Всем привет!
Мой первый гайд на тему мясных деликатесов.
Сегодня хочу поделиться с Вами, как в домашних условиях приготовить вкусный мясной деликатес из свинины. Этот рецепт я уже готовлю на протяжение 1,5 лет и всегда заходит идеально.
Для начало перед любым изготовлением мясо, необходимо соблюдать два правила:
1. Покупать мясо исключительно в проверенных местах, там где точно известно, что мясо качественное, без каких-либо предпосылок на беду.
2. Перед готовкой провести термообработку, в нашем случае в морозилку на 5-7 дней.
Поехали!
1. Нам понадобиться:
- Свиной карбонат (1,5 кг~)
- Нитритная соль;
- Душистые травы (Итальянские или Кавказские миксы вполне подходят);
- Чеснок;
- Чеснок измельченный;
- Паприка;
- Смесь черных перцев (можно также добавить красный, дело вкуса);
- Любое красное сухое вино;
- Оливковое масло;
- Медицинская марля;
- Веревка или шпагат (бичевка);
- Бумажные полотенцы;
- Холодильник с функцией NO FROST;
- Терпение :)
2. После разморозки мяса, тщательно промываем в проточной воде, удаляем лишнюю влагу и разрезаем на небольшие куски шириной 7-8 см.
3. Подготавливаем сосуд для сухого маринада.
Добавляем туда: душистые травы, черный перец, паприку и немного измельченного чеснока.
4. Подготавливаем сосуд с крышкой для маринада, крошим туда чеснок дольками. Я использую больше года сосуд Lock&Lock, очень доволен этим контейнером.
5. Обволакиваем мясо в сухом маринаде и укладываем его в сосуд с чесноком и оставляем на пару часов, чтобы сухой маринад проник в мясо. Чеснок раскладываем между кусками мяса
6. Через пару часов (1-2 часа), аккуратно с краю заливаем мясо красным вином чтобы скрыло полностью мясо, затем заливаем оливковым маслом сверху маринада, тем самым перекрываем возможность выветриться нашему маринаду.
Закрываем плотной крышкой и в холодильник на 2 недели.
7. Спустя две недели, сливаем маринад, убираем чеснок и удаляем лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец.
8. Подготавливаем сосуд с нитртной солью, где будем растирать мясо солью.
9. Растираем мясо в сосуде с нитритной солью и затем окутываем мясо в медицинскую марлю.
10. Обматываем шпагатом и делаем небольшой крючок для подвешивание.
11. Затем "мясные снаряды" вешаем в холодильнике на 3 недели.
12. Опционально (не обязательное условие) можно прокоптить мясо холодным копчением. Как раз во время моей вялки мой замечательный друг, коптил свои мясные изделия.
Такую возможность я упустить просто не мог, поэтому на 10 день вялки мясо было снято и бережно передано мастеру холодного копчения. Коптил он в районе суток.
13. Далее повторно отправил доводить вялку в холодильник.
00. Пока мясо вялилось накрутил и сварил молочных сосисок (ну это уже отдельная история :)).
14. После истечение 3 недель, мясо уже готово. Но я даю ему ещё немного отдохнуть, поэтому на неделю оставляю в вакуумной упаковке, придать немного жесткости.
Если нет вакууматора, мясо можно завернуть в пергаментную бумагу и перетянуть его "резинкой для денег" .
15. Потеря составили примерно 26-28% от общего веса, этот показатель в принципе находиться в норме.
16. Снимаем пробу :) Мясо нужно резать оооочень тонко, чтобы прям таяло на языке.
Мясо получилось очень душистым и нежным. :)
Всем спасибо за интерес к моему гайду, буду рад услышать обратную связь и с удовольствием отвечу на Ваши вопросы. Чао! :)