Очень вкусный батон который называется Парижским не зря. Он имеет насыщенный хлебный аромат, хрустящую корочку и чем-то напоминает знаменитый французский багет. Существуют несколько вариантов этого батона.  Основной это на жидкой закваске (опаре), которая сбраживается 4-4,5 часа при комнатной температуре. Данный батон изготовлен на холодной опаре длительного брожения при низкой температуре. Рецепт взят из книги "Richemont: Книга эксклюзивных рецептур". Такая опара усиливает аромат хлеба, делает мякиш воздушным, а корочку ещё боле хрустящей. Единственное отличие от источника, это замена жидкого солода  на карамельную патоку. Замена не совсем равнозначная, но... Можно пробовать заменить на мёд. Для всех любителей вкусного хлеба рекомендую это рецепт.

Рецепт:

Закваска (опара).

1. Мука пшеничная в\с  - 165 г

2. Вода комнатной температуры  - 165 г

3. Дрожжи гранулированные  -  1 г

Тщательно перемешать муку, дрожжи воду, чтобы мука вся была смочена водой. Выдержать 60 минут комнатной температуре и убрать в холодильник минимум на ночь. Лучше выдержать сутки. А вообще  холодную опару можно использовать в течение 4-6 суток. То есть можно поставить опару заранее и брать по необходимости убирая остаток обратно в холодильник.

Тесто.

1. Вся закваска  -  330 г

2. Мука в\с  -  335 г

3. Вода комнатной температуры  -  165 - 200 мл (у меня мука взяла 185)

4. Дрожжи гранулированные  -  3 г

5. Патока карамельная  - 3 г

6. Соль поваренная  -  11 г

Просеянную муку смешать с дрожжами. Закваску размешать с водой при помощи венчика, добавить патоку и смесь муки с дрожжами. Вымесить до среднего развития клейковины. Если вы это делаете планетарным миксером, это 5-7 минут на 2-ой скорости. За 2 минуты до окончания замеса добавить соль. Тесто должно получиться гладким и слегка липким. Точное количество воды зависит от вашей муки.

Брожение при комнатной температуре 75-90 минут.

После окончания брожения обмять тесто и разделить на две одинаковые части, примерно по 420 - 450 г. Сформовать их них батоны длиной сантиметров 30 с заострёнными концами. Расстойка на противне застеленным антипригарным ковриком 60 - 70 минут, при комнатной температуре.

Перед выпечкой сделать по три косых надреза.

Поставить в предварительно разогретую до 230С духовку, убавить температуру до 210С  и выпекать 30-35 минут. Для образования глянцевой корочки, первые 15 минут с паром.

Я пёк без пара.

Остудить на решётке.

Приятного аппетита.