Привествую всех СЕгодян я покажу, как делать 100% ржаной хлеб на закваске.

Рецепт этот взят из книги П. Аллама и Д. Мак Гинесса "Домашняя пекарня". Эти пекари живут в Австралии, сейчас я вывожу пшеничную закваску по их технологии, выводится она месяц. Их технология ведения закваски отличается от всех остальынх способовю с которыми я знакома, и я решила опробовать и этот способ.

Хлеб этот делается только на закваске, без использования дрожжей, сырое тесто достаточно плотное, напоминающее глину. Я вымешивала его в планетарном миксере. У меня был опыт вымешивания подобного теста вручную, это довольно сложно, но можно справиться, если разделить тесто на небольшие куски и вымешивать его частями.

Мякиш этого хлеба мелкопористый и довольно плотный. Но не липкий. На вкус ощущается небольшая кислинка. Очень вкусно  со сливочным маслом и сыром.

Этот рецепт предполагает, что закваска у вас уже имеется, и ее надо только подготовить. То есть взять нужное количество и добавлять к нему муку и воду по приведенной ниже схеме.

Как вывести закваску, читаем тут: Закваска для хлеба. Ржаная и пшеничная , два в одном

Итак, по этом методу закваску готовится в три этапа:

(у вас получится нужное количество закваски и еще останется 30 гр, для дальнейшего ведения закваски).

После того, как закваска готова, замешиваем тесто, и действуем по приведенному выше описанию.

Посмотреть как выглядит тесто, как оно формуется можно в видео.

В этот раз я решила сделать короткое видео, которое только показывает основные моменты.

Формы смазываю маргарином и посыпаю ржаной мукой.Тогда хлеб легко из них выпадает.

Выпечка: тут есть нюансы. В рецепте указано ,что надо разогреть духовку до 220 градусов, сбрызнуть ее водой, посадить туда хлеб,. и потом снизить темпратуру до 150 градусов.

Я всегда сажаю на раскаленные керамические плитки.

Вот тут -то нам и пригождается термометр для духовки.

Дело в том, что разные духовки  по разному держат тепло. Моя духовка разогревается максимум до 220 градусов, после посадки хлеба , температура в ней падает до 180 градусов, если ставить 2 формы и до 150, если загружать ее по полной. И, как правило, потом эта температура такой и остается. Поэтому я после загрузки хлеба в печь никак не меняю положение терморегулятора. В этот раз я после загрузки и наблюдения за термометром, поставила его в положение 190 градусов и на этом положении и пекла 50 минут.

Больше рецептов, можно посмотерть на моей странице  тут: https://vk.com/id38254498

Видеорецепты тут: https://www.youtube.com/channel/UC4NttKoAVZEPvpb_HLQeaSw

Друзья, сегодня хочу поделиться с вами тем, как я делаю свою, бесподобно вкусную, густую домашнюю ряженку или закваску, а у нас в предгорьях Кавказа её называют мацони. Моя закваска на молоке получается не только вкусная, она выходит густая, насыщенная, но не склизкая, совсем чуть-чуть сладенькая, с легким оттенком вкуса топлёного молока и ванили.

✨✨✨✨✨

РЕЦЕПТ на 1 л молока:

1 л тёплого кипяченого (топлёного) молока

1 - 2 ч ложки сахара

0,5 пакетика ванилина (1 гр)

Щепотка соли

1 ст ложка МАЦОНИ (домашней закваски)

✨✨✨✨✨

Полный рецепт вы можете посмотреть в моём видео

Молоко должно быть обязательно кипяченое, его можно даже немного протомить до лёгкого оттенка вкуса топлёного молока.

Нагреваем молоко до теплого состояния.

Чтобы закваска получилась вкусной, я добавляю в молоко щепотку соли, немного сахара и ванилин.

Переливаю молоко в удобную посуду и добавляю в него закваску из расчета одна столовая ложка на 1 л молока. В качестве закваски можно использовать или домашнюю закваску, купленную на рынке  или же купленную в магазине, такую как мацони. Сметану для этого я не использую, так как ряженка на сметане может получиться склизкой.

Чтобы процесс был быстрее, банку с закваской можно поставить в кастрюлю с тёплой водой. У меня молоко сквасилось буквально за три с половиной - четыре часа.

После этого я убираю молоко в холодильник часов на 12 выстояться. Закваска тогда делается более плотная и густая.

Ну и можно наслаждаться своей домашней ряженкой, слегка сладковатой, с легким оттенком вкуса топлёного молока и ванили, в общем, очень вкусной.

Надеюсь, что вам понравился мой рецепт

Лентяям не читать - много букв )))

И не пугайтесь - вашего времени этот рецепт заберет не более 20 минут, все остальное время за вас трудятся молочнокислые бактерии и дрожжи ))

Неделю назад, я опубликовал пост - Ржаная закваска для хлеба. В комментариях несложно понять, что некоторые пикабушники решили вырастить закваску. И вырастили ;-) Респект и уважуха!!!
А дальше появились вопросы о выпечке хлеба на закваске. Проанализировав вопросы, я пришел к выводу, что лучше их обобщить и написать отдельный пост с примерами.
И хотя ранее, я неоднократно делал посты про выпечку дрожжевого и заквасочного хлеба (списочек со ссылками в самом конце поста), считаю, что не лишним будет еще раз, поэтапно разобрать выпечку заквасочного хлеба на конкретном рецепте. С ликбезом по терминам и разбором некоторых ошибок.
Возможно у кого-то возникнет вопрос - как же так, хлеб пшеничный, а закваска ржаная? Если для ржаного хлеба кислая ржаная закваска – хорошо, то в пшеничном она может давать более кислый аромат и кислинку во вкусе, что не многим нравится. Вместе с тем, печь пшеничный хлеб на ржаной закваске можно, более того, ржаная закваска в нем может раскрываться совершенно фантастическими глубокими ароматами.
Хочу уточнить, что приготовление хлеба на закваске процесс неспешный. Поэтому, обычно я выделяю для этого время в спокойный день, когда ничего не запланировано. а сейчас у нас у всей страны такой день, так что есть повод чему-то научиться.:-)
Итак, вот закваска выращенная мной ранее и стоявшая неделю в холодильнике.

Как видим, нет ни плесени, ни грибов.

Если убрать корочку, то видно, что она замечательно живая.

Вечером, накануне дня выпечки, я забираю часть закваски для выпечки хлеба. Вышло 100 грамм (не потому что нужно именно 100 грамм, а просто так мне удобно считать). Эта часть называется стартер.
Не обязательно хранить много закваски, можно хранить и 100 грамм, а для стартера брать 25-35 грамм.

Оставшуюся закваску я подкармливаю по прежней схеме и убираю банку в холодильник на неделю, до следующей выпечки.
К стартеру я добавляю необходимое по рецепту для опары количество воды и муки. В данном рецепте мне нужна опара весом 200 грамм. Соответственно 100 грамм стартера+50 грамм воды+50 грамм муки=200 грамм.
Рекомендую вначале добавить к закваске воду и размешать, чтобы закваска равномерно растворилась, а затем уже добавить муку.

Оставляем опару до утра в не холодном помещении созревать. Помним, что дрожжевой и заквасочный хлеб не любят сквозняков и холода.

Самое удобное использовать пустую духовку. И нет сквозняков и любопытный кот не опрокинет )))

На следующий день, с утра приступаем к работе над хлебом.
Вот наш состав для выпечки:
200 гр ржаной цельнозерновой закваски 100% влажности (опара)
500 гр пшеничной муки 1-го или высшего сорта (или смесь разных видов муки)
280 гр воды
10 гр сахара
8-10 гр соли
Именно этот рецепт я взял по причине его простоты, базовости и потому, что в нем используется достаточно плотное тесто, которое не липнет к рукам. Я считаю, что для начала лучше работать с таким тестом, чем с более жидким. Тем более если у вас есть только руки, без тестомесов и прочих девайсов.

Можно испечь в духовке, мультиварке, хлебопечке.

Хлеб приготовленный по данному рецепту ароматный и совсем не кислый.
Разберем состав, для понимания процессов.
С закваской вроде все более, менее понятно?
Мука, по рецепту 500 грамм. Можно заменить часть муки цельнозерновой, или кукурузной или ржаной и т.п.
Я заменил 100 грамм цельнозерновой мукой.

Хочу сразу предупредить, что если вы только начинаете печь хлеб, то для первого раза не заменяйте более 1/5 муки. Так как, ржаная, кукурузная и иные виды муки имеют низкую клейковину и хлеб может просто не подняться.
Если вы увлечетесь выпечкой хлеба и в будущем будете развивать и прокачивать свои скиллы в данном направлении, то при покупке муки обращайте внимание на количество белка в муке.

Стандарт - 10 грамм. Но для хлеба лучше использовать муку с более высоким содержанием белка - 11-14. Подчеркиваю, именно для хлеба и то не любого. В песочном печенье, например лучше использовать стандарт.
Далее - сахар и соль. Сахар используем обычный, соль крупного помола не морскую, не йодированную.
Чтобы каждый раз не запариваться с взвешивание сахара и соли, выберите у себя в столовых приборах одну столовую и одну чайную ложку. Несколько раз наберите в нее соль/сахар с горкой/без горки и взвесьте. В дальнейшем всегда используйте только эту ложку.
С опытом, вы интуитивно будете понимать, какое количество соли вам необходимо. В данном рецепте запомните - на 600 грамм муки (500+100 в опаре) уходит 10 грамм соли. Это соотношение 600/10 почти никогда не меняется.
Я немного решил усилить вкус хлеба и предварительно залил 100 граммами кипятка столовую ложку семян тмина. Вы можете этого не делать. Экспериментировать с добавками будете позже :-)

Итак, первым этапом, будем считать получение закваски на ржаной муке.
Второй этап - подготовка опары.
Третий этап замес теста и автолиз.
Берем всю нашу опару, которая стояла ночь в квашне, добавляем к ней всю воду, соль и сахар и хорошо перемешиваем.
В моем случае 100 грамм остывшей воды с семенами тмина + 180 грамм воды = 280 грамм. Вы просто выливаете 280 грамм воды.
Заострю ваше внимание, что вода измеряется не объемом а ВЕСОМ. Запомните это навсегда. Потому, что вес легче контролировать и не допустить ошибку, чем объем.
Ставите квашню на весы, обнуляете весы и наливаете воду в нужном количестве контролируя по весам.
Затем добавляете муку и тщательно все перемешиваете ложкой и на последнем этапе руками.
В этом рецепте тесто к рукам не липнет. Цельнозерновая мука берет в себя чуть больше жидкости.

Старательно вымешивать нет необходимости. Главное чтобы перемешались все компоненты. Накрываете квашню и оставляете тесто на 20-40 минут для автолиза.

Часто рекомендуют добавлять соль после автолиза, но я решил для новичков не усложнять.)))

Автолиз/аутолиз это процесс когда мука впитывает в себя всю жидкость и клейковина начинает разбухать. Повышается растяжимость теста и в результате его газоудерживающая способность.. Уменьшается время замешивания, хлеб получается большего объема, с дырчатым мякишем, более ароматный.
Когда делаете замес руками, то в некоторых рецептах этот момент очень четко ощущается. До автолиза тесто сильно липнет к рукам, а после отлично себя ведет.
Использую этот момент всегда, прежде всего, чтобы не забить тесто мукой. Я привык ставить тесто на автолиз на полчаса.
Отвлекусь, чтобы поговорить о посуде. Некоторые виды хлеба возможно замесить и на столешнице. Но лучше иметь отдельную посуду (квашню/кастрюлю) подходящего размера для этого дела.
Удобнее всего с расширяющимся вверх краем, чтобы было удобно месить в ней тесто. Тогда и кухня не будет вся засыпана мукой )))
И еще один маленький лайфхак. Часто можно увидеть в рецептах, что нужно затягивать квашню пленкой при расстойке. Это не обязательно.
Можно прикрыть полотенцем, ковриком для раскатывания, крышкой и проч.
В моем случае, я использую бракованную лопату для хлеба.
Четвертый этап - замес теста и брожение.
После окончания автолиза, достаем тесто и тщательно вымешиваем его на столе. В этом моменте нужно реально постараться. Не менее пяти минут вымешивать тесто, чтобы заработала клейковина и оно стало эластичным. От этого будет зависть качество нашего хлеба. Стол мукой не присыпаем. Пластиковый скребок вам в помощь ))
Убираем шар теста в смазанную растительным маслом миску, накрываем  и оставляем для брожения на 3-4 часа.

В процессе брожения, один раз в час складываем тесто "конвертом" и переворачиваем.

Это делается для того, чтобы клейковина заработала еще сильнее и чтобы удержать внутри теста пузырьки с газом.
Что произойдет если вы не будете складывать и переворачивать тесто? Ничего особенного, лично вы, как новичок особой разницы и не заметите )))

Пятый этап - формирование хлеба и расстойка.
В данном случая я разделил тесто и сформовал две заготовки - круглую и в виде батона. Работаем на подсыпанном мукой столе.

Укладываем тесто швом вверх в обсыпанные мукой корзинки для расстойки. Расстойка длится 3-4 часа.

Расстойка нужна, чтобы тесто набрало воздуха после формовки и стало пышным.

Если корзинок нет, а у вас их нет ))) то можно расстаивать в подходящих по размеру пиалах (касу) уложив в них полиэтиленовый пакет и щедро посыпав заготовку мукой.
Это в том случае когда вы хотите испечь подовый вариант хлеба (пример - батон, булочка, каравай).
Но вполне можно расстаивать хлеб в формах для кекса/хлеба и тогда у вас будет хлеб "кирпичиком" или тостовый. В них и выпекать.
В форму заготовку укладываете швом вниз.
Лично я больше предпочитаю подовый вариант за эстетичность и большее количество корочки )))

Время для расстойки подошло к концу.

Шестой этап - выпечка.

Включаем духовку вместе с противнем на нагрев до 240 градусов. Я использую режим верхний+нижний нагрев без конвекции.

Нам понадобится в духовке пар.

Получить его можно несколькими несложными способами. Поставить на дно старую форму от кекса с кипятком, налить вниз духовки полстакана кипятка, обрызгать духовку водой из пульверизатора.

Пар нужен для того, чтобы у вас сформировалась красивая корочка. Что произойдет если вы будете печь без пара? Ничего страшного. Скорее всего у вас будет тусклая и вся в трещинах пузырчатая корка на хлебе. Абсолютно съедобная ))

Духовка нагрелась. Достаем наши заготовки - видно что тесто поднялось и увеличилось в объеме.

Теперь нужно действовать быстро. Переворачиваем наши заготовки на разогретый противень швом вниз. Не обожгитесь! Делаем надрезы. Ставим в духовку и опрыскиваем водой из пульверизатора.

Выпекаем первые 15 минут  с паром при температуре 240 градусов.

Затем снижаем нагрев до 200 градусов, достаем из духовки форму с водой и поворачиваем противень на 180 градусов, чтобы хлеб равномерно пропекся.

Выпекаем еще 45-50 минут без пара.

Полное время выпечки 15+(45/50)= 1час или 1 час 05 мин.

Седьмой этап - остужение.

Хлеб остужаем на решетке.

У нас получился домашний/деревенский подовый пшенично-ржаной хлеб, с легким привкусом тмина. С хрустящей корочкой и восхитительным мякишем с очень легкой кислинкой.

Если манипуляции с паром и снижением температуры для вас утомительны, то можете печь без излишних телодвижений 1 час при температуре 200 градусов. Но это будет немного другой хлеб.

Весь описанный мной алгоритм применим к любому рецепту заквасочного хлеба. Все семь этапов. Меняете только рецептуру - смеси муки, добавление семечек, сухофруктов, меда, солода и проч.

Возьмите и испробуйте этот рецепт для себя как базовый рецепт заквасочного хлеба. Отточите и отладьте на нем все технологические операции, а затем если захотите можно печь и другой хлебушек, создавать свои фирменные рецепты.

По внешнему виду можно увидеть распространенные ошибки. Я расстаивал хлеб три часа. Но видите на фото трещины на корке? Это говорит о том, что закваска сильная, хорошо поднимает тесто, и ее надо было бы расстаивать дольше. Часа четыре.

На вкус это не влияет )))

Ниже обещанный список ссылок. Ну и добавлю от себя, что я не призываю заменять дрожжевой хлеб заквасочным. Истина как всегда, где-то посередине. И тот и другой имеют свои преимущества.

Но один раз попробовав ароматный заквасочный хлеб с хрустящей корочкой вы захотите сделать его еще и еще раз.

Всем добра и вкусняшек!

Хлеб на ржаной закваске с орехами
Вермонтский хлеб
Хлеб к Рождеству
Деревенский хлеб сестер Симили
Формула хлеба
Французская булка
Тигровый хлеб по-русски
Свой хлеб по Ришару Бертине
Римские чириолы
Чабатта
Хлебушек по итальянским мотивам
Домашний хлеб
Оригинальный рецепт