Холодные обеды - бульон⁠⁠

Превращается, всегда превращается, но в холодильнике)) Перед употреблением довожу порцию до кипения, а к моменту обеденного перерыва уже жидкий бульон остывает до комнатной температуры, но еще не загущается в желе!

посмотрите рецепт оттяжки для консоме

Я, кстати, пробовала варить как вы - хребты два часа. Мне лично на вкус это как будто кладбище варили. Поэтому выбираю томить 12 часов с овощами. Или уже брать петушка или хороший кусок говядины и варить только их и недолго.

можно повторить все то же, но на говяжих костях и часть времени там же варить мякоть. А для оттяжки использовать хороший рыночный или домашний фарш и домашние яйца. Будет то же консоме, но побогаче, на говядине)) тут пример дешевый, да, но сама суть остается. Если будет не лень и не жалко, попробуйте хотя бы литр сделать, на той же говядине со специями и овощами, это совсем другой бульон, чем мы обычно варим.

Правда, если вы любите готовить и вам не лень, очень рекомендую сделать пробник на хорошей говядине. Возьмите мякоть, возьмите хорошие кости, их надо будет запечь в духовке перед варкой. Не жалейте овощей, лук морковь плюс томат хороший пойдет для говядины (представьте, что это шурпа). И болгарский перец опционально. Возьмите самые хорошие, самые ароматные сезонные овощи. Если есть горелка - было бы очень здорово эти овощи обжечь до черноты. Возьмите и самые свежие специи, озаботьтесь ступкой и подавите их для извлечения самых лучших ароматов. Лаврушка, черный или смесь перцев, чеснок, можно жменьку зиры. Что-то еще, что вы любите с говядиной. Не торопитесь, варите на очень медленном огне, как будто это не варка, а су-вид.

Процеживайте этот бульон внимательно, с любовью. Это дорогой, насыщенный, ароматный бульон. Очистите его с любовью и попробуйте ту амброзию, которая получилась.

Спасибо большое. Меня негативные комментарии не трогают, я понимаю, что у всех свои вкусовые привычки и понимание кулинарии. Иногда бывает так, что человек готов к любым экспериментам. А иногда так, что высшим благом кажется просто кусок цельного мяса. И то, и другое - персональная норма.

Я надеюсь, что кому-то написанное пригодится)) и если это будет один человек - уже хорошо))

Я понимаю, что вряд ли вы это сделаете, но можете поверить мне на слово: если взять фарш куриный 99 рублей и фарш куриный дороже, в магазине, и найти того, кто готов попробовать сырой фарш на вкус, этот человек вам скажет, что и там, и там вкус костей и шкуры. А еще много жидкости в фарше подороже.

Но! Можно взять и самому для оттяжки бульона накрутить фарша из фермерской курицы, никто не запрещает. Особенно если не будет жалко, что потом этот фарш улетает в помойку.

А холодный - ну что поделаешь, иногда нет доступа к разогреву, а бульон нужен.

Так вы же так готовите, из хребтов два часа, который на мой вкус кладбищем воняет. По-моему, вы запутались))

Ну а если вы можете постоянно наваривать из голяшки говяжьей да петухов домашних бульоны, так честь вам и хвала)) только хребты в этот список свежего не входит))

«Фарш и яйца добавляют в консоме для осветления бульона.

Обычно говяжий или куриный фарш смешивают с 2–3 яичными белками и добавляют эту смесь к готовому бульону. Фарш проваривается 15 минут. Как только он всплывает, бульон ещё раз процеживается.»

С медленным температурным режимом согласна, так варю обычно холодец или хаш, но в случае с холодцом все равно не всегда получается сделать прозрачным как слеза, это нужно много времени и подходящее настроение. А перед НГ в последние годы с этим тяжело. Поэтому фарш с яйцами теперь буду время от времени использовать как гарантированное осветление.

Обугленные овощи поддерживаю! Знаю, что по-хорошему нужно делать так, правда, мне удобнее горелкой, а она сейчас стала барахлить, поэтому поленилась организовать другое обугливание) да и кости перед варкой, особенно если это говядина, лучше подчернить в духовке) (а её сейчас нет, так что…)

Для очищения бульона, почитайте про консоме, там описано лучше чем я объясню))

Бедный мужик. То ростбифом давится, то утиными ножками конфи, то домашнюю буженину ему делают, то всякие национальные кухни, пловы и пельмени-то только домашние, и так далее…. И каждый день мучается разнообразием, которое я еще умудряюсь впихнуть в бюджет)) еще и на домашние посиделки с друзьями его с судочками отправляют, а он потом собирает благодарности и восторги)) Но вообще я поняла, сделаю приписку в начале, что это только запивка к основному обеду))

Вы меня извините, если я где-то грубо выразилась, жарковато сегодня.

Если можно, я разделю ваше сообщение немного и отстану уже от вас со своим душнильством))

1. Бульон имеет много разных форм и названий. Красный, желтый, белый. Холодные "бульоны" как для кукси, например. Мне кажется, даже холодный отвар из свеклы для холодника можно причислить к бульонам. Если почитать определение бульона - точно можно. Консоме - это отдельный метод приготовления, в котором сначала готовится наваристый бульон, а потом очищается. Конечно, чаще всего с помощью яиц, но мне больше нравится метод с яйцами и фаршем. Из-за последней стадии, очистки, я и использую слово консоме.

Сравнивать консоме и бульон можно, но это как лоферы, кроссовки и босоножки называть просто обувью. И правильно, и одновременно не учитывает особенности.

2. Ничего не имею против критики! Правда, в комментариях скорее выражение мнений и предпочтений, мне так показалось. Против них тоже ничего не имею. Ну а конструктивная критика вообще в наше время на вес золота)) Например, для меня ценным стал комментарий, в котором советуют добавлять также шафран и гвоздику во время приготовления.

3. Мы не можем (ну или мне лень, как и вам, я думаю) считать большинство и меньшинство. Есть комментарии, а есть люди, которые прочитали и пошли дальше. Им или все равно, или им не понравилось, но они не написали, или им понравилось и они себе записали почитать на досуге про такие бульоны и сделать самим, как написано или в своей вариации, но комментарий не оставили. Мы же не будем сейчас это считать в процентном соотношении? Ну и вряд ли будем просто обобщать субъективное впечатление от комментариев, это непродуктивно.

Честно скажу, я может где-то невежливо вам ответила и приношу свои извинения, но писала я этот пост и буду продолжать писать не для того, чтобы самоутвердиться, а чтобы поделиться, вдруг кому пригодится. А значит критика очень даже приветствуется, конструктивная, обосновательная. Так-то на выходе вкусно получается, очень)) (но это тоже субъективно, я не давала попробовать всем жителям планеты).

я бы категорию того, что легко убить, добавила бы еще тунец. Это тем, кто заказывает роллы - с тунцом брать нет смысла)) гребешок еще, но это из того, что не часто бывает на столе. А из частого сейчас в голову ничего не приходит.

кстати, а как относитесь к хашу?

Потому что его не едят, он используется только в оттяжку и потом выбрасывается в мусор. Наваристый бульон он не портит, даже добавляет еще куриного вкуса. Просто фарш такой, что больше не нигде не пригоден, зато жир и грязь им собрать - самое оно.

Это так и к костям можно придраться, хотя на костях самые вкусные бульоны))

Поджелудочная ничего не скажет, потому что жир из бульона полностью удаляется.

А что вас смущает в ингредиентах, если серьезно?

Кстати, костные бульоны достаточно популярны, а использование оттяжки так же применяется в изготовлении консоме, который вам в ресторане за N денег подадут.

В этот же бульон потом я добавляю иногда куриную грудку су-вид, получается здорово и мясо не разваренное.

Сухонькую такую, набегавшуюся? С жестким мясом, которая дает шикарный бульон?))

Я просто где-то у кого-то слышала, что как минимум для цвета, если дома нет шафрана, можно взять куркумы. И вопрос - забьет ли куркума шафран, если использовать и то, и другое?

Набор шикарный, моя мечта, а то у меня все по кулечкам сложено некрасиво))

Жалко на фото не рассмотреть названия!

Спасибо, посмотрю! Как раз на подходе рецепты-напоминалки двух сытных блюд))

Если кратко: согласна с вами по всем пунктам!

Если длинно: Каюсь, не всегда могу уследить, отвлекают. Поэтому читерю, признаюсь))

А сколько у вас денег уходит на суповые курицы? Кстати, на сколько литров? У нас уже в принципе появилась возможность подороже продукты покупать, но вот от использования костей пока не могу отвыкнуть, надо еще немного поработать и успокоиться после вынужденного голодного периода)) хотя костный бульон на говядине я все равно продолжу делать..

а так с суповыми я бы готовила как вы, разделяю. Может даже и меньше варить их?

С корешками в следующий раз сделаю как вы, просто из-за того, что ставлю на ночь, не всегда могу проснуться и докинуть корешки в конце, даже если их нужно просто заготовленные опустить в кастрюлю. Плюс днем сейчас не могу варить, у нас солнечная сторона, мне нельзя перегреваться, и вместе с плитой никакой вентилятор не помогает)) а работаю я на кухне..

Кстати, а как вы варите холодец?

Жизненно)))

Посмотрите рецепт консоме))) там, правда, не хребты, но адаптируем.

У петуха, кстати, кроме хребта есть очень много вкусных запчастей, которые и дают вкус, в отличие от хребта «без ничего»)) и варят его целиком, а не хребет))

Я согласна с вами и не агитирую за самый дешевый фарш, просто лично для меня так лучше работает, исходя из нашего бюджета. Взять фарш дешевле на 100 рублей, но потом зато на обед для разнообразия сделать тапенаду из оливок) а так ничего не мешает сделать с хорошим фаршем!

Кстати, в магазинах я что-то хороших куриных не видела, у всех привкус костей, мб в мясных лавках тогда брать.

Так это не единственное блюдо на обед. Обычно идет бульон как запивка, второе блюдо, салат и какой-нибудь десерт - банан (калорийная штука) или вот я чуррос собираюсь делать, или еще какую намазку с хлебцами добавлю. Плюс домашний лимонад остаток дня пить, сладковатый, чтобы мозг работал.

У нас дело в том, что разогревать негде, а холодные щи с жирной пленкой не похлебаешь, согласитесь.

К сожалению, фарш куриный в магазинах пробовала разный, он весь примерно такого качества, просто из-за бренда может дороже стоить(( можно накрутить и самому, но фишка в том, что по каким-то там химическим причинам бульон очищает именно такое сочетание - фарш и яйца. Вроде даже где-то видела просто яйца. Это если гуглить «консоме».

Про грудку абсолютно согласна, да и про целую птицу, но тут насыщенность бульона на вкус и цвет, кому что нравится))

Я тут назвала одно блюдо карри, потом добавила не_карри, и отхватила все равно, поэтому не стала называть это консоме, так как я предварительно не запекаю кости/мясо или еще что делаю не по канону))

Прошу!

Спасибо! Надо будет обязательно попробовать)) запахи не пугают, потому что... ну кто в этой жизни не варил копыта на холодец? Там тоже интересно, пока первый бульон не сваришь)) а пюрешку просто на картошке, или, как думаете, микс картошка+корень сельдерея зайдет?

Вы мой дорогой человек))) попробую в следующий раз вместо куркумы добавить шафрана (или как вы думаете, и то и другое по жменьке?) и протащить в эту историю гвоздику, думаю, муж не заметит. Он еще не привык к гвоздике и бадьяну, подобным специям.

Из говяжьей требухи не готовила только рубец, так как обычно нет сил и времени промывать, но если у вас есть рецепт или вектор рецептный - поделитесь, пожалуйста))

Вот это было неожиданно. Поняла я, что вам кажется странным в том, как я пишу. Ну и хуй с ним, действительно)

а это не тот ли ролик, где он фильтрует именно яйцами и фаршем? Я вроде у него такой видела

У меня просто белками не очень выходит

Я попробую, в принципе по трудозатратам то же самое. Мне просто, честно скажу, удобно бульон на ночь оставлять, сообразно рабочим процессам днем. То есть вечером освободилась, поставила бульон, покормила мужа, сделала дела, постирала-зашила и иногда просто падаю в кровать и отключаюсь, а такой бульон я могу без присмотра оставить до утра. Очень удобно)) проснулась полная сил, процедила-очистила и готово))

Я как единственный кулинар дома, люблю привязаться на месяцок к каким-то рецептам или поэкспериментировать (95% случаев удачно), потому что просто варить курицу и делать макароны с сосисками/картошку с котлетами (условно) мне скучно, это смерти подобно. Это без меня, я не могу так.

Они очищают бульон от фарша и мути, в идеале делая его прозрачным как озеро Байкал в ясную погоду

Выбрасываю, фарш с яйцом, вместе, собственно, со втянутыми ими жиром и мутью

Я сегодня как раз собираюсь плов делать, правда, к сожалению, нежирный, такие требования. Добавлю и то, и то, спасибо!))

А вы что-нибудь вроде каффир лайма, бадьяна, ленограсса любите? Может мисо? Рыбный, устричный соус? В целом вопрос такой: что у вас строго обязательно из, в том числе, жидких «нюансов», должно быть дома?

Тут индивидуально. Я, например, не запиваю, а мужу на обед обязательно что-то жидкое, что не чай и не кофе, нужно. Да и язвенники какие-то, наверное, тоже будут стараться супом или бульоном заправиться.

Хотела бы я, чтобы и у нас была микроволновка, чайник… но, увы, не совсем такая работа))

Кстати, а насчет языка, я не совсем понимаю, что с ним не так? Я могу иногда странные обороты употреблять, пожалуй, но в целом я и правда лингвист, просто одичалый (не путать с филологом). Много лет на маленьком плоту скиталась я по волнам разных работ и профессий))

Сказали вы про фатическую функцию языка человеку с красным дипломом лингвиста.

Но я понимаю, вы знаете все))

Признаюсь честно, мне вам забавно отвечать, но давайте я просто прекращу, если вы не можете это сделать первым, потому что что-то вас триггерит, раз вы продолжаете писать))

Считайте это фатическим актом

Просто поддерживаю разговор

Не планировала притягивать, мне просто было интересно, если вы готовите холодец (нет) или хаш, то как вы это делаете. Ну, на нет и судка нет.

Ахахах, «уберите от меня свои грязные намеки!»

У нас пока ланчбокс в сумке, чтобы ничего не разливалось. Обещали, что хорошо держит температуру (нет), но, понимаю, что действительно нужно будет добирать к нему термос..

А чем запиваете? Если есть доступ к горячему чаю - это шикарно.

Поняла, спасибо! Интересно)

В девяностых я еще в школу ходила, позже закончила МГУ (не показатель примерно ничего).

*куриных костей/супового набора

Согласна, но хорошо еще если нет жирной пленки, она немного мешает
Как я люблю холодные кислые щи....

А вы гурман! Захотелось какую-нибудь холодную ножку ущипнуть))