Для тех кому лень читать, в конце статьи будет подробное видео по приготовлению рыбы методом горячего копчения :)

Итак, для приготовления рыбы нам понадобится:

1) Свежая рыба. В нашем случае это окунь и лещ и судак (выловленные несколько часов назад в Финском заливе)
2) Соль. Лучше применять соль крупного помола, но подойдет и обычная.
3) Вода.
4) Подсолнечное масло.
5) Кисточка для масла.
6) Щепа красной ольхи.
7) Березовые дрова.
8) Коптильня.

1. ПРОЦЕСС ЗАСОЛКИ

Рыбу предварительно необходимо выпотрошить и промыть водой. Голову рыбы мы оставляем. Переходим к процессу засолки. Для этого натираем рыбу обильным количеством соли снаружи и изнутри.

Возникает логичный вопрос, сколько соли необходимо для засолки? Солим обильно. Рыба возьмет только необходимое количество соли. Пересолить ее не получится.

Спустя полтора часа приступаем к промывке рыбы.

2. ПОДГОТОВКА К КОПЧЕНИЮ

Для того чтобы, правильно закоптить рыбу, мы используем красную ольху. В нашем случае это напиленное на пеньки дерево. С помощью топора снимаем с дерева кору, чтобы исключить горечь при копчении. Затем подготавливаем щепу.

Также можно использовать готовую щепу, которая продается в магазинах.

3. ПОДГОТОВКА КОПТИЛЬНИ

Для разогрева коптильни используем березовые дрова. На дно разогретой коптильни укладываем щепу ольхи. Укладывать щепу нужно в один ряд, полностью покрывая дно коптильни.

Решетки для размещения рыбы с помощью кисточки мы промазываем подсолнечным маслом, чтобы избежать пригорания.

4. ПРОЦЕСС КОПЧЕНИЯ

На решетку укладывается промытая от соли рыба. Укладываем ее не вплотную, оставляя примерно 1 см между рыбинами.

Это необходимо для того, чтобы дары финского залива тщательно прокоптились.

После того, как щепа ольхи начнет дымить, можно укладывать рыбу в коптильню.

Сколько всего рыбы можно закоптить за один раз? Все зависит от самой коптильни и размера рыбы. В нашем случае на две решетки (располагающиеся друг над другом) получилось разместить 18 хвостов.

Процесс копчения в общем занимает 40 минут.

После того, как мы достали рыбу из коптильни, в обязательном порядке смазываем ее подсолнечным маслом.

Это последний штрих в процессе горячего копчения, благодаря которому наша рыба приобретает золотистый цвет и неповторимый аромат.

Приятного аппетита!

А вот и обещанное в начале статьи видео, для тех кому лень читать :)

Засолка сала перед копчением

После того, как сало подготовлено можно приступать к посолу. Мы решили рассмотреть сразу два рецепта приготовления маринада, классический сухой и с добавлением чеснока со специями.

Рецепт маринада с чесноком для копчения сала

Пожалуй это самый удачный маринад, так как сало и чеснок просто великолепно сочетаются друг с другом. Кроме прекрасного аромата и вкуса при таком подходе не нужно будет тратить несколько часов на вымачивание сала после засола.

На 1 кг сала потребуются следующие ингредиенты:

2 литра горячей воды;

2 крупные или 3 средние головки чеснока;

1/2 столовой ложки смеси перцев;

2 лавровых листа;

2 столовые ложки соли.

Для того, что бы сало быстрее промариновалось и было более ароматным можно сделать несколько прорезей через каждые 3-5 см на глубину почти до шкурки. Это особенно актуально для толстых кусков.

Пошаговый рецепт маринада:

В кастрюлю вылейте необходимый объем горячей воды.

С помощью чесночницы в воду выдавите чеснок.

Добавьте соль, перец, лавровый лист и тщательно перемешайте маринад.

Теперь нужно уложить кусочки сала в рассол таким образом, что бы они были полностью покрыты жидкостью.

Сверху нужно положить тарелку и поставить баночку с водой. Это нужно для того, чтобы сало не всплывало и всё время находилось в рассоле.

Классический рецепт

Для классического посола сала из ингредиентов потребуется только соль. Возьмите тарелку или кастрюлю подходящего размера, дно хорошо посыпьте солью. Поверх уложите сало и сверху также обильно просыпьте солью.

Отправляем сало в холодильник. После истечения времени засолки сало нужно промыть под проточной водой и замочить на 2 — 4 часа.

Сколько мариновать сало перед копчением

Независимо от выбранного метода время засолки сала будет зависеть от толщины кусков. Для тонких кусочков с прорезями достаточно суток, средним уже понадобится до трех дней, а толстые куски с большим количеством мяса нужно мариновать не менее пяти суток.

Просушка и обвязка сала

Перед копчением сало нужно просушить. Если этого не сделать, то в результате вы можете получить кисловатый привкус.

Мы расскажем о двух методах просушки, а вы выбирайте максимально удобный:

Способ 1: на стол положите салфетки или бумажные полотенца, а сверху уложите сало и оставьте на 60 минут.

Способ 2: нужно подвесить сало в коптилке или проветриваемом помещении на 40 — 60 минут.

Теперь сало нужно обвязать. Отдельно рассматривать обвязку мы не будем. На эту тему на нашем сайте есть отдельная статья как обвязывать продукт перед копчением.

Горячее копчение сала

Что бы закоптить сало можно использовать любые фруктовые дрова, щепу или опилки. Ориентировочное время копчения — 60 минут. Точное время будет зависеть от конструкции вашей коптильни, поэтому актуальной будет периодическая проверка готовности продукта. Помните, что засекать время нужно после того, как коптильня выйдет на рабочую температуру.

Что касательно температуры копчения, то её нужно удерживать в диапазоне 90-120 градусов. Для того, что бы температура не прыгала, а дыма было достаточное количество нужно ограничить поступление воздуха в топку.

Источник: https://koptipro.ru/retsepty/goryachee-kopchenie/kopchenie-sala-v-koptilne-goryachego-kopcheniya

Засолка хребтов перед копчением

Для приготовления посолочной смеси нам потребуется только соль и сахар. Красная рыба обладает отличным вкусом, поэтому специи использовать мы не будем.

На 1 килограмм хребтов возьмите две столовое ложки соли и одну столовую ложку сахара, тщательно перемешайте.

Полученной посолочной смесью натрите хребты со всех сторон, включая внутреннюю часть брюшка. Будьте внимательны, хребты очень легко пересолить. Посолочной смеси должно хватить на ваш объем рыбы.

Положите хребты в посолочную ёмкость или пакет и отправьте в холодильник минимум на пять часов. После засолки рыбу нужно пробыть под проточной водой для удаления излишков соли.

Обвязка и просушка

Обвязывать хребты обязательно, иначе в процессе копчения они могут попросту развалиться. Если не знаете, как правильно обвязывать рыбу, то просто воспользуйтесь нашим руководством как обвязывать продукт перед копчением.

Коптить хребты нужно в сложенном виде, хвостиком внутрь, тогда рыба получится вкусной и сочной.

Следующим этапом будет просушка. Не стоит спешить и пропускать этот шаг, иначе рыба получит кисловатый привкус. Просушить можно следующим образом:

Способ 1: на стол положите салфетки или бумажные полотенца, а сверху уложите хребты и оставьте на 40 минут. У этого способа есть существенный недостаток — бумага может прилипнуть к рыбе.

Способ 2: нужно подвесить рыбу в коптилке или проветриваемом помещении на 30 — 60 минут.

Горячее копчение хребтов

Наконец то можно приступать к самой интересной части, то есть копчению. Ориентироваться следует на такие параметры:

Температура копчения 90-100 градусов;

Время копчения 30 минут.

Закоптить хребты можно на любых фруктовых дровах, щепе или опилках. Точное время копчения зависит от конструкции коптильни, поэтому не лишним будет периодически проверять готовность.

В горячем виде есть хребты не стоит, нужно дать им остыть до комнатной температуры, а затем на несколько часов отправить в холодильник. Теперь вкус и аромат раскроется в полной мере.

Источник: https://koptipro.ru/retsepty/goryachee-kopchenie/hrebty-lososya-goryachego-kopcheniya-v-domashnih-usloviyah

Первым делом нужно подготовить основу будущей колбаски. Возьмите 400 грамм сала и 1 кг мяса. Сало и мясо нужно порезать на мелкие кусочки, удалить шкурку. Использовать можно свинину, говядину или курятину.

Возьмите 1/2 стакана горячей воды. В воду выдавите головку чеснока, добавьте две чайные ложки соли, 1/2 чайной ложки смеси перцев, затем перемешайте. В одну ёмкость высыпаем мясо, сало и вливаем маринад. Теперь нужно очень тщательно перемешать основу, что бы сало равномерно распределилось по мясу.

Можно приступать к формированию колбасы. Для этих целей очень удобно использовать специальную насадку. Стоит она копейки и подходит практически ко всем ручным мясорубкам.

Предварительно промытую кишку нужно надеть на насадку, завязать конец узлом и сделать отверстие для выхода воздуха. Загружаем основу в мясорубку и начинаем медленно крутить ручку, придерживая формируемое колечко колбасы.

Когда колбаса достигнет нужного размера перережьте кишку и завяжите узел. Из 1 килограмма мяса должно получиться три колечка колбасы.

Что бы колбаса хорошо промариновалась отправляем её в холодильник на два часа.

Горячее копчение колбасы

По истечении двух часов достаём колбасу и начинаем подготовку к копчению. Колбаска у нас будет сырокопчёной, поэтому подготовка будет заключаться в прокалывании отверстий. Если в коптильне колбаса будет подвешиваться, то также нужно сделать петли из шпагата. По этому рецепту можно приготовить варёно копченую колбасу, для этого перед копчением её нужно проварить 10-15 минут.

Обязательно проделайте отверстия иголкой с обеих сторон колечка, через каждые 2-3 см. Иначе при копчении колбаса попросту развалится.

Осталось закоптить домашнюю колбасу. Коптим при температуре 100-120 градусов. Время копчения — 1 час. Для копчения можно использовать любые фруктовые дрова, щепу или опилки.

В горячем виде кушать копчёность не стоит. Дайте её остыть до комнатной температуры, а затем на несколько часов отправьте в холодильник.

Источник: https://koptipro.ru/retsepty/goryachee-kopchenie/kopchyonaya-kolbasa-v-domashnih-usloviyah