаточная часть) и шпик в соотношении 4 к 1.
Сырье для колбасы должно быть подморожено и в процессе приготовления температура сырья не должна подниматься выше 12 градусов. Подмороженное сырье измельчаем в мясорубке на крупной решетке. Мясо и шпик на данном этапе измельчаем отдельно и не смешиваем.
В измельченное мясо вносим приправы. Я использую комплексную "Салями де люкс". Для снижения сроков вяления колбасы я вношу в фарш стартовые колбасные культуры Престостарт (0.2 гр/кг) и питательную среду для них - кристаллют (10гр/кг). Данный пункт не является обязательным. Внесение культур помогает стабилизировать сырье и снизить сроки вяления колбасы. Внесенные приправы перемешивает руками или миксером, следя за тем, чтобы температура фарша не поднималась выше 12 градусов.
После этого добавляем измельченный шпик и соль. Для сыровяленной колбасы нам понадобится 16 грамм нитритной соли и 16 грамм обычной из расчета на 1 кг фарша. Нитритная соль помогает сохранить цвет мясу, является консервантом и не дает развиться бактериям ботулизма. Нитритная соль - это единственное из того, что я бы настоятельно рекомендовал бы использовать при приготовлении колбас. Соль недорогая и есть во всех интернет магазинах, занимающихся подобной тематикой.
После смешивания фарша переходим к процессу набивки в оболочку. Я использую для этого как натуральную (свиную, говяжью) так и искусственную. Сегодня я покажу это на примере оболочки Айцел.
Перед использованием оболочку надо замочить в теплой воде на 2-3 минуты. Натуральную оболочку я замачиваю не менее получаса.
Полученный фарш закладываю в колбасный шприц. Отсутствие шприца не является препятствием. С набивкой оболочки хорошо справляется и домашняя мясорубка с насадкой для колбасы.
Далее плотно набиваем колбасную оболочку в батоны 35-40 см. Хвосты плотно увязываем.
Полученные батоны оставляем на сутки в теплом месте.
Колбаса через сутки после цветообразования
После этого мы перевешиваем колбасу в темное и прохладное место. Если такового нет, то можно использовать холодильник. Время сушки колбасы зависит от многих условий (температура, влажность, толщина батонов). Колбаса считается готовой, если она потеряла в весе не менее 40% от первоначального веса. В указанной выше оболочке колбаса сохнет порядка 2-х недель. В тонких бараньих черевах вне холодильника сушка проходит за 3 дня.
Не пытайтесь ускорить сушку вывесив на сквозняке или при высокой температуре.
Результат после 2-х недель вяления колбасы.
За приготовлением колбасы следил главный технолог и ценитель колбасных изделий котофан Ася.
Оставайтесь с нами и в следующем выпуске я расскажу как дома приготовить сосиски которые вкуснее и дешевле магазинных.
Всем привет.
Покупаем говядину(лучше мраморную) Отделяем жирок и мелко режем ножом на куски 3-5мм.Мясо пропускаем через мясорубку,решетка 5мм.Стараемся держать температуру сырья не более 10 градусов. Я подмораживал в морозилке. Отмеряем нитритную соль 25гр на 1кг,стартовые культуры(для сыровяленых колбас) 5 гр на 1 кг и смесь приправ 7 гр на 1 кг,у меня оказалась для итальянской салями,можно на ваш вкус что либо другое. Все это дело тщательно смешиваем с фаршем
и не даем температуре сырья подняться выше 10 градусов.
Далее беру сосисочную коллагеновую оболочку 24 мм .вот так она выглядит
И набиваю через шприц или мясорубку
Отмеряю по 30-40 см. На выходе получаем вот такие колбаски
Все это добро в пакет или ёмкость прикрыв крышкой и держим при комнатной температуре (20-24град.) около 20 часов (у меня получилось 24 часа)
это нужно чтобы стартовые культуры начали свое дело ))))
Далее я повесил все колбаски в гараже. Там у меня тихо, а самое главное температура около 8 градусов и влажность 82%.
Ждал 10 дней и вот, что получилось
Закала нет! На вкус отлично, но если делать для пивных посиделок, то соли я бы на пару грамм на килограмм добавил бы.
Делал как то по осени такие же, и заражал плесенью благородной,тоже вкусно было (грибной привкус )
пробуйте эксперементируйте!!!
Изначально этот пост должен был называться: кнуты из свинины)) Но что-то пошло не так...
Давно хотела попробовать сделать кнуты к пиву, перебрав много рецептов, остановилась на таком: Мясо у меня свинина (лопатка довольно жирная) 1,6 кг, на это количество я использовала только нитритную соль 32 гр. Мясо режем, засаливаем и убираем в контейнер на сутки в холодильник.
Через сутки достаем, перемалываем на мясорубке (4мм), в этот раз я решила добавить стартовые культуры ( бессастарт) - 0,76 гр на мое количество мяса.Также добавила: острый перец красный 1/3 ч.л, смесь перцев 1/3 ч.л, копченая паприка 1/2 ч.л. Вымешиваем фарш со специями и набиваем в кишку. Вот тут у меня случился облом: для кнутов я взяла баранью череву 25 мм, но не смогла ее набить через свою насадку для мясорубки, к сожалению колбасным шприцом еще не обзавелась))) Промучившись минут 30, я сдалась и набила фарш в обычную (свиную, натуральную) оболочку 38 мм.
После набивки емкость с колбасками накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на сутки, чтобы сработали старты. На следующий день. я вывесила все в холодильник (температура 12-14° и влажность 70-75 % такие условия в моем стареньком стиноле). Рядышком солиться очередная баранинка для суджука и говядина для бастурмы))
После недели в холодильнике, один раз я вывесила колбаски над окном под микропроветривание на сутки, а затем опять в холодильник.
Через три недели потеря веса в колбасках составила 48-52 %, пробуем)
В итоге результатом я довольна, вчера попробовали:колбаски пряные, жирненькие-отличная закуска к пиву.
На мой вкус специй можно добавить побольше, я бы еще добавила чеснока наверное, ну тут уже дело каждого.
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi
Приветствую всех в Новом Году!
Хочу, с вашего позволения , продолжить колбасную тему.
Для начала небольшая справка: согласно монументальному и безмерно мною уважаемому фолианту «Колбасы и мясокопчености», изданному в Москве в 1938 г издательством «Пищепромиздат» под редакцией А.Конникова – колбаса «Московская» первого сорта относится к копченым колбасам (стр.122 вышеуказанного труда).
Я предлагаю ниже данный рецепт с минимальными изменениями в сыровяленом варианте.
Сначала нюансы.
Для приготовления «московской» требуется нежирная, очищенная от крупных жил говядина, шпик(сало) соленый, без прожилок, соль нитритная, специи согласно перечня, стартовые культуры и кристаллют.
Оригинальный рецепт предлагает соотношение 75% мяса и 25% шпика, но в копченых колбасах нет такой потери веса при сушке, как у сыровяленых, поэтому я использую 15-18% шпика от общей массы сырья. При таких цифрах после усушки пропорции приблизительно восстанавливаются.
Работа с шпиком требует усердия. Очень важно понимать, что уже при обычной комнатной температуре он начинает таять, и если жир распределиться по фаршу, то произойдет осаливание, т.е. продукт не сможет полностью пройти процесс сушки(вяления) и будет годиться только для жарки с яичницей. Поэтому пишу поэтапно:
Этап 1 – соленое сало(шпик)- кладем в морозилку. После, уже подмороженное, режем на пластинки толщиной 2 мм, раскладываем на тарелке и опять отправляем в морозилку.
Этап 2 – подмороженные пластинки режем на полоски и отправляем в морозилку.
Этап 3 – подмороженные полоски режем на кубики с гранью 2 мм и опять отправляем в морозилку до востребования в фарше.
Работать лучше в одноразовых ПЭТ перчатках.
Специи и добавки.
Соль нитритная – 23 гр на 1 кг сырья,
Сахар - -- 2 гр на --------------
Перец черный(или белый) молотый -- 1,5 гр -----------------
Кардамон( или мускатный орех) молотый --0,25 грн-------------
Стартовые культуры и кристаллют согласно инструкции.
Собственно процесс.
Подготавливаем мясо и шпик. Мясо лучше, если пролежит в холодильнике(не в морозилке) предварительно хотя бы сутки. Сало предварительно солим 1 сутки, если оно свежее.
Нарезаем оболочку, замачиваем в теплой (50град.Цельсия) воде, оставляем на 40 -50 мин.
Ставим таймер на 30 мин.
Запускаем в мясорубку говядину на крупную ячейку.
Через 30 мин «Старты» замачиваем в 10 мл теплой воды на 10 минут
Тщательно перемешиваем специи + кристаллют+соль в отдельной посуде.
По истечении 10 минут составляем фарш – мясо в тестомес, туда же специи,( равномерно, в несколько этапов, перемешивая), вносим «старты», перемешиваем, вносим шпик, долго и тщательно перемешиваем.
Полученный фарш загружаем в шприц и набиваем батоны.
Перевязанные батоны проверяем на предмет воздуха. Обычной иглой(стерильной) прокалываем и прокатываем батоны, убирая попавший воздух.
Готовые батоны подвешиваем в теплом месте на 36-48 часов до полного созревания.
Далее сушка в висячем виде в обычном холодильнике. Поскольку это фарш, а не цельное мясо, на 14 день сушки в холодильнике колбаса готова к употреблению. Желающие получить более твердую консистенцию ждут дольше, кто сколько выдержит)))
Результат усердий на фото.
ПС. Подробности использования стартовых культур есть в моем «посте благодарности»
Смачного и добра всему Сообществу.
С наступившим Новым Годом и Рождеством Христовым!