Про бар.
В России еще складывается представление о том, что бармен - это профессия на всю жизнь. Поваром можешь работать до пенсии, но как только говоришь человеку, что работаешь барменом, сразу же слышишь вопрос: "Ты же не будешь всю жизнь стоять в баре?". Работа в баре воспринимается как подработка, как ступень в карьерной лестнице, как провождение время по другую сторону барной стойки. Но лишь единицы находят свое призвание в этом. И дело не в том, что стоять по 12 часов подряд тяжело. Шахтерам на смене тяжелее. Дело в том, что вокруг данной профессии создан ареал молодого пьяного бармена, зачастую студента, для которого время на смене - всего лишь способ заработать денег на учебу и жизнь. Такие зачастую и становятся наливайками.
В чем разница между Барменом и наливайкой? Для меня она очевидна: Бармен посвящает всего себя работе, он вкладывается по максимуму и приходит в бар как к себе домой. А наливайка просто работает. От начала смены и до конца, ему все равно, класть деньги за напиток в кассу или к себе в карман, ему все равно какой напиток делать, как его подавать. Для него бар - это не более чем работа. Если объяснять другим языком, есть программисты, а есть кодеры. Благодаря кодерам, выражение "индусский код" стало крылатым. Наливайки - это те, кто делает напитки, являющиеся своеобразным "индусским кодом".
Первое время в баре будешь учиться всему. Схватывать любой совет и воспринимать его как непреложную истину. Именно на этом этапе важно стажироваться именно у Бармена. Того человека, который считает бар своим домом, а не просто местом работы. Именно он тебе объяснит, что барная стойка - твое лицо. Именно он тебе покажет тонкости работы в конкретном заведении. И именно ему ты будешь стараться подражать, у него ты будешь заимствовать некоторые модели поведения и общения с гостем. Он откроет тебе удивительную дверь в мир, который находится по ту сторону барной стойки.
Как начинается день бармена? Я сейчас опущу долгий и нудный рассказ о том, как тяжело вставать, после 72х часовой рабочей недели и как тяжело добираться на работу в метро с пересадками. Начинается рабочий день бармена с открытия бара. В каждом заведении должен быть чек-лист, по которому происходит как открытие, так и закрытие бара. Это список необходимых действий таких, как включение кофе-машины, приготовление заготовок, протирание барного инвентаря и барной стойки.
Со временем, все эти действия дойдут до автоматизма. Равно как и приготовление напитков. Все это - лишь вопрос времени и опыта. И рано или поздно ты поймешь, что все, что происходит в баре тебе известно. Все меню выучено наизусть и можешь рассказать технологию приготовления любого коктейля хоть во сне.
Первая стадия обучения будет завершена. Дальше все будет зависеть исключительно от тебя. Можешь работать так, если все устраивает. Останешься одним из барменов одного из заведений. Возможно, станешь наливайкой, который будет приходить на работу только ради денег и после 12ти часовой рабочей смены, будет радоваться, что смена закончилась.
Твоя жизнь за барной стойкой превратится в рутину. А рутина имеет свойство надоедать. Надоедают гости, приготовление однотипных напитков, надоедает натирать посуду, надоедают вечные запары по пятницам и субботам. Ночь с пятницы на понедельник самая тяжелая в большинстве заведений. И в этот момент приходит нигелизм. Приходит усталость и нежелание работать, осознание собственного превосходства над простыми смертными, которые не понимают, чем отличается односолодовый скотч от купажированного. И этот момент нужно просто перерасти. Нужно выходить за пределы собственной зоны комфорта в баре, искать какие-то новые рецепты, какие-то интересные истории, что-то, что поможет назвать бар своим домом и обрести вновь желание идти на работу. Но уже не просто работу, а возвращаться к себе домой - в бар.
Часть 2. Преодоление нигелизма.
Работа, которая станет рутиной? Что может быть хуже? Или гости, которые надоедают, потому что в очередной раз заказывают виски с колой, а ты хочешь приготовить зомби? Что может быть хуже радости того, что смена окончена? Когда начинаешь радоваться, что ты не на работе, когда ждешь и постоянно смотришь на часы, в ожидании окончания работы заведения?
Это все чувствуется. Человек общается как вербально, так и невербально. И большую информацию в процессе общения мы получаем именно от невербалики. Тот гость, с которым ты разговариваешь, будет понимать, что единственное, что ты хочешь от него - чтобы гость расплатился и ушел. И он расплатится и уйдет. А еще он запомнит то бессознательное отторжение, которое ты оставил напоследок.
Бар - это прежде всего атмосфера. Выпить можно в любом месте, купить алкоголь в магазине. Но бар, в который хочется возвращаться - это атмосфера общения, дружелюбия и приветливости. Такое не может быть наигранно. Слишком фальшиво получится. Приходится учиться воспринимать каждого гостя как своего старого друга, который пришел к тебе домой. Радоваться вместе с ним, грустить, подбадривать и делиться своим опытом. Только так создается твой почерк бармена. Ты можешь быть сколь угодно профессионалом и устраивать шоу, но за шоу идут в цирк. Твоя задача не просто приготовить, твоя задача дать понять гостю, что он избранный и желанный, дать ему ощущение собственных сил. И для этого не подойдет обычная работа по меню, стандартная подача. Стандартная подача у всех. А к каждому гостю нужен свой подход. И когда ты это поймешь, считай, ты ступил первый шаг по стезе бармена.
