Привет всем...
С чего бы начать... Моя девушка чертовски любит кофе и мы предприниматели... а значит своя маленькая кофейня с качественным продуктом рано или поздно всё равно привлекла бы наше внимание.
Всё началось с метро Кузьминки точки Правда кофе. Попробовал их кофе и он мне очень понравился (после этого проклятого кофикса). А то как быстро росла их сеть само за себя говорило о том, что этот продукт очень популярен у масс.
Ко мне так и пришла идея в голову поработать Бариста и посмотреть а заодно наконец то узнать Почему у разных кофеен разный вкус кофе, почему от одного кофе проносит а второе заходит Так что готов ехать за ним через полгорода?
Статья будет большая поэтому буду дорабатывать её по ходу дела.
Сразу скажу что я не эксперт с многолетним стажем и это сугубо моё личное мнение кто с ним не согласен может просто идти мимо и ничего не комментировать)))
Тратить Время на перепалки и мериться техниками жалко ведь мир такой большой и интересный да и рано или поздно уйдешь всё равно глупцом так ничего и поняв в своей второй загадочной вечно чем то недовольной половине...
Конец мая 2019, Москва где то в Некрасовке...
Наконец то открыли это проклятое метро а то по 40 мин ехать в автобусе уже надоело!!!
На собеседование на Дубровку а это было третье я ехал в приподнятом настроении с кондеем всё таки.
Добравшись до места прошёл собеседование. Работодатель назовём его Ова был милой привлекательной располагающей девушкой, только потом я узнал какой занозой в заднице она оказалась ( да что уж там говорить самого Бог наградил таким характером, что иногда удивляюсь как меня терпят близкие ведь деваться им некуда не скажешь видеть тебя больше не хочу ).
Точку формата Кофе с собой помогал запускать с самого начала.
Следовательно увидел все процессы и этапы подготовки кроме логистических и организационных цепочек Но если правильно выстроить отношения с тем у кого уже есть точка кофе с собой с вами этой информацией с радостью бесплатно поделятся.
Итак кофебар 5 кв м Coffee like стоимостью... в миллион пакетом поднял просто дыбом мне волосы и они не укладывались пару недель точно.
Я поработал на нём месяц. Опыта не было всё с нуля. Поэтому меня и сменщика направили стажироваться к партнёру на Братиславскую. На три дня. Назовём его Д. Я до этого повторюсь был чистым листом и желание у меня было варить такой кофе за которым ехали бы через полгорода.
Процесс обучения был непростым с точки зрения механики, нужно было много чего делать одновременно и ни о чём не забывать...
Начну с процесса. Техника Д заключалась в следующем:
25-27 сек = 36 гр эспрессо.
Почему в граммах? Почему 25 сек? Зачем весы? Зачем засекать время? Зачем вообще париться если можно просто готовить вкусный Кофе? Такие вопросы были у меня в голове...
Итак есть у like ттк где расписано как и что надо делать чтобы твой кофе был вкусным. Технико-технологическая карта со всеми количественными ингредиентами.
Позже я понял что если ты хочешь чтобы к тебе ехали через полгорода за твоим кофе ориентироваться надо не на количественные а на качественные показатели. И методом экспериментов на клиентах ( так делать нельзя) я пришёл к выводу что ТТК просто шлак. Это грубо говоря Гост своеобразный. Для понимания о чём я пишу что вкуснее штрудель магазинный по госту или штрудель по бабушкиному рецепту домашний? Для меня ответ очевиден.
Естественно три дня было слишком мало чтобы всё усвоить. Я записал всё что было можно чтобы потом самостоятельно отработать эту технику + для меня было большим бонусом возможность задавать вопросы (временами тупые) и получать на них качественные ответы.
Продолжаем...
Возможно кто то задавался вопросом если я беру стаканчик 0.4 капучино плачу за него 200 руб. Какова же его себестоимость особенно тогда этот вопрос возникал У меня когда кофе был полный отстой. Ответ 35 р.
И при такой накрутке естественно Я хотел бы получить очень качественный желательно индивидуально приготовленный по всем стандартам кофе. Это я рассуждаю как клиент когда я покупал кофе на какой нибудь точке.
Если кому интересно стоимость килограмма кофе была на той точке 500 руб. Кофе приходил каждый раз от одного поставщика разный. под разным Я имею в виду обжарку. она была то не совсем средняя то пережаренная. Говоря о стандарте зерна то по ТТК Coffee like используется зерно средней обжарки. Средняя обжарка если забить в интернете подразумевает температурную обработку при которой зерно получается однородного цвета и плотности равномерно коричневого цвета. Зерно С которым приходилось работать один раз было светло коричневое, второй раз часть светло-коричневого часть тёмно-коричневого. Соответственно зерно разной плотности и помол тоже будет прыгать. То крупнее то мельче.
Теперь о вкусе.
Понятное дело что на вкус и цвет товарищей нет... Эспрессо который я попробовал у товарища Д был образцом вкуса для меня. Начну с того что эспрессо это грубо концентрат либо основа для кофейного напитка. Пьется с холодной водой либо молоком тоже холодным. Кому как нравится.
Сначала делается маленький глоток воды чтобы очистить вкусовые рецепторы. Потом первый маленький глоток эспрессо. Первый вкус будет горечи. Но вся фишка этого напитка в том что вкус правильно приготовленного эспрессо постепенно раскрывается. Его нужно понять. Я терпеть не мог эспрессо до тошноты и не воспринимал его как кофе. Второй глоток делается большой. Здесь уже чувствуется горечь мягкая переходящая в кислинку и последующая сладость в послевкусии. Это не описать словами. Гамма вкуса так меняется что когда получается такой эспрессо чувствуешь настоящую гамму плавную сменяющихся вкусов.
Чтобы научиться делать такой эспрессо я перевел в брак 4 кг кофе. Но это было не в пустую было потрачено много времени на ведение записей результатов экстракций. В результате через 2 недели я разобрался с помолом (главная проблема) и начал делать что то близкое к такому эспрессо.
Для удобства я разделил помол для себя на три категории.
1. Песок
Диффузионная сетка к которой прижимается сформированная таблетка нагревается под сотню градусов.
Естественно вода будет дольше обычного проходить через неё. Следовательно кофе начинает гореть. Тип экстракции при этом помоле называется недоэкстракцией. Отсюда этот поганый едко-горчинный вкус который я не раз испытывал за свои кровно заработанные. Какой канцероген варят в некоторых частных "кофейнях" не буду говорить скажу что я за сетевые кофейни потому что там есть стандарты и есть качественное обучение баристы + контроль со стороны франшизы.
В кофейне "Дяди Сэма" о стандартах может иногда говорят чтоб поржать но кофе варят в большинстве случаев такой какой посчитают нужным это в лучшем случае. Поголовно мышление примерно такое доработать бы и домой а после хоть пожар...
Так как я Ковырялов Печенкин и просто нажимать на кнопки не собирался и тратить время впустую тоже моему нанимателю со мной было тяжело)
2. Керамзит
Это тот самый средний помол при котором получается эспрессо со сладинкой в послевкусии. Когда зерна разной прожарки их твёрдость тоже будет разная и соответственно какие-то будут перемалываться быстрее какие-то медленнее. Стандарт по ТТК 30 мл эспрессо на 0,2 стакан из 9 гр кофе и 60 мл на 0,3. На 0,4 70 мл из 18 гр кофе.
Я методом экспериментов установил оптимальное соотношение 18-20 гр эспрессо на 0,2 ; 36 на 0,3 и 40-42 гр на 0,4. Естественно это была формула Д.
И по отзывам гостей она в большинстве своём пришлась по вкусу больше чем если делать только по объёму. Конечно были и такие которым вроде одинаково, и такие которые понимали -
Если не налил до краёв значит пожадничал чего то не добавил))) количественный анализ, наливай до краёв и любой кофе будет вкусным)))
3. Щебень
Крупный вид помола. Настолько что вода проходит сквозь помол как сквозь камни. Отсюда отчётливый вкус кислоты. Такой вкус я также неоднократно испытывал. Кофе даёт кислоту в двух случаях:
1 если его помололи и оно достаточно долго стоит взаимодействуя с воздухом. Я тоже так делал чтобы продать остатки. Это брак от настройки который положено выбрасывать. Точка в которой я работал располагалась в месте фитнес центра где рядом были два завода спальный район и институт. И так как Гости рядом либо жили учились или работали слух о нашем хреновом кофе распространялся со скоростью пожара. Это конечно же влияло на выручку. 6-7 тысяч в день. Я это увидел и перестал делать брак. Рядом было ещё 3-4 кофейни. Их барист видимо давно не одолевали угрызения совести)))
2 если кофе слишком долго находилось в воде. Вы спросите какого чёрта кто то раскидывает кофе по воде?
Не буду описывать все этапы обработки ягод кофе. Есть три способа сухой (большая сладость) мытый и полумытый.
При мытом способе сортировки и обработке ягод кофе получает большую (ударение на первый слог) кислотность. Всё это есть в нете если интересно.
Маркировка
Все наверно знают открыл упаковку нанёс маркировку во избежание просрочки и возможного отравления гостя. Я никак не мог привыкнуть к этой процедуре и наносил маркировку когда мне об этом напоминали))
Открытое молоко или сливки расходилось за пару дней при том трафике главное держать открытую пачку под рукой. Но для того кто тебя сменил такой подход может поставить в тупик, конечно если тот Бариста озадачивается до такой степени (что редкость, чаще льют что есть а там посмотрим).
Обслуживание
Тяжело постоянно улыбаться и быть задорным и интересным. Бывают тяжелые дни у Бариста. У меня такие дни тоже были, но так как всегда гну свою линию или правду-матку те кто попадал под такой "сервис" из случайных гостей больше естественно не возвращались... (так делать нельзя тоже)
Вообще когда учился у одного мастера по ремонтам назовём его Товарищ М обычно было скучно, а веселье всегда начиналось после слов - "А сейчас я покажу как делать нельзя".
После этих слов процесс обучения шёл намного интереснее и процесс как назло запоминался досконально ещё лучше чем сама технология.
Как то забрела симпатичная девчонка с брекетами (не люблю брекеты какие то предрассудки) и попросила фраппучино. Я не выспался в тот день и был не в духе мягко говоря...
Если бы просто стояла молча всё было б хорошо. Но нет же, а что это, а то сколько стоит, а свежее ли, когда привезли, кто поставщик, с чем это, а с чем то, а какой состав, а если я на диете что порекомендуете?
Капец...
Когда человек на диете и следит за собой он не просит капучино на 0,3 % обезжиренное (я же толстая мне нельзя) и две булки с шоколадом или миндалем (я же на диете - насиловать себя нельзя). Тяжёлый случай. Высказал что думаю о её диете но кофе всё равно дождалась))) К тому времени я уже разобрался с помолом и ко мне в основном шли за классикой.
Сахар (сироп, топпинг и др.)
Сахаром можно много чего скрыть)) и чем его больше тем сложнее будет понять что же за компот вам заварили...
Я не особый знаток кофе но предпочитаю чтобы сахар добавляли гости сами по вкусу...
Молоко
Первые стаканов 200 получились просто ужасные... Молоко перегретое - сухое с огромными пузырями...
Недодержанное- попросту холодное и на вкус посредственное...
Однородная кремовая пенка-наверно стакана с трехсотого и то через раз...
Научился контролировать качество примерно через полгода и чувствовать молоко.
Я выше упоминал про 36 гр. для капучино 0,3. Кто то спросит как в 60 мл может быть 36 гр а не к примеру 60 гр?
Здесь всё просто. Берём 60 мл воды и 60 мл масла, взвешиваем и видим разницу. Когда я говорил про качественный состав экстракции, его невозможно проверить объемом, только через вес на количество масел, белков, углеводов, кислот. Пример топливо. Кто работал в сфере эксплуатации транспорта знает, что топливо измеряется в тоннах-кг. Потому что при разных температурах вес литра может не слабо варьироваться - сжижаться и наоборот разжижаться.
Отсюда следующий вопрос кто знает сколько из кг дизеля можно сделать литров. И на чём строится главный заработок разных заправочных ОАО. Сколько стоит тонна топлива и какая наценочная категория на литр? Отдельная статья в общем...
Продолжение допишу позже