Суп 1 января! Селянка рыбная сборная. Богатая
Новогоднее застолье - явление проходящее и 1 января неизбежно наступит пробуждение. И вот тут обязательно захочется съесть чего-нибудь такого, что облегчит, если не «страдания», то внутреннее состояние точно. А что может быть лучше тарелки горячего, наваристого, острого - по пристрастиям, супа? Да под рюмочку охлажденного хлебного сока? Правильно. Только две тарелки такого благолепия.
Так что рекомендую - сварите 31 декабря рыбную селянку. И выставьте ее на балкон, например, если нет сеней холодных или крыльца заснеженного. Не пожалеете.
Нет, оно конечно, можно сварить и мясную, но новогоднее застолье попадает в период действия Рождественского поста и, может быть, кому-то лишний раз грешить не захочется.
И уж, коли селянка заявлена как богатая, то собирать ее было решено на рыбном бульоне. Нет, оно конечно, можно и просто на воде сварить, но на бульоне будет гораздо ощутительнее. Поверьте.
У меня в закромах лежал суповой, так сказать, набор из головы и охвостьев стерляжьих. Вот он в кастрюлю и пошёл. Граммов 600, я думаю, точно не взвешивал.
Промыть, залить холодной водой (4 литра воды в самый раз будет) и на сильный нагрев.
Как закипит, надо снять пену, дождаться пока она, пена не перестанет образовываться и добавить в кастрюлю вот такой набор: луковку, морковку, перцев разных горошками.
Луковку я бы рекомендовал запечь слегка на сухой сковороде. Просто разрежьте пополам и подержите минутку-вторую, а потом нагрев выключите, крышкой сковороду накройте и пусть себе стоит, пока вода в кастрюле будет закипать и борьба с пеной не закончится.
Как набор окажется в кастрюле, убавьте нагрев по минимума. Минимум определять надо так, чтобы было лишь легкое, не частое взбулькивание максимум. Крышкой кастрюлю накрыть и оставить бульон томиться. Часа хватит вполне для готовности бульона к старту сбора селянки.
Раки.
У нас в сельпо раков не было, а речка уже замерзла. Обошлись лангустами. Можно, в принципе и креветками взять, если что. Но пренебрегать ракообразными не стоит.
Просто залить кипятком. Максимум минут на пять. Чтобы была возможность очистить. А вот очистки и головы стоит отправить в варящийся бульон. Ему, бульону, это только на пользу пойдёт.
А самих лангустов, их, значит тела, покрошить на не сильно мелкие кусочки.
Солёные огурцы.
Продукт для селянки необходимый безусловно! Если нет, таких, чтобы из бочки со всеми сопутствующим листьями и …, в общем, настоящего, чтобы бочкового засола должны быть огурцы. И желательно, чтобы они были крупные. Ну уж никак не мягкие. Одним словом, если у вас нет настоящих солёных огурцов, то не затевайтесь с селянкой. Проще сварить уху или обычный рыбный суп.
В солянку мясную огурцы можно не чистить. Мясо оно всё, как говорится, стерпит. А вот для рыбной селянки огурцы надо почистить. Получится мягче, не побоюсь этого слова, нежнее.
Шкурки срезанные с огурцов не выбрасывайте, а огурцы надо нарезать мелким кубиком.
Пока бульон тихо себе побулькивает, стоит приготовить зажарку - заправку.
Я её обычно готовлю в той кастрюле, в которой буду собирать селянку. Есть у меня такая, большая и чугуниевая.
Растопить в кастрюле, столовую ложку с приличным «сверхом» топлёного коровьего масла. И пару некрупных головок лука, мелко изрубленных, сначала довести до прозрачности, а потом добавить половник бульона и немного потушить. Я обычно, помешивая, дожидаюсь пока бульон почти весь не выкипит.
А потом в кастрюлю отправляются огурцы. На очень слабом нагреве надо довести огурцы до состоянии мягкотелости. Но разваривать огурцы не надо. Надо, чтобы они форму сохранили. В процессе можно добавить еще бульона.
Если нет хороших «живых» помидоров, можно взять баночку консервированных, лучше рубленых. Ну, или на крайний случай, пару столовых ложек томатной пасты. И добавить к заправке.
Помешивая и опять-таки, добавив бульона, тушить на слабом нагреве до состояния, пока все вкусы не «переженятся».
Вкус у заправки должен стать эдакий остро-луковый сладко помидорный.
Добавьте перцев горошком. Душистых и острых. И, если есть, пригоршню вяленых помидоров. Хуже не будет.
Как только бульон будет готов, надо вынуть из кастрюли всё то, что там было, а сам бульон тщательно процедить.
Шкурки огуречные, залить бульоном и прокипятить. Пять минут, больше не надо. А потом процедив, добавить этот экстракт молочной кислоты в кастрюлю.
А еще в бульон надо добавить стакан огуречного рассола.
Как только бульон закипит, уменьшить нагрев. Бульон должен не кипеть, а как было уже сказано слегка взбулькивать. И так до окончания процесса.
Начинаем собирать селянку.
Рыба. Сначала свежая. Подойдёт любая. Лучше всего та, которую вы больше любите. Филе рыбье нарезать некрупными кусками, но и уж мельчить особо не стоит.
Варить, в зависимости от того, какая рыба выбрана, но не меньше 10 минут.
Солёная рыба. Можно, например, взять понемногу слабосолёной сёмги и слегка подкопченного балыка, ну, в общем, белой рыбы. У меня была только сёмга.
Грибы. Если нет солёных, то лучше вообще без них обойтись. Маринованные использовать не надо. У меня грузди были. Порезал их тоже не сильно мелко.
И всё это вместе с нарезанными лангустами отправил в кастрюлю на пять минут.
И последние штрихи.
Маслины и каперсы. У меня зелёных не было. Взял я полторы дюжины чёрных, что характерно с косточкой и пару столовых ложек каперсов. И в кастрюлю их выложил.
Сбалансировать вкус на соль и кислоту, добавить рубленую зелень, дать одну минуту повариться в режиме, повторюсь, редкого взбулькивания, выключить нагрев. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте её в покое. Хотя бы на полчаса.
Я, конечно, через полчаса попробовал, не удержался. Но это останется за кадром. А кастрюлю вынес на крыльцо, есть у меня там специально устроенная полочка для таких случаев, и оставил её там до «завтра».
И вот что было этим «завтра».
Ну а потом…. Лимон добавлять надо тем, кому это нравится. Прямо в тарелку. Лучше всего брать узбекские, кисло сладкие ил абхазские - они тоже такие ядовито кислые как, например те, что из дальнего зарубежья.
А сметана? Опять же, исключительно те пусть в тарелки добавляют, кому нравится.
Ангела вам за трапезой!
Для бульона:
Головы/хребты рыбные на бульон 600 г
Лук репчатый – 1 головка
Морковь - 1 шт
Корень петрушки - 1 шт
Перец горошком - 1 ч.л.
Для зажарки:
Масло топлёное коровье (или растительное) 1 ст.л.
Лук репчатый – 2 головки
Помидоры свежие - 3-4 шт, или консервированные в собственном соку - 300 граммов, или паста томатная – 2 ст.л.
Огурцы солёные - 150-200 г
Вяленые помидоры - 1 стакан
Перец горошком - 1 ч.л.
Сбор селянки:
Рассол огуречный - 1 стакан
Рыба разная, филе - 300-400 г
Рыба соленая - 150-200 г
Раки (шейки) или креветки -150-200 г
Грибы солёные - 100-150г
Маслины - 18-24 шт
Каперсы - 2 ст.л.
Соль/перец чёрный/перец душистый/лавровый лист - по вкусу
Зелень - по вкусу