Грибные прииски⁠⁠

Представьте себе, что сегодня праздник. Любой. С самого утра вы суетитесь на кухне, готовитесь к вечернему застолью. По дому витают такие запахи, что домашние каждые пять минут заглядывают в кухню и пытаются незаметно слямзить со стола какой-нибудь особенно вкусный кусочек, и только ваша бдительность спасает будущие кулинарные шедевры от разорения.

И вот вечер, вся семья принарядилась и уселась вокруг празднично убранного стола. Все застыли в нетерпеливом ожидании, поглядывают в сторону кухни и из последних сил сдерживают себя от того, чтобы не наброситься с вилками наперевес на салаты и закуски. Представили?

Я уверен почти на 100%, что в вашем воображении на столе обязательно присутствует вазочка с грибами, маринованными или солеными, со сметаной или с маслом и порезанным кольцами луком. Ароматными, пахнущими чесночком и укропом, хрусткими… Ведь так?

Грибы в русской кухне всегда занимали особенное место, а уж в Сибири на любом столе им отводилось почетное место. Почему так? Все просто. Во-первых, правильно приготовленные грибы замечательно вкусны. Во-вторых, они долго хранятся и всегда служили хорошим подспорьем. В-третьих, в долгие постные периоды грибы отлично разнообразят стол. В-четвертых, грибов в Сибири очень много, и сибиряки просто не могли не научиться готовить их максимально вкусно.

Съедобных грибов очень много, но большинство из них требует тщательной обработки. Но есть грибы, которые можно употреблять в пищу, просто отварив или обжарив. А некоторые грибы можно есть и сырыми! Однажды в высокогорном Улагане (Республика Алтай) пробираясь через тайгу к очередному озеру мы наткнулись на целую поляну рыжиков. Мой друг Миша, живший в Улагане, тут же принялся их собирать. Я подумал тогда, для чего он их собирает, ведь переработать их мы все равно не сможем. Каково же было мое удивление, когда в лагере он быстренько сполоснул собранные грибы, порезал их, добавил немного растительного масла и соли, настрогал сверху лука и принялся с аппетитом уплетать. Не сразу решились мы попробовать этот деликатес, но попробовав, уже не смогли оторваться! О Мише и об Улагане я обязательно расскажу, потому что это словно другая планета.

А сегодня я продолжу рассказ о Верхнекетской тайге и о короле грибов – боровом белом.

Когда я слышал рассказы о грибных богатствах Томской области, мое воображение рисовало мне картины стоящих тут и там боровиков, красивых и крепких. Но даже мое богатое воображение спасовало перед действительностью. В первый же свой приезд в Верхнекетскую тайгу мы поняли, что на самом деле значит выражение «грибные места». Тайга здесь просто усыпана грибами. Маслята и моховики растут здесь ковром, в березняках и осинниках ровным строем стоят «черные грибы» (так здесь называют подосиновики и подберезовики). Но главенствует здесь, конечно же, белый гриб. Местные жители каждое лето с нетерпением ждут, когда разведка принесет из тайги главную новость: «Гриб пошел!». Белый гриб появляется сразу и везде. Первый слой грибов местные обычно не заготавливают, по каким-то причинам он плохо хранится. Но вот ко второму слою все готовятся всерьез. Целыми семьями и артелями люди заезжают в тайгу «на гриб», организовывают там приемные пункты и начинается Большая Работа, иначе это не назвать.

Один из местных жителей пригласил нас принять участие в работе такой заготовительной базы, и мы с радостью согласились. Долгожданный звонок с кодовой фразой «Гриб пошел!» сорвал нас с места и заставил мчаться в Верхнекетье со всей возможной скоростью. Знакомая дорога, паром, лесовозная дорога и вот мы на зимовье. Нужно оговориться, что у каждой грибной артели есть свой участок тайги, на котором идет заготовка грибов, и участок этот закрепляется за ней навсегда. Так что люди обустраиваются там всерьез, ставят зимовья, лабазы, строят грибные бани, завозят печи для варки грибов. Но обо всем по порядку.

Пока мы ехали от реки до зимовья, я старался не смотреть по сторонам. Потому что мое сердце просто не выдерживало такого обилия грибов, стоявших вдоль дороги на всем ее протяжении. Мне хотелось выскочить и начать собирать их немедленно. И только понимание того, что грибов много везде, останавливало меня от этого. Добравшись до зимовья, мы увидели картину, поразившую меня до глубины души. Перед небольшой избой под навесом в небольших пластиковых ящиках стояли грибы Отборные белые грибы. Гора ящиков с белыми грибами.

- Полторы тонны здесь – вместо приветствия сказал вышедший нас встречать Володя, хозяин зимовья и глава артели. Выглядел он неважно: воспаленные красные глаза и очень усталый вид.

- Ты не приболел? – участливо спросил я у него, но он махнул рукой и сказал:

- Третьи сутки не сплю, некогда. Варим и варим.

- Ну спать-то надо. Неужели некому больше варить?

- Нет, рецептура моя, никому ее не раскрываю – Вова улыбается, давая понять, что шутит.- Пока гриб идет, надо работать.

Да, с белым грибом всегда так. Сегодня он есть, а завтра закончился и когда пойдет следующий слой – неизвестно. Бывают годы, когда гриб идет все лето до снегов, а иногда только перед самым снегом и появляется. Здесь максимально наглядно понимаешь значение пословицы «День год кормит». Это как раз про переработку грибов.

Меж тем под навесом вовсю кипела работа. Мужики усевшись кто где чистили грибы, обрезали ножки, при помощи зубных щеток отчищали от песка и лесного мусора, отмывали, сортировали, резали… А Володя священнодействовал у самодельной пароварки объемом в пару ведер.

Об ее устройстве стоит рассказать отдельно. Но сначала – небольшая экскурсия по зимовью. Зимовье устроено на берегу небольшого таежного озера с кристально чистой водой посреди бескрайнего соснового бора. Главная изба представляет собой приземистое строение с односкатной крышей, небольшим слепым окошком и открывающейся наружу массивной дверью. «Чтоб медведь не залез» - пояснил Володя. И то верно, медведя в этих местах очень много. Убранство зимовья роскошью не поражает, так оно ведь и не для отдыха построено. Вдоль дальней от входа стены – нары на десяток человек, слева у окошка – стол, справа в углу – буржуйка, вот и вся обстановка. Рядом с зимовьем обустроен большой навес, под ним и ведется вся основная работа, под ним же укрыты от дождя инструменты и обустроен стол с лавками. У самой воды стоит еще одно строение, которое я принял за баню.

- Банька? – спросил я у Володи, указывая на постройку.

- Угу, грибная – усмехнулся он. – Грибы там сушим.

- Ух ты! А я думал, их на солнце сушат?

- Нет, на солнце они чернеют. В баньке быстро и качественно, гриб получается беленький, ароматный и хранится потом без проблем, влажности в нем не остается.

Центральным местом всей этой территории являлась, конечно же, печь с пароваркой. Сваренная из толстостенной трубы диаметром 800 мм печь венчалась высокой трубой. На печи установлена большая емкость с подведенным к ней снизу мощным шлангом и торчащим в сторону датчиком давления. Что за ресивер такой? Ладно, позже разберемся.

Вокруг - глухая тайга. А запах! Грибы, хвоя, смола, травы - все смешалось в какой-то невообразимый аромат, которым хочется пропитаться насквозь и увезти его с собой домой в банках, чтобы открывать их долгими зимними вечерами. Но рассиживаться нам некогда, пора за работу. Быстро скидав вещи в избу, мы уселись под навесом и взялись помогать мужикам. Нам доверили самую трудоемкую часть работы – обрезку и чистку грибов. Дело это нужное и утомительное, но делать его нужно тщательно, иначе в готовых грибах будет попадаться песок, а это – брак.

Здесь еще одно небольшое отступление, потому как я должен вам объяснить, как же именно перерабатываются грибы в тайге. В отличие от большинства переработчиков, отваривающих грибы в маринаде, Володя варит их на пару под высоким давлением (вот что за ресивер на печи!), добавляя соль и лимонную кислоту в только ему известных пропорциях. В результате получаются потрясающие грибы, мягкие и в то же время хрусткие, полностью сохраняющие цвет (шляпка не зеленеет), вкус и аромат! Я таких белых грибов никогда не ел, честное слово. Очищенные и отмытые грибы загружаются в пароварку, проводят там некоторое время (совсем недолго) и перегружаются в стоящую здесь же большую ванну. Здесь они остывают и после перегружаются в обработанную паром тару и заливаются тузлуком, секрет которого Володя держит в строгом секрете.

Крупные грибы режутся на тонкие пластинки и помещаются в грибную баню. Она представляет собой основательный сруб с небольшой дверью. По центру под строение уходит вкопанная в землю труба того же диаметра, что и печь. Внутри вдоль стен приколочены жерди, на которые устанавливаются специальные сита. На эти сита раскладываются очищенные и порезанные грибы, и начинается сушка.

- В трубу закладываем дрова и хорошенько протапливаем, потом просто поддерживаем температуру – пояснил Володя. – Сруб кедровый, он дышит и не дает пересушивать грибы. Плюс кедровый аромат немного к грибам добавляется, вкусно получается.

В тайге все так, максимально просто и основательно. «Некогда городушки городить» - как говорит Володя.

До самой темноты мы чистили и резали гриб, а Володя все варил и варил их, отлучаясь от печи только за очередной кружкой крепкого чая. Ужинали мы по-царски, жарехой со свежими грибами, собранными нами тут же, возле зимовья за десять минут прогулки в сгущающихся сумерках. Только представьте себе аромат жареной картошки с белыми грибами и румяным лучком, да с душистым черным перцем… Ух, аж слюнки потекли от одного только воспоминания.

Мы прожили на зимовье неделю, и всю неделю каждое утро начиналось с того, что сборщики везли грибы, много грибов. И снова резка, чистка, сортировка… Мы в силу своего положения гостей большую часть времени проводили в тайге. Я бродил по мшаникам и горельникам, соснякам и кедрачам, осинникам и ельникам, и никак не мог надышаться и насмотреться. Тайга вовсе не безлюдна, и в своих блужданиях мы встречали разных людей. Кто-то спешил сдать грибы, кто-то пробирался к своему зимовью, кто-то обходил промысловый участок. Но все находили минутку, чтобы остановиться и поговорить. В тайге не принято проходить мимо, человек для человека всегда найдет время. И скоро я расскажу об одном удивительном человеке, живущем в тайге и по-хозяйски за ней присматривающем. Нет, он не егерь, просто так живет, и это – удивительно.

Уезжать не хотелось, но в городе ждали дела, да и грибы нужно было увозить, городские жители заждались таежных гостинцев. Благодаря той нашей поездке в Новосибирске и сейчас есть белые грибы, равных которым я пока так и не встретил.

АНОНС:

Следующий пост об еще одном уникальном месте на карте Сибири – высокогорном поселке Улаган и его жителях, чьи строгие нравы уже стали притчей во языцех в туристической среде. И это к лучшему, потому что отдыхать, не оставляя после себя следов, подавляющее большинство наших туристов не умеет. А такие места нужно стараться сохранять в неприкосновенности так долго, как только это возможно.