В последнее время появилось достаточно много информации о благотворном влиянии женских половых гормонов эстрогенов на кожу, волосы и организм в целом. Установлено, что эстрогены предотвращают развитие сердечно–сосудистых заболеваний, остеопороза и даже болезни Альцгеймера.

Достаточно оживленная дискуссия ведется о роли фитоэстрогенов – веществ, которые в организме человека могут вести себя подобно эстрогенам, хотя и очень отличаются от последних по структуре.

Сейчас известно несколько классов природных веществ – фитоэстрогенов, которые по химической структуре не являются стероидными гормонами (в отличие от настоящих эстрогенов), но в организме человека могут оказывать эстрогенное и антиэстрогенное действие. Например, в отличие от настоящих эстрогенов, фитоэстрогены не стимулируют, а подавляют рост гормонозависимых опухолей, о чем свидетельствуют как данные эпидемиологических исследований, так и результаты экспериментов на мышах и клеточных линиях.

Фитоэстрогены часто называют еще фенольными эстрогенами, поскольку они относятся к полифенолам. Основные фитоэстрогены – изофлавоны (генистеин, даидзеин), куместаны (куместрол) и птерокарпаны (фазеоллин, пизатин, гидроксипизатин).

На сегодня наиболее исследованными являются фитоэстрогены сои, хотя все бобовые растения (и фасоль, и горох, и бобы, и люцерна, и клевер, и чина, и т.д.) содержат эстрогеноподобные соединения.

Основные фитоэстрогены сои – это изофлавоны генистеин и даидзеин; фитоэстрогены фасоли – пренилированный изофлавон киевитон и птерокарпан фазеоллин; фитоэстрогены гороха – изофлавоны формононетин и афрормозин, птерокарпаны пизатин, гидроксипизатин.

Фитоэстрогены могут присутствовать в растениях как в виде агликонов, так и в виде гликозидов. В кишечнике человека гликозиды гидролизуются под действием кишечной микрофлоры и превращаются в агликоны. Как выяснилось, гликозиды практически не способны вызвать эстрогенный ответ клеток.

Классическим примером гормонального влияния фитоэстрогенов на млекопитающих стала описанная американскими учеными «клеверная болезнь» – бесплодие у овец, вызванное изофлавонами, содержащимися в клевере. По–видимому, эти репродуктивные расстройства у овец объясняются чрезвычайно высокими дозами употребленных изофлавонов (овцы выпасались на клеверных лугах).

Достоверных данных, свидетельствующих о заметном влиянии употребления бобовых растений (соевые продукты, фасоль, горох, бобы) на репродуктивную систему здоровых женщин репродуктивного возраста, на сегодняшний день получено не было.

В связи с фитоэстрогенами в научных кругах широко обсуждается несколько вопросов.
1. Являются ли фитоэстрогены альтернативой заместительной гормональной терапии в постменопаузе?

Известно, что с наступлением климактерического периода яичники перестают вырабатывать эстрогены, что приводит к ряду негативных последствий – изменения в терморегуляции («приливы», повышенное потоотделение в ночное время), значительная потеря костной ткани (до 15%), повышение риска сердечно–сосудистых заболеваний.

Женщины, принимающие препараты эстрогенов после наступления менопаузы, имеют пониженный риск возникновения сердечно–сосудистых заболеваний, остеопороза, а также дискомфорта, связанного с «приливами» или приступообразными ощущениями жара в климактерический период.

Но поскольку терапия с использованием эстрогенов сопряжена с побочными эффектами и повышает риск заболеваемости раком молочной железы, она не применяется пациентами в течении длительного периода, достаточного для достижения значимого эффекта.

Как свидетельствуют наблюдения медиков, японские женщины на 60–70% меньше страдают от проявлений симптомов, характерных для климактерического синдрома, по сравнению с американскими. В японском языке отсутствует даже слово, описывающее состояние, называемое «приливами». Остеопороз является главной проблемой для пожилых женщин, слишком часто приносящий с собой боль, страдание и даже смерть. Наблюдения за 267 пожилыми американками японского происхождения в возрасте 65–93 лет показали, что те из них, кто регулярно употреблял соевые продукты, имели наивысшие показатели плотности костной ткани (шейки бедра, позвонков).

Японские ученые провели исследование на 11-недельных крысах, удалив у них яичники. Корм животных в течение 4 недель обогащали изофлавонами – генистеином, даидзеином. Результаты проверки плотности и прочности костей животных показали, что генистеин и даидзеин участвуют в построении таких же прочных костей, как и эстрогены (несмотря на то, что яичники были удалены). Кроме того, они также предотвращали развитие абдоминального ожирения и повышение уровня холестерина. Дать окончательный ответ на вопрос: можно ли считать бобовые растения (в частности, соевые продукты, отличающиеся содержанием генистеина и даидзеина) альтернативой заместительной гормональной терапии? – ученые пока воздерживаются, ожидая результатов дополнительных исследований. Хотя налицо тот факт, что употребление бобовых растений позволяет получить некоторые из тех положительных эффектов, которыми обладают «настоящие» эстрогены.

2. Но здесь неотвратимо возникает и следующий вопрос. Если бобовые растения – женские продукты, то не могут ли они из мужчины сделать женщину? Существует также мнение, что продукты, богатые фитоэстрогенами, могут привести к снижению потенции.

На сегодня установлено, что у мужчин изофлавоны (в частности, генистеин, даидзеин) блокируют фермент 5-альфа-редуктазу, отвечающую за превращение тестостерона в дигидротестостерон. Действительно, дигидротестостерон – наиболее активный андроген, наряду с тестостероном определяющий вторичные мужские половые признаки. Но с повышенным образованием дигидротестостерона из тестостерона в ткани простаты связывают гипертрофию и гиперплазию простаты, развитие аденомы простаты и, возможно, повышение вероятности развития рака простаты.

Таким образом, снижение уровня дигидротестостерона под действием изофлавонов предупреждает развитие аденомы и рака простаты.
Поэтому, видимо, мужчинам не стоит бояться употреблять бобовые растения – ведь на уровень тестостерона фитоэстрогены не влияют (а только несколько снижают количество образующегося из него дигидротестостерона).

Кроме того, общеизвестно, что китайцы, которые регулярно, с самого детства, употребляют значительное количество соевых продуктов, богатых фитоэстрогенами, отнюдь не страдают сексуальным бессилием…

И еще одна хорошая новость для мужчин: изофлавоны также борются с облысением.

Как мы уже говорили выше, фитоэстрогены (а именно – изофлавоны) снижают концентрацию дигидротестостерона, а избыток этого гормона вызывает постепенную атрофию волосяных фолликулов (не всех, а так называемых ДГТ–чувствительных), что приводит к истончению терминальных волос, замене их на пушковые волосы и к ранней потере шевелюры («облысение по мужскому типу»).
Повышение концентрации дигидротестостерона также играет важную роль в возникновении жирной себореи и акне (дигидротестостерон стимулирует продукцию кожного сала).
Поэтому, поскольку фитоэстрогены не обладают побочными гормональными эффектами, они могут успешно применяться при лечении андрогенной алопеции, акне, жирной себореи.

3. И последним дискуссионным вопросом, связанным с фитоэстрогенами, является вопрос об их влиянии на мозг и нервную систему.

На сегодня многочисленными исследованиями доказано, что изофлавоны генистеин и даидзеин могут способствовать протеканию химических процессов в мозге. В опытах, проведенных на молодых крысах, было показано, что изофлавоны улучшают биохимию мозга и способности к запоминанию.

Американские ученые из Университета штата Алабама представили результаты своих трехлетних экспериментов на 45 немолодых самках обезьян. В результате этих экспериментов было доказано, что изофлавоны сои замедляют процессы дегенерации в мозге старых обезьян, сходные по своим проявлениям с болезнью Альцгеймера (старческого слабоумия).

Болезнь Альцгеймера является наиболее распространенным нейродегенеративным заболеванием у людей старшего возраста, которое характеризуется нейронной дисфункцией интегральной деятельности мозга, ведущей к нарушению интеллекта и памяти, и в итоге, приводящей к глубокой инвалидизации и десоциализации. Увеличение частоты заболеваний в женской популяции также предполагает важную роль эстрогенов.

В Департаменте клинической и экспериментальной медицины, факультета наук о здоровье (Швеция) изучали влияние генистеина (10 мг/кг) на обучение и память. Результаты показали, что генистеин улучшает краткосрочную пространственную память у крыс посредством регуляции эстрогенного обмена, одновременно вызывая ослабление окислительного стресса.

Однако, известно (и достаточно широко обсуждается в Интернете) и противоположное мнение о роли изофлавонов в мозговых процессах.

Так, исследования д–ра Лона Уайта с соавторами (White et al., 1996a-b; Гавайский университет, Гонолулу), проведенного на более чем 3 тысячах мужчин – американцев японского происхождения, живущих на Гавайях, показали, что те, кто в среднем возрасте употреблял соевый творог тофу не менее 2 раз в неделю, в последующие годы часто проявляли признаки старческого слабоумия.
Эти результаты в свое время (1996–1999 гг.) наделали много шума в Америке и во всем мире. Они даже специально обсуждались на конференции в Вашингтоне по вопросам применения сои (1999).
Однако, на сегодня можно утверждать, что выводы, сделанные д–ром Уайтом, были преждевременными и необоснованными, поскольку не было точно установлено, что именно тофу послужило причиной ослабления умственной деятельности.

В частности, в последующих комментариях (McLachlan et al., 1996 и др.) приведены данные о чрезвычайно высоких концентрациях алюминия в питьевой воде Гавайских островов (0,75 мг/л при норме, установленной United States Environmental Protection Agency (EPA), – от 0,05 до 0,1 мг/л), а известно, что повышенная концентрация алюминия значительно увеличивает риск возникновения болезни Альцгеймера.

Последующие исследования показали, что жители Гавайских островов чаще страдают от старческого слабоумия по сравнению с живущими в иных регионах.
В частности, японцы, живущие на Гавайях, чаще заболевают болезнью Альцгеймера, чем те, которые живут в Японии (ни для кого не секрет, что коренные японцы, регулярно употребляющие соевые продукты, прославились во всем мире как продолжительностью жизни, так и своими талантами и умственными способностями).

Таким образом, соя, фасоль, горох – полезные продукты как для женщин, так и для мужчин: позволяют избежать болезни Альцгеймера, остеопороза, облысения и могут откорректировать гормональный баланс.
Другой вопрос, что соя и продукты из нее, которые продаются сейчас в магазинах и на базарах, чаще всего – трансгенные, а просчитать отдаленные последствия применения таких продуктов на сегодня очень сложно (нужно изучение опыта их применения в нескольких поколениях).
Но это уже вопрос для отдельной статьи…

Соя – одно из самых противоречивых растений. Это обусловлено несколькими факторами.

Во-первых, ни одно растение не имеет столько трансгенных форм, как соя. В США около 75% ее посевных площадей засеяны генетически модифицированными сортами, а, например, в Аргентине они составляют 99%

.

Во-вторых, при всей своей полезности и богатом наборе питательных веществ соя содержит изофлавоны эстрогенного действия, которые сдвигают гормональный баланс организма в "женскую" сторону ( Соя, фасоль, горох идеальны против слабоумия, облысения и остеопороза), дополняет это действие и высокое содержание фитостеролов (с преобладанием "женского" фитостерола – бета-ситостерола).

В-третьих, соя – известный заменитель мяса, богатый белком, который широко используется в вегетарианской и восточноазиатских кухнях. Правда, для приготовления соевых продуктов используется не чистая соя, а так называемый соевый текстурат (продукт переработки соевых бобов, приготовляемый из обезжиренной сои, практически не содержащий жира и фитостеролов).

Соя характеризуется высоким содержанием витаминов, многих минеральных элементов, белков, незаменимых и заменимых аминокислот, фитостеролов, клетчатки и пуринов.

Так, она богата биотином (в 100 г – 120% суточной нормы), токоферолами (гамма-токоферолом (соответственно – 99,5%) и дельта-токоферолом (33,0%)), фолиевой кислотой (71,9%), витамином В1 (тиамином) (53,4%), холином (38,6%), витамином К (филлохиноном) (35,0%), витамином В6 (пиридоксином) (30,7%), витамином В2 (рибофлавином) (27,3%), пантотеновой кислотой (25,4%), витамином РР (никотиновой кислотой) (9,6%).

Минеральный состав сои разнообразен и богат макро-, микро- и ультрамикроэлементами. В нем преобладают: бор (662,1%), кремний (590,0%), ванадий (326,0%), кобальт (312,0%), рубидий (220,0%), никель (191,8%), молибден (141,4%), марганец (120,0%), железо (84,7%), литий (67,0%), калий (64,2%), фосфор (62,1%), магний (50,8%), медь (30,5%), цинк (28,8%), сера (24,4%), цирконий (22,0%), кальций (19,7%), селен (13,5%), стронций (10,3%), йод (9,3%), барий (8,0%). Соя содержит в значительных количествах достаточно редкие для пищевых продуктов микроэлементы бром (в 100 г – 7,5% суточной нормы) и германий (соответственно – 2,0%).

Соя выделяется по содержанию белков (46,6%), незаменимых и заменимых аминокислот (в 100 г – соответственно 73,1% и 46,6%), при этом содержание всех обнаруженных в сое аминокислот (в 100 г) превышает 25% суточной нормы (за исключением метионина). Особо богата соя незаменимыми аминокислотами изолейцином (97,3%) и валином (80,1%); среди заменимых аминокислот преобладают глутаминовая кислота (57,1%), глицин (53,0%), пролин (52,2%), аргинин (51,0%) и тирозин (50,6%).

Достаточно высоко в сое содержание жиров (20,8%); ненасыщенных жирных кислот в ней больше (в 100 г – 39,7% суточной нормы, а именно – полиненасыщенные омега-3 жирные кислоты (линоленовая кислота, в 100 г – 137,2% суточной нормы) и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая кислота, соответственно – 103,3%). Содержание насыщенных жирных кислот в 100 г составляет 12,1% суточной нормы.

Характеризуется соя и высоким содержанием фитостеролов (в 100 г – 292,7% суточной нормы), основную часть которых составляет бета-ситостерол (99,8%), что позволяет отнести сою к женским продуктам.

Соя содержит фосфолипид лецитин (в 100 г – 1,5-3,0 г). Лецитин (= фосфатидилхолин) – основной компонент клеточных мембран (составляет 80-90% фосфолипидного бислоя клеточной мембраны), основное вещество для формирования межклеточного пространства, для нормального функционирования нервной системы и клеток мозга, один из основных строительных материалов печени. Ее клеточные мембраны на 65% состоят из фосфолипидов, из которых 40% приходится на фосфатидилхолин. Вслед за печенью по количеству фосфолипидов в мембранах клеток следует головной мозг (составляет основу миелиновой оболочки нервных клеток и волокон). Лецитин – основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам; он необходим организму в качестве строительного материала для обновления поврежденных клеток (осуществляет «текущий ремонт» и постоянное обновление клеточной мембраны). Лецитин обладает липотропным действием, снижает уровень холестерина, повышает сопротивляемость организма воздействию токсичных веществ, стимулирует желчеотделение, способствует всасыванию в кишечнике жирных кислот, стимулирует образование эритроцитов и гемоглобина. Также лецитин имеет антиоксидантные свойства.

Содержание в сое суммы углеводов составляет 8,8%, моно- и дисахаридов – 11,4%. В углеводном составе преобладает клетчатка (в 100 г – 54,0% суточной нормы); соя также содержит крахмал (в 100 г – 11,6 г) и сахарозу (в 100 г – 5,1 г).

Больным подагрой необходимо помнить, что соя характеризуется высоким содержанием суммы пуриновых оснований: в 100 г – 73,3% суточной нормы.

Содержание щавелевой кислоты в 100 г – 56 мг, что составляет 14,0% от максимально допустимого суточного уровня ее потребления.

Соя способна накапливать токсичные микроэлементы стронций (в 100 г – 10,3% суточной нормы) и барий (соответственно – 8,0%).

Соевое мясо. Оно же соевый текстурат (текстурированный соевый белок).

Из английской версии википедии узнаём, что текстурированный соевой белок придумали в США в 60-х годах, а после 70-го года он был одобрен для питания в школах и тюрьмах. Собственно, для этого и разрабатывался, как дешёвый заменитель мяса. Производится из соевого жмыха, который остаётся после отжима масла. Его перерабатывают в муку, а потом её плавят в экструдере при температуре 150-200оС и под давлением. При выходе из экструдера, эта масса резко начинает расширяться, образуя волокнистую структуру.

В России производство хорошо налажено, растёт с каждым годом. Стоимость при покупке мелким оптом (например, мешок 25 кг) от 65 р/кг
(https://agroserver.ru/search/соевый+текстурат/1/0/0/0/0/1/). Спекулянты на маркетплейсах и не только продают его уже от 500 р/кг, а если красивая упаковка, то и до 1000 р/кг.

О полезных свойствах сои пишут следующее:

1. Диетический продукт, так как в нём мало жира.

В булках из муки высшего сорта вообще нет жира, но это не диетический продукт. Далее говорится, что масло (жир) в сое имеет по большей части полиненасыщенные жирные кислоты, которые полезны для организма. Тогда смысл говорить о диетической ценности сои в ключе малого содержания жира?

2. Соевый белок по ценности почти не уступает мясному, содержит все аминокислоты в правильном соотношении.

Видимо, это главный аргумент в пользу текстурата. Соя подойдёт вегетарианцам как полноценный заменитель, а также людям, у кого аллергия, например, на молочную продукцию.

3. В сое много макро- и микроэлементов, которые так полезны для организма.

В любом пищевом продукте содержатся макро- и микроэлементы примерно в одинаковом соотношении, какого-то больше, какого-то меньше. Так можно написать про любой продукт, будь то гречка, пшено, фасоль и т. д.

Это основное и самое адекватное. Про остальные чудосвойства не буду упоминать. Притянутость их должна быть понятна и без объяснения.

Остановимся на негативных свойствах сои, о которых упоминается, но подробности не раскрываются.

Антипитательные вещества:

1. Ингибиторы протеаз. Заставляют более интенсивно работать поджелудочную железу, вызывая её гипертрофию, что может перерасти в одну из форм панкреатита;

2. Лектины. Нарушают функцию всасывания слизистой кишечника, повышают её проницаемость для бактериальных токсинов и продуктов гниения. Вызывают задержку роста. Для их инактивации необходима термическая обработка 80-100 оС в течение 15-25 минут. Надеемся, что в текстурате они деактивированы;

3. Липоксигеназа. Снижает пищевые достоинства и не позволяет долго хранить соевые продукты.

Далее в википедии написано, что, несмотря на множественные заявления о влиянии соевых продуктов на уровень тестостерона у мужчин, экспериментами эти утверждения не подтверждены. Однако в научном журнале «Фундаментальные исследования» приводятся доказательства негативного влияния на половую систему человека. Соя содержит изофлавоны – эстрогеноподобные вещества, аналоги женских половых гормонов, из-за чего сою рекомендовано исключать из рациона детей и беременных женщин.

Соя содержит изофлавон, замедляющий выработку гормонов щитовидной железы. Соответствующие и рекомендации по употреблению.

Соя противопоказана людям с мочекаменной болезнью и вообще с проблемами почек, так как содержащиеся в ней соли щавелевой кислоты провоцируют образование камней.

Для людей из группы риска ограничение на употребление соевого белка – до 25 грамм в сутки.

На упаковках с соевым текстуратом стоит логотип ЗОЖ. Основание, видимо, простое – соевый белок относится к вегетарианской диете, вегетарианская диета – это ЗОЖ (что оспоримо), следовательно, соевый текстурат – тоже ЗОЖ.

Адекватно?

Вопросом ГМО сои не занимался. Известно, что 90% сои в США – ГМО. Соя – самый испытанный ГМО продукт. Некоторые делают предположения, что не ГМО сои уже не осталось.

Выдержка из научной статьи:

«В мясной отрасли в качестве добавок часто используют растительные белки, такие как продукты переработки сои, других бобовых и злаков, например, пшеницы. Известно, что соевый белок и глютен, белок злаковых, входят в первую пятерку веществ, вызывающих аллергию (https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/ru/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B80-2020%252FCXC_080r.pdf).

Технический регламент Таможенного союза 022/2011 к наиболее распространенным компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции, в числе прочих относит злаки, содержащие глютен и продукты их переработки, сою и продукты её переработки (https://docs.cntd.ru/document/902320347).

Аллергены даже в минимальном количестве могут вызывать опасные для здоровья человека реакции организма. Большинство белковых аллергенных компонентов термостабильны и не разрушаются при кулинарной обработке».

Исходя из вышеуказанного, сою (а тем более соевый текстурат) никак нельзя отнести к экопитанию. Это продукт, отличительной особенностью которого является большое количество относительно питательного легкоусвояемого белка. Но из-за ряда негативных факторов его потребление должно быть строго контролируемым и выборочным (не каждому подойдёт).

Очень показательно эти утверждения обосновывают тот факт, что соевый текстурат был полностью выведен из рациона осуждённых и подследственных. Питание в системе ФСИН почти такое же, как и у животных на фермах, только по калориям впритык – лишь бы не умер. Оно всегда максимально дёшево и просто. Текстуратом начали кормить эту соцгруппу примерно в 2003-м году и полностью прекратили в 2016, хотя питательная ценность и стоимость как нельзя кстати подходили для этих целей, соя входит во все комбикорма. Но даже если осуждённых перестали кормить этим «чаппи», как ласково называли его сами сидельцы, то стоит задуматься о «полезности» соевого тукстурата.

Использованные материалы.

1. https://en.wikipedia.org/wiki/Textured_vegetable_protein

2. https://ru.wikipedia.org/wiki/Соевый_текстурат

3. Солдатова С. Ю., Гусева Т. Б. Фальсифицирующие добавки в мясных консервах как источник пищевых аллергенов // Бюллетень науки и практики. 2022. Т. 8. №1. С. 178-181. https://doi.org/10.33619/2414-2948/74/24

4. История происхождения сои. Дурнев Г. И., Гвалдова В. В. УДК 635.655:631.5 (470.319)

5. Анализ воздействия сои и соевых продуктов на организм человека. Чимонина И. В., Цыбульская А. А., 2014. УДК 557.17

6. Изофлавоноиды сои как ксеноэстрогены для человека // Фундаментальные исследования. – 2011, №9-3. С. 593-598