Поваренная книга Древней Месопотамии⁠⁠

«Ты есть то, что ты ешь»

Гиппократ

Несмотря на всю очевидность этого утверждения, истории еды и кулинарного искусства в учебниках (особенно - школьных) уделяют минимальное внимание. Ну побольше, конечно, чем сексу, но не так уж намного. А тема, на мой взгляд, интересная, к тому же в разных культурах сложилась разная кухня. Сначала я хотел написать о том, что кушали подданные фараонов, но потом решил не зацикливаться на Египте. Тем более, что рядом было немало интересного. Например, в междуречье Тигра и Евфрата, которое принято называть Древней Месопотамией.

Как известно национальная кухня во многом зависит от образа и условий жизни народа. У народов Крайнего Севера она одна, у кочевников Центральной Азии другая. Жители древнего Междуречья были земледельцами, чему способствовали природные условия (они тогда были более благоприятными, пустынных земель было мало, а пригодных для пашни – наоборот). Не зря, именно Месопотамия считается одним из центров окультуривания пшеницы. И хлеб был одним из центральных элементов национальной кухни.

Хлеб пекли в глиняных печах. Кстати, традиционной месопотамской печкой (почти не изменившей свой облик) и в наши дни пользуются жители ряда стран. В Индии ее называют тандуром, в Турции – тёндиром, а арабы – тындыром. Вместе с арабами эта печь попала в Европу, прижилась под именем «чименея» в Испании, а потом, уже с испанцами пересекла океан и теперь ее можно встретить под тем же именем в странах Латинской Америки.

Что же отличало тандур от других глиняных печей, построенных по всему свету. Он напоминает широкую бутылку без горлышка, с единственным отверстием (сверху или сбоку), через которое закладывают и топливо, и выпечку. Изнутри его выкладывают еще одним слоем глиняного кирпича, а кое-где еще и врывают в землю. Главная задача конструкции – максимально сохранять тепло. С лесами и в древней Месопотамии было не очень богато, в качестве топлива использовали сушеный навоз, но и его тоже было не завались - все же  главным занятием жителей было земледелие, а не скотоводство. Так что, топливо ценилось, и не меньше ценилась печь, которая не требовала его много. Такая, как тандур/тёндир/тындыр.

А еще в нем можно готовить сразу несколько блюд: по центру ставят котел с основным блюдом, рядом можно разместить решетку для гриля, а по стенам разложить хлебные лепешки. После ужина в печь можно поставить горшок с залитой водой дробленой пшеницей, которая к утру превратится в кашу. А попутно печь еще и обогреет жилье ночью. И все это на оставшемся от дневной готовки топливе (его роль обычно играл засушенный навоз). В общем, эта многофункциональная печь была основным орудием кухонным агрегатом в Месопотамии. Соответственно – основу кухни составляли блюда, которые можно было в ней приготовить. Или есть сырыми.

Ну и еще одна особенность, которая была обусловлена использованием тандура – приготовление пищи требовало времени. Так что, фаст-фуд – это не про месопотамскую кухню.

Ну а теперь перейдем к продуктам и конкретным блюдам.

В те времена здесь выращивали полбу, пшеницу и ячмень. А вот популярный сегодня в этих местах рис (и соответственно, плов) жители Вавилонского царства и Ассирии не знали, он попадет сюда уже во времена раннего Средневековья.

Из зерна делали муку и пекли лепешки (потому что каравай, к примеру, в тандуре не испечешь). Иногда к ним добавляли начинку из овощей, фруктов или мяса. Потом эту начинку стали заворачивать внутрь, так родилась известная и сейчас – пита.

Еще одно блюдо, дожившее с тех времен – табуле. Это такой гибрид салата с кашей, потому что для его приготовления надо перемешать вареную пшеницу со свежими овощами, посыпать пряностями и полить растительным маслом. Причем, явно, у каждой хозяйки был свой рецепт как табуле, так и начинки для лепешек.

Еще в Месопотамии охотно выращивали чечевицу, которую готовили как самостоятельно, так и в качестве гарнира к мясным блюдам. Правда, мясо могли позволить себе только богатые люди, но и те предпочитали птицу. Так как скота в древнем Междуречье было немного, и разводили его, прежде всего, не «на мясо». Быков держали для пахоты, овец – для шерсти, а коз – для молока. Под нож шла только старая скотина. И понятно, какого качества было это мясо. Зато гусей и уток разводили именно «на еду». Ну а бедняки обходились рыбой, которая тогда в реках водилась в изобилии. Ее жарили и варили, тушили и запекали на углях. Но не использовали в качестве начинки для пирога. Видимо, из-за обилия мелких костей.

Вместе с пшеницей, примерно в то же время (около шести тысяч лет назад) жители Месопотамии окультурили финиковую пальму. И финики стали вторым по значимости (после зерна) продуктом в их рационе.

Что не удивительно. Во-первых, финиковые пальмы приносят большой урожай, сами финики – вкусные, сытные и полезные. К тому же их легко засушить и хранить долгое время. Я живу в Сибири и только это останавливает меня от того, чтобы посадить одну финиковую пальму на даче.

Финики добавляли в салаты и лепешки в виде начинки. А еще засушенные плоды перемалывали в муку, смешивали с пшеничной или ячменной и получалась сдобная выпечка. Но на этом изобретательность наших предков не остановилась.

В Египте в то время уже вовсю гнали пиво, а месопотамцы приспособились делать брагу из финикового сока. Или добавляли его в то же пивное сусло (этакий предшественник бельгийских сортов с «ягодным вкусом»). Косточки от плодов тоже шли в дело, их смешивали с навозом и получившиеся топливные брикеты закладывали в печи. Стратегия ресурсосбережения в действии.

Античный историк Страбон упоминает некую персидскую песню, в которой якобы перечислено 360 способов использования финиковой пальмы.

Раз я упомянул про алкоголь, то раскроем тему напитков подробнее. Кофе, чай и соки в Древней Месопотамии не употребляли. Жажду обычно утоляли обычной водой. Молоко и молочные продукты тоже были в чести. В пользу этого говорит и то, что именно здесь располагается один из центров зарождения сыроделия. Сыром сразу стали начинять лепешки, так что предка грузинского хачапури сперва испекли где-то между Тигром или Евфратом.

Теперь, что касается напитков «повеселее». Жители Месопотамии трезвенниками не были, но пить предпочитали слабоалкогольные напитки – пиво и финиковую брагу. Пиво, как и в Египте, варили из зерна и солода без добавления хмеля. Причем, как явствует из дошедших до нас документов той эпохи, на пивоварение отводили до трети урожая.

Пиво было разных сортов, самое популярное - черное пиво (из смеси полбы и ячменя), которое вместе с лепешками было типичным повседневным обедом небогатого земледельца.

Известно было месопотамцам и вино, но популярностью оно не пользовалось. Я бы сказал, потому, что они «не умели его готовить»: здесь делали вино, которое сегодня принято называть «молодым», не выдержанное в бочках. А оно не отличается богатством вкуса, которое ценят современные винные гурманы. Никаких «ноток», короче. К тому же пиво можно было варить круглый год.

А еще жители древнего Междуречья создали то, что мы сегодня называем «драже» - первые конфеты из орехов и семян, покрытых медом или сахаром. Мед использовался и в горячих блюдах, месопотамцы были те еще сладкоежки.

В завершение приведу аутентичный рецепт древнего месопотамского пирога. Основу можете делать из пресного или кислого теста на ваш выбор. А для начинки возьмите мясо птицы (утки или курицы, но можно взять и гуся), лук, мед и щепотка растертых семян аниса. Если дома нет тандура, не беда, можно обойтись мультиваркой.

Ну а если хочется большего «погружения», то помните, что из месопотамской традиции выросло как минимум три современных национальных кухни: иранская, ливанская и, сохранившая наибольшее число традиций, иракская.