Бублики из СССР … по ГОСТу
Очень, знаете ли, захотелось бубликов. Тех, которые с маком. Советских. Из детства. Ну, а раз захотелось, то …, в общем, взял я и… нажарил этих бубликов! Или правильно будет сказать – напёк? Ну не в слове суть, бублики получились.…
Хотя замечу. Если бы я знал, что предстоит столько возни – вряд ли стал бы затеваться.
И…! Т.к. ГОСТ, то весьма важно соблюдать количественные показатели, рекомендации к качеству продуктов и технологический процесс. ГОСТ все-таки.
Итак ….
Бублики, они хоть и с маком, но состоят из теста, в основном. Мака там совсем чуть-чуть и он, мак, сам по себе – так прилип сверху. А вот тесто!
Первым делом поставил опару. Из расчёта на 6 бубликов по 100 граммов, для опары, необходимо:
Муки пшеничной первого (или высшего) сорта - 100 гр.,
Воды - 150 гр.,
Мгновенных (сухих) дрожжей – 2,25 гр.
Муку лучше просеять и заодно напитать кислородом – воздухом.
Опару приготовить несложно. Это только слово такое – страшное и нагнетающее!!! Дрожжи надо растворить в воде (градусов 40) и дать минут десять постоять, а потом влить в муку и хорошо размешать.
Завернуть ёмкость в плёнку, плотно, для сохранения влажности, укутать и поставить в тёплое (градусов бы около 30) место. Пусть стоит себе часа четыре.
Вот такой вид образуется. И аромат возникнет…, действительно из детсива, домашней опары, будущего теста … настоящего.
А для, собственно теста, понадобится:
Мука пшеничная первого (или высшего) сорта - 350 гр.,
Вода - 90 гр.,
Масло коровье (говорят, что можно маргарин взять, но я не стал пробовать) растопленное - 35 гр.,
Сахарный песок - 54 гр.,
Соль - 6,75 гр.
Добавил я в опару всё, кроме муки и хорошо, добросовестно перемешал. А потом перелил в емкость тестомесилки.
Я, значит, тесто месил, повторюсь, в тестомесилке. Долго, кстати месил, минут, наверное, тридцать. Муку добавлял постепенно, пока не получил упругое гладкое, очень плотное тесто. Потом его еще хорошенечко руками обмял, оббил и кастрюлю хорошо плёнкой обтянул, опять-таки, чтобы влажность не терять. И поставил в теплое место на часок. Пусть доходит.
Через час повторил – обмял, оббил и потом раскатал в нетонкий блин. Обратите внимание – все эти манипуляции производятся без добавления чего-либо. Никакой муки или масла. Только одно тесто.
Сложил получившийся пласт втрое и оставил на пол часика.
Потом этот пласт слегка раскатал и порезал на двенадцать (я двенадцать бубликов пёк) равных частей.
Дальше сформировал тесто в плотные лепешки. Формовать нужно с усилием, чтобы лепешка получилась действительно плотной и упругой. Накрыл плёнкой и пусть постоят, 15-20 минут
И …. Делаем дырки в бубликах. Берем лепёшку и протыкаем по центру насквозь. Немного растянуть и уложить на стол под пленку. Оставить минут на 10. Эту операцию надо будет повторить примерно трижды, чтобы достигнуть размеров того самого бублика. Тесто упругое и будет стремиться сжаться естественно.
Как только каждое кольцо растянется до размеров желаемого бублика, уложить будущие бублики на лист пергамента (чтобы не прилипли к столу) и дать расстойку 1-1,5 часа, при комнатной температуре, накрыв пленкой.
За это время бублики, кстати, ощутимо прибавят в объёме.
И вот теперь бублики надо обварить и замачить! В смысле мака, а не ….
Вскипятить большую кастрюлю воды. Смешать крахмал, сахар и воду (1 ст. ложка крахмала; 0,5 ст. ложки сахара; 2-3 ст. ложки воды) в однородную смесь. Влить все это дело в кипящую воду и размешать.
Опускать заготовки бубликов в кипяток по очереди, на 15-20 секунд.
Обваренный бублик сразу класть лицевой стороной в пиалу с маком, чуть прижимать, чтобы как можно больше маковых зерен прилипло к бублику.
И переложил на противень, застеленный пергаментом. Маслом пергамент смазать не забудьте. Повторил операцию со всеми бубликами.
И в духовку.
Я разогрел духовку на 240 градусов и выпекал бублики 15 минут. Даже чуть больше получилось. Признаюсь – немного передержал.
Но! В общем и целом, не глядя на длинную историю и многие хлопоты, бублики получились именно те!!! Помните? По 6 копеек. И не важно, где его подхватываешь – в булоШной ли или у уличного разносчика, он везде и всегда был хрустким, сытным, сытным и безумно вкусным!
Наш бублик!!!
