Привет!

Пора что-нибудь запостить про мясо.

Само слово брискет я узнал не так давно, наверное года три назад, гуляя по улице Рубинштейна в СПб, случайно зайдя на открытый фуд-корт за вестибюлем метро Владимирская.

Там было много ларьков от разных кафе и ресторанов, и в одном из них продавали брискет.

Чисто из любопытства я спросил у ребят, а что это вообще такое? Мне ответили что это мясо))) говяжья грудинка приготовленная в смокере (этого слова я тогда тоже не знал).

Я не смог устоять и взял тебе порцию, и это оказалось очень вкусно. Нежная говядина с дымком, с очень ярко выраженным вкусом.

Вот именно вкус, это то что выделяет брискет относительно других говяжьих отрубов, приготовленных таким же способом.

Например я пробовал готовить говяжьи рёбра точно так же, и из коровы той же породы, и от крутого поставщика (Праймбиф) - получилось вкусно, но «не то», просто какой-то другой, менее насыщенный и интересный мясной вкус.

В итоге я всё-таки добрался до брискета))

Первая проблема - найти правильный брискет.

Что такое правильный брискет?

Это должна быть говядина мясной породы, у нас это обычно блэк ангус. «Беспородная» коровка сильно отличается по вкусу.

Также желательно найти отруб целиком, а он нифига не маленький, 5-7 кг легко!

При этом ценник больше тыщи за кило ((

Я покупал брискет в конце февраля и смог взять его где-то за 900₽ за кило, у учётом скидок.

Вот он:

6,788 кг!

В наличии был только Мираторг, впрочем я как-то до этого готовил Праймбиф, и не могу сказать что мираторг оказался хоть чуть-чуть хуже.

Перед приготовлением с него надо срезать лишний жир и обильно посыпать крупной солью и дроблёным чёрным перцем, где-то часов за 12.

Жира оставляем около 5-6 мм.

Брискет состоит из двух частей - флэт и поинт:

На флэте жир только сверху и сбоку, поинт же намного жирнее, там можно срезать не только сбоку, но и убрать немного прямо между слоями мяса.

Вот что получилось короче:

Только только положил мясо на гриль.

Уголь горит с одной стороны, брискет лежит с другой. Гриль где-то на треть заполнен обычным углём (не брикетами). Вентиляция открыта где-то на треть сверху и снизу (летом можно ещё сильнее прикрыть). Поджёг газовой горелкой только часть углей, положил в трёх местах конвертики из фольги с грушевой стружкой внутри (вообще пох груша там или яблоня, или что ещё что норм для копчения), и пошёл спать…

Ведь я поднялся ради этого в 4 утра!

Фото сделано в 4:22

Первых углей хватило на три часа.

На часах 7:59

Добавляем углей и ещё поспать.

На часах 10:16 (ахтунг вертикальное видео)

Ещё углей добавили.

На часах 12:04

Где-то к этому времени температура внутри мяса достигла 71 градуса С, и я его завернул в фольгу.

Можно не заворачивать, но тогда готовьтесь к тому что готовка затянется часа на 4.

Если брискет оставить так, то при температуре 65-75 градусов у вас вся энергия нагрева будет уходить на выпаривание влаги из мяса, и часа 4 оно просто не будет греться вообще.

Так что я взял хорошую 20мкм фольгу (в фикс прайсе продаётся), завернул в неё брискет в несколько слоёв, и поставил обратно в гриль.

А сверху накидал свиных рёбрышек))

На часах 14:10 брискет прячется под рёбрами)

Параллельно с этим приготовил «псевдошашлык»

из шеи.

Дальше остаётся только ждать и следить за температурой.

Когда температура мяса доходит до 96 градусов- снимаем.

Это не просто велл дан прожарка, это лютый перевелдан, почти на 25 градусов выше чем положено для полной прожарки!

Где-то в 16 часов он дошёл! После чего отправился «отдыхать» ещё на три часа в сумку холодильник. По факту можно сократить «отдых» но часа, но мы нагуливали аппетит, да и рёбрышки ещё не были готовы.

Ладно, наконец-то дождались, посмотрите что получилось:

Годнота!!! Сочнейшэ!!!

Нежное, реально вкусное мясо, на которое не жалко потратить столько времени и сил.

Всем зашло на ура, хватило накормить 8 взрослых и 3 детей, плюс ещё осталось после первого раза. Но в итоге доели подчистую)

Рёбрышки кстати тоже огонь, про них у меня есть отдельный пост)

Вот такие пироги.

У коровы в лопаточной части есть мышца, из которой можно сделать неплохие стейки под названием топ блейд.

Это, наверное, один из самых популярных альтернативных отрубов (альтернатива это всё кроме рибая, стриплоина, филе миньона и их производных).

Чем хорош топ блейд - это часто мясо с очень большой мраморностью, нежное и сочное

Сам стейк состоит как бы из двух частей, посередине проходит прожилка соединительной ткани, ну а по бокам от неё очень нежное филе.

Стейки не самые тонкие, обсушиваю, солю и перчу заранее, также смазываю каким-нибудь маслом - в данном случае рафинированное оливковое.

Стейки полежали вне холодильника чуть больше часа (этого не хватило, чтобы отогреться до комнатной температуры)

Разжигаем гриль и жарим:

Жарил где-то 6 минут, и 5 минут мясо доходило под фольгой.

Температуру в этот раз не мерял.

Результат:

(Сырое атписка!)

Действительно нежное и сочное мясо, по текстуре не уступает премиальным отрубам.

Возникает справедливый вопрос, почему же топ блейд значительно дешевле премиальных стейков? Неужели из-за прожилки посередине?

Лично я считаю что ответ прост (об этом продавцы предпочитают не говорить) - топ блейд тупо не такой вкусный, как стриплоин или рибай.

Это конечно ИМХО, вкусы у всех разные, но по моим ощущениям именно так.

А прожилка - дело десятое, из этого же отруба делают флэт айрон стейки, нарезая тот же кусок вдоль, а не поперёк, и вырезая прожилку. Так что это просто кому какой формат больше нравится.

Я лучше возьму диафрагму, она будет дешевле и интереснее, особенно если это тонкая внешняя диафрагма (они разные бывают).

(душу змею)

В одном стейке все прожарки от rare до well done))

П.С. немясной бонус:

Гребешки на гриле, это просто бешено круто, если сами гребешки нормальные.

***стандартная подпись о том что в профиле есть ссылка на мой инстаграм***

Сегодня хочу в очередной раз продемонстрировать несостоятельность совета «достань стейк из холодильника за 30-40 минут до приготовления, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры».

И рассказать поподробнее про чак ролл стейк.

Начнём с самого чак ролла - это отруб из которого получаются очень разные стейки, он довольно длинный и начинается там где заканчивается рибай. Именно те стейки что со стороны рибая нам и надо искать, там будут остатки вот этой мышцы:

Подходящий чак ролл стейк выглядит примерно так:

Вот над ним мы и будем проводить эксперимент.

Толщина стейка 20-22 мм.

1. Температура воздуха в комнате:

2. Температура стейка сразу из холодильника:

3,6С, время 11:33

3. Следующий замер:

7,7С, время 12:05

4. Следующий замер:

10,1С, время 12:33

5. Следующий замер:

12,2С, время 13:01

6. Следующий замер:

14,7С, время 13:34

7. И последний замер, я решил что с меня хватит и пора есть:

16,6С, время 14:03

Итого выходит +13 градусов С за 2,5 часа, при этом комнатная температура не достигнута. Эксперимент остановлен на 16,6С.

Пожарить я его решил тоже с пользой для науки))

Засёк ровно 4 минуты, по две минуты на сторону, с переворотом раз в минуту (то есть по два раза по минуте на каждой стороне).

Сковорода стальная с плоским дном.

После жарки стейки пролежали под фольгой 4 минуты, чтобы серединка дошла.

Получилось вот что:

50,1 градуса С внутри, то есть должно быть rare.

Ну в общем то похоже:

Думаю если бы мясо реально догрелось бы до комнатной температуры, то попали бы как раз в medium rare. 54-56 градусов как раз бы и вышло.

Такие дела, надеюсь кому-то эта инфа будет полезной.

Если кому интересно, я завёл страницу в инстаграме где пощу всякое про еду. Ссылка в профиле.

P.S. Чак ролл также удобно резать вот так:

Отчекрыживаете самое вкусное от всего остального, и нарезаете по отдельности. Лишний жир тоже можно срезать нах.