Капуста квашеная, хрустящая⁠⁠

Это текстовая версия, состоящая целиком из слов и пробелов между ними – нет никаких фото или видео и прочих картинок для привлечения внимания. Рецепт написан лично мной сегодня по просьбе знакомой, сильно хвалившей мою квашеную капусту. Сам вижу, что получился не рецепт приготовления, а этакий репортаж с кулинарным уклоном – может быть слишком подробный, но в любом случае годный для повторения моего метода квашения.

Во-первых, вам требуется определиться с выбором посуды для приготовления, но я уверен, что вы легко найдёте в своём хозяйстве подходящую кастрюлю. Здесь важно помнить, что капуста при брожении сильно пенится, поэтому если ёмкость мала, пена и сок будут переливаться через край. Также поднимает уровень сока помещённый в капусту так называемый гнёт. Гнёт это груз, необходимый для того, чтобы образующиеся при брожении газы не поднимали капустную массу вверх, и таким образом на поверхности всегда оставался сок и пена. Я же ещё и использую гнёт для проверки готовности капусты – при надавливании на него, на поверхности сока тут же появляются пузыри. Это значит, что капуста ещё бродит, и нужно дать ей дольше постоять до готовности. Сами пузыри это углекислый газ, который необходимо удалять из продукта, поэтому нужно два-три раза в сутки поднимать гнёт и прокалывать всю толщу капусты ножом или другим достающим до дна узким предметом. Тогда капуста не будет горчить.

Если жутко не хватает времени, например, опаздываете на работу, тогда придавите гнёт рукой, большая часть газа выйдет от давления. Нажимайте медленно, иначе можете выплеснуть из ёмкости сок. Вес гнёта зависит от многих факторов, таких как объём ёмкости и количество капусты и даже от диаметра ёмкости, но чаще всего достаточно менее одного килограмма. Для гнёта можно использовать, например, эмалированный молочный бидон, с налитой в него водой. Воды должно быть столько, чтобы от верхнего края посуды с капустой, до поднявшегося сока оставалось расстояние со спичечный коробок – это будет резерв на случай сильно поднявшейся пены.

Итак, шинкуем капусту в большой таз. Я шинкую специальным ножом с двумя лезвиями прямо в тазу, но можно и на доске простым ножом. В этом процессе имеются свои тонкости, требующие навыка, но главное, чтобы получилось мелко. Некоторые рецепты утверждают, что сердцевину кочана не нужно использовать, я же не вижу смысла выбрасывать продукт. Просто, дойдя до кочерыжки, даже чуть раньше, до плотных оснований листьев, я откладываю нож и беру овощную тёрку. И уже на ней дотираю остаток, используя сторону с не слишком мелкими ячейками. Закончив с капустой, тёрку не убираю, а тру на той же стороне морковь или свеклу. Грамм сто на каждый килограмм капусты, это не принципиально.

Теперь, сыпем в этот таз соль и сахар из расчёта одну столовую ложку соли с небольшой горкой плюс такую же ложку сахара на каждый килограмм капусты. Чисто вымытыми руками перемешиваем массу (помните, что свекла сильно окрасит кожу рук, если для вас это важно, используйте только морковь). Перемешав, сильно сжимаем и давим это месиво, чтобы пошёл сок. Это необходимое условие, не будет сока, не будет вкуса. Можно давить кулаками, в том числе и мужскими. Как правило, на пуск обильного сока достаточно трёх минут этой процедуры.

Всё, помещаем продукт в приготовленную для брожения ёмкость и придавливаем гнётом. Продолжительность процесса брожения сильно зависит от температуры в помещении и может варьироваться от трёх суток до недели. Советую держать ёмкость в более тёплом месте, но не теплее 40 градусов, иначе капуста хоть и приготовится за два дня, но будет как вареная, что впрочем, тоже на любителя. Как определить готовность я уже писал – по прекращению выделения газов.

Готовую капусту раскладывайте по банкам, плотно утрамбовывая и стараясь, чтобы сока получилось везде одинаково. Банки советую использовать не более чем однолитровые, оптимальный выбор 0.7 литра. Теперь закрываем плотными крышками и убираем в холодильник или погреб. И ещё один нюанс, лично мне убедительно кажется, что капуста будет окончательно готова, только после того как постоит вот так в прохладе хотя бы дня три.

На этом всё, спасибо за внимание, приятного аппетита!